巧做家常菜PDF电子书下载

如何巧做家常菜 1

爆炒肉片 4

畜禽类 4

猪肉 4

炸板肉 4

干炸里脊 5

清炸里脊 5

荷包里脊 6

滑炒里脊丝 6

芝麻里脊 7

穿裤里脊 7

花月里脊丝 7

三笋里脊片 8

番茄里脊 8

五彩里脊丝 9

玫瑰里脊 9

白果里脊 9

滑熘里脊 10

炒肉丝 10

回锅肉 10

菜扒肘子 11

清炖肘子 11

清汆丸子 12

沙锅肘子 12

坛子肉 12

五香肉干 13

脆肉丸子 13

干炸丸子 13

烩松肉 13

鱼香肉丝 14

糖醋排骨 14

青椒肉丝 15

茅梨肉丝 15

金针菇肉丝 15

冰糖肘子 16

蒜泥白肉 16

木樨肉 16

京酱肉丝 17

咕咾肉 17

炸灌汤丸子 17

油爆肉丁 18

芫爆里脊丝 18

粉蒸肉 19

南煎丸子 19

鱼香肉排 19

挂霜丸子 20

锅巴里脊片 20

榨菜肉丝汤 20

黄瓜汆里脊片 21

叉烧肉 21

合川肉片 22

木樨汤 22

蚝油牛肉 24

牛肉 24

水煮牛肉 24

灯影牛肉 24

银粉牛肉丝 25

干煸牛肉丝 25

咖喱牛肉 25

铁板牛肉 26

五香牛肉 26

四味牛肉 27

香酥牛肉 27

茄汁牛肉 27

冬笋牛肉 28

酥炸牛柳 28

黑椒牛柳 29

扣烧牛肉 29

石烹牛柳 29

茄汁牛肉瓜夹 30

仔姜牛肉丝 30

西红柿炖牛肉 30

香酥羊肉 32

羊肉 32

葱爆羊肉 32

蒜爆羊肉 32

孜然羊肉 33

焖烧羊肉 33

红焖羊肉 34

月牙羊肉 34

杏仁羊肉 34

辣子羊肉 35

锅塌羊肉 35

红松羊肉 35

涮羊肉 36

长寿葫芦羊 36

清炖羊肉 36

酱爆鸡丁 38

鸡肉 38

纸包鸡 38

炒浮油鸡片 38

醋烹鸡块 39

炒辣子鸡 39

麻辣鸡 40

清蒸鸡 40

布袋鸡 41

日式烤鸡 41

栗子鸡 41

韭香干锅鸡 42

竹夹酱香鸡 42

冻粉拌鸡丝 43

孜然鸡条 43

黄焖鸡块 43

宫保鸡丁 44

碧桃鸡 44

鸡豆花 45

烤小雏鸡 45

怪味鸡块 45

东江盐焗鸡 46

白斩鸡 46

樟茶鸭子 47

鸭肉、鹅肉 47

酱汁鸭子 47

九转大肠 49

内脏、四肢 49

清炸大肠 49

油爆双花 50

香辣腰片 50

爆炒腰花 51

软炸腰穗 51

麻酱腰花 51

炝蜈蚣腰丝 52

炒虾腰 52

八宝肚子 53

爆炒肚仁 53

腐汁腰片 54

蝴蝶腰花 54

汤爆肚头 55

汆鸡鸭腰 55

云片肚片 55

奶汤银肺 56

爆肚 56

芥末肚丝 56

盐水胗肝 57

汆黄管脊髓 57

黄焖鸭肝 58

炸熘肝尖 58

油爆双脆 59

牛尾汤 59

芥末鸭掌 59

鲈鱼 61

水产海鲜类鱼类鲤鱼 61

鲫鱼 61

黑鱼 61

鲶鱼 61

加吉鱼 62

鳜鱼 62

草鱼 62

黄鳝 62

鲳鱼 62

带鱼 62

鲅鱼 62

干烧鲤鱼 63

鳕鱼 63

大、小黄鱼 63

糖醋鲤鱼 64

葱油鲤鱼 64

醋椒鱼 65

红烧鱼 65

豆花鱼片 66

五彩鱼丝 66

油爆鱼芹 67

薄荷鱼卷 67

西湖醋鱼 68

酸菜鱼 69

糖醋棒子鱼 69

清蒸鳜鱼 70

沸腾鱼 70

松鼠鳜鱼 71

松子鱼米 71

荷包鲫鱼 72

花篮鳜鱼 72

桃花鳜鱼 72

酥鲫鱼 73

乡村鲫鱼 73

豉汁蒸河鳗 74

拆烩鲢鱼头 74

炒鳝糊 75

梁溪脆鳝 75

生爆鳝背 75

炖生敲 76

干煸鳝丝 76

马鞍鳝 77

？鳝 77

青龙卷 77

煸尾汤 78

二回头 78

还丝汤 78

家常熬黄花鱼 79

银芽炒鳝丝 79

醋烹刀鱼 80

赛螃蟹 80

脯酥全鱼 80

家常鲅鱼块 81

清炖加吉鱼 81

豆豉鲅鱼 81

芝麻鱼排 82

金汁牡丹鱼 82

酱汁鱼 83

五香鱼 83

汆鱼脯丸子 83

红烧鲶鱼 84

锅贴鱼盒 84

抓炒鱼片 84

四美春鱼 85

清炖鳇鱼 85

生煎马哈鱼 85

干风春鱼 86

米粉酥鱼 86

干烧石头鱼 86

炸板鱼 87

干炸鱼条 87

炸炖鱼块 87

果仁鱼丁 88

汤黄鱼 88

石鱼炒蛋 88

石上红梅 89

生煎鱼包 89

炸鲮鱼球 90

五丁鱼圆 90

鱼烩 91

煎小鲜 91

扒原壳鲍鱼 92

贝类 92

鲍鱼 92

蝴蝶鲍鱼 93

蚝油鲍鱼 93

烩鲍鱼三丁 93

缢蛏 94

干烧紫鲍 94

韭菜炒蛏子 95

酿鲜蛏 95

豉汁鲜蛏 95

白灼蛏子肉 95

炸蛏筒 96

蒸蛏把 96

芫爆蛏子 96

茄汁蛎黄 97

牡蛎 97

金裹蛎子 97

炒蛎黄 98

清炒海蛎子 98

炸蛎黄 98

文蛤 99

锅塌蛎子 99

清汆蛎子 99

海螺 100

花蛤豆腐 100

奶油蒸蛤蜊 100

酿蛤蜊 100

汆海螺 101

红烧海螺 101

香菠海螺 101

麻酱海螺 101

汆西施舌 102

油爆海螺 102

其他贝类 102

炒海瓜子 102

腰果炒带子 103

芙蓉西施舌 103

芥菜瑶柱 103

爆青蛤仁 104

葱油鲜带子 104

碧绿鲜带子 104

软炸鲜贝 104

天下第一鲜 105

肉片炒毛蛤 105

炒梅蛤 105

煎烹对虾 106

虾蟹类 106

对虾 106

盐水虾 107

新派铁板虾 107

百花大虾 107

炒虾片 108

炸板虾 108

？大虾 108

西兰大龙虾 109

龙虾 109

生炊龙虾 109

河虾 110

小龙虾 110

麻辣小龙虾 110

珍珠虾球 111

龙井虾仁 111

面包虾仁 111

炒虾球 112

桃仁虾托 112

虾仁烩豆腐 113

芙蓉炒三鲜 113

玉米虾仁 113

腰果虾仁 114

炸虾仁 114

蟹 115

御带虾仁 115

清蒸大河蟹 116

雪丽大蟹 116

芙蓉菊蟹 116

姜葱焗膏蟹 117

脆皮炸蟹螯 117

炸蟹斗 118

锅烧蟹 118

盒子蟹 118

海参 119

炝大夹 119

煎蟹盒 119

其他海鲜类 119

家常海参 120

葱烧海参 120

山东海参 120

红扒海参 121

酿海参 121

虾子海参 121

鱼肚 122

蟹黄烩海参 122

三丝烩鱼肚 123

蟹黄鱼肚 123

白扒鱼肚 123

干贝广肚 124

锅塌鱼肚 124

炒桂花鱼肚 124

双色鱼肚 125

凤片广肚 125

百花鱼肚 126

苹果鱼肚 126

鱼白三鲜 126

白扒鱼翅 127

鱼翅 127

蟹黄鱼翅 128

鸡茸鱼翅 128

三丝网包鱼翅 129

红扒鱼翅 129

黄焖元鱼 130

鳖 130

老醋蜇头 131

清炖元鱼 131

红扒裙边 131

其他 131

烤八带鱼 132

双色鱿鱼卷 132

炝乌鱼花 132

鲜汁鱿鱼 132

高丽海蚌 133

炒蚬子 133

炒八带鱼 133

韭黄炒海肠 134

上汤海蚌 134

肉片烧口蘑 136

菌藻类 136

口蘑 136

虾子烧鲜蘑 136

奶油口蘑汤 137

炝口蘑 137

软炸口蘑 137

霜打口蘑 138

玉兰冬菇 139

香菇 139

家常蒸香菇 139

扒香菇 139

红烧香菇 140

油焖香菇 140

炸香菇 140

蚝油扒香菇 141

鱼香平菇 142

平菇 142

清蒸平菇 142

鸡汁平菇 142

芙蓉平菇汤 142

蟹粉平菇 143

平菇烧菜薹 143

糖醋平菇 143

掌上鲜菇 144

草菇 144

清醉草菇 144

蚝油鲜菇 144

虾子扒鲜菇 145

炒草菇 145

麻辣猴头 146

猴头菇 146

干烧猴头 146

白扒猴头 146

红扒猴头 146

冰镇蒜味白木耳 147

银耳 147

鸡粒烩雪耳 147

蟹茸烩银耳 147

冰糖银耳 148

豆瓣银耳 148

炒木樨黑菜 149

黑木耳 149

温炝木耳 149

糖水木耳汤 149

冰镇黑木耳 149

金玉满堂 150

芥味木耳 150

凉拌木耳 150

金针菇 150

海蜇拌金针菇 151

朴菇金鱼 151

金菇乳饼 151

凉拌金菇 151

明月汆竹荪 152

竹荪 152

红焖竹荪 152

双菇竹荪 153

竹荪凤尾白菜 153

竹荪银耳汤 153

熘黄菜 155

蛋奶类 155

鸡蛋 155

五丁灌蛋 155

烩鸡蛋饺 156

换心荷包蛋 156

芙蓉蛋 156

银芽炒滑蛋 157

三鲜蒸蛋羹 157

虾仁烘蛋 157

铁锅三鲜烤蛋 157

虎皮鹌鹑蛋 158

竹荪芙蓉鸡蛋汤 158

鹌鹑蛋 158

扒琥珀鹌鹑蛋 159

软炸鹌鹑蛋 159

竹荪鹌鹑蛋 159

蟹肉鹌鹑蛋 159

五元鹑蛋 160

芙蓉鹌鹑蛋 160

草菇汆鹑蛋 160

芙蓉月光鹑蛋 161

五香酱鹌鹑蛋 161

炒鲜奶 162

牛奶 162

炸鲜奶 162

花生奶酪 162

油煎奶渣 163

鲜奶果味冻 163

奶油汤 163

牛奶栗子酪 164

吉格依 164

菜叶乳扇 164

凤凰鲜奶露 165

四宝炸牛奶 165

芙蓉炒三鲜 165

红烧豆腐 167

豆及豆制品类豆腐麻婆豆腐 167

锅塌豆腐 168

蟹粉豆腐 168

虾子烩豆腐 169

五彩白玉 169

锅仔豆腐 169

翡翠鸡豆腐 169

干烧豆腐 170

三色豆腐 170

金玉满堂 170

腌干豆腐 170

肉末鱼豆腐 171

口蘑豆腐 171

白油豆腐 171

猪婆缠泥 172

西沙琵琶 172

松子豆腐 172

五加豆腐盒 173

八卦豆腐 173

牡丹豆腐 174

奶扒腐竹 175

腐竹、豆腐皮、油皮油焖腐竹 175

猪肉烩豆筋 175

抓铃儿 176

干？腐竹 176

红烧豆腐棍 176

灯影素牛巴 177

炸香衣 177

美味腐竹 177

熏腐竹 177

枣仁炖腐竹 178

腰丁烩腐皮 178

熏松子腐皮 178

炸腐皮雪糕 179

虾子烧腐竹 179

腐皮三丝 179

烧腐竹 180

干炸响铃 180

豆腐皮松 180

大煮干丝 181

腐皮肉卷 181

豆干 181

草菇拌干丝 182

炒晒豆腐干 182

怪味干丝 182

酸辣烩干丝 183

毛豆炒豆干 183

韭黄香干 183

芹黄拌干丝 183

五味干丝 184

煎焖香干块 184

辣子干丁 184

姜汁菠菜 186

蔬菜、水果类菠菜锅塌菠菜 186

四宝菠菜 187

菠菜松 187

菠菜豆腐卷 187

蒜蓉菠菜 188

芥末菠菜 188

虾子炝蒲菜 189

蒲菜 189

奶汤蒲菜 189

锅塌蒲菜 189

栗子烧白菜 190

大白菜 190

辣白菜 190

炸白菜盒 191

珊瑚白菜 191

醋熘白菜 191

排骨炖白菜 192

脯酥菜心 193

油菜 193

海米扒油菜 193

奶油菜心 193

干贝菜心 193

蛋皮菜心 194

茄汁南瓜条 195

南瓜 195

咸蛋南瓜片 195

椒盐南瓜饼 195

挂霜南瓜丸子 196

果味瓜卷 196

冬瓜盅 197

冬瓜 197

红油瓜条 197

干贝冬瓜 197

香酥冬瓜条 198

蟹肉烧冬瓜 198

咸烧白 198

麻汁茄子 199

茄子 199

红烧茄子 199

鱼籽烧茄子 200

鱼香茄子 200

肉末烧茄子 200

煎酿茄子 200

虾仁烧茄子 201

老醋茄子 201

番茄虾仁 202

鱼香茄盒 202

番茄 202

西红柿汤 203

八宝番茄 203

番茄鸡片 203

珊瑚菜花 204

菜花 204

菜花虾球 204

瓤豆腐菜花 205

芙蓉菜花 205

西兰花炒牛肉 206

番茄菜花 206

翡翠白玉 206

火腿烧菜花 206

海米炝芹菜 207

奶油西兰花 207

其他 207

姜汁芸豆 207

炸苔菜 208

海米炒芹菜 208

五味芹菜 208

蒜泥莴苣 208

火鸭扒芥菜胆 209

咖喱卷心菜 209

蟹扒芥菜胆 209

干贝烧葵菜 210

百花瓤生菜 210

人参果 210

麻香胡萝卜条 211

冬菇扒苋菜 211

什锦萝卜饼 211

辣油瓜皮 212

酱爆双丁 212

北京泡菜 212

渍大头菜 212

虾子茭白 213

姜拌藕 213

扒双素 213

蜜汁山药墩 214

酱爆辣椒 214

炸藕盒 214

拌合菜 215

香芋扣肉 215

香脆芋夹 215

拔丝西瓜 216

蚝油苦瓜 216

水果类 216

？红果 216

晶糕拌梨丁 217

蜜汁梨球 217

美味香蕉 217

蜜汁香蕉 218

拔丝苹果 218

蜜汁三果 218

拔丝樱桃 219

酿什锦苹果 219

玫瑰梨丸 219

座位的安排 221

附录 221

一、家宴常识明确举办家宴的目的 221

制订菜单 221

家宴菜品的创新方法 222

上菜原则 222

原料的采购与准备 222

猴头蘑 223

二、干货原料的涨发木耳、银耳 223

香菇 223

口蘑 223

海带 224

玉兰片 224

莲子 224

银杏 224

海蜇 225

腐竹 225

发菜 225

竹荪 225

百合 225

干肉皮和猪、牛蹄筋 225

鱼肚 226

海参 226

鱿鱼 226

干贝 226

鲍鱼 226

鱼翅 227

平刀片法 228

三、名词解释（一）刀法 228

直切 228

推切 228

拉切 228

铡切 228

滚料切 228

斩 228

劈 228

梳子花刀 229

麦穗形花刀 229

荔枝形花刀 229

蜈蚣形花刀 230

蓑衣花刀 230

菊花形花刀 230

卷形花刀 230

球形花刀 230

牡丹花刀 231

一字花刀 231

十字花刀 231

柳叶形花刀 231

百叶花刀 231

炖 232

（二）烹调技法 232

炸 232

熘 232

爆 232

炒 232

烹 232

烩 232

烧 232

扒 232

煎 232

鸡油 233

焖 233

汆 233

煮 233

蒸 233

涮 233

拔丝 233

拌 233

炝 233

腌 233

酥 233

（三）其他 233

清汤 233

奶汤 233

湿淀粉 233

猪黄管 233

虾子 233

鸡料子 233

白油 233

葱油 233

吃猪肉三忌 234

花椒油 234

糖色 234

椒盐 234

度 234

滑 234

促 234

飞 234

划 234

断生 234

码味 234

净料 234

水发原料 234

四、厨房小窍门如何选择鲜虾 234

怎样识别猪、牛、羊肉是否新鲜 234

怎样烧鱼鱼不碎 235

别买亮皮鸡蛋 235

怎样去掉鱼腥味 235

如何巧洗香菇 235

如何除去鲜笋的苦涩味 235

清洗猪肠、猪肚的方法 235

轻松去鳞的方法 235

烹制豆腐时如何不易碎 235

鲥鱼为什么不去鳞 236

炸过鱼的油怎样去腥 236

肉丝、鸡丝怎样上浆 236

油炸食物如何才能外酥里嫩 236

鲤鱼怎样做才不腥 236

加工鳜鱼时要先去背鳍 236

煮高汤何时放盐 237

活鱼为何不宜马上烹调 237

焯菜与紧肉不宜用凉水 237

怎样泡发黄花菜 237

蔬菜忌讳先切后洗 237

吃菠菜一定要焯水 237

炖肉时如何投放调味品 237

骨头汤怎样炖味道更鲜美 238

怎样蒸鱼最鲜美 238

鱼胆弄破了怎么办 238

煎鱼时如何不粘锅 238

和面不粘盆的妙法 238

炒蔬菜何时放盐好 238

炝锅时应注意什么 238

如何炖老鸡和老鸭 238

怎样炖牛肉烂得快 238

海鲜不宜与水果同吃 239

炒茄子怎样不费油 239

螃蟹宜蒸不宜煮 239

肉不宜用水泡 239

花生米如何炸才能香脆可口 239

大蒜吃得越多越好吗 239

用旺火炒菜好不好 240

新鲜蔬菜不宜反复加热 240

不要用热水冲烫冻鱼 240

烤羊肉串不宜多吃 240

涮羊肉不宜太嫩 240

做菜为什么要放料酒 240

味精用法七忌 241

勾芡的技巧 241

调味的技巧 241

三种筷子不宜使用 242