序言（一）序言（二）英文版序言英文版前言原著作者的话致谢引言 1
第1章 硝酸盐在医学上的历史 3
第2章 硝酸盐、氮素循环与自然界的生产力 9
2.1．氮素循环 10
2.2．提高自然界的生产力 12
第3章 硝酸盐代谢 16
3.1．基本特点 16
3.2．硝酸盐的两个主要来源：饮食摄入和内源合成 17
3.3．硝酸盐在人体中的转化及其去向 21
3.4．口腔唾液硝酸盐的分泌及其转化 24
3.5．胃里的硝酸盐和亚硝酸盐 26
3.6．小结 28
第4章 体液中的硝酸盐 30
4.1．健康人 31
4.2．病理条件 33
4.3．结论 35
第5章 评论硝酸盐的危害性 36
5.1．引起婴儿高铁血红蛋白血症的危险 36
5.1.1．高铁血红蛋白血症：定义 37
5.1.2．婴儿高铁血红蛋白血症：原因及问题 38
5.1.3．由胡萝卜汤引发的高铁血红蛋白血症 39
5.1.4．菠菜诱发型高铁血红蛋白血症 42
5.1.5．由肠炎引起的高铁血红蛋白血症 42
5.1.6．与使用井水有关的高铁血红蛋白血症 44
5.1.7．结论 52
5.2．癌症的危险 53
5.2.1．背景 53
5.2.2．N-亚硝基化合物（NOCs）的形成 54
5.2.3．动物试验和流行病学研究的证据 57
5.2.4．评论和结论 60
5.3.1．硝酸盐增加了对母亲、胎儿和儿童健康的危险 62
5.3．对硝酸盐的其他一些指责 62
5.3.2．遗传毒害的危险 63
5.3.3．增加先天性畸形的危险 63
5.3.4．有使甲状腺增大的趋势 64
5.3.5．高血压早期发作 64
5.3.6．增加儿童糖尿病发病率 65
5.3.7．对硝酸盐的其他看法 65
5.4．结论 66
第6章 硝酸盐的标准——介绍与讨论 67
6.1．饮用水中硝酸盐最高含量 67
6.1.1．标准制订的历史 68
6.1.2．对作为目前标准基础的早期流行病的回顾 71
6.2．食品中硝酸盐最高含量 75
6.3．人类对硝酸盐日允许摄入量和参考剂量 76
6.4．总结性评论 80
7.1.1．在口腔和胃肠道中的作用 81
第7章 硝酸盐的有益作用 81
7.1．硝酸盐的抗感染作用 81
7.1.2．在其他器官中的抗感染作用 84
7.2．硝酸盐、血压和心血管疾病 85
7.3．饮食中的硝酸盐与胃癌 86
7.4．其他有益作用 88
7.5．结论 88
第8章 总结和结论 90
附录1 硝酸盐浓度表示单位间的转换系数和转换表 92
附录2 人类食品中硝酸盐的来源 94
附录3 健康成人口服硝酸盐的动力学 98
附录4 某些疾病或治疗方法对血浆中硝酸盐含量水平的提高幅度 100
附录5 人类流行病学研究——硝酸盐接触与癌症发生与死亡率的评价 103
附录6 大量亚硝酸盐与硝酸盐摄入对健康的短期效应 109
索引 114
参考文献 128