一、基础知识 1
（一）食用色素 1
第一部分 自制饮料 1
（二）食糖 蜂蜜 果葡糖浆 5
（三）糖精钠 甜叶菊糖苷 甜味素 甜蜜素 9
（四）酸味剂 13
（五）食用香料 食用香精 17
二、配方与制法 20
（一）甜汤 甜茶 糖浆 20
桂圆红枣汤 22
八宝绿豆汤 22
蔬锦汤 23
双果汤 23
牛奶红茶 24
果汁红茶 24
菊花茶 24
小儿蜜糖银花茶 25
橘子糖浆 25
薄荷糖浆 26
草莓糖浆 26
香草糖浆 26
咖啡糖浆 27
（二）果汁 果蔬汁 27
柑橘汁 28
葡萄汁 29
菠萝汁 29
西瓜汁 30
圆白菜橘子汁 30
西瓜番茄汁 30
韭菜水果汁 31
葡萄香蕉黄瓜汁 31
芹菜香瓜桃橘汁 32
黄瓜西瓜汁 32
（三）咖啡 可可 32
雪花蛋清与奶油霜 33
煮咖啡粉 34
冲速溶咖啡 35
冷牛奶咖啡 35
香蕉咖啡 35
法式咖啡 36
冷牛奶可可 36
冷巧克力牛奶 36
西瓜奶露 37
（四）奶露 浸渍酒 37
香蕉奶露 38
葡萄奶露 38
杏仁奶露 38
胡萝卜橘子奶露 39
苹果酒 39
香蕉酒 39
桃子酒 40
菊花酒 40
（五）冰棍 雪糕 41
大枣酒 41
生姜酒 41
草莓冰棍 43
赤豆冰棍 43
牛奶冰棍 43
西瓜汁冰棍 44
咖啡雪糕 44
果仁雪糕 45
果脯雪糕 45
蜜枣雪糕 46
鸡丁雪糕 46
（六）冰淇淋 冰淇淋混饮 46
冰淇淋粉制冰淇淋 48
巧克力冰淇淋 49
牛奶冰淇淋 49
薄荷冰淇淋 50
香橙冰淇淋 50
夏威夷冰淇淋冷饮 50
番茄汁加冰淇淋 51
菠萝汁冰淇淋 51
檀香山名饮 51
维也纳苏打 52
冰淇淋加白兰地酒 52
（七）三得 巴菲 53
美宝奶饮 53
黑牛 53
哈密瓜三得 54
番茄三得 54
双球三得 55
丰收巴菲 55
什锦水果巴菲 55
蔬果巴菲 56
（八）潘趣酒 水果潘趣 鸡尾酒 57
竹叶青潘趣酒 58
夏日潘趣酒 59
雪比利潘趣酒 59
白兰地潘趣酒 59
美味水果潘趣 60
丰收水果潘趣 60
鲜奶水果潘趣 61
太空星鸡尾酒 61
红娘子鸡尾酒 61
夜上海鸡尾酒 62
青竹鸡尾酒 62
霓虹灯鸡尾酒 63
圣诞礼物鸡尾酒 63
四喜临门鸡尾酒 63
第二部分 调味品加工 65
一、基础知识 65
（一）食盐及其咸味 65
（二）酱油 酱 醋 69
（三）味精 特鲜味精 酵母精 73
（四）食用油脂 77
（五）香辛料 80
二、配方与制法 85
（一）粉末调味品 85
五香粉 85
咖喱粉 86
椒盐 88
番茄汤料 89
辣椒粉 89
鸡肉味汤料 90
海鲜味汤料 91
牛肉味汤料 91
川辣味汤料 92
口蘑汤料 92
方便面汤料 92
西式鸡肉味汤料 93
日式清汤汤料 93
西式牛肉味汤料 93
日式酱汤汤料 94
日式鸡肉清汤汤料 94
日式风味汤精 94
日式方便面汤料 95
（二）酱状、糊状调味品 95
蒜泥辣酱 95
猪肉辣酱 96
多味酱 96
鸡肉辣酱 97
方便咖喱 97
韭菜花酱 98
墨西哥咖喱酱 98
蛋黄酱 99
墨西哥烧烤酱 99
木瓜酱 100
美式烤肉酱 100
墨西哥塔可酱 102
芥末糊 103
（三）沙司 103
番茄沙司 103
黄沙司 104
辣椒沙司 105
炸猪排沙司 106
辣根沙司 106
白沙司 107
芥末沙司 107
果蓉沙司 108
（四）油状调味料 109
芥末油 109
咖喱油 109
椒油 110
八角茴香精油 110
辛香色拉油 111
红油 111
五香调味油 112
黑胡椒精油 112
姜精油 112
姜油树脂 113
（五）调味汁 113
炸鱼汁 113
糖醋汁 114
鱼香汁 114
怪味汁 115
五香汁 115
果汁 115
香糟卤汁 116
烧烤汁 116
法式调味汁 117
日式烤肉汁 118
西式泡菜汁 119
西式辣酱油 119
香辣醋 121
日式调味醋 122
西式酸辣汁 122
毛汤 123
（六）鲜汤 123
西式甜酸汁 123
奶汤 124
清汤 124
西式鸡清汤 126
西式牛肉清汤 126
西式奶油浓汤 127
第三部分 面点制作 129
一、基础知识 129
（一）面粉的选购 129
（二）酵母 发泡粉 133
（三）蛋奶 油脂 136
（四）面点成熟要点 139
（五）碳酸钠 稀释过氧化苯甲酰 143
二、配方与制法 146
（一）咸鲜馅 甜味馅 146
咸鲜馅 146
猪肉馅 146
牛肉馅 147
羊肉馅 148
鱼肉馅 148
肉三鲜馅 148
海三鲜馅 149
鸡三鲜馅 149
素馅 150
菜肉馅 150
甜味馅 151
枣泥馅 152
冬蓉馅 153
果仁蜜饯馅 153
糖馅 155
火腿馅 156
（二）水调面团 157
高汤水饺 158
冷水面团 158
翡翠馄饨 159
凉拌面 159
温水面团 160
家常油饼 160
葱花饼 160
馅饼 161
沸水面团 161
煸馅蒸饺 162
猪肉烧麦 162
（三）面肥发酵面团 163
猪油饼 163
大酵面 164
馒头 花卷 165
银丝卷 165
小菜包子 165
嫩酵面 166
灌汤包子 166
脂油包子 167
糖三角 167
呛酵面 167
开花馒头 168
锅饼 168
千层馒头 168
拼酵面 169
烤饼 169
水煎包 169
（四）矾碱面团 170
油条 170
脆麻花 171
糖泡 172
纯蛋和面 173
萨其马 173
（五）蛋和面团 173
芙蓉糕 174
三鲜伊府面 174
油蛋和面 175
凤凰蛋酥 175
燕蜜锅盔 176
方块酥 176
水蛋和面 176
鸡蛋擀面 177
什锦面 177
（六）蛋糕 178
淮园馄饨 178
蒸蛋糕 180
烤蛋糕 180
猪油蛋糕 180
奶油白蛋糕 181
苹果酱夹心蛋糕 181
杨梅蛋卷 182
裱花蛋糕 182
（七）松酥面团 183
烤制松酥类糕点 184
炸制松酥类糕点 185
高桥松饼 186
（八）酥皮包馅类糕点 186
八宝酥饼 187
三鲜酥合 188
百合酥 188
（九）面包 189
主食面包配方 189
点心面包配方 190
面包作法 190
热狗 192
三明治 192
（一）家畜肉、家禽的质量鉴别 194
第四部分 肉制品加工 194
一、基础知识 194
（二）肉制品的发色与着色 197
（三）香辛料在肉制品加工中的作用 202
（四）肉制品的类别 203
二、配方与制法 207
（一）腌腊制品 207
肉的腌制方法 207
浙江咸肉 208
四川小块咸肉 208
广东腊肉 209
湖南家乡腊肉 209
四川小块腊肉 210
腊条肉 211
腊牛肉 211
风羊腿 212
天津青酱肉 213
广东酱封肉 213
浙江温州“高梁”肉 214
腊猪心 215
腊猪肝 215
腊鸡 216
腊兔 216
四川腊鸭 217
（二）酱卤制品 217
苏州酱肉 217
天津酱肉 218
北京酱肘子 219
酱排骨 219
五香酱牛肉 220
赤峰烧羊肉 220
苏州酱汁肉 221
天津酱汁肉 222
上海糖醋小排骨 223
上海蜜汁肉、蜜汁排骨 223
哈尔滨糖醋排骨 224
杭州糟鸡 225
广州卤猪肉 225
四川卤牛肉 226
道口烧鸡 227
德州扒鸡 228
白切猪肉 228
白切羊肉 229
白斩鸡 229
广式一级香肠 230
（三）肠制品 230
精制武汉香肠 231
如皋香肠 232
太原香肠 232
杭式香肠 233
哈尔滨风干香肠 233
南京辣味香肠 234
湖南小香肠 234
肉枣 235
沈阳大红肠 236
天津火腿肠 236
哈尔滨茶肠 237
湖北恩施熏肉 238
（四）熏烤制品 238
北京熏肉 239
四平李连贵熏肉 239
阆中熏牛肉 240
沟帮子熏鸡 241
重庆熊汉江熏鸭 241
天津烤肉 242
烤叉肉 243
维吾尔族烤羊肉串 243
灯影牛肉干 244
北京烤鸡 244
（五）干制品 244
咖喱牛肉干 245
五香辣味牛肉干 246
武汉猪肉干 246
天津五香猪肉干 247
咖喱猪肉干 248
成都麻辣猪肉干 248
江苏太仓猪肉松 249
哈尔滨牛肉松 249
兔肉松 249