第一章 原料加工 1
第一节 原料初步加工的意义 1
目录 1
第二节 蔬菜的初步加工 2
第三节 畜产品原料的初步加工 3
第四节 水产品及禽类原料的初步加工 5
第五节 鸡、鱼的出骨 7
第一节 干料泡发的要求 9
第二章 干料泡发 9
第三节 干料泡发加工的方法 10
第二节 干料品 10
第四节 常用干料泡发实例 13
第二节 刀工的作用 21
第一节 刀工的意义 21
第三章 刀工 21
第三节 刀工的基本要求 22
第四节 基本刀法 23
第一节 烹调的意义及作用 28
第四章 烹调基础知识 28
第三节 火候 29
第二节 烹调的重要性 29
第四节 调味 30
第五节 浆、糊 33
第六节 芡汁与勾芡 34
第七节 吊汤 36
第八节 配菜 37
功用 39
第一节 营养素的种类与 39
第五章 烹制与营养 39
第二节 人体对营养素的需要 41
第三节 营养素的来源 42
第四节 烹制与营养素的保护 43
第一节 原料与选择原料 45
第六章 饼类制作知识 45
第二节 面团 50
第三节 馅心 74
第四节 制饼的基本方法 78
一、炸 89
第一节 油熟法 89
第七章 具体烹制方法及菜例 89
油炸茄子 90
清炸胗肝 91
炸山药饼 91
炸八块 92
干炸黄鱼 92
母子相会 92
软炸羊肚仁 93
软炸鸡 93
软炸大虾 94
芦花脆骨鸡 94
交切肉 95
炸板虾 95
香酥鸡 96
拖烧豆腐 96
炸佛卷 97
芝麻飞龙 97
二、熘 98
椒盐排骨 98
糖醋肉片 100
糖醋七星蛋 100
糖醋松花蛋 101
糖醋排骨 101
焦熘肉片 102
糖醋里脊 102
糖醋小丸子 102
拖罗豆腐 103
熘糖醋鸡块 103
滑熘里脊 104
鲜熘鱼片 104
醋熘肉片 105
滑熘肉片 105
熘肝尖 105
宫门献鱼 106
糖熘大肠 107
糖熘河鲜 107
三、爆 108
糖熘鱼片 108
熘腰片 108
油爆鸭丁 110
全爆 110
爆炒鱿鱼卷 111
爆炸腰花 111
油爆肚仁 112
油爆肉丁 112
爆玲珑 112
盐爆肚丝 113
爆双脆 113
酱爆墨鱼 114
盐爆里脊片 114
汤爆肚 115
酱爆肉丁 115
葱爆羊肉片 116
宫爆鸡丁 116
四、炒 117
水爆肚 117
炒鳝鱼丝 118
炒苜蓿肉 119
炒金钱 119
炒桂花豆腐 119
麻婆豆腐 120
过油肉 120
家常兔肉 121
象牙鸡条 121
滑炒猪肉片 122
回锅肉 122
素炒冬笋 123
炒芙蓉鸡片 123
麻辣肉丁 123
清炒虾仁 124
甘蓝虾仁 124
炒猪肝 125
抓炒鱼片 125
干炒肉丝 125
干煎黄鱼 126
五、煎 126
煎转黄鱼 127
南煎丸子 127
煎转鲳鱼 128
煎虾饼 128
油糊茄子 129
蟹黄狮子头 129
锅？鸡 130
六、？ 130
小酥肉 130
锅？里脊 131
锅？鸡脯 131
锅？豆腐 132
锅？对虾 133
锅？羊肉 133
锅贴虾 134
七、贴 134
锅贴鸡 135
锅贴鱼 135
干烹山鸡卷 136
八、烹 136
炸烹肉段 137
炸烹大虾 137
炸烹白轱辘肉 138
炒烹鸡坐 138
烹带鱼背 139
炸烹嫩鸡 139
氽奶油鲫鱼汤 140
一、汆 140
第二节 水熟法 140
水氽丸子 141
氽莲子 141
水爆肚仁 142
二、烫 142
氽肉片 142
三、涮 143
汤爆肚片 143
涮羊肉 144
青嫩兔肉 145
四、熬 145
家常熬鲤鱼 146
虾米熬白菜 146
家常熬黄鱼 147
醋熬猪头肉 147
奶汤鲫鱼 148
五、煮 148
煮干丝 149
淮鱼干丝汤 149
烧烩大肠 150
六、烩 150
清烩鸭丁 151
烩鸡糕 151
烩鸡丝 152
清烩肥肠 152
清烩虾仁 153
烩鲜蘑豌豆 153
烩两丁 153
烩牛肉 154
清烩海参 154
桂花黄鱼羹 155
特别黄鱼羹 155
七、羹 155
红果羹 156
黄鱼参羹 156
海米羹 157
鲫鱼蒸蛋羹 157
八、炖 158
橘羹银耳汤 158
炖肉 159
砂锅杂烩 159
砂锅狮子头 160
砂锅豆腐 160
清炖小鸡 160
咸炖肉 161
原简炖鲍鱼 161
煨鸡饼 162
九、煨 162
瓦罐鸡汤 163
煨牛肉 163
干？紫鲍 164
十、？ 164
龟汤肉 164
干？桂鱼 165
干？鱼翅 165
干？大虾 166
家常海参 167
三鲜鱼翅 167
芝麻肉条 168
酱汁鱼 168
鸳鸯大虾 169
清蒸桂鱼 170
一、蒸 170
第三节 气熟法 170
清蒸兔肉 171
粉蒸肉 171
素火腿 172
千层白菜 172
蒸蛋糕 172
罗汉蹄 173
鸡蛋卷 173
虎皮鸡蛋 174
水晶肘子 174
蒸茄泥 174
酿蒸海参 175
酒蒸鸡 176
酿蒸虹鳟鱼 176
香菇蒸鸡 176
山西蒸肉 177
蛋皮肉卷 177
干贝萝卜球 178
芙蓉干贝 178
一品海参 179
清蒸整鸡 179
酿莲菜 180
酿苹果 180
二、酿 180
鸡茸金钱鲍 181
蝴蝶海参 181
凤尾珍珠鱿鱼卷 182
一、烤 183
第四节 火熟法 183
铁碗鸡蛋 184
烤鸭 184
十香醉烤鸡 185
烤肉片 185
烤乳猪 186
叫化鸡 187
盐焗杭竹鸡 188
二、盐焗 188
盐焗信丰鸡 189
盐焗荷叶鸭 190
东江盐煸鸡 190
盐焗鸡 191
一、烧 192
第五节 混合熟法 192
红烧冰糖甲鱼 193
葱烧海参 193
红烧鱼唇 194
红烧大明虾 194
烧猪大肠 195
喜蛋 195
烧软硬 196
红烧肘子 196
红烧鱼肚 197
烧猪脑 197
红烧牛肉 197
红烧鸡 198
掌蛋 199
红烧蹄筋 199
红烧海参 199
锅烧鸡 200
九转大肠 200
家常海参 201
虾子烧蛋糕 202
鱼香茄合 202
火烧鸳鸯蛋 203
冬瓜球烧肚块 203
干烧冬笋 204
干烧鲫鱼 204
二、扒 205
扒鸡腿 206
扒烂海参 206
素扒整鸡 207
扒肉条 207
扒羊肉 207
白扒燕尾虾 208
鸡扒干贝 209
扒菜卷 209
白扒猴头 209
白扒豆腐 210
白扒龙须菜 210
蟹黄扒鱼翅 211
兰花鱼翅 211
牛奶扒白菜 212
黄焖鸡 213
三、焖 213
松肉 213
黄焖栗子鸡 214
油焖冬笋 214
红焖猴头 215
红焖鸡块 216
香菇焖紫鲍 216
油焖大虾 216
四、酥 217
油浸鲳鱼 217
酥鲫鱼 218
香酥鸡 218
香酥鸽子 219
紫酥鸭 219
拔丝土豆 220
一、拔丝 220
第六节 甜制法 220
拔丝麻仁土豆球 221
拔丝苹果 221
拔丝莲子 222
拔丝苹果酿桃仁 222
拔丝西瓜 223
拔丝蜜橘 223
挂霜排骨 224
二、挂霜 224
拔丝鸡蛋 224
挂霜雪梨 225
挂霜丸子 225
蜜焖三鲜 226
三、蜜菜 226
蜜饯排骨 227
蜜汁金枣莲子 228
蜜汁山药段 228
蜜汁蛋条 228
琥珀莲子 229
蜜汁土豆桃 230
蜜汁凉桃 230
蜜汁葫芦 231
蜜汁土豆饺 231
冰霜葡萄 232
冰霜山鸡丸子 232
四、冰霜 232
冰霜酿馅苹果 233
冰霜红果 233
冰霜香蕉 234
一、卤 235
第七节 其他熟法 235
酒卤肉 236
卤肚子 236
卤豆腐干 237
卤溏心鸡蛋 237
酱牛肉 238
二、酱 238
五香野兔 238
酱鸡 239
酱肉 240
清酱鸭子 240
三、熏 241
酱汁肉丁 241
酱焖肉 241
熏蛋 242
熏鸡 242
四、冻 243
熏桂鱼片 243
五丁冻 244
水晶鸡蛋 244
鸡冻 245
水晶肘子 245
焦熘芝麻山兔卷 246
香酥葱丝鹿肉卷 246
五、卷 246
油炸狍子肉卷 247
糖醋豆沙通脊卷 248
炸春卷 248
姜汁黄瓜 249
六、拌 249
拌耳脆 250
拌肚尖 250
怪味鸡 251
拌腰片 251
拌猪肚头 252
拌牛蹄 252
麻辣蜇皮 253
椿芽拌鸡丝 253
拌糖醋白菜 253
拌海蜇卷 254
里脊丝粉皮 254
七、炝 255
麻酱拌窝笋尖 255
炝双仁 256
炝海米菠菜 257
海米炝芹菜 257
炝酸辣黄瓜 257
炝腰片 258
虾子炝芹菜 258
炝青辣笋 258
炝双脆 259
葱淑炝鱼片 259
炝鸡丝粉皮 260
炝猪里脊丝 260
金银肴肉 261
八、腌 261
酸辣白菜 262
火鞭牛肉 262
盐水拌猪肝 263
九、盐水 263
盐水排骨 264
盐水猪舌 264
盐水虾 265
盐水鸭 265
家乡肉 266
十、腊 266
盐水鸡块 266
香肠 267
刨花肉 267
腊鸭腿 268
腊味猪头 268
清汤 269
十一、汤 269
家常便汤 270
鲜汤 270
口磨芙蓉蛋汤 271
鸡汤 271
清汤燕菜 272
竹笋鸽蛋汤 272
醋椒鲤鱼 273
酸辣鱿鱼汤 273
鸡茸菜花汤 273
山东海参 274
糖拌萝卜丝 275
糖拌西红柿 275
第八章 家常便菜 275
糖醋拌黄瓜 276
糖拌芹菜 276
糖拌双色萝卜丝 276
雪花莲菜 277
糖醋萝卜丝 277
白糖拌藕片 277
拌韭菜 278
拌萝卜 278
蜜汁鲜桃 278
黄豆杂拌 279
拌黄豆 279
拌莴笋片 279
拌胡萝卜丝 280
芥末拌菠菜 280
麻酱拌豆角 280
拌绿豆芽 281
蒜拌茄子 281
蒜泥拌蚕豆 282
黄瓜拌粉丝 282
青菜拌粉丝 282
黄瓜拌腐丝 283
芹菜拌干丝 283
青椒拌干丝 283
小葱拌豆腐 284
麻酱拌豆腐 284
拌粉皮 284
花生米拌萝卜干 285
糖拌花生米 285
盐水豆腐 285
花生仁拌肚丁 286
黄瓜拌肉丝 286
五香花生米 286
肉丝拌粉皮 287
芥末拌肚丝 287
黄瓜拌虾片 288
干拌牛肉 288
黄瓜拌白肉 288
炒芹菜 289
桃仁拌鸡块， 289
海带拌粉丝 289
炒青椒丝 290
炒茄丝 290
炒豆角 291
炒山药丝 291
炒萝卜丝 291
炒绿豆芽 292
醋熘白菜 292
炒黄瓜片 293
炒莴笋 293
炒葱头 293
青椒炒干丝 294
炒豆腐 294
芽韭炒肉丝 295
葱头炒肉丝 295
辣子炒白菜 295
炒肉丝粉皮 296
绿豆芽炒肉丝 296
肉丝炒鸡蛋 297
金针（黄花菜）炒肉丝 297
白菜炒肉丝 297
西红柿炒鸡蛋 298
蒜薹炒肉片 298
炝芹菜 299
蒜泥炒豆腐 299
糖醋藕丝 299
炝豆豆菜 300
炝辣白菜 300
三味黄瓜 301
三味白菜 301
炝辣椒黄瓜 301
炝豆角 302
炝辣三丝 302
炝莴笋 302
油激黄瓜 303
炝海蛰丝 303
炝绿豆芽 303
小酥肉 304
清蒸羊肉 304
清蒸鸭子 305
蒸盐水鸡块 305
腐乳肉 305
烧肉条 306
蒸带鱼 306
煎丸子 307
羊肉熬冬瓜 307
黄豆芽焖肉片 308
烧带鱼 308
胡萝卜炖羊肉 308
菠菜鸡蛋汤 309
清蒸粉条丸子 309
粉条肉丝汤 310
菠菜豆腐汤 310
西红柿鸡蛋汤 310
虾米白菜汤 311
辣味榨菜汤 311
大虾汤 312
紫菜鸡丝汤 312
香菜萝卜汤 312
橘子汤 313
酸辣干丝汤 313
高粱面饸饹 314
蒸高粱面鱼鱼 314
第九章 家常面食 314
第一节 杂粮小吃 314
莜面窝窝 315
煎锅 315
猪血灌肠 316
碗托 316
荞面？托 317
豆面条 318
抿？斗 318
莜面条 319
玉米面沙 320
莜面团子 320
牛肉荞面 321
玉米丝条 321
麻花 322
崞阳麻叶 322
第二节 特色小吃 322
桂花元霄 323
奶油蛋糕 324
三色糕卷 324
金银果酱蛋糕 325
水晶蛋糕 325
鸳鸯蛋卷 326
桂花藕丝糕 327
莲茸盘丝卷 327
无碱馒头 328
第三节 家庭面食 328
马蹄酥 328
银丝卷 329
烤干馒 329
豆腐花卷 330
五色豆沙包 331
肉丁馒头 331
小笼汤包 332
鸳鸯韭菜包 333
水晶包子 333
火腿酥包 334
莲茸包 334
奶油糖水晶包 335
蟹黄包子 336
四喜方包 336
三鲜九龙饺 337
三鲜金鱼饺 338
四喜烫面饺 338
鲜虾金鱼饺 339
百花烧卖 340
炖肉汤饺 340
金丝翡翠烧卖 341
小拉条 342
大肉片汤面 342
龙抄手 343
夹馅拉面 343
空心拉面 343
担担面 344
铜井巷素面 345
甜水面 345
三大菌面 346
冬菇素卤面 346
奶汤海参面 347
奶汤羊肉面 347
三鲜撕耳面 348
牛肉麻绳面 348
青菠柳叶面 349
牌坊面 349
宋嫂面 350
家常鳝鱼面 350
海味煨面 351
味精凉面 352
鸡丝软炒面 352
空心拌汤 353
三丝凉面 353
擦酥盘旋 354
缸炉饼 354
第四节 饼类制作 354
一、烤类 354
太师饼 355
太谷饼 355
葱花脂油饼 356
鸡蛋酥饼 357
鸡蛋烤饼 357
牛舌饼 357
帽盒饼 358
起面饼 358
烤薄脆 359
糖三角 359
糊塞饼 360
豌豆面瞪眼 360
香油饼 361
空心饼 362
石头疤饼 362
黄豆面饼 363
香菇肉饼 363
九黄饼（荆州名吃） 364
原平锅魁 364
豆沙方饼 365
鸡冠花籽烧饼 365
鲜花饼 366
水果饼 366
晋城千层饼 367
澄沙月饼（广式） 368
甜肉月饼 369
枣蓉月饼（广式） 369
五仁月饼 370
黑麻椒月饼（苏式） 371
椰蓉月饼 372
莲蓉蛋黄月饼 372
火腿月饼 373
郭杜林月饼 373
白豆沙月饼（广式） 374
枣泥方饼 375
萝卜丝饼 376
旋子锅魁 376
枣泥酥饼 377
叉烧酥饼 377
桃酥（酥饼） 378
葱花烧饼 378
芝麻酥 379
桂花酥 379
枣泥火烧 380
油酥火烧 381
豆沙火烧 381
豆沙烧饼 382
芝麻酥烧饼 382
脂油火烧 383
宁武一窝酥 384
葱花烧饼 384
水晶火烧 385
二、烧类 385
小火烧 385
干炉烧饼 386
葱花脂油烧饼 387
肉末烧饼 387
缸炉油酥烧饼 388
硬面烧饼 388
椒盐烧饼 389
千层饼（二） 390
千层饼（一） 390
三、蒸类 390
千层脂油饼 391
千层鸳鸯饼 391
葱花千层饼 392
千层肉饼 392
枣饼 393
荷叶圆蒸饼 393
芝麻枣粒饼 394
烫面蒸饼 394
酱肉扣饼 395
团圆饼 396
双馅饼 396
葱花饼 397
山药莜面饼 397
四、烫类 397
煎肉丝春饼 398
五、煎类 398
一窝丝 398
倭瓜糊塔塔 399
馅饼（二） 400
馅饼（一） 400
红面煎锅 401
杂面煎锅 401
鸡蛋大饼 402
葱花油饼 402
花生米煎饼 403
糯米煎饼 403
煎饼 404
葱花鸡蛋煎饼 404
蒜辣小煎饼 405
山东煎饼 405
油炸甜咸饼 406
炸暄化饼 406
六、炸类 406
炸油饼 407
炸山药饼 407
葡萄饼 408
茄汁山药饼 408
吉利茄饼 409
龙须饼（北京风味） 409
重阳菊花饼 410
慈姑枣泥饼 410
火腿洋芋饼 411
火腿萝卜饼 412
芝麻萝卜饼 412
鲜花饼 413
猪肉旋饼 414
大锅饼 414
七、焙类 414
木渎枣泥麻饼 415
折饼 416
鸡蛋饼 416
八、摊类 416
鸡蛋油饼 417
鸡蛋软饼 417
玉米糊饼 418
小米面摊黄 418
肉丁煎饼 419
肉丝锅饼 419
豆面煎饼 420
螺丝饼 421
猪肉饼 421
九、烙类 421
锅饼 422
羊肉馅儿饼 422
广东饼 423
椿芽饼 423
虾干萝卜饼 424
春饼 424
大同馅饼 425
荷叶饼 425
羊肉饼 426
甩饼 426
花生烙饼 427
什锦酥饼 428
土豆烙饼 428
葱花脂油饼 429
金银烙饼 429
白皮饼 429
碧螺烙饼 430
葱花烙饼 430
蛋黄家常饼 431
羊肉脆皮饼 431
鲜杏甜饼 432
十、煮、炒、焖、烩类 432
割边枣泥饼 432
肉丝炒饼 433
炒饼 433
羊肉焖饼 434
素焖饼 434
烩饼 435
锅贴 435
烩火烧 436
附：名词解释 437