第一篇 绪论 1
第一章 实施食品质量安全市场准入的意义 1
第二章 食品的强制检验 6
第三章 企业的质量管理 8
第一节 检验人员的资格 8
第二节 企业的质量管理 9
第二篇 分析化学的基本原理及实验 11
第一章 分析化学概述 11
第一节 分析化学的概念和作用 11
第二节 定量分析 12
第三节 分析化学中的数据处理 13
第四节 误差产生的原因和减小误差的方法 14
第五节 有效数字及计算规则 16
第六节 滴定分析法及其分类 17
第二节 酸碱指示剂的变色原理和变色范围 18
第一节 概述 18
第二章 酸碱滴定法 18
第三节 酸碱标准溶液的配制与标定 21
第四节 酸碱滴定法的应用示例 23
第三章 沉淀滴定法 25
第一节 概述 25
第二节 银量法 25
第三节 标准溶液 27
第四节 银量法的应用示例——氯化钠含量的测定 28
第四章 络合滴定法 29
第一节 概述 29
第二节 EDTA络合滴定 29
第三节 金属离子指示剂 33
第四节 EDTA标准溶液的配制和标定 35
第五节 EDTA滴定法的应用示例——水的总硬度的测定 37
第一节 概述 38
第二节 高锰酸钾法 38
第五章 氧化还原滴定法 38
第三节 碘量法 39
第六章 称量分析 43
第一节 概述 43
第二节 沉淀的选择 44
第三节 影响沉淀完全的因素 45
第四节 沉淀剂 46
第五节 沉淀的过滤和洗涤 47
第六节 沉淀的烘干和灼烧 49
第七节 称量分析示例——求BaCl2的质量分数 49
第七章 比色分析与分光光度分析 50
第一节 概念及原理 50
第二节 应用举例 50
第八章 仪器分析方法 53
第一节 仪器分析法概述 53
第二节 高效液相色谱法 54
第三节 原子吸收光谱法 55
第一节 分析化学实验的一般知识 57
第九章 分析化学实验 57
第二节 分析天平和称量 60
第三节 滴定管及其使用 64
第四节 pH计的正确使用与维护 66
第五节 实验数据和分析结果的表达 68
第一章 蛋白质化学 70
第一节 蛋白质的功能及化学组成 70
第三篇 酿造的生物化学基础知识 70
第二节 氨基酸的结构、分类及性质 72
第三节 蛋白质的结构及性质 77
第二章 酶 83
第一节 概述 83
第二节 酶的化学本质与组成 83
第三节 酶的催化功能及催化特性 84
第四节 酶的催化作用机制 86
第五节 酶的反应动力学 86
第六节 酶活力的测定 89
第七节 酶的分类和命名 90
第三章 核酸 92
第一节 核酸及衍生物的化学组成 92
第二节 核酸的分子结构 94
第三节 核酸的理化性质 96
第四节 核酸的生物学功能 97
第四章 新陈代谢与生物氧化 103
第一节 新陈代谢的概念 103
第二节 生物氧化与氧化磷酸化 104
第五章 糖类代谢 108
第一节 多糖的降解 108
第二节 淀粉质原料酿醋的生物化学变化 109
第三节 葡萄糖降解 111
第四节 丙酮酸的无氧降解和有氧降解 115
第一节 概述 124
第二节 蛋白质的水解与蛋白质水解酶类 124
第六章 蛋白质降解 124
第四篇 酿造的微生物学原理与检测技术 128
第一章 微生物学基础知识 128
第一节 微生物的特点与分类 128
第二节 微生物在自然界的分布 131
第三节 微生物与人类社会的关系 132
第四节 微生物学的研究任务与目的 133
第一节 细菌 134
第二章 微生物的形态结构 134
第二节 放线菌 142
第三节 霉菌 144
第四节 酵母菌 148
第五节 病毒 149
第三章 微生物生理 150
第一节 微生物的营养 150
第二节 培养基 151
第三节 微生物的生长 159
第四节 微生物的生长曲线 163
第五节 微生物的连续培养 165
第四章 微生物的代谢 166
第一节 微生物的产能代谢 166
第二节 微生物的发酵作用 167
第三节 细菌的代谢产物 168
第四节 微生物生理特性试验与血清学试验 170
第五章 微生物遗传变异与育种 174
第一节 遗传变异的物质基础 174
第二节 突变与诱变育种 174
第六章 微生物学实验技术 178
第一节 微生物的测微与计数 178
第二节 微生物的制片与染色 180
第三节 微生物的纯培养技术 185
第七章 微生物学指标检测原理 188
第一节 食品卫生微生物学检验总则 188
第二节 菌落总数测定 189
第三节 大肠菌群测定 191
第四节 食品中肠道致病菌检验 195
第五节 致病性球菌的检验 200
第五篇 酿造生产中的在线检测 204
第一章 在线检测 204
第一节 采样方法及检验规则 204
第二节 在线检测项目及一般水平 206
第三节 在线检测 207
一、水分的测定 207
二、全氮和粗蛋白质测定 208
三、粗淀粉的测定 212
四、粗脂肪的测定 214
五、熟料消化率的测定 216
六、熟料N型蛋白的测定 218
七、氯化物的测定 218
八、水溶性物的样品制备 219
九、总酸的测定 220
十一、色度的测定 221
十、氨基态氮的测定 221
十二、水溶性无盐固形物的测定 223
十三、还原糖的测定 224
十四、DE值（干物质中的葡萄糖值） 226
十五、氨基态氮的测定 227
十六、酒精含量的测定 227
十七、固形物的测定 230
十八、铵盐的测定 231
十九、pH值测定 232
二十、相对密度测定 233
二十一、不挥发酸的测定 235
二十二、蔗糖的测定 235
二十三、游离矿酸的测定 236
二十四、孢子数测定法 236
二十五、孢子发芽率的测定 237
二十六、蛋白酶活力测定 238
二十七、α－淀粉酶活力测定 242
二十八、糖化酶活力测定 243
二十九、酵母细胞数测定 245
三十、食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 246
第二章 生产过程中的物料衡算 251
第一节 酱油生产过程中的物料衡算 251
第二节 食醋生产的物料衡算 252
第一章 原料 255
第一节 蛋白质原料 255
第六篇 酱油酿造技术 255
第二节 淀粉质原料 258
第三节 食盐和水 259
第二章 原料处理 260
第一节 原料处理的意义 260
第二节 加水及润水 260
第三节 蒸料 263
第三章 种曲制备 267
第一节 菌种的选择与培养 267
第二节 三代曲的制备 268
第四章 制曲 271
第一节 米曲霉在生产中的应用及生长要求 271
第二节 制曲过程中的物理化学变化 272
第三节 酱油制曲中常见的酶类 275
第四节 制曲方法 275
第五节 制曲过程中常见的污染及杂菌危害 277
第六节 国内制曲常用的设备 278
第五章 酱油发酵 280
第一节 发酵机理 280
第二节 发酵过程中的生物化学作用 282
第三节 影响发酵的主要因素 283
第六章 发酵工艺 285
第一节 固态无盐发酵工艺 285
第二节 固态低盐发酵工艺 286
第三节 高盐稀醪发酵法酿制酱油 291
第一节 酱油浸出 299
第七章 酱油的浸出加热配制及防腐 299
第二节 加热灭菌 301
第三节 配制 302
第四节 防腐 304
第八章 几种名牌酱油的生产工艺 306
第一节 广东的生抽王酱油 306
第二节 上海的海鸥牌酱油 306
第三节 石家庄珍极酱油 307
第九章 生成率、利用率和出品率 309
第七篇 食醋酿造技术 312
第一章 食醋发酵的基本原理 312
第一节 酿造食醋的有关微生物 312
第二节 酿醋过程中的生物化学作用 314
第三节 食醋的一般成分 323
第二章 原料及其处理 330
第一节 常用原料的化学性质 331
第二节 原料处理 331
第一节 糖化剂的制备 333
第三章 发酵剂生产工艺 333
第二节 酒母的制备 339
第三节 醋母的制备 342
第四章 食醋发酵机理 345
第一节 淀粉糖化 345
第二节 酒精发酵 347
第三节 醋酸发酵 348
第四节 后熟与陈酿 350
第五章 我国的几种制醋工艺及发展趋势 351
第一节 固态发酵法制醋工艺 351
第二节 液态发酵法制醋工艺 353
第三节 常见的国内地方名醋及生产工艺 354
第六章 食醋质量技术指标和物料衡算 382
第一节 质醋质量标准 382
第二节 食醋技术指标 382
第三节 物料衡算 383
第一节 原料处理中常见问题 385
第一章 酱油生产中常见的技术问题 385
第八篇 企业生产中应注意的问题 385
第二节 制曲的技术关键及常见问题的预防 386
第三节 发酵技术关键 390
第四节 酱油常见质量问题 391
第二章 食醋生产中常见的技术问题 396
第一节 原料处理要点 396
第二节 杂菌污染控制 397
第三节 酒精发酵 398
第四节 醋酸发酵 402
第九篇 实验室技能 410
第一章 实验室安全及防护知识 410
第一节 实验室安全防护 410
第二节 实验室灭火法 411
第三节 实验室急救 411
第二章 实验室基本操作技能和实验室常识 413
第一节 玻璃仪器的清洗 413
第二节 搅拌和振荡 414
第三节 沉淀的过滤和洗涤 415
第三章 常用仪器的使用 417
第一节 显微镜 417
第二节 容量仪器的使用和校正 420
第三节 实验室常用仪器与设备 424
第四章 试剂的配制 438
第一节 试剂及溶液 438
第二节 溶液配制 441
第五章 食品生产企业质检化验室的基本要求 445
第一节 实验室常识 445
第二节 企业质检化验室基本要求 446
第三节 微生物实验室 447
附录一： 450
一、中华人民共和国国家标准GB18186—2000酿造酱油 450
二、中华人民共和国国家标准GB18187—2000酿造食醋 457
三、中华人民共和国国家标准GB 2717—2003酱油卫生标准 460
四、中华人民共和国国家标准GB 2719—2003食醋卫生标准 463
五、酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39—2003 466
六、食醋卫生标准的分析方法GB/T5009.41—2003 471
七、中华人民共和国国家标准GB8953—88酱油厂卫生规范 473
八、中华人民共和国国家标准GB8954—88食醋厂卫生规范 478
九、中华人民共和国行业标准SB 10336—2000配制酱油 483
十、中华人民共和国行业标准SB 10337—2000配制食醋 487
十一、中华人民共和国行业标准SB 10338—2000酸水解植物蛋白调味液 490
附录二： 495
食品卫生微生物学检验国家标准 495
一、菌落总数测定GB/T 4789.2—2003 495
二、大肠菌群测定GB/T 4789.3—2003 498
三、沙门氏菌检验GB/T 4789.4—2003 502
四、志贺氏菌检验GB/T 4789.5—2003 508
五、金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.10—2003 512
六、溶血性链球菌检验GB/T 4789.11—2003 514
七、染色法、培养基和试剂GB/T4789.28—2003 516