酿造发酵产品质检化验技术PDF电子书下载

第一篇 绪论 1

第一章 实施食品质量安全市场准入的意义 1

第二章 食品的强制检验 6

第三章 企业的质量管理 8

第一节 检验人员的资格 8

第二节 企业的质量管理 9

第二篇 分析化学的基本原理及实验 11

第一章 分析化学概述 11

第一节 分析化学的概念和作用 11

第二节 定量分析 12

第三节 分析化学中的数据处理 13

第四节 误差产生的原因和减小误差的方法 14

第五节 有效数字及计算规则 16

第六节 滴定分析法及其分类 17

第二节 酸碱指示剂的变色原理和变色范围 18

第一节 概述 18

第二章 酸碱滴定法 18

第三节 酸碱标准溶液的配制与标定 21

第四节 酸碱滴定法的应用示例 23

第三章 沉淀滴定法 25

第一节 概述 25

第二节 银量法 25

第三节 标准溶液 27

第四节 银量法的应用示例——氯化钠含量的测定 28

第四章 络合滴定法 29

第一节 概述 29

第二节 EDTA络合滴定 29

第三节 金属离子指示剂 33

第四节 EDTA标准溶液的配制和标定 35

第五节 EDTA滴定法的应用示例——水的总硬度的测定 37

第一节 概述 38

第二节 高锰酸钾法 38

第五章 氧化还原滴定法 38

第三节 碘量法 39

第六章 称量分析 43

第一节 概述 43

第二节 沉淀的选择 44

第三节 影响沉淀完全的因素 45

第四节 沉淀剂 46

第五节 沉淀的过滤和洗涤 47

第六节 沉淀的烘干和灼烧 49

第七节 称量分析示例——求BaCl2的质量分数 49

第七章 比色分析与分光光度分析 50

第一节 概念及原理 50

第二节 应用举例 50

第八章 仪器分析方法 53

第一节 仪器分析法概述 53

第二节 高效液相色谱法 54

第三节 原子吸收光谱法 55

第一节 分析化学实验的一般知识 57

第九章 分析化学实验 57

第二节 分析天平和称量 60

第三节 滴定管及其使用 64

第四节 pH计的正确使用与维护 66

第五节 实验数据和分析结果的表达 68

第一章 蛋白质化学 70

第一节 蛋白质的功能及化学组成 70

第三篇 酿造的生物化学基础知识 70

第二节 氨基酸的结构、分类及性质 72

第三节 蛋白质的结构及性质 77

第二章 酶 83

第一节 概述 83

第二节 酶的化学本质与组成 83

第三节 酶的催化功能及催化特性 84

第四节 酶的催化作用机制 86

第五节 酶的反应动力学 86

第六节 酶活力的测定 89

第七节 酶的分类和命名 90

第三章 核酸 92

第一节 核酸及衍生物的化学组成 92

第二节 核酸的分子结构 94

第三节 核酸的理化性质 96

第四节 核酸的生物学功能 97

第四章 新陈代谢与生物氧化 103

第一节 新陈代谢的概念 103

第二节 生物氧化与氧化磷酸化 104

第五章 糖类代谢 108

第一节 多糖的降解 108

第二节 淀粉质原料酿醋的生物化学变化 109

第三节 葡萄糖降解 111

第四节 丙酮酸的无氧降解和有氧降解 115

第一节 概述 124

第二节 蛋白质的水解与蛋白质水解酶类 124

第六章 蛋白质降解 124

第四篇 酿造的微生物学原理与检测技术 128

第一章 微生物学基础知识 128

第一节 微生物的特点与分类 128

第二节 微生物在自然界的分布 131

第三节 微生物与人类社会的关系 132

第四节 微生物学的研究任务与目的 133

第一节 细菌 134

第二章 微生物的形态结构 134

第二节 放线菌 142

第三节 霉菌 144

第四节 酵母菌 148

第五节 病毒 149

第三章 微生物生理 150

第一节 微生物的营养 150

第二节 培养基 151

第三节 微生物的生长 159

第四节 微生物的生长曲线 163

第五节 微生物的连续培养 165

第四章 微生物的代谢 166

第一节 微生物的产能代谢 166

第二节 微生物的发酵作用 167

第三节 细菌的代谢产物 168

第四节 微生物生理特性试验与血清学试验 170

第五章 微生物遗传变异与育种 174

第一节 遗传变异的物质基础 174

第二节 突变与诱变育种 174

第六章 微生物学实验技术 178

第一节 微生物的测微与计数 178

第二节 微生物的制片与染色 180

第三节 微生物的纯培养技术 185

第七章 微生物学指标检测原理 188

第一节 食品卫生微生物学检验总则 188

第二节 菌落总数测定 189

第三节 大肠菌群测定 191

第四节 食品中肠道致病菌检验 195

第五节 致病性球菌的检验 200

第五篇 酿造生产中的在线检测 204

第一章 在线检测 204

第一节 采样方法及检验规则 204

第二节 在线检测项目及一般水平 206

第三节 在线检测 207

一、水分的测定 207

二、全氮和粗蛋白质测定 208

三、粗淀粉的测定 212

四、粗脂肪的测定 214

五、熟料消化率的测定 216

六、熟料N型蛋白的测定 218

七、氯化物的测定 218

八、水溶性物的样品制备 219

九、总酸的测定 220

十一、色度的测定 221

十、氨基态氮的测定 221

十二、水溶性无盐固形物的测定 223

十三、还原糖的测定 224

十四、DE值（干物质中的葡萄糖值） 226

十五、氨基态氮的测定 227

十六、酒精含量的测定 227

十七、固形物的测定 230

十八、铵盐的测定 231

十九、pH值测定 232

二十、相对密度测定 233

二十一、不挥发酸的测定 235

二十二、蔗糖的测定 235

二十三、游离矿酸的测定 236

二十四、孢子数测定法 236

二十五、孢子发芽率的测定 237

二十六、蛋白酶活力测定 238

二十七、α－淀粉酶活力测定 242

二十八、糖化酶活力测定 243

二十九、酵母细胞数测定 245

三十、食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 246

第二章 生产过程中的物料衡算 251

第一节 酱油生产过程中的物料衡算 251

第二节 食醋生产的物料衡算 252

第一章 原料 255

第一节 蛋白质原料 255

第六篇 酱油酿造技术 255

第二节 淀粉质原料 258

第三节 食盐和水 259

第二章 原料处理 260

第一节 原料处理的意义 260

第二节 加水及润水 260

第三节 蒸料 263

第三章 种曲制备 267

第一节 菌种的选择与培养 267

第二节 三代曲的制备 268

第四章 制曲 271

第一节 米曲霉在生产中的应用及生长要求 271

第二节 制曲过程中的物理化学变化 272

第三节 酱油制曲中常见的酶类 275

第四节 制曲方法 275

第五节 制曲过程中常见的污染及杂菌危害 277

第六节 国内制曲常用的设备 278

第五章 酱油发酵 280

第一节 发酵机理 280

第二节 发酵过程中的生物化学作用 282

第三节 影响发酵的主要因素 283

第六章 发酵工艺 285

第一节 固态无盐发酵工艺 285

第二节 固态低盐发酵工艺 286

第三节 高盐稀醪发酵法酿制酱油 291

第一节 酱油浸出 299

第七章 酱油的浸出加热配制及防腐 299

第二节 加热灭菌 301

第三节 配制 302

第四节 防腐 304

第八章 几种名牌酱油的生产工艺 306

第一节 广东的生抽王酱油 306

第二节 上海的海鸥牌酱油 306

第三节 石家庄珍极酱油 307

第九章 生成率、利用率和出品率 309

第七篇 食醋酿造技术 312

第一章 食醋发酵的基本原理 312

第一节 酿造食醋的有关微生物 312

第二节 酿醋过程中的生物化学作用 314

第三节 食醋的一般成分 323

第二章 原料及其处理 330

第一节 常用原料的化学性质 331

第二节 原料处理 331

第一节 糖化剂的制备 333

第三章 发酵剂生产工艺 333

第二节 酒母的制备 339

第三节 醋母的制备 342

第四章 食醋发酵机理 345

第一节 淀粉糖化 345

第二节 酒精发酵 347

第三节 醋酸发酵 348

第四节 后熟与陈酿 350

第五章 我国的几种制醋工艺及发展趋势 351

第一节 固态发酵法制醋工艺 351

第二节 液态发酵法制醋工艺 353

第三节 常见的国内地方名醋及生产工艺 354

第六章 食醋质量技术指标和物料衡算 382

第一节 质醋质量标准 382

第二节 食醋技术指标 382

第三节 物料衡算 383

第一节 原料处理中常见问题 385

第一章 酱油生产中常见的技术问题 385

第八篇 企业生产中应注意的问题 385

第二节 制曲的技术关键及常见问题的预防 386

第三节 发酵技术关键 390

第四节 酱油常见质量问题 391

第二章 食醋生产中常见的技术问题 396

第一节 原料处理要点 396

第二节 杂菌污染控制 397

第三节 酒精发酵 398

第四节 醋酸发酵 402

第九篇 实验室技能 410

第一章 实验室安全及防护知识 410

第一节 实验室安全防护 410

第二节 实验室灭火法 411

第三节 实验室急救 411

第二章 实验室基本操作技能和实验室常识 413

第一节 玻璃仪器的清洗 413

第二节 搅拌和振荡 414

第三节 沉淀的过滤和洗涤 415

第三章 常用仪器的使用 417

第一节 显微镜 417

第二节 容量仪器的使用和校正 420

第三节 实验室常用仪器与设备 424

第四章 试剂的配制 438

第一节 试剂及溶液 438

第二节 溶液配制 441

第五章 食品生产企业质检化验室的基本要求 445

第一节 实验室常识 445

第二节 企业质检化验室基本要求 446

第三节 微生物实验室 447

附录一： 450

一、中华人民共和国国家标准GB18186—2000酿造酱油 450

二、中华人民共和国国家标准GB18187—2000酿造食醋 457

三、中华人民共和国国家标准GB 2717—2003酱油卫生标准 460

四、中华人民共和国国家标准GB 2719—2003食醋卫生标准 463

五、酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39—2003 466

六、食醋卫生标准的分析方法GB/T5009.41—2003 471

七、中华人民共和国国家标准GB8953—88酱油厂卫生规范 473

八、中华人民共和国国家标准GB8954—88食醋厂卫生规范 478

九、中华人民共和国行业标准SB 10336—2000配制酱油 483

十、中华人民共和国行业标准SB 10337—2000配制食醋 487

十一、中华人民共和国行业标准SB 10338—2000酸水解植物蛋白调味液 490

附录二： 495

食品卫生微生物学检验国家标准 495

一、菌落总数测定GB/T 4789.2—2003 495

二、大肠菌群测定GB/T 4789.3—2003 498

三、沙门氏菌检验GB/T 4789.4—2003 502

四、志贺氏菌检验GB/T 4789.5—2003 508

五、金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.10—2003 512

六、溶血性链球菌检验GB/T 4789.11—2003 514

七、染色法、培养基和试剂GB/T4789.28—2003 516