第一章 营养与健康 1
一、人体需要的营养素 3
（一）人体的重要组成部分 5
二、生命的基础——蛋白质 5
（二）蛋白质的生理功能 6
（三）蛋白质的组件——氨基酸 8
（四）蛋白质的质量与必需氨基酸 9
（五）蛋白质的互补作用 11
（六）蛋白质的需要量 12
（七）蛋白质的变性 15
（一）糖类的化学组成及分类 16
三、人体能量的来源——糖类 16
（二）糖类的生理功能 17
四、十分重要的脂类 19
（三）人体内的糖原和血糖 19
（一）脂类的功用 20
（二）高血脂、胆固醇、肥胖 22
五、热能 24
六、不可低估的水 25
维生素A 27
七、维生素与人体健康 27
维生素D 29
维生素B1（硫胺素） 30
维生素B2（核黄素） 31
维生素PP（尼克酸和尼克酰胺） 32
维生素C（抗坏血酸） 33
维生素K（凝血醌） 34
维生素E（生育酚） 34
泛酸（遍多酸） 35
叶酸 35
维生素B6（吡哆酸） 35
维生素B12（钴胺素） 35
钙 36
八、无机盐 36
九、奇妙的微量元素 37
磷 37
碘 38
铁 38
氟 39
锌与锰 40
硒 40
铜 40
镁 40
钴 40
十、食物纤维 41
铬与镍 41
第二章 各种食物的营养价值 43
（一）蔬菜是维生素的宝库 45
一、蔬菜的营养价值 45
（三）色素、芳香物质、果胶质、果酸、食物纤维 47
（二）蔬菜中的无机盐和微量元素 47
（四）蔬菜的三大营养素和热量 48
（五）蔬菜与食物的酸碱性 49
大白菜 51
（七）常用蔬菜 51
（六）不要忽视蔬菜里的有害物质 51
白菜和油菜 56
苋菜和菠菜 57
甘蓝类菜 57
韭菜 58
芹菜与莴笋 58
辣椒 59
番茄 59
葱头 59
萝卜 60
马铃薯 60
茄子 60
山药 61
胡萝卜 61
芋与慈菇 62
凉薯 62
藕 62
竹笋与茭白 62
酸菜、腌菜 63
野菜 63
苦瓜 63
黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜 63
四季豆、豇豆、扁豆 63
（八）蔬菜的分类 64
二、豆类及豆制品的营养价值 65
（一）大豆 67
豆腐、豆腐干、千张 68
豆浆和豆腐脑 68
（二）大豆制品 68
腐竹与油皮 69
青豆和黄豆芽 70
豆制品的霉菌发酵制品 70
绿豆 71
（三）其他豆类及豆制品 71
蚕豆 72
赤豆、扁豆、芸豆、豇豆、 72
粉丝、凉粉、粉皮和豆汁 73
豌豆 73
（一）食用油脂的营养价值 74
三、油脂与坚果类的营养价值 74
（二）油脂中的有害成分 77
花生 78
（三）坚果类的营养价值 78
核桃 79
莲子 80
芝麻 80
杏仁 80
（一）肉类的营养价值 81
四、肉、蛋、水产类的营养价值 81
（三）水产类的营养价值 83
（二）蛋类的营养价值 83
鱼翅 84
（四）海味的营养价值 84
鱿鱼干 85
虾米 85
海参 85
鱼肚 85
干贝 85
五、谷类的营养价值 86
柑桔 87
六、水果的营养价值 87
葡萄 88
香蕉 88
梨 88
苹果 88
桂圆 89
枣 89
荔枝 90
第三章 怎样合理调配膳食 91
（二）简单的调配方法 93
（一）要平衡膳食 93
一、如何调配膳食才符合营养 93
（三）平衡膳食举例 95
（一）挑选优质蛋白质食物的方法 96
二、怎样挑选和调配蛋白质食物 96
（一）四季与人体 98
三、四季膳食如何调配 98
（二）调配适当，提高价值 98
（二）四季膳食调配 99
四、食谱举例 100
五、早餐要吃好 103
（一）植物中的“鸡蛋” 104
六、豆制品胜似鱼肉 104
（三）男女老幼四时咸宜 105
（二）扬长避短，锦上添花 105
（一）荤食与素食所含营养素的比较 106
七、吃荤与吃素 106
八、多吃蔬菜好处多 107
（二）荤素搭配总相宜 107
（一）提供维生素和无机盐 108
九、不要“食不厌精” 109
（二）降低胆固醇，平衡酸碱 109
（二）精羹佳肴的缺陷 110
（一）精米白面的缺陷 110
（一）什么是补品 111
十、补品 111
（二）合理使用补品 112
第四章 各种人群的合理膳食 115
（一）婴儿期 117
一、婴幼儿的膳食 117
（二）幼儿期 120
二、小学生的膳食 122
三、中学生的膳食 123
四、大学生的膳食 124
五、学生考试期间的膳食 127
六、更年期妇女的膳食 128
七、更年期男子的膳食 130
八、老年人的膳食 131
九、孕妇的膳食 133
十、乳母的膳食 136
十一、脑力劳动者的膳食 139
十二、体力劳动者的膳食 141
十三、夜班体力劳动者的膳食 142
（一）运动员的膳食 144
十四、特殊职业者的膳食 144
（二）矿工的膳食 146
（二）石油工人的膳食 147
（四）接触有毒物质人员的膳食 148
（五）接触放射性物质作业人员的膳食 150
（六）高温作业人员的膳食 151
（八）列车员的膳食 152
（七）低温作业人员的膳食 152
（九）汽车司机的膳食 153
（十）飞行员的膳食 154
（十一）雷达作业人员的膳食 155
（十二）戏曲、歌唱演员的膳食 156
第五章 疾病与膳食 159
一、小儿佝偻病的膳食防治 161
二、小儿缺铁性贫血的膳食防治 162
三、婴幼儿湿疹的膳食防治 164
四、小儿痴呆病的膳食防治 165
五、多动综合征儿童的膳食 167
六、麻疹病儿的膳食 169
七、婴儿腹泻的饮食调治 170
八、小儿发烧时的饮食 172
九、高血脂、动脉硬化、冠心病人的膳食 174
十、高血压与心脏病人的膳食 182
（一）急性肝炎病人的膳食 184
十一、肝脏病人的膳食 184
（三）脂肪肝病人的膳食 190
（二）慢性肝炎病人的膳食 190
（四）肝硬变病人的膳食 191
（五）肝昏迷病人的膳食 192
（六）外科手术后的膳食 193
十二、溃疡病人的膳食 194
十三、胃炎病人的膳食 196
十四、腹泻病人的膳食 197
（一）痢疾病人的膳食 198
十五、急性肠道传染病人的膳食 198
（二）伤寒与副伤寒病人的膳食 199
十六、便秘病人的膳食 201
（一）急性胰腺炎病人的膳食 202
十七、胰腺炎病人的膳食 202
十八、胆囊炎和胆结石病人的膳食 204
（二）慢性胰腺炎病人的膳食 204
（一）急性肾炎病人的膳食 206
十九、肾脏病人的膳食 206
（二）慢性肾炎病人的膳食 208
（三）急性肾盂肾炎病人的膳食 209
（四）慢性肾功能衰竭病人的膳食 210
（五）肾结石病人的膳食 212
二十、结核病人的膳食 213
二十一、贫血病人的膳食 214
（一）轻型糖尿病人的膳食 216
二十二、糖尿病人的膳食 216
食物互相交换法 217
禁用食物 217
食物选择 217
膳食餐次 217
（二）重症糖尿病人的膳食 218
烹调方法 218
食谱举例 218
（三）酮症酸中毒病人的膳食 220
（一）单纯性甲状腺肿病人的膳食 221
二十三、甲状腺病人的膳食 221
（二）甲状腺机能亢进病人的膳食 222
二十四、肥胖病人的膳食 223
二十五、痛风病人的膳食 225
二十六、慢性气管炎病人的膳食 226
（二）机体代谢障碍引起的皮肤病 228
（一）某些食物过敏引起的皮肤病 228
二十七、皮肤病与膳食 228
（三）营养素缺乏引起的皮肤病 229
（一）饮食致癌因素 230
二十八、癌症与膳食 230
（二）防癌抗癌膳食 233
二十九、白血病人的膳食 234
第六章 饮食卫生 237
常见的食物污染源 239
（一）食品卫生 239
一、食品卫生 239
食品污染对人体健康的危害 240
食品腐败的原因 241
防止食物腐败的措施 242
购买食品的注意事项 243
别吃有“哈喇”味的食品 243
生鱼粥不能吃 244
吃生鸡蛋不好 244
吃冷饮的知识 245
烧焦的鱼、肉不能吃 246
吃杏要适量 246
生螃蟹不宜吃 246
家庭厨房中的卫生要求 247
（二）厨房卫生 247
吃隔夜菜和腌菜要当心 247
吃凉拌菜的卫生要求 248
酱油的用法和吃法 249
生吃瓜果蔬菜要洗净消毒 249
菠菜和豆腐同食的方法 249
味精的用法 250
不要乱用色素 251
用冰箱存放食物的卫生 252
家庭餐具的消毒法 252
（三）炊具和餐具卫生 252
食品包装容器卫生 253
饭菜不宜在铝炊具中久存 255
不要用铁锅煮酸性食物 255
不要用报纸包装食品 255
不要用锡壶装酒 255
（四）饮食卫生 256
家庭饮食卫生 256
用铝炊具能否中毒 256
喝生水不卫生 257
饮茶卫生 258
饮酒卫生 259
吃饭卫生 260
食“细”不食“粗”的习惯不好 264
晚上“饱餐痛饮”的习惯不好 264
（五）饮食习惯 264
节假日吃饭不规律的习惯不好 265
偏嗜甜、咸的习惯不好 265
晚上吃牛奶好 266
剧烈运动后不要马上喝水 266
饭前饭后不宜做剧烈运动 266
切忌吃饭时训孩子 267
吃水果削皮好 267
食物中毒分哪几类 268
（一）食物中毒的危害 268
二、防止食物中毒 268
（二）水产类 269
造成食物中毒的法律责任 269
食物中毒的危害 269
沙门氏菌属食物中毒 270
（二）细菌性食物中毒 270
副溶血性弧菌食物中毒 271
葡萄球菌肠毒素中毒 272
致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 272
肉毒杆菌食物中毒 273
赤霉病麦中毒 274
（三）真菌性食物中毒 274
白薯黑斑病中毒 275
发霉“臭米面”中毒 275
砷化物中毒 276
（四）化学性食物中毒 276
有机磷农药中毒 277
“工业用盐”中毒 278
有机氯农药中毒 278
安妥中毒 278
毒蕈中毒 279
（五）植物性食物中毒 279
发芽的土豆中毒 280
生豆角中毒 280
蓖麻子中毒 281
鲜黄花菜中毒 281
苍耳子中毒 282
发霉的花生和玉米中毒 282
河豚鱼中毒 283
含氰甙植物中毒 283
（六）有毒动物性食物中毒 283
牲畜甲状腺中毒 284
烂螃蟹和死甲鱼中毒 284
急性乙醇中毒（醉酒） 285
鱼胆中毒 285
（七）其它食物中毒 285
粗制生棉籽油有毒 286
糖精中毒 286
吃霉变凉粉会中毒 287
第七章 食品的选购与贮藏 289
（二）怎样选购鸡、鸭、鱼、肉 291
一、食品的选购 291
（一）怎样选购粮谷豆类产品 291
（三）怎样选购螃蟹 293
（五）怎样选购松花蛋 294
（四）怎样选购鸡蛋 294
（七）怎样选购罐头食品 295
（六）怎样选购熟肉制品 295
（九）怎样选购茶叶 297
（八）怎样选购蜂蜜 297
（十一）怎样挑选西瓜 298
（十）怎样选购瓶白酒和啤酒 298
米、面的贮藏 299
（十二）怎样在自选商场选购食品 299
三、食品的贮藏 299
（一）粮油类 299
食用油脂的贮藏 300
绿豆的贮藏 300
花生米的贮藏 300
红薯的贮藏 300
茄子的贮藏 301
（二）蔬菜类 301
蒜的贮藏 302
胡萝卜的贮藏 302
西红柿的贮藏 302
葱的贮藏 302
土豆的贮藏 303
鲜姜的贮藏 303
辣椒的贮藏 303
柿子椒的贮藏 303
冬瓜的贮藏 303
大白菜的贮存 304
葱头的贮藏 304
苹果 305
（三）水果类 305
柑桔 306
梨 306
香蕉 307
鲜蛋的贮藏 308
红枣 308
（四）蛋奶类 308
奶粉的贮存 309
牛奶保鲜 309
火腿的贮藏 310
（五）肉、鱼类 310
鲜肉的贮藏 310
咸鱼、咸肉的贮藏 310
熟肉制品的贮存 310
茶叶的贮存 311
（六）其它 311
防止酱油、醋长白醭 311
蜂蜜的保管 311
三、用塑料食品袋贮藏蔬菜和水果的原理及方法 312
饭菜防馊 312
第八章 食疗与药膳 315
黄豆 317
一、药用食物 317
薏米 317
黑豆 318
绿豆 319
红豆 319
兔肉 320
狗肉 321
羊肉 322
猪肉 323
牛肉 324
鹌鹑肉 325
鸽肉 325
鲤鱼 326
泥鳅 327
鲫鱼 327
黄鳝 328
银鱼 329
黑鱼 329
鳖肉 330
海带 331
龟肉 331
西瓜 332
紫菜 332
鹿角菜 332
梨 333
桔 334
龙眼 335
杏 335
山楂 336
猕猴桃 336
大枣 337
花生 338
核桃 338
芝麻 339
莲子 339
苦瓜 340
菠菜 341
辣椒 341
苋菜 342
韭菜 342
茼蒿 343
芹菜 343
胡萝卜 344
黄花菜 344
萝卜 345
木耳 346
藕 346
香菇 347
银耳 347
葱 348
蘑菇 348
蒜 349
藕米糕 350
二、药膳食谱 350
饭糕饼 350
柿饼饭 350
参枣米饭 350
姜汁黄鳝饭 350
白鸽红枣饭 350
山药扁豆糕 350
茯苓饼 351
期颐饼 351
益脾饼 351
金针菜蒸肉饼 351
春盘面 352
梅枣杏仁饼 352
鸡肠饼 352
面粥 352
山药面 352
羊肉挂面 352
皂羹面 352
马齿苋粥 353
人参粥 353
糯米阿胶粥 353
青小豆粥 353
珠玉二宝粥 353
金樱子粥 354
贝母粥 354
竹叶粥 354
郁李仁粥 354
砂仁粥 354
薏仁粥 354
枸杞肉丝 355
苏子粥 355
菜羹 355
生地黄鸡 355
黄芪汽锅鸡 355
归参鳝鱼 355
虫草炖鸭 356
杜仲腰花 356
椒盐火腿 356
当归烧羊肉 356
核桃仁炒韭菜 356
玫瑰花烤羊心 356
百合枇杷藕羹 357
羊肉羹 357
青鸭羹 357
姜桔椒鱼羹 357
黄酒蛋黄羹 357
天麻猪脑羹 357
猪胰淡菜汤 358
姜韭牛奶羹 358
汤膏 358
四和汤 358
冰糖黄精汤 358
雪羹汤 358
蜂蜜桑椹膏 359
补髓汤 359
冬瓜薏米汤 359
秘方噎嗝膏 359
牛髓膏 359
姜糖苏叶饮 360
天门冬青 360
橄榄膏 360
饮酒 360
二鲜饮 360
宁嗽定喘饮 360
滋膵饮 360
薏米酒 361
清咽饮 361
杏菊饮 361
巨胜酒 361
百部酒 361
延寿酒 361
川芎茶 362
丁香煮酒 362
青梅煮酒 362
茶糖 362
滋胃和中茶 362
桔花茶 362
姜茶 362
柿霜糖 363
葱豉茶石 363
石膏茶 363
莲花茶 363
马勃糖 363
黑木耳糖 364
松子仁糖 364
核桃糖 364
第九章 家庭菜肴烹调基础知识 365
（一）蔬菜类 367
一、常用原料的选用 367
（三）食肉类 371
（一）青菜类的初加工 377
二、常用原料的初加工 377
（二）水产品类的初加工 378
（三）禽类的初加工 381
（四）鸡、鸭内脏的初加工 382
（六）肉类的洗涤加工 383
（五）野禽的初加工 383
（七）干货类的初加工 384
（二）刀工操作的基本要求 392
（一）刀工的意义 392
三、原料的细加工 392
（三）刀技与刀法 393
切 394
片 396
剁 397
剞 398
四、配菜 401
（二）菜肴的基本配菜方法 402
（一）配菜的重要性 402
（一）调味的基本作用 406
五、调味 406
（二）调味的种类及用途 407
（三）调味的基本要求 408
（五）味的种类 409
（四）调味的方法 409
（六）几种复合味调味汁的制作方法 412
（七）几种常用的调味品 413
（八）几种常用油类的用途 415
（十）几种腥膻异味的处理 417
（九）调味品的存放 417
（一）挂糊 418
六、挂糊、土浆、勾芡 418
（二）上浆 421
（三）勾芡 423
（一）火候的作用 425
七、火候 425
（三）火候的掌握 426
（二）火候的种类 426
（四）火候与油温的关系 427
第十章 家庭常用烹调方法 429
一、烹调的作用 431
汆 434
（一）以水传热的多种烹调方法 434
二、烹调方法 434
火锅 437
炖和熬 442
烩 446
白煮 447
焖 449
卤与酱 450
烧 453
煨 456
？ 457
扒 458
糖水 459
蜜汁 459
炒 460
（二）以油传热的几种烹调方法 460
爆 466
熘 469
煎 473
炸 477
烹 483
？ 484
贴 484
拔丝 486
蒸 488
（三）以蒸气传热的几种烹调方法 488
？ 489
焗 491
（四）以盐和其他物质传热的几种烹调方法 491
烤 493
熏 496
炝和拌 497
泥烤 497
腌 500
第十一章 家常菜 503
口蘑炖？ 505
栗子白菜 505
一、蔬菜类 505
（一）白菜 505
鸡冠白菜 505
芥末墩几 506
奶油白菜 506
扒白菜卷 507
麻辣白菜 507
珊瑚白菜 507
肉丝烩酸白菜 508
砂锅白菜 508
香菇白菜墩 509
烂糊白菜 509
白炖白菜 509
酱爆茄丁 510
煎茄排 510
（二）茄子 510
煎瓠茄子 511
鱼香茄子 511
炸茄子 511
干烤茄片 512
酱爆茄丁 512
肉片烧茄子 512
烧萝卜块 513
鲜蘑萝卜条 513
（三）萝卜 513
青蒜烧卞萝卜 514
雪菜炒胡萝卜 514
炒萝卜丝 514
鱼香油菜苔 515
烧油菜 515
白萝卜烧肉 515
（四）油菜 515
冬笋烧油菜 516
油菜炒肉片 516
海米烧油菜 517
油菜烧面筋 517
香菇油菜 517
蜂蜜土豆 518
香辣土豆 518
青菜豆腐羹 518
（五）土豆 518
金钱土豆夹 519
炒土豆莴笋丁 519
咖喱土豆 519
咖喱洋葱土豆 520
土豆丸子 520
醋烹土豆丝 520
土豆小包 521
葱油土豆泥 521
鱿鱼炒芹菜 522
肉丝炒芹菜 522
（六）芹菜 522
海米炒芹菜 522
酸菠菜 523
虾油菠菜 523
（七）菠菜 523
素烹扁豆丝 524
（八）扁豆 524
猪肝炒菠菜 524
肉丝（片）炒菠菜 524
香菇扁豆 525
肉片焖扁豆 525
干烧扁豆 525
奶油番茄 526
（九）番茄 526
酱汁扁豆 526
肉来番茄 527
瓠番茄 527
番茄炒鸡蛋 527
黄瓜？肉 528
（十）黄瓜 528
锅？番茄 528
莴笋肉片 529
虾子烧莴笋 529
炒木樨黄瓜 529
（十一）莴笋 529
肉片炒莴笋 530
莴笋豆腐羹 530
炸青椒 531
荷包青椒 531
莴笋鲜蘑 531
（十二）青椒 531
青椒肉丁 532
肉丝毛豆炒青椒 532
瓠青椒 532
青椒香干炒毛豆 533
豆豉青椒 533
青椒炒熏干 533
茭白炒鸡蛋 534
油焖茭白 534
（十三）茭白 534
雪里蕻炒茭白 535
火腿茭白 535
奶汁菜花 536
火腿菜花 536
（十四）菜花 536
芙蓉菜花 536
牛肉炒芥蓝菜 537
（十五）芥蓝菜 537
海米烧菜花 537
香菇烧菜花 537
火腿炒芥蓝菜 538
笋炒芥蓝菜 538
蝙蝠莲藕 539
（十六）藕 539
清炒芥蓝菜 539
叉烧芥蓝心 539
干炒黄豆芽 540
（十七）豆芽菜 540
肉片炒藕片 540
炸藕盒 540
炒合菜 541
肉丝炒绿豆芽 541
黄豆芽炒雪里蕻 541
洋葱小猪排 542
炒木樨洋葱 542
（十八）洋葱 542
冬笋烧太古菜 543
素炒太古菜 543
洋葱牛肉丝 543
（十九）太古菜 543
火腿炒太古菜 544
香菇烧太古菜 544
海米烧太古菜 544
肉丝焖蒜苔 545
鱼香蒜苔 545
（二十）蒜苔 545
牛肉片炒蒜苔 545
豆豉辣菜头 546
肉片炒菜头 546
（二十一）菜头 546
荠菜羹 547
肉丝炒荠菜 547
（二十二）荠菜 547
素炒荠菜 547
荠菜炒鸡片 548
荠菜炒蛋 548
鸡丝炒蒿子杆 549
肉片炒蒿子杆 549
（二十三）蒿子杆 549
韭菜炒绿豆芽 550
肉丝炒韭菜 550
（二十四）韭菜 550
鸡蛋炒韭菜 550
清炒蔬菜 551
肉片炒蕹菜 551
（二十五）苋菜 551
清炒苋菜 551
（二十六）蕹菜 551
花菇烧菱角 552
鸡油炖冬菇 552
（二十七）冬菇 552
冬菇炒豆苗 553
冬菇胡萝卜熘马蹄 553
笋丁酱 554
冬笋炒肉丝 554
（二十八）冬笋 554
虾子冬笋 554
冬笋烧鸡 555
冬笋烧肉 555
干烧冬笋 555
肉末烧冬瓜 556
冬瓜盅 556
（二十九）冬瓜 556
什锦冬瓜露 557
奶油冬瓜球 557
瓠冬瓜 557
百花蒸酿冬瓜 558
虾子扒瓜脯 558
宝花配玉环 559
红烧冬瓜条 559
冬菜炒蚕豆 560
清炒蚕豆 560
（三十）蚕豆 560
清炒豌豆 561
（三十一）豌豆 561
蚕豆酥 561
蚕豆炒蛋 561
肉末炒芽菜 562
（三十二）芽菜 562
豌豆烩鲜蘑 562
葱烧芋头 563
（三十三）芋头 563
芽菜红烧肉 563
辣豆豉芽菜 563
芋头烧肉 564
芋头红烧鸡 564
炒南瓜丝 565
葱烧南瓜 565
椒盐芋头 565
（三十四）南瓜 565
烧嫩丝瓜 566
（三十五）丝瓜 566
南瓜糊 566
海米烧南瓜 566
瓠丝瓜 567
丝瓜豆腐 567
南腿翠板 567
肉丝炒苦瓜 568
（三十六）苦瓜 568
番茄丝瓜 568
红焖苦瓜塞肉 569
清蒸苦瓜塞肉 569
清拌苦瓜丝 569
干煸苦瓜鲜青椒 570
苦瓜烧肉 570
（三十七）什香菜 571
鱼香苦瓜丝 571
四喜豆腐 572
虾子煎豆腐 572
二、豆腐菜类 572
蘑菇豆腐 572
扒豆腐 573
抓炒豆腐 573
五香豆腐 573
炖豆腐 574
鸡蛋炒豆腐 574
菊花豆腐 575
软烧豆腐 575
焦熘豆腐丸 576
西松豆腐 576
鸡爪豆腐 576
麻辣豆腐 577
八宝豆腐 577
炒红白豆腐 577
卤煮豆腐 578
豉汁凉瓜酥豆腐 578
香麻豆腐 579
焦熘豆腐 579
麻婆豆腐 579
豆腐饺 580
烧冻豆腐 580
青菜豆腐羹 581
番茄豆腐饼 581
葱烧豆腐 582
糖醋脆皮豆腐 582
蟹粉豆腐 582
雪里蕻烧豆腐 583
火腿豆腐 583
排骨炖豆腐 583
清炖鲜鱼豆腐 584
砂锅冻豆腐 584
鱼香豆腐 584
砂锅什锦豆腐 585
宫爆豆腐丁 585
蒸面筋 586
松花拌豆腐 586
枸杞头拌豆腐 586
油皮卷 587
汆白肉 588
宫保肉丁 588
三、畜肉类 588
（一）猪肉菜 588
元宝肉 589
腐乳肉 589
酥白肉 590
叉烧肉 590
樱桃肉 590
槽肉 591
姜汁肉 591
葱爆牛肉 592
烹炉肉 592
香酥肉 593
扣肉 593
咕噜肉 593
荷叶肉 594
米粉肉 594
锅爆肉 595
枇杷肉 595
扒肘子 595
桂圆焖肉 596
东坡肉 596
干菜烧肉 597
淡菜烧肉 597
腐乳烧肉 597
水晶肘子 598
海带烧肉 598
糖醋肉片 599
炸紫盖 599
豆豉腊肉 600
豆豉肉丝 600
红烧肉皮 601
肉丝粉皮 601
豆豉蒸排骨 602
简易猪排 602
果汁焗肉排 602
芜爆双脆 603
红烧舌尾 603
豆豉炒腰花 604
麻酱心腰 604
爆炒肝片 605
蒸肝泥 605
鱼香猪肝 605
凉拌腰片 606
炸肝片 606
红烧大肠 607
红烧猪蹄 607
烩肚丝 607
锅烧牛肉 608
红烧牛肉 608
（二）牛羊肉菜 608
广东茄汁牛柳丝 609
煎金钱牛排 609
清炖羊肉 610
红烧羊肉 610
咖喱牛肉片 610
烤羊肉串 611
炒羊肉丝 611
红烧兔肉 612
（三）兔肉菜 612
酥羊肉 612
水晶羊肉 612
软炸兔肉 613
咖喱兔肉 613
焖烧狗肉 614
（四）狗肉菜 614
葱爆兔肉丝 614
凉拌狗肉 615
酱爆狗肉丁 615
焦熘丸子 616
干炸丸子 616
（五）丸子菜 616
金陵丸子 616
红烧狮子头 617
红烧丸子 617
四喜丸子 618
珍珠丸子 618
白菜包丸子 619
酥丸子 619
白肉火锅 620
菊花火锅 620
（六）火锅菜 620
咖喱鸡块 621
（二）鸡鸭菜 621
家常火锅 621
四、禽蛋类 621
贵妃鸡 622
香酥鸡 622
棒棒鸡 622
广东白斩鸡 623
怪味鸡 623
暴醃鸡 624
广东清蒸滑鸡 624
栗子焖烧鸡 624
水晶鸡 625
粉蒸鸡 625
红烩鸡 626
糯米酿鸡 626
糟鸡 627
麻油鸡 627
炸笋鸡 627
鸡肉香菇托 628
氽鸡片 628
鸡汁 629
烩熏鸡丝 629
虾油鸡脯 629
青椒炒鸡丁 629
宫爆鸡丁 630
葱烧鸡腿 630
香酥鸭 631
清炖鸡块 631
酱爆鸡丁 631
番茄鸭丁 632
广东酒蒸鸭子 632
鸭什锦 633
豆瓣鸭块 633
清蒸鸭块 633
芽菜红烧鸭 634
广东炸鸭胗肝 634
上海炒鸭肝 634
掐菜炒烤鸭丝 635
烹烤鸭块 635
猪肉烧鸽 636
焖烧鹌鹑 636
（二）鹑鸽菜 636
香酥鹌鹑 636
鸳鸯蛋 637
（三）鸡蛋菜 637
炸鸽块 637
火腿馏黄菜 638
叉烧炒蛋 638
凤凰蛋 638
烘蛋 639
金丝肉 639
软炸松花蛋 640
酥黄菜 640
咸蛋蒸肉饼 641
广东芙蓉煎滑蛋 641
鱼香炒蛋 641
香槽鱼 642
五、鱼虾类 642
烧鲢鱼 643
辣椒鲤鱼块 643
糖醋鱼块 643
家常黄鱼 644
熘鱼片 644
荷包鲫鱼 645
小酥鱼 645
黄鱼羹 645
酱汁鲤鱼 646
酥鲮鱼 646
酸辣墨斗鱼 647
爆炒墨鱼花 647
脆皮大生鱼 647
麻辣鱿鱼丝 648
炒鱿鱼卷 648
裹汁带鱼 649
葱烧鳝段 649
红烧鳝鱼段 649
清蒸鼋鱼 650
咸鱼肉饼 650
红烧头尾 650
烹对虾 651
炸明虾 651
盒子蟹 652
炒虾仁 652
虾仁面包丁 653
番茄虾 653
冬菇虾片 653
青蛤蒸蛋 654
扒海参 654
凉拌虾仁 654
拌芽菜 655
六、凉拌菜 655
青蛤炒蛋 655
甜酸菜花 656
拌菜头 656
芝麻酱蒜泥拌茄子 656
香菜拌南豆腐 657
香菜腌白菜 657
拌红菜头 657
凉拌蒿子杆 657
咖喱白菜 658
香菜拌豆腐干 658
香菜肉丝拉皮 658
三油炝青椒 659
烤青椒 659
糖醋藕片 660
炝黄瓜皮 660
姜末黄瓜 660
炝银条 661
油菜松 661
姜味甜藕片 661
拌卞萝卜丝 662
酸辣圆白菜 662
芥末拌豆芽菜 662
蚝油拌菠菜 662
葱油萝卜丝 663
炝芹菜胡萝卜丝 663
糖醋佛手萝卜 663
麻辣莴笋 664
海米拌莴笋 664
炝茭白 664
莴笋沙拉子 665
活捉莴笋 665
莴笋泡菜 665
土豆沙拉 666
姜味扁豆 666
芥末莴笋 666
炝拌三丝 667
拌海带丝 667
鸡丁拌豌豆 668
炝扁豆 668
凉拌腰片 669
海蜇丝拌白菜心 669
海米拌豇豆 669
凉拌红白丝 670
肘子肉拌黄瓜丝 670
猪肝拌菠菜 670
拔丝山药 671
七、甜食类 671
炝拌黑白花 671
冰糖蜜桃 672
琉璃茄子 672
金钱香蕉盒 672
桂花糯米藕 673
什锦八宝饭 673
玫瑰芋头夹 674
水晶肉条 674
三不粘 675
甜柿面饼 675
琥珀桃仁 675
蜜汁苹果 675
排骨冬瓜汤 676
海米冬瓜汤 676
八、汤类 676
火腿冬瓜汤 676
番茄猪肝汤 677
肉片黄瓜汤 677
羊肉萝卜汤 677
雪菜肉丝汤 678
紫菜汤 678
丝瓜瘦肉汤 678
排骨藕汤 678
酸菜肉丝汤 679
蛋花奶汤 679
排骨绿豆汤 679
酸辣泡蛋汤 680
银耳黄瓜片汤 680
虾皮萝卜丝汤 680
素洋葱汤 681
素红菜头汤 681
汤黄鱼 682
菠菜泥汤 682
蛋饺汤 682
牛肉清汤 683
咸肉萝卜汤 683
排骨莴笋汤 683
火腿猪肺汤 684
火腿猪蹄汤 684
黄豆芽豆腐汤 685
火腿猪腰汤 685
火腿萝卜汤 685
醋椒西非鱼汤 686
火腿鸡汤 686
咸肉冬笋汤 687
第十二章 家制小吃 689
1．和面 691
（一）基本工序 691
一、面食 691
2．发面 692
3．成形 694
4．制馅 695
蒸食 馒头 697
（二）面食制法 697
肉丁馒头 698
糖三角 698
开花馒头 698
糖包 698
枣饼 699
蜂糕 699
两面馒头 699
懒龙 699
银丝卷 700
麻酱花卷 700
花卷 700
葱花卷 700
千层饼 701
脂油卷 701
金银卷 701
烧麦 702
蒸饺 702
什锦蒸饼 702
三丁包 703
天津包子 703
包子 703
煮食 水饺 704
水晶包 704
豆沙包 704
抻面 705
三鲜水饺 705
刀削面 706
担担面 706
凉拌面 707
打卤面 707
炸酱面 707
热汤面 708
片几汤 708
拨鱼儿 709
阳春面 709
鸡丝汤面 709
疙瘩汤 710
猫耳朵 710
脂油葱花饼 711
荷叶饼 711
烙食 家常饼 711
馅饼 712
一窝丝饼 712
发面饼 712
褡裢火烧 713
肉饼 713
糊塌子 714
锅饼 714
牛舌饼 714
椒盐酥饼 715
糖酥烧饼 715
烤食 芝麻烧饼 715
脂油酥饼 716
肉酥饼 716
炸食 油饼 717
馓子 718
排叉 718
油条 718
春卷 719
麻花 719
炸元宵 720
奶油炸糕 720
炸糕 720
咖喱饺 721
萝卜丝酥饼 721
炒疙瘩 722
其它 炒面 722
水煎包 723
伊府面 723
豆腐脑 724
豆腐 724
豆浆 724
黄油花色小面包 725
西点 面包 725
方烤糕 726
杂瓣小点心 726
水果蛋黄点心 727
捷克斯 727
高粱米水饭 728
小米饭 728
二、米食 728
蒸大米饭 728
焖大米饭 728
八宝饭 729
盖浇饭 729
二米饭 729
年糕 730
猪油菜饭 730
白糖伦敦糕 731
腊八粥 731
米粽 732
鱼生粥 732
荷叶粥 732
三、粗粮细做 733
鲜肉粽 733
枣糕 733
枣豆丝糕 734
金银丝糕 734
窝头 734
五花糕 735
两面焦 735
豆馅丝糕 735
贴饼子 735
两层糕 735
莜麦面窝窝 736
扒糕 736
假蛋糕 736
菜团子 736
绿豆糕 737
山药糕 737
白薯面窝头 737
荞麦面猫耳朵，荞麦面条 737
芉蓉冬瓜糕 738
山芋沙方糕 738
荸荠糕 738
乌梅糕 739
栗蓉糕 739
油煎南瓜饼 740
藕丝糕 740
萨其玛 741
寿县大救驾 741
四、家制宫廷风味小吃 741
太后饼 742
肉末烧饼 742
奤奤面 743
枸杞莲子汤 743
茉莉银耳 743
艾窝窝 744
杏仁豆腐 744
豌豆黄 745
第十三章 厨房里的小学问 747
和面的三步加水法 749
何时下面条好 749
一、主食类 749
怎样鉴别鲜酵母的质量 750
怎样用小苏打发面 750
用酵母发酵为什么不用碱 751
用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题 751
家庭怎样存放鲜酵母 751
如何用压力锅蒸馒头 752
蒸馒头对碱的诀窍 752
为什么米不可多淘久泡 753
怎样炸馒头省油 753
巧吃剩馒头 753
为什么熬稀饭不要加碱 754
如何去除米饭焦糊味 755
压力锅热剩米饭的方法 755
压力锅煮米饭比普通锅好 755
饺子菜馅不挤水法 756
防止饺子粘连的办法 756
面包放干了怎么吃 756
怎样煮饺子不破皮 756
油条中为什么要放矾与碱 757
怎样煮元宵 757
蒸包子不粘底的办法 757
怎样洗猪肚 758
如何洗去肉上脏物 758
剩油条怎么吃 758
二、肉食类 758
煮咸肉去异味法 759
腰子保嫩法 759
白肚胀发法 759
除去猪肚异味的方法 759
肥肉可做起酥油 760
巧吃五花肉 760
煮肉要诀 760
肉丝保嫩法 761
肥猪的瘦肉为什么好吃 761
羊肉去膻法 762
巧炖牛肉 762
吊汤便法 763
做汤的小经验 763
食用兔肉的诀窍 763
煺禽毛的最佳时刻和最佳水温 764
三、禽肉类 764
怎样剔鸡肉 765
快速炖鸡法 766
看鸡做鸡菜 766
压力锅制烤鸭 767
看鸭做鸭菜 767
煮白斩鸡怎样保鲜嫩 767
煮鸡蛋防破法 768
熟鸡蛋切片法 768
四、蛋类食品 768
快速腌蛋法 768
存放鲜蛋要大头向上 769
怎样吊蛋皮 769
怎样抽掉鲤鱼背上的筋 770
快速去掉带鱼鳞 770
五、水产类 770
化冻鱼宜用冷水 770
煎鱼不粘锅的诀窍 771
鱼胆破了怎样去苦味 771
怎样去鱼骨 771
看鱼做菜 772
去除河鱼土腥味的方法 772
煎鱼的正确方法 773
烧鱼怎样防鱼碎 773
烹鱼应剞什么样的花刀 773
如何去除食蟹后的腥迹 774
怎样拆蟹肉 774
橡皮鱼剥皮法 774
鱼刺也可食 774
做菜为什么要加盖 775
切洋葱防刺眼法 775
六、蔬菜、水果类 775
泡煮海带的诀窍 776
怎样炒苋菜才能鲜嫩 776
如何保护蔬菜中的维生素 776
怎样炸好面筋球 777
发木耳宜用凉水 777
洗香菇的方法 777
防止豆腐破碎的方法 778
快速烹制酱油黄豆 778
菜里醋放多了怎么办 778
干巴了的水果怎么吃 779
防止水果切面褐变的方法 779
如何去除豆腐泔水味 779
夏日怎样做“冻豆腐” 779
水果为什么会有香甜酸涩味 780
如何防止食菠萝过敏 780
果脯与蜜饯有什么区别 781
吃洋姜为什么会腹胀 782
姜在烹调中的用法 783
炒菜放酱油有酸味怎么办 783
七、调味料的使用 783
做菜何时放盐好 783
大料的几种用法 784
大蒜在烹调中的用法 784
正确使用味精 785
如何增加油醋的香味 785
花椒在烹调中的应用方法 785
常用香料的用法 786
怎样食用香糟、红糟 787
如何节省香料 787
酒在烹调上的应用 788
醋的用途 788
如何保护铝制品 789
正确使用砂锅 789
八、经验和窍门 789
如何去除瓶内油污 790
洗餐巾可用醋和碱 790
如何擦除铝锅的污垢 790
菜墩砧板的保护方法 790
淘米水有用 791
如何除去刀上的腥气 791
锈瓶盖开启法 791
食物生熟的鉴别法 792
油温识别法 792
大块冰糖怎样破碎 792
使用哪些防腐剂安全 793
电冰箱除异味法 793
巧剥蒜头 794
食用反复高温加热的油不好 794
糖醋汁的比例 795
大油能使馒头松软 795
除大蒜臭味的方法 795
防溢锅用油 795
米酒能使冻鱼解冻 795
几滴油能使次米变好米 795
油脂“哈喇”了怎么办 796
怎样催熟香蕉 796
丸子中肉与淀粉的比例 796
醋能引甜 796
醋能减辣 796
醋能防止茄子变黑 796
葡萄酒制冰块利于解暑 797
如何防止蔬菜长白毛 797
洗芋头后手痒怎么办 798
被油烫伤了怎么办 798
第十四章 家庭常用炊具与食具 799
（二）电饭锅电气原理 801
（一）性能特点 801
一、电饭锅 801
（三）选购 802
（四）使用方法及注意事项 803
（五）常见故障及其排除方法 804
（二）电炒锅的种类及结构 805
（一）性能特点 805
二、电炒锅 805
（三）电炒锅的选购与使用 806
（一）性能特点 808
三、远红外电烤箱 808
（四）常见故障及排除 808
（二）用途 809
（四）选购与使用 810
（三）种类与结构 810
（五）常见故障排除 812
（一）西餐厨具 813
四、常用西餐厨具与食具 813
（二）餐常用西食具与酒具 814
（一）中餐厨具 815
五、家庭常用中餐厨具与食具 815
（二）常用中餐食具 818
第十五章 小食品、饮料 819
腌雪里蕻 821
腌扁豆、豇豆 821
一、干、腌菜 821
腌黄瓜 821
萝卜干 822
酱黄瓜 822
腌香椿 822
腌茄包 822
泡菜 823
豆角干 823
南瓜干 823
白薯干 823
茄子干 823
腌姜丝 824
腌苤蓝 824
酸菜 824
虾油小菜 824
熏青豆 825
冬菜 825
腌辣椒 825
腊八蒜 826
糖蒜 826
辣油 827
虾子酱油 827
二、酱品 827
辣酱油 827
豆瓣酱 828
甜面酱 828
豆豉 829
豆腐乳 829
鱼松 830
肉松 830
三、肉、蛋制品 830
咸肉 831
香肠 831
腊肉 831
咖哩猪肉干 832
牛肉干 832
烧鸡 833
酱鸡 833
酱肉 833
盐水鸭 834
板鸭 834
风鸡 834
糟蛋 835
槽鱼 835
醉蟹 835
咸蛋 836
五香茶叶蛋 836
松花蛋 837
五香葵花子 839
炒南瓜子 839
四、炒货 839
酱油瓜子 840
炒奶油花生米 840
炒椒盐花生米 840
酸梅汤 841
汽水 841
炒奶油瓜子 841
五、饮料 841
冰淇淋 842
酸牛奶 842
桔子水 842
鲜藕银耳汤 842
西瓜翠衣茶 843
竹叶芦根茶 843
菊花茶 843
菊槐茶 843
枣茶 843
山楂茶 843
酸奶梨汁 844
草莓牛奶 844
蕉皮茶 844
柿叶茶 844
中式鸡尾酒（翠霞绿灯桂花 珊瑚花粉丁香雪花青竹香岛兰花） 845
白兰地混合饮料 845
凉茶 845
牛奶胡萝卜汁 845
芥末白菜墩 848
笋豆 848
六、其它 848
生豆芽 848
桔皮酱 849
苹果酱 849
红果酱 849
清凉米酒 850
番茄杏仁凉粉 850
梅子酱 850
杏话梅 851
山楂糕 851
江米酒 851
花生糖 852
金桔饼 852
冬瓜条 852
第十六章 西餐 855
一、西餐和西餐风味 857
（一）畜肉类 859
二、选料和加工 859
（二）家禽类 861
（三）水产类 862
（四）野味类 863
（五）乳类 864
（六）蔬菜类 865
（八）调味品 866
（七）水果类 866
三、西餐早点 868
四、西餐冷菜 869
五、西餐热菜 873
六、西餐汤 879
七、西餐少司 882
八、西餐饭点 883
九、西餐饮料 887
十、怎样点西餐菜 888
十一、西餐礼仪 891
什锦鸡肉卷 893
蔬菜干果沙拉 893
十二、家制西餐菜点60例 893
（一）冷菜类 893
英法式绘香桃 894
红烩小泥肠 894
鸡蛋菠菜泥 894
瓠青椒 894
果汁肉皮冻 895
鱼沙拉 895
红果吉协力 895
菠菜火腿沙拉 895
奶油口蘑汤 896
（二）汤类 896
鸡肉柿子沙拉子 896
奶油牛肉丁番茄汤 897
羊肉汤 897
红鱼汤 897
菜花浓汤 897
海蛎牛奶汤 898
罗宋汤 898
炸鱼鞑靼索司 899
藏红花煎鱼肉 899
（三）热菜类 899
素菜丁煎大虾 899
奶油烩鸡丝 900
煮鱼鸡蛋少司 900
尼泊尔鱼 900
英式焖鸡 901
匈牙利式焖鸡 901
炸鸡排 901
口蘑牛排 902
奶油鸡丸 902
鲜橙鸭 902
葡萄鸡 902
黑胡椒牛柳 903
牛肉卷 903
红焖肉饼 903
瑞士牛肉扒 904
白葡萄酒烩牛肉片 904
匈式烩牛肉 904
口蘑洋葱猪肉片 905
汉堡牛肉 905
牛肉白菜 905
炒牛肉片 905
火腿猪肉卷 906
白菜卷 906
红焖猪排 906
炸羊排 907
西红柿绘羊肚 907
西红柿烩羊肉 907
焖酸菜 908
印度咖哩土豆 908
油焖红菜头 908
桃仁果酱煎饼卷 909
红葡萄酒烩梨 909
（四）饭点类 909
奶油水果 909
炸葡萄干 909
果酱煎饼 910
炸面包盒 910
菠萝木斯 910
酒汁水果煎饼 911
鲜果煎饼 911
奶油水果煎饼 911
第十七章 家庭宴会 913
（一）家宴的几种形式 915
一、如何安排家宴 915
（二）宴前准备 916
（四）家宴注意事项 918
（三）宴席前后的安排 918
什锦拼盘 919
（一）什锦拼盘和冷菜24例 919
二、家宴魔方菜谱 919
五香牛肉 920
凉拌双丝 920
茄汁猪肉 921
葱油仔鸡 921
熏鱼 921
海米炝芹菜 922
茶鸡蛋 922
麻辣大肠 922
萝卜海蜇丝 922
五香仔鸡 923
五香花生米 923
辣白菜卷 923
炝黄瓜条 923
炝笋卷 924
盐水猪肝 924
麻辣牛肉 924
咖哩菜花 925
素沙拉子 925
芥末盖菜 925
蚝油牛肉 926
（二）大菜、热菜32例 926
茶肠酸黄瓜 926
红烩肉丸 926
芝麻菠菜 926
龙凤肝丝 927
桂花肉 927
全家福 928
清炒蟹粉 928
冬笋腌鲜 929
鸡油菜心 929
鸿运鸡块 929
较炸里脊 930
干烧黄鱼 930
菜心丸子 930
芙蓉鱼排 931
番茄烩肠花 931
炸猪排 931
鱼茸豆腐圆 932
鱼香兔肉丝 932
麦穗腰花 932
鲜菇烩海参 933
清炖狮子头 933
三鲜火锅 933
冬菜蒸腊肉 934
油焖大虾 934
清蒸鸡 934
蹄筋烧鱿鱼 935
金钩烧菜头 935
葵花鸭子 935
虾子茭白 936
火腿菜苔 936
炒豆腐脑 936
拔丝白薯 937
银耳桔羹 937
香菇菜心 937
白菜丸子汤 938
三鲜豆腐汤 938
（三）汤菜8例 938
清汤鸡圆 938
午餐肉平菇汤 938
辣酸汤 939
海米萝卜丝汤 939
鸡头紫菜汤 939
三丝番茄汤 939
马蹄烧饼 940
小窝头 940
（四）点心、主食9例 940
炒年糕 940
素菜包 940
蛋炒饭 941
肉丝炒面 941
高汤火锅水饺 941
三、家宴菜单举例（8例） 942
（五）水果 942
面包、黄油、果酱 942
其它 942
第十八章 旅游·品尝·馈赠 947
一、北京市 949
二、天津市 954
三、河北省 956
四、内蒙古自治区 958
五、山西省 959
六、辽宁省 962
七、吉林省 965
八、黑龙江省 967
九、山东省 969
十、河南省 972
十一、上海市 974
十二、江苏省 979
十三、浙江省 983
十四、安徽省 987
十五、福建省 990
十六、江西省 992
十七、湖北省 995
十八、湖南省 998
十九、广东省 1000
二十、广西壮族自治区 1005
二十一、四川省 1007
二十二、贵州省 1011
二十三、云南省 1013
二十四、西藏自治区 1015
二十五、陕西省 1016
二十六、甘肃省 1019
二十七、青海省 1020
二十八、宁夏回族自治区 1022
二十九、新疆维吾尔自治区 1024
三十、台湾省 1025