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第一章　营养与健康 1

一、人体需要的营养素 3

（一）人体的重要组成部分 5

二、生命的基础——蛋白质 5

（二）蛋白质的生理功能 6

（三）蛋白质的组件——氨基酸 8

（四）蛋白质的质量与必需氨基酸 9

（五）蛋白质的互补作用 11

（六）蛋白质的需要量 12

（七）蛋白质的变性 15

（一）糖类的化学组成及分类 16

三、人体能量的来源——糖类 16

（二）糖类的生理功能 17

四、十分重要的脂类 19

（三）人体内的糖原和血糖 19

（一）脂类的功用 20

（二）高血脂、胆固醇、肥胖 22

五、热能 24

六、不可低估的水 25

维生素A 27

七、维生素与人体健康 27

维生素D 29

维生素B1（硫胺素） 30

维生素B2（核黄素） 31

维生素PP（尼克酸和尼克酰胺） 32

维生素C（抗坏血酸） 33

维生素K（凝血醌） 34

维生素E（生育酚） 34

泛酸（遍多酸） 35

叶酸 35

维生素B6（吡哆酸） 35

维生素B12（钴胺素） 35

钙 36

八、无机盐 36

九、奇妙的微量元素 37

磷 37

碘 38

铁 38

氟 39

锌与锰 40

硒 40

铜 40

镁 40

钴 40

十、食物纤维 41

铬与镍 41

第二章 各种食物的营养价值 43

（一）蔬菜是维生素的宝库 45

一、蔬菜的营养价值 45

（三）色素、芳香物质、果胶质、果酸、食物纤维 47

（二）蔬菜中的无机盐和微量元素 47

（四）蔬菜的三大营养素和热量 48

（五）蔬菜与食物的酸碱性 49

大白菜 51

（七）常用蔬菜 51

（六）不要忽视蔬菜里的有害物质 51

白菜和油菜 56

苋菜和菠菜 57

甘蓝类菜 57

韭菜 58

芹菜与莴笋 58

辣椒 59

番茄 59

葱头 59

萝卜 60

马铃薯 60

茄子 60

山药 61

胡萝卜 61

芋与慈菇 62

凉薯 62

藕 62

竹笋与茭白 62

酸菜、腌菜 63

野菜 63

苦瓜 63

黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜 63

四季豆、豇豆、扁豆 63

（八）蔬菜的分类 64

二、豆类及豆制品的营养价值 65

（一）大豆 67

豆腐、豆腐干、千张 68

豆浆和豆腐脑 68

（二）大豆制品 68

腐竹与油皮 69

青豆和黄豆芽 70

豆制品的霉菌发酵制品 70

绿豆 71

（三）其他豆类及豆制品 71

蚕豆 72

赤豆、扁豆、芸豆、豇豆、 72

粉丝、凉粉、粉皮和豆汁 73

豌豆 73

（一）食用油脂的营养价值 74

三、油脂与坚果类的营养价值 74

（二）油脂中的有害成分 77

花生 78

（三）坚果类的营养价值 78

核桃 79

莲子 80

芝麻 80

杏仁 80

（一）肉类的营养价值 81

四、肉、蛋、水产类的营养价值 81

（三）水产类的营养价值 83

（二）蛋类的营养价值 83

鱼翅 84

（四）海味的营养价值 84

鱿鱼干 85

虾米 85

海参 85

鱼肚 85

干贝 85

五、谷类的营养价值 86

柑桔 87

六、水果的营养价值 87

葡萄 88

香蕉 88

梨 88

苹果 88

桂圆 89

枣 89

荔枝 90

第三章　怎样合理调配膳食 91

（二）简单的调配方法 93

（一）要平衡膳食 93

一、如何调配膳食才符合营养 93

（三）平衡膳食举例 95

（一）挑选优质蛋白质食物的方法 96

二、怎样挑选和调配蛋白质食物 96

（一）四季与人体 98

三、四季膳食如何调配 98

（二）调配适当，提高价值 98

（二）四季膳食调配 99

四、食谱举例 100

五、早餐要吃好 103

（一）植物中的“鸡蛋” 104

六、豆制品胜似鱼肉 104

（三）男女老幼四时咸宜 105

（二）扬长避短，锦上添花 105

（一）荤食与素食所含营养素的比较 106

七、吃荤与吃素 106

八、多吃蔬菜好处多 107

（二）荤素搭配总相宜 107

（一）提供维生素和无机盐 108

九、不要“食不厌精” 109

（二）降低胆固醇，平衡酸碱 109

（二）精羹佳肴的缺陷 110

（一）精米白面的缺陷 110

（一）什么是补品 111

十、补品 111

（二）合理使用补品 112

第四章 各种人群的合理膳食 115

（一）婴儿期 117

一、婴幼儿的膳食 117

（二）幼儿期 120

二、小学生的膳食 122

三、中学生的膳食 123

四、大学生的膳食 124

五、学生考试期间的膳食 127

六、更年期妇女的膳食 128

七、更年期男子的膳食 130

八、老年人的膳食 131

九、孕妇的膳食 133

十、乳母的膳食 136

十一、脑力劳动者的膳食 139

十二、体力劳动者的膳食 141

十三、夜班体力劳动者的膳食 142

（一）运动员的膳食 144

十四、特殊职业者的膳食 144

（二）矿工的膳食 146

（二）石油工人的膳食 147

（四）接触有毒物质人员的膳食 148

（五）接触放射性物质作业人员的膳食 150

（六）高温作业人员的膳食 151

（八）列车员的膳食 152

（七）低温作业人员的膳食 152

（九）汽车司机的膳食 153

（十）飞行员的膳食 154

（十一）雷达作业人员的膳食 155

（十二）戏曲、歌唱演员的膳食 156

第五章　疾病与膳食 159

一、小儿佝偻病的膳食防治 161

二、小儿缺铁性贫血的膳食防治 162

三、婴幼儿湿疹的膳食防治 164

四、小儿痴呆病的膳食防治 165

五、多动综合征儿童的膳食 167

六、麻疹病儿的膳食 169

七、婴儿腹泻的饮食调治 170

八、小儿发烧时的饮食 172

九、高血脂、动脉硬化、冠心病人的膳食 174

十、高血压与心脏病人的膳食 182

（一）急性肝炎病人的膳食 184

十一、肝脏病人的膳食 184

（三）脂肪肝病人的膳食 190

（二）慢性肝炎病人的膳食 190

（四）肝硬变病人的膳食 191

（五）肝昏迷病人的膳食 192

（六）外科手术后的膳食 193

十二、溃疡病人的膳食 194

十三、胃炎病人的膳食 196

十四、腹泻病人的膳食 197

（一）痢疾病人的膳食 198

十五、急性肠道传染病人的膳食 198

（二）伤寒与副伤寒病人的膳食 199

十六、便秘病人的膳食 201

（一）急性胰腺炎病人的膳食 202

十七、胰腺炎病人的膳食 202

十八、胆囊炎和胆结石病人的膳食 204

（二）慢性胰腺炎病人的膳食 204

（一）急性肾炎病人的膳食 206

十九、肾脏病人的膳食 206

（二）慢性肾炎病人的膳食 208

（三）急性肾盂肾炎病人的膳食 209

（四）慢性肾功能衰竭病人的膳食 210

（五）肾结石病人的膳食 212

二十、结核病人的膳食 213

二十一、贫血病人的膳食 214

（一）轻型糖尿病人的膳食 216

二十二、糖尿病人的膳食 216

食物互相交换法 217

禁用食物 217

食物选择 217

膳食餐次 217

（二）重症糖尿病人的膳食 218

烹调方法 218

食谱举例 218

（三）酮症酸中毒病人的膳食 220

（一）单纯性甲状腺肿病人的膳食 221

二十三、甲状腺病人的膳食 221

（二）甲状腺机能亢进病人的膳食 222

二十四、肥胖病人的膳食 223

二十五、痛风病人的膳食 225

二十六、慢性气管炎病人的膳食 226

（二）机体代谢障碍引起的皮肤病 228

（一）某些食物过敏引起的皮肤病 228

二十七、皮肤病与膳食 228

（三）营养素缺乏引起的皮肤病 229

（一）饮食致癌因素 230

二十八、癌症与膳食 230

（二）防癌抗癌膳食 233

二十九、白血病人的膳食 234

第六章　饮食卫生 237

常见的食物污染源 239

（一）食品卫生 239

一、食品卫生 239

食品污染对人体健康的危害 240

食品腐败的原因 241

防止食物腐败的措施 242

购买食品的注意事项 243

别吃有“哈喇”味的食品 243

生鱼粥不能吃 244

吃生鸡蛋不好 244

吃冷饮的知识 245

烧焦的鱼、肉不能吃 246

吃杏要适量 246

生螃蟹不宜吃 246

家庭厨房中的卫生要求 247

（二）厨房卫生 247

吃隔夜菜和腌菜要当心 247

吃凉拌菜的卫生要求 248

酱油的用法和吃法 249

生吃瓜果蔬菜要洗净消毒 249

菠菜和豆腐同食的方法 249

味精的用法 250

不要乱用色素 251

用冰箱存放食物的卫生 252

家庭餐具的消毒法 252

（三）炊具和餐具卫生 252

食品包装容器卫生 253

饭菜不宜在铝炊具中久存 255

不要用铁锅煮酸性食物 255

不要用报纸包装食品 255

不要用锡壶装酒 255

（四）饮食卫生 256

家庭饮食卫生 256

用铝炊具能否中毒 256

喝生水不卫生 257

饮茶卫生 258

饮酒卫生 259

吃饭卫生 260

食“细”不食“粗”的习惯不好 264

晚上“饱餐痛饮”的习惯不好 264

（五）饮食习惯 264

节假日吃饭不规律的习惯不好 265

偏嗜甜、咸的习惯不好 265

晚上吃牛奶好 266

剧烈运动后不要马上喝水 266

饭前饭后不宜做剧烈运动 266

切忌吃饭时训孩子 267

吃水果削皮好 267

食物中毒分哪几类 268

（一）食物中毒的危害 268

二、防止食物中毒 268

（二）水产类 269

造成食物中毒的法律责任 269

食物中毒的危害 269

沙门氏菌属食物中毒 270

（二）细菌性食物中毒 270

副溶血性弧菌食物中毒 271

葡萄球菌肠毒素中毒 272

致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 272

肉毒杆菌食物中毒 273

赤霉病麦中毒 274

（三）真菌性食物中毒 274

白薯黑斑病中毒 275

发霉“臭米面”中毒 275

砷化物中毒 276

（四）化学性食物中毒 276

有机磷农药中毒 277

“工业用盐”中毒 278

有机氯农药中毒 278

安妥中毒 278

毒蕈中毒 279

（五）植物性食物中毒 279

发芽的土豆中毒 280

生豆角中毒 280

蓖麻子中毒 281

鲜黄花菜中毒 281

苍耳子中毒 282

发霉的花生和玉米中毒 282

河豚鱼中毒 283

含氰甙植物中毒 283

（六）有毒动物性食物中毒 283

牲畜甲状腺中毒 284

烂螃蟹和死甲鱼中毒 284

急性乙醇中毒（醉酒） 285

鱼胆中毒 285

（七）其它食物中毒 285

粗制生棉籽油有毒 286

糖精中毒 286

吃霉变凉粉会中毒 287

第七章　食品的选购与贮藏 289

（二）怎样选购鸡、鸭、鱼、肉 291

一、食品的选购 291

（一）怎样选购粮谷豆类产品 291

（三）怎样选购螃蟹 293

（五）怎样选购松花蛋 294

（四）怎样选购鸡蛋 294

（七）怎样选购罐头食品 295

（六）怎样选购熟肉制品 295

（九）怎样选购茶叶 297

（八）怎样选购蜂蜜 297

（十一）怎样挑选西瓜 298

（十）怎样选购瓶白酒和啤酒 298

米、面的贮藏 299

（十二）怎样在自选商场选购食品 299

三、食品的贮藏 299

（一）粮油类 299

食用油脂的贮藏 300

绿豆的贮藏 300

花生米的贮藏 300

红薯的贮藏 300

茄子的贮藏 301

（二）蔬菜类 301

蒜的贮藏 302

胡萝卜的贮藏 302

西红柿的贮藏 302

葱的贮藏 302

土豆的贮藏 303

鲜姜的贮藏 303

辣椒的贮藏 303

柿子椒的贮藏 303

冬瓜的贮藏 303

大白菜的贮存 304

葱头的贮藏 304

苹果 305

（三）水果类 305

柑桔 306

梨 306

香蕉 307

鲜蛋的贮藏 308

红枣 308

（四）蛋奶类 308

奶粉的贮存 309

牛奶保鲜 309

火腿的贮藏 310

（五）肉、鱼类 310

鲜肉的贮藏 310

咸鱼、咸肉的贮藏 310

熟肉制品的贮存 310

茶叶的贮存 311

（六）其它 311

防止酱油、醋长白醭 311

蜂蜜的保管 311

三、用塑料食品袋贮藏蔬菜和水果的原理及方法 312

饭菜防馊 312

第八章　食疗与药膳 315

黄豆 317

一、药用食物 317

薏米 317

黑豆 318

绿豆 319

红豆 319

兔肉 320

狗肉 321

羊肉 322

猪肉 323

牛肉 324

鹌鹑肉 325

鸽肉 325

鲤鱼 326

泥鳅 327

鲫鱼 327

黄鳝 328

银鱼 329

黑鱼 329

鳖肉 330

海带 331

龟肉 331

西瓜 332

紫菜 332

鹿角菜 332

梨 333

桔 334

龙眼 335

杏 335

山楂 336

猕猴桃 336

大枣 337

花生 338

核桃 338

芝麻 339

莲子 339

苦瓜 340

菠菜 341

辣椒 341

苋菜 342

韭菜 342

茼蒿 343

芹菜 343

胡萝卜 344

黄花菜 344

萝卜 345

木耳 346

藕 346

香菇 347

银耳 347

葱 348

蘑菇 348

蒜 349

藕米糕 350

二、药膳食谱 350

饭糕饼 350

柿饼饭 350

参枣米饭 350

姜汁黄鳝饭 350

白鸽红枣饭 350

山药扁豆糕 350

茯苓饼 351

期颐饼 351

益脾饼 351

金针菜蒸肉饼 351

春盘面 352

梅枣杏仁饼 352

鸡肠饼 352

面粥 352

山药面 352

羊肉挂面 352

皂羹面 352

马齿苋粥 353

人参粥 353

糯米阿胶粥 353

青小豆粥 353

珠玉二宝粥 353

金樱子粥 354

贝母粥 354

竹叶粥 354

郁李仁粥 354

砂仁粥 354

薏仁粥 354

枸杞肉丝 355

苏子粥 355

菜羹 355

生地黄鸡 355

黄芪汽锅鸡 355

归参鳝鱼 355

虫草炖鸭 356

杜仲腰花 356

椒盐火腿 356

当归烧羊肉 356

核桃仁炒韭菜 356

玫瑰花烤羊心 356

百合枇杷藕羹 357

羊肉羹 357

青鸭羹 357

姜桔椒鱼羹 357

黄酒蛋黄羹 357

天麻猪脑羹 357

猪胰淡菜汤 358

姜韭牛奶羹 358

汤膏 358

四和汤 358

冰糖黄精汤 358

雪羹汤 358

蜂蜜桑椹膏 359

补髓汤 359

冬瓜薏米汤 359

秘方噎嗝膏 359

牛髓膏 359

姜糖苏叶饮 360

天门冬青 360

橄榄膏 360

饮酒 360

二鲜饮 360

宁嗽定喘饮 360

滋膵饮 360

薏米酒 361

清咽饮 361

杏菊饮 361

巨胜酒 361

百部酒 361

延寿酒 361

川芎茶 362

丁香煮酒 362

青梅煮酒 362

茶糖 362

滋胃和中茶 362

桔花茶 362

姜茶 362

柿霜糖 363

葱豉茶石 363

石膏茶 363

莲花茶 363

马勃糖 363

黑木耳糖 364

松子仁糖 364

核桃糖 364

第九章　家庭菜肴烹调基础知识 365

（一）蔬菜类 367

一、常用原料的选用 367

（三）食肉类 371

（一）青菜类的初加工 377

二、常用原料的初加工 377

（二）水产品类的初加工 378

（三）禽类的初加工 381

（四）鸡、鸭内脏的初加工 382

（六）肉类的洗涤加工 383

（五）野禽的初加工 383

（七）干货类的初加工 384

（二）刀工操作的基本要求 392

（一）刀工的意义 392

三、原料的细加工 392

（三）刀技与刀法 393

切 394

片 396

剁 397

剞 398

四、配菜 401

（二）菜肴的基本配菜方法 402

（一）配菜的重要性 402

（一）调味的基本作用 406

五、调味 406

（二）调味的种类及用途 407

（三）调味的基本要求 408

（五）味的种类 409

（四）调味的方法 409

（六）几种复合味调味汁的制作方法 412

（七）几种常用的调味品 413

（八）几种常用油类的用途 415

（十）几种腥膻异味的处理 417

（九）调味品的存放 417

（一）挂糊 418

六、挂糊、土浆、勾芡 418

（二）上浆 421

（三）勾芡 423

（一）火候的作用 425

七、火候 425

（三）火候的掌握 426

（二）火候的种类 426

（四）火候与油温的关系 427

第十章 家庭常用烹调方法 429

一、烹调的作用 431

汆 434

（一）以水传热的多种烹调方法 434

二、烹调方法 434

火锅 437

炖和熬 442

烩 446

白煮 447

焖 449

卤与酱 450

烧 453

煨 456

？ 457

扒 458

糖水 459

蜜汁 459

炒 460

（二）以油传热的几种烹调方法 460

爆 466

熘 469

煎 473

炸 477

烹 483

？ 484

贴 484

拔丝 486

蒸 488

（三）以蒸气传热的几种烹调方法 488

？ 489

焗 491

（四）以盐和其他物质传热的几种烹调方法 491

烤 493

熏 496

炝和拌 497

泥烤 497

腌 500

第十一章　家常菜 503

口蘑炖？ 505

栗子白菜 505

一、蔬菜类 505

（一）白菜 505

鸡冠白菜 505

芥末墩几 506

奶油白菜 506

扒白菜卷 507

麻辣白菜 507

珊瑚白菜 507

肉丝烩酸白菜 508

砂锅白菜 508

香菇白菜墩 509

烂糊白菜 509

白炖白菜 509

酱爆茄丁 510

煎茄排 510

（二）茄子 510

煎瓠茄子 511

鱼香茄子 511

炸茄子 511

干烤茄片 512

酱爆茄丁 512

肉片烧茄子 512

烧萝卜块 513

鲜蘑萝卜条 513

（三）萝卜 513

青蒜烧卞萝卜 514

雪菜炒胡萝卜 514

炒萝卜丝 514

鱼香油菜苔 515

烧油菜 515

白萝卜烧肉 515

（四）油菜 515

冬笋烧油菜 516

油菜炒肉片 516

海米烧油菜 517

油菜烧面筋 517

香菇油菜 517

蜂蜜土豆 518

香辣土豆 518

青菜豆腐羹 518

（五）土豆 518

金钱土豆夹 519

炒土豆莴笋丁 519

咖喱土豆 519

咖喱洋葱土豆 520

土豆丸子 520

醋烹土豆丝 520

土豆小包 521

葱油土豆泥 521

鱿鱼炒芹菜 522

肉丝炒芹菜 522

（六）芹菜 522

海米炒芹菜 522

酸菠菜 523

虾油菠菜 523

（七）菠菜 523

素烹扁豆丝 524

（八）扁豆 524

猪肝炒菠菜 524

肉丝（片）炒菠菜 524

香菇扁豆 525

肉片焖扁豆 525

干烧扁豆 525

奶油番茄 526

（九）番茄 526

酱汁扁豆 526

肉来番茄 527

瓠番茄 527

番茄炒鸡蛋 527

黄瓜？肉 528

（十）黄瓜 528

锅？番茄 528

莴笋肉片 529

虾子烧莴笋 529

炒木樨黄瓜 529

（十一）莴笋 529

肉片炒莴笋 530

莴笋豆腐羹 530

炸青椒 531

荷包青椒 531

莴笋鲜蘑 531

（十二）青椒 531

青椒肉丁 532

肉丝毛豆炒青椒 532

瓠青椒 532

青椒香干炒毛豆 533

豆豉青椒 533

青椒炒熏干 533

茭白炒鸡蛋 534

油焖茭白 534

（十三）茭白 534

雪里蕻炒茭白 535

火腿茭白 535

奶汁菜花 536

火腿菜花 536

（十四）菜花 536

芙蓉菜花 536

牛肉炒芥蓝菜 537

（十五）芥蓝菜 537

海米烧菜花 537

香菇烧菜花 537

火腿炒芥蓝菜 538

笋炒芥蓝菜 538

蝙蝠莲藕 539

（十六）藕 539

清炒芥蓝菜 539

叉烧芥蓝心 539

干炒黄豆芽 540

（十七）豆芽菜 540

肉片炒藕片 540

炸藕盒 540

炒合菜 541

肉丝炒绿豆芽 541

黄豆芽炒雪里蕻 541

洋葱小猪排 542

炒木樨洋葱 542

（十八）洋葱 542

冬笋烧太古菜 543

素炒太古菜 543

洋葱牛肉丝 543

（十九）太古菜 543

火腿炒太古菜 544

香菇烧太古菜 544

海米烧太古菜 544

肉丝焖蒜苔 545

鱼香蒜苔 545

（二十）蒜苔 545

牛肉片炒蒜苔 545

豆豉辣菜头 546

肉片炒菜头 546

（二十一）菜头 546

荠菜羹 547

肉丝炒荠菜 547

（二十二）荠菜 547

素炒荠菜 547

荠菜炒鸡片 548

荠菜炒蛋 548

鸡丝炒蒿子杆 549

肉片炒蒿子杆 549

（二十三）蒿子杆 549

韭菜炒绿豆芽 550

肉丝炒韭菜 550

（二十四）韭菜 550

鸡蛋炒韭菜 550

清炒蔬菜 551

肉片炒蕹菜 551

（二十五）苋菜 551

清炒苋菜 551

（二十六）蕹菜 551

花菇烧菱角 552

鸡油炖冬菇 552

（二十七）冬菇 552

冬菇炒豆苗 553

冬菇胡萝卜熘马蹄 553

笋丁酱 554

冬笋炒肉丝 554

（二十八）冬笋 554

虾子冬笋 554

冬笋烧鸡 555

冬笋烧肉 555

干烧冬笋 555

肉末烧冬瓜 556

冬瓜盅 556

（二十九）冬瓜 556

什锦冬瓜露 557

奶油冬瓜球 557

瓠冬瓜 557

百花蒸酿冬瓜 558

虾子扒瓜脯 558

宝花配玉环 559

红烧冬瓜条 559

冬菜炒蚕豆 560

清炒蚕豆 560

（三十）蚕豆 560

清炒豌豆 561

（三十一）豌豆 561

蚕豆酥 561

蚕豆炒蛋 561

肉末炒芽菜 562

（三十二）芽菜 562

豌豆烩鲜蘑 562

葱烧芋头 563

（三十三）芋头 563

芽菜红烧肉 563

辣豆豉芽菜 563

芋头烧肉 564

芋头红烧鸡 564

炒南瓜丝 565

葱烧南瓜 565

椒盐芋头 565

（三十四）南瓜 565

烧嫩丝瓜 566

（三十五）丝瓜 566

南瓜糊 566

海米烧南瓜 566

瓠丝瓜 567

丝瓜豆腐 567

南腿翠板 567

肉丝炒苦瓜 568

（三十六）苦瓜 568

番茄丝瓜 568

红焖苦瓜塞肉 569

清蒸苦瓜塞肉 569

清拌苦瓜丝 569

干煸苦瓜鲜青椒 570

苦瓜烧肉 570

（三十七）什香菜 571

鱼香苦瓜丝 571

四喜豆腐 572

虾子煎豆腐 572

二、豆腐菜类 572

蘑菇豆腐 572

扒豆腐 573

抓炒豆腐 573

五香豆腐 573

炖豆腐 574

鸡蛋炒豆腐 574

菊花豆腐 575

软烧豆腐 575

焦熘豆腐丸 576

西松豆腐 576

鸡爪豆腐 576

麻辣豆腐 577

八宝豆腐 577

炒红白豆腐 577

卤煮豆腐 578

豉汁凉瓜酥豆腐 578

香麻豆腐 579

焦熘豆腐 579

麻婆豆腐 579

豆腐饺 580

烧冻豆腐 580

青菜豆腐羹 581

番茄豆腐饼 581

葱烧豆腐 582

糖醋脆皮豆腐 582

蟹粉豆腐 582

雪里蕻烧豆腐 583

火腿豆腐 583

排骨炖豆腐 583

清炖鲜鱼豆腐 584

砂锅冻豆腐 584

鱼香豆腐 584

砂锅什锦豆腐 585

宫爆豆腐丁 585

蒸面筋 586

松花拌豆腐 586

枸杞头拌豆腐 586

油皮卷 587

汆白肉 588

宫保肉丁 588

三、畜肉类 588

（一）猪肉菜 588

元宝肉 589

腐乳肉 589

酥白肉 590

叉烧肉 590

樱桃肉 590

槽肉 591

姜汁肉 591

葱爆牛肉 592

烹炉肉 592

香酥肉 593

扣肉 593

咕噜肉 593

荷叶肉 594

米粉肉 594

锅爆肉 595

枇杷肉 595

扒肘子 595

桂圆焖肉 596

东坡肉 596

干菜烧肉 597

淡菜烧肉 597

腐乳烧肉 597

水晶肘子 598

海带烧肉 598

糖醋肉片 599

炸紫盖 599

豆豉腊肉 600

豆豉肉丝 600

红烧肉皮 601

肉丝粉皮 601

豆豉蒸排骨 602

简易猪排 602

果汁焗肉排 602

芜爆双脆 603

红烧舌尾 603

豆豉炒腰花 604

麻酱心腰 604

爆炒肝片 605

蒸肝泥 605

鱼香猪肝 605

凉拌腰片 606

炸肝片 606

红烧大肠 607

红烧猪蹄 607

烩肚丝 607

锅烧牛肉 608

红烧牛肉 608

（二）牛羊肉菜 608

广东茄汁牛柳丝 609

煎金钱牛排 609

清炖羊肉 610

红烧羊肉 610

咖喱牛肉片 610

烤羊肉串 611

炒羊肉丝 611

红烧兔肉 612

（三）兔肉菜 612

酥羊肉 612

水晶羊肉 612

软炸兔肉 613

咖喱兔肉 613

焖烧狗肉 614

（四）狗肉菜 614

葱爆兔肉丝 614

凉拌狗肉 615

酱爆狗肉丁 615

焦熘丸子 616

干炸丸子 616

（五）丸子菜 616

金陵丸子 616

红烧狮子头 617

红烧丸子 617

四喜丸子 618

珍珠丸子 618

白菜包丸子 619

酥丸子 619

白肉火锅 620

菊花火锅 620

（六）火锅菜 620

咖喱鸡块 621

（二）鸡鸭菜 621

家常火锅 621

四、禽蛋类 621

贵妃鸡 622

香酥鸡 622

棒棒鸡 622

广东白斩鸡 623

怪味鸡 623

暴醃鸡 624

广东清蒸滑鸡 624

栗子焖烧鸡 624

水晶鸡 625

粉蒸鸡 625

红烩鸡 626

糯米酿鸡 626

糟鸡 627

麻油鸡 627

炸笋鸡 627

鸡肉香菇托 628

氽鸡片 628

鸡汁 629

烩熏鸡丝 629

虾油鸡脯 629

青椒炒鸡丁 629

宫爆鸡丁 630

葱烧鸡腿 630

香酥鸭 631

清炖鸡块 631

酱爆鸡丁 631

番茄鸭丁 632

广东酒蒸鸭子 632

鸭什锦 633

豆瓣鸭块 633

清蒸鸭块 633

芽菜红烧鸭 634

广东炸鸭胗肝 634

上海炒鸭肝 634

掐菜炒烤鸭丝 635

烹烤鸭块 635

猪肉烧鸽 636

焖烧鹌鹑 636

（二）鹑鸽菜 636

香酥鹌鹑 636

鸳鸯蛋 637

（三）鸡蛋菜 637

炸鸽块 637

火腿馏黄菜 638

叉烧炒蛋 638

凤凰蛋 638

烘蛋 639

金丝肉 639

软炸松花蛋 640

酥黄菜 640

咸蛋蒸肉饼 641

广东芙蓉煎滑蛋 641

鱼香炒蛋 641

香槽鱼 642

五、鱼虾类 642

烧鲢鱼 643

辣椒鲤鱼块 643

糖醋鱼块 643

家常黄鱼 644

熘鱼片 644

荷包鲫鱼 645

小酥鱼 645

黄鱼羹 645

酱汁鲤鱼 646

酥鲮鱼 646

酸辣墨斗鱼 647

爆炒墨鱼花 647

脆皮大生鱼 647

麻辣鱿鱼丝 648

炒鱿鱼卷 648

裹汁带鱼 649

葱烧鳝段 649

红烧鳝鱼段 649

清蒸鼋鱼 650

咸鱼肉饼 650

红烧头尾 650

烹对虾 651

炸明虾 651

盒子蟹 652

炒虾仁 652

虾仁面包丁 653

番茄虾 653

冬菇虾片 653

青蛤蒸蛋 654

扒海参 654

凉拌虾仁 654

拌芽菜 655

六、凉拌菜 655

青蛤炒蛋 655

甜酸菜花 656

拌菜头 656

芝麻酱蒜泥拌茄子 656

香菜拌南豆腐 657

香菜腌白菜 657

拌红菜头 657

凉拌蒿子杆 657

咖喱白菜 658

香菜拌豆腐干 658

香菜肉丝拉皮 658

三油炝青椒 659

烤青椒 659

糖醋藕片 660

炝黄瓜皮 660

姜末黄瓜 660

炝银条 661

油菜松 661

姜味甜藕片 661

拌卞萝卜丝 662

酸辣圆白菜 662

芥末拌豆芽菜 662

蚝油拌菠菜 662

葱油萝卜丝 663

炝芹菜胡萝卜丝 663

糖醋佛手萝卜 663

麻辣莴笋 664

海米拌莴笋 664

炝茭白 664

莴笋沙拉子 665

活捉莴笋 665

莴笋泡菜 665

土豆沙拉 666

姜味扁豆 666

芥末莴笋 666

炝拌三丝 667

拌海带丝 667

鸡丁拌豌豆 668

炝扁豆 668

凉拌腰片 669

海蜇丝拌白菜心 669

海米拌豇豆 669

凉拌红白丝 670

肘子肉拌黄瓜丝 670

猪肝拌菠菜 670

拔丝山药 671

七、甜食类 671

炝拌黑白花 671

冰糖蜜桃 672

琉璃茄子 672

金钱香蕉盒 672

桂花糯米藕 673

什锦八宝饭 673

玫瑰芋头夹 674

水晶肉条 674

三不粘 675

甜柿面饼 675

琥珀桃仁 675

蜜汁苹果 675

排骨冬瓜汤 676

海米冬瓜汤 676

八、汤类 676

火腿冬瓜汤 676

番茄猪肝汤 677

肉片黄瓜汤 677

羊肉萝卜汤 677

雪菜肉丝汤 678

紫菜汤 678

丝瓜瘦肉汤 678

排骨藕汤 678

酸菜肉丝汤 679

蛋花奶汤 679

排骨绿豆汤 679

酸辣泡蛋汤 680

银耳黄瓜片汤 680

虾皮萝卜丝汤 680

素洋葱汤 681

素红菜头汤 681

汤黄鱼 682

菠菜泥汤 682

蛋饺汤 682

牛肉清汤 683

咸肉萝卜汤 683

排骨莴笋汤 683

火腿猪肺汤 684

火腿猪蹄汤 684

黄豆芽豆腐汤 685

火腿猪腰汤 685

火腿萝卜汤 685

醋椒西非鱼汤 686

火腿鸡汤 686

咸肉冬笋汤 687

第十二章　家制小吃 689

1．和面 691

（一）基本工序 691

一、面食 691

2．发面 692

3．成形 694

4．制馅 695

蒸食 馒头 697

（二）面食制法 697

肉丁馒头 698

糖三角 698

开花馒头 698

糖包 698

枣饼 699

蜂糕 699

两面馒头 699

懒龙 699

银丝卷 700

麻酱花卷 700

花卷 700

葱花卷 700

千层饼 701

脂油卷 701

金银卷 701

烧麦 702

蒸饺 702

什锦蒸饼 702

三丁包 703

天津包子 703

包子 703

煮食 水饺 704

水晶包 704

豆沙包 704

抻面 705

三鲜水饺 705

刀削面 706

担担面 706

凉拌面 707

打卤面 707

炸酱面 707

热汤面 708

片几汤 708

拨鱼儿 709

阳春面 709

鸡丝汤面 709

疙瘩汤 710

猫耳朵 710

脂油葱花饼 711

荷叶饼 711

烙食 家常饼 711

馅饼 712

一窝丝饼 712

发面饼 712

褡裢火烧 713

肉饼 713

糊塌子 714

锅饼 714

牛舌饼 714

椒盐酥饼 715

糖酥烧饼 715

烤食 芝麻烧饼 715

脂油酥饼 716

肉酥饼 716

炸食 油饼 717

馓子 718

排叉 718

油条 718

春卷 719

麻花 719

炸元宵 720

奶油炸糕 720

炸糕 720

咖喱饺 721

萝卜丝酥饼 721

炒疙瘩 722

其它 炒面 722

水煎包 723

伊府面 723

豆腐脑 724

豆腐 724

豆浆 724

黄油花色小面包 725

西点 面包 725

方烤糕 726

杂瓣小点心 726

水果蛋黄点心 727

捷克斯 727

高粱米水饭 728

小米饭 728

二、米食 728

蒸大米饭 728

焖大米饭 728

八宝饭 729

盖浇饭 729

二米饭 729

年糕 730

猪油菜饭 730

白糖伦敦糕 731

腊八粥 731

米粽 732

鱼生粥 732

荷叶粥 732

三、粗粮细做 733

鲜肉粽 733

枣糕 733

枣豆丝糕 734

金银丝糕 734

窝头 734

五花糕 735

两面焦 735

豆馅丝糕 735

贴饼子 735

两层糕 735

莜麦面窝窝 736

扒糕 736

假蛋糕 736

菜团子 736

绿豆糕 737

山药糕 737

白薯面窝头 737

荞麦面猫耳朵，荞麦面条 737

芉蓉冬瓜糕 738

山芋沙方糕 738

荸荠糕 738

乌梅糕 739

栗蓉糕 739

油煎南瓜饼 740

藕丝糕 740

萨其玛 741

寿县大救驾 741

四、家制宫廷风味小吃 741

太后饼 742

肉末烧饼 742

奤奤面 743

枸杞莲子汤 743

茉莉银耳 743

艾窝窝 744

杏仁豆腐 744

豌豆黄 745

第十三章　厨房里的小学问 747

和面的三步加水法 749

何时下面条好 749

一、主食类 749

怎样鉴别鲜酵母的质量 750

怎样用小苏打发面 750

用酵母发酵为什么不用碱 751

用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题 751

家庭怎样存放鲜酵母 751

如何用压力锅蒸馒头 752

蒸馒头对碱的诀窍 752

为什么米不可多淘久泡 753

怎样炸馒头省油 753

巧吃剩馒头 753

为什么熬稀饭不要加碱 754

如何去除米饭焦糊味 755

压力锅热剩米饭的方法 755

压力锅煮米饭比普通锅好 755

饺子菜馅不挤水法 756

防止饺子粘连的办法 756

面包放干了怎么吃 756

怎样煮饺子不破皮 756

油条中为什么要放矾与碱 757

怎样煮元宵 757

蒸包子不粘底的办法 757

怎样洗猪肚 758

如何洗去肉上脏物 758

剩油条怎么吃 758

二、肉食类 758

煮咸肉去异味法 759

腰子保嫩法 759

白肚胀发法 759

除去猪肚异味的方法 759

肥肉可做起酥油 760

巧吃五花肉 760

煮肉要诀 760

肉丝保嫩法 761

肥猪的瘦肉为什么好吃 761

羊肉去膻法 762

巧炖牛肉 762

吊汤便法 763

做汤的小经验 763

食用兔肉的诀窍 763

煺禽毛的最佳时刻和最佳水温 764

三、禽肉类 764

怎样剔鸡肉 765

快速炖鸡法 766

看鸡做鸡菜 766

压力锅制烤鸭 767

看鸭做鸭菜 767

煮白斩鸡怎样保鲜嫩 767

煮鸡蛋防破法 768

熟鸡蛋切片法 768

四、蛋类食品 768

快速腌蛋法 768

存放鲜蛋要大头向上 769

怎样吊蛋皮 769

怎样抽掉鲤鱼背上的筋 770

快速去掉带鱼鳞 770

五、水产类 770

化冻鱼宜用冷水 770

煎鱼不粘锅的诀窍 771

鱼胆破了怎样去苦味 771

怎样去鱼骨 771

看鱼做菜 772

去除河鱼土腥味的方法 772

煎鱼的正确方法 773

烧鱼怎样防鱼碎 773

烹鱼应剞什么样的花刀 773

如何去除食蟹后的腥迹 774

怎样拆蟹肉 774

橡皮鱼剥皮法 774

鱼刺也可食 774

做菜为什么要加盖 775

切洋葱防刺眼法 775

六、蔬菜、水果类 775

泡煮海带的诀窍 776

怎样炒苋菜才能鲜嫩 776

如何保护蔬菜中的维生素 776

怎样炸好面筋球 777

发木耳宜用凉水 777

洗香菇的方法 777

防止豆腐破碎的方法 778

快速烹制酱油黄豆 778

菜里醋放多了怎么办 778

干巴了的水果怎么吃 779

防止水果切面褐变的方法 779

如何去除豆腐泔水味 779

夏日怎样做“冻豆腐” 779

水果为什么会有香甜酸涩味 780

如何防止食菠萝过敏 780

果脯与蜜饯有什么区别 781

吃洋姜为什么会腹胀 782

姜在烹调中的用法 783

炒菜放酱油有酸味怎么办 783

七、调味料的使用 783

做菜何时放盐好 783

大料的几种用法 784

大蒜在烹调中的用法 784

正确使用味精 785

如何增加油醋的香味 785

花椒在烹调中的应用方法 785

常用香料的用法 786

怎样食用香糟、红糟 787

如何节省香料 787

酒在烹调上的应用 788

醋的用途 788

如何保护铝制品 789

正确使用砂锅 789

八、经验和窍门 789

如何去除瓶内油污 790

洗餐巾可用醋和碱 790

如何擦除铝锅的污垢 790

菜墩砧板的保护方法 790

淘米水有用 791

如何除去刀上的腥气 791

锈瓶盖开启法 791

食物生熟的鉴别法 792

油温识别法 792

大块冰糖怎样破碎 792

使用哪些防腐剂安全 793

电冰箱除异味法 793

巧剥蒜头 794

食用反复高温加热的油不好 794

糖醋汁的比例 795

大油能使馒头松软 795

除大蒜臭味的方法 795

防溢锅用油 795

米酒能使冻鱼解冻 795

几滴油能使次米变好米 795

油脂“哈喇”了怎么办 796

怎样催熟香蕉 796

丸子中肉与淀粉的比例 796

醋能引甜 796

醋能减辣 796

醋能防止茄子变黑 796

葡萄酒制冰块利于解暑 797

如何防止蔬菜长白毛 797

洗芋头后手痒怎么办 798

被油烫伤了怎么办 798

第十四章 家庭常用炊具与食具 799

（二）电饭锅电气原理 801

（一）性能特点 801

一、电饭锅 801

（三）选购 802

（四）使用方法及注意事项 803

（五）常见故障及其排除方法 804

（二）电炒锅的种类及结构 805

（一）性能特点 805

二、电炒锅 805

（三）电炒锅的选购与使用 806

（一）性能特点 808

三、远红外电烤箱 808

（四）常见故障及排除 808

（二）用途 809

（四）选购与使用 810

（三）种类与结构 810

（五）常见故障排除 812

（一）西餐厨具 813

四、常用西餐厨具与食具 813

（二）餐常用西食具与酒具 814

（一）中餐厨具 815

五、家庭常用中餐厨具与食具 815

（二）常用中餐食具 818

第十五章　小食品、饮料 819

腌雪里蕻 821

腌扁豆、豇豆 821

一、干、腌菜 821

腌黄瓜 821

萝卜干 822

酱黄瓜 822

腌香椿 822

腌茄包 822

泡菜 823

豆角干 823

南瓜干 823

白薯干 823

茄子干 823

腌姜丝 824

腌苤蓝 824

酸菜 824

虾油小菜 824

熏青豆 825

冬菜 825

腌辣椒 825

腊八蒜 826

糖蒜 826

辣油 827

虾子酱油 827

二、酱品 827

辣酱油 827

豆瓣酱 828

甜面酱 828

豆豉 829

豆腐乳 829

鱼松 830

肉松 830

三、肉、蛋制品 830

咸肉 831

香肠 831

腊肉 831

咖哩猪肉干 832

牛肉干 832

烧鸡 833

酱鸡 833

酱肉 833

盐水鸭 834

板鸭 834

风鸡 834

糟蛋 835

槽鱼 835

醉蟹 835

咸蛋 836

五香茶叶蛋 836

松花蛋 837

五香葵花子 839

炒南瓜子 839

四、炒货 839

酱油瓜子 840

炒奶油花生米 840

炒椒盐花生米 840

酸梅汤 841

汽水 841

炒奶油瓜子 841

五、饮料 841

冰淇淋 842

酸牛奶 842

桔子水 842

鲜藕银耳汤 842

西瓜翠衣茶 843

竹叶芦根茶 843

菊花茶 843

菊槐茶 843

枣茶 843

山楂茶 843

酸奶梨汁 844

草莓牛奶 844

蕉皮茶 844

柿叶茶 844

中式鸡尾酒（翠霞绿灯桂花 珊瑚花粉丁香雪花青竹香岛兰花） 845

白兰地混合饮料 845

凉茶 845

牛奶胡萝卜汁 845

芥末白菜墩 848

笋豆 848

六、其它 848

生豆芽 848

桔皮酱 849

苹果酱 849

红果酱 849

清凉米酒 850

番茄杏仁凉粉 850

梅子酱 850

杏话梅 851

山楂糕 851

江米酒 851

花生糖 852

金桔饼 852

冬瓜条 852

第十六章　西餐 855

一、西餐和西餐风味 857

（一）畜肉类 859

二、选料和加工 859

（二）家禽类 861

（三）水产类 862

（四）野味类 863

（五）乳类 864

（六）蔬菜类 865

（八）调味品 866

（七）水果类 866

三、西餐早点 868

四、西餐冷菜 869

五、西餐热菜 873

六、西餐汤 879

七、西餐少司 882

八、西餐饭点 883

九、西餐饮料 887

十、怎样点西餐菜 888

十一、西餐礼仪 891

什锦鸡肉卷 893

蔬菜干果沙拉 893

十二、家制西餐菜点60例 893

（一）冷菜类 893

英法式绘香桃 894

红烩小泥肠 894

鸡蛋菠菜泥 894

瓠青椒 894

果汁肉皮冻 895

鱼沙拉 895

红果吉协力 895

菠菜火腿沙拉 895

奶油口蘑汤 896

（二）汤类 896

鸡肉柿子沙拉子 896

奶油牛肉丁番茄汤 897

羊肉汤 897

红鱼汤 897

菜花浓汤 897

海蛎牛奶汤 898

罗宋汤 898

炸鱼鞑靼索司 899

藏红花煎鱼肉 899

（三）热菜类 899

素菜丁煎大虾 899

奶油烩鸡丝 900

煮鱼鸡蛋少司 900

尼泊尔鱼 900

英式焖鸡 901

匈牙利式焖鸡 901

炸鸡排 901

口蘑牛排 902

奶油鸡丸 902

鲜橙鸭 902

葡萄鸡 902

黑胡椒牛柳 903

牛肉卷 903

红焖肉饼 903

瑞士牛肉扒 904

白葡萄酒烩牛肉片 904

匈式烩牛肉 904

口蘑洋葱猪肉片 905

汉堡牛肉 905

牛肉白菜 905

炒牛肉片 905

火腿猪肉卷 906

白菜卷 906

红焖猪排 906

炸羊排 907

西红柿绘羊肚 907

西红柿烩羊肉 907

焖酸菜 908

印度咖哩土豆 908

油焖红菜头 908

桃仁果酱煎饼卷 909

红葡萄酒烩梨 909

（四）饭点类 909

奶油水果 909

炸葡萄干 909

果酱煎饼 910

炸面包盒 910

菠萝木斯 910

酒汁水果煎饼 911

鲜果煎饼 911

奶油水果煎饼 911

第十七章　家庭宴会 913

（一）家宴的几种形式 915

一、如何安排家宴 915

（二）宴前准备 916

（四）家宴注意事项 918

（三）宴席前后的安排 918

什锦拼盘 919

（一）什锦拼盘和冷菜24例 919

二、家宴魔方菜谱 919

五香牛肉 920

凉拌双丝 920

茄汁猪肉 921

葱油仔鸡 921

熏鱼 921

海米炝芹菜 922

茶鸡蛋 922

麻辣大肠 922

萝卜海蜇丝 922

五香仔鸡 923

五香花生米 923

辣白菜卷 923

炝黄瓜条 923

炝笋卷 924

盐水猪肝 924

麻辣牛肉 924

咖哩菜花 925

素沙拉子 925

芥末盖菜 925

蚝油牛肉 926

（二）大菜、热菜32例 926

茶肠酸黄瓜 926

红烩肉丸 926

芝麻菠菜 926

龙凤肝丝 927

桂花肉 927

全家福 928

清炒蟹粉 928

冬笋腌鲜 929

鸡油菜心 929

鸿运鸡块 929

较炸里脊 930

干烧黄鱼 930

菜心丸子 930

芙蓉鱼排 931

番茄烩肠花 931

炸猪排 931

鱼茸豆腐圆 932

鱼香兔肉丝 932

麦穗腰花 932

鲜菇烩海参 933

清炖狮子头 933

三鲜火锅 933

冬菜蒸腊肉 934

油焖大虾 934

清蒸鸡 934

蹄筋烧鱿鱼 935

金钩烧菜头 935

葵花鸭子 935

虾子茭白 936

火腿菜苔 936

炒豆腐脑 936

拔丝白薯 937

银耳桔羹 937

香菇菜心 937

白菜丸子汤 938

三鲜豆腐汤 938

（三）汤菜8例 938

清汤鸡圆 938

午餐肉平菇汤 938

辣酸汤 939

海米萝卜丝汤 939

鸡头紫菜汤 939

三丝番茄汤 939

马蹄烧饼 940

小窝头 940

（四）点心、主食9例 940

炒年糕 940

素菜包 940

蛋炒饭 941

肉丝炒面 941

高汤火锅水饺 941

三、家宴菜单举例（8例） 942

（五）水果 942

面包、黄油、果酱 942

其它 942

第十八章　旅游·品尝·馈赠 947

一、北京市 949

二、天津市 954

三、河北省 956

四、内蒙古自治区 958

五、山西省 959

六、辽宁省 962

七、吉林省 965

八、黑龙江省 967

九、山东省 969

十、河南省 972

十一、上海市 974

十二、江苏省 979

十三、浙江省 983

十四、安徽省 987

十五、福建省 990

十六、江西省 992

十七、湖北省 995

十八、湖南省 998

十九、广东省 1000

二十、广西壮族自治区 1005

二十一、四川省 1007

二十二、贵州省 1011

二十三、云南省 1013

二十四、西藏自治区 1015

二十五、陕西省 1016

二十六、甘肃省 1019

二十七、青海省 1020

二十八、宁夏回族自治区 1022

二十九、新疆维吾尔自治区 1024

三十、台湾省 1025