目录 1
第一章 绪论 1
第一节 酸奶及其延伸产品的定义和分类 2
第二节 酸奶的生产现状和发展趋势 4
第二章 酸奶和发酵乳饮料生产的原料和辅料 20
第一节 鲜奶与复原奶 20
第二节 发酵菌种 43
第三节 甜味剂 71
第四节 酸味剂 76
第五节 香精香料 77
第六节 色素 77
第七节 增稠剂与乳化剂 78
第八节 营养强化剂 81
第三章 酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法 85
第一节 工艺流程 85
第二节 原辅料预处理 91
第三节 预热 97
第四节 均质 100
第五节 杀菌 106
第六节 冷却 108
第七节 酸奶发酵与终点控制 109
第八节 调配 111
第九节 生产线的清洗 113
第一节 概况 135
第四章 酸奶生产工艺与配方 135
第二节 凝固型酸奶 139
第三节 搅拌型酸奶 144
第四节 延长酸奶保质期的方法 157
第五节 新产品研究与开发 160
第五章 乳酸菌饮料生产工艺与配方 166
第一节 活菌型乳酸菌饮料（活性乳） 166
第二节 杀菌型乳酸菌饮料（灭菌乳） 170
第三节 生产乳酸菌饮料的技术关键与注意事项 173
第四节 新产品研究与开发 179
第六章 质量检验与评析 193
第一节 酸奶的质量评价 193
第二节 酸奶的质量缺陷分析与改进 194
第七章 厂区的建设及规划 197
第一节 厂址的选择、总平面布置与主要技术经济指标 197
第二节 工程造价与评析 202
第三节 生产及辅助设备 206
第四节 车间布局 219
第五节 水、电、汽的配套供应 220
附录 236
附录1 学生奶相关文件 236
附录2 乳品相关性质和参数 243
附录3 国家相关标准 249
参考文献 287