一、膳食营养素 2
（一）维生素 2
1．维生素A与类胡萝卜素 3
2．维生素D 6
3．维生素E 8
4．维生素K 10
5．维生素B1 10
6．维生素B2 12
7．烟酸 13
8．维生素B6 15
9．维生素B12 17
10．生物素 18
11．叶酸 19
12．泛酸 21
13．维生素C 23
14．胆碱 25
15．类维生素物质 25
1）生物类黄酮 26
2）肉碱 27
3）肌醇 27
4）硫辛酸 27
16．哪些人容易缺乏维生素？ 27
17．孩子缺乏维生素时的异常行为 30
18．含维生素食物的保存与烹饪 30
2）微量元素 36
1）常量元素 36
3）保持体内常量元素及微量元素的平衡 36
1．无机盐中的元素与健康 36
（二）无机盐 36
2．钙 37
3．磷 41
4．钠 42
5．钾 44
6．镁 44
7．硫 46
8．氯 46
9．铁 48
10．碘 51
11．锌 53
12．铜 55
13．硒 57
14．钼 60
15．铬 61
16．钴 62
17．锰 63
18．氟 64
19．锗 65
20．钒、硼、硅、镍 65
21．砷、锂、锡、铅、镉、汞、锶 67
22．铝 69
（三）碳水化合物 70
1．碳水化合物分类 70
1）单糖 70
2）寡糖 71
3）多糖 72
4）几种活性低聚糖 72
5）膳食纤维 73
2．碳水化合物的生理功能 75
3．摄入量与食物来源 76
4．吃精糖适量有益，过量有损 76
5．糖代谢相关问题 77
1）血糖 77
2）糖异生 77
3）酮体 77
4）淀粉酶 78
5）氨基多糖 78
6）硫酸软骨素 78
（四）脂类 78
1．脂肪 78
1）组成与分类 78
2）不饱和脂肪酸与健康 79
3）必需脂肪酸 80
2．类脂 82
1）磷脂 82
2）固醇类 83
3．脂类的生理功能 84
4．脂类的供给与食物来源 84
1）动植物脂肪的营养评价 84
2）脂肪摄入量 85
3）食用油一览 86
（五）蛋白质 89
1．蛋白质与氨基酸 89
2．蛋白质在体内的平衡与摄入量 90
1）氮平衡 90
2）推荐摄入量（RNI） 90
1）生物学价值 91
3．蛋白质的营养评价 91
2）消化率 92
3）食物蛋白质的含量 92
4．蛋白质互补作用与合理搭配 92
（六）水——作用非凡的营养素 96
1．生理功能 96
2．人体水分出入平衡 97
1）每人日需多少水 97
2）关注饮水与失水 98
3．生活中的饮用水 98
（七）能量 99
1．人体需要能量 99
2．食物的能量转化 99
1）能量代谢 99
3．每人日需多少能量 100
2）热量单位与食物热价 100
二、保健与常见病的饮食（一）不同人群的保健饮食 102
1．膳食营养素摄入量 102
2．胎、婴儿健脑与防龋齿食物——孕妇、乳母饮食 108
3．学龄儿童、青少年膳食营养 109
4．有助于长高的食物 110
5．青少年变声期饮食安排 111
6．儿童多动症应吃些什么 112
7．防龋齿饮食 112
8．中、小学生饮食卫生四则 112
9．不让孩子长胖的要点 113
10．偏食酸性食物损记忆、致疲劳 114
11．儿童常吃碱性食物增智力 116
12．食物与青少年近视 116
13．考前饮食 117
14．青壮年人膳食营养 118
15．中老年人膳食营养 119
16．护肤美容食物 119
17．护发食物 121
18．保健核酸食物 124
19．脑力劳动需要的营养素 125
20．骨质疏松症的膳食预防 126
21．爱好运动者的饮食 127
22．电脑、暗室、夜班人员的饮食 128
23．放射性作业（或放疗后）所需营养 128
24．噪声、振动作业营养要求 129
25．汽车司乘、航海、航空人员饮食 129
26．潜水、高原作业饮食 130
27．高低温作业饮食 131
28．煤矿工人饮食营养要求 132
29．矽尘作业营养需要 132
30．汞作业营养需要 133
31．镉作业营养需要 133
32．铅作业营养需要 133
33．磷作业营养需要 135
34．二硫化碳作业营养需要 135
35．四氯化碳作业营养需要 136
36．苯作业者营养需要 136
37．苯的氨基与硝基化合物作业者营养需要 136
38．预防老年性痴呆与脑老化的生活饮食 138
39．性功能衰退的饮食调养 139
40．降低吸烟危害常吃哪些食物 140
1．高血压、高脂血症和冠心病饮食 141
（二）常见疾病饮食调治 141
2．糖尿病人饮食调治 145
3．防癌、抗癌饮食 151
4．白内障饮食 166
5．白癜风饮食 167
6．甲状腺机能亢进饮食 167
7．防治单纯性甲状腺肿饮食 168
8．贫血饮食 168
9．骨折饮食 169
10．痛风病饮食—低嘌呤食物 169
11．慢性支气管炎、哮喘饮食 170
12．百日咳、小儿哮喘饮食 171
13．食道炎饮食 172
14．溃疡病饮食 172
15．急、慢性胃炎饮食 173
16．急、慢性腹泻饮食 174
17．痢疾饮食 175
18．便秘饮食 175
19．胰腺炎饮食 176
20．胆囊炎与胆结石饮食 177
21．预防胆结石与饮食卫生习惯 179
22．中老年人脂肪肝的饮食预防 179
23．脂肪肝饮食 180
24．肝炎饮食 180
25．肝硬化饮食 181
26．泌尿系统结石饮食 182
27．尿石症饮食预防 183
28．急性肾炎饮食 183
29．慢性肾炎饮食 185
31．慢性肾功能不全饮食 186
30．急性肾盂肾炎饮食 186
32．肥胖病饮食 187
三、食物营养与食疗 189
（一）畜、禽、蛋、奶 189
1．猪肉、牛肉、羊肉 189
2．猪蹄 190
3．兔肉 190
4．鸡肉 191
5．鸭肉、鹅肉 191
6．鸽肉 191
7．鸡肝、鸭肝 192
8．鹅肝 192
9．羊血、鸡血、鸭血、鹅血 192
10．猪血 193
12．骨头与骨头汤 194
11．作婴幼儿辅食的动物血 194
13．鸡蛋 195
14．鸭蛋、鹅蛋 195
15．鹌鹑蛋、鸽蛋 196
16．牛奶 196
17．酸奶 197
18．羊奶 198
19．人奶 198
20．奶粉 200
21．炼乳 200
22．代乳食品 200
23．干酪 201
（二）鱼、虾、贝等水产品 201
1．鱼类 201
4．鲤鱼 202
2．鱼油 202
3．鱼鳞、鱼卵 202
5．鲫鱼 203
6．虾、虾皮 203
7．蟹 204
8．鳖 204
9．泥鳅 205
10．黄鳝 205
11．田螺 206
12．螺蛳 206
13．蚬肉 206
14．黄颡鱼 206
15．鲇鱼 206
16．塘鳢鱼 206
19．银鱼 207
20．鳗鲡鱼 207
17．带鱼 207
18．大黄鱼 207
21．鲐鱼 208
22．马面鲀 208
23．黄姑鱼 208
24．鳕鱼 209
25．鲳鱼 209
26．黑鱼 209
27．青鱼 209
28．鳟鱼 209
34．偏口鱼 210
32．鲻鱼 210
33．鲥鱼 210
31．鳜鱼 210
30．鲢鱼 210
29．鲈鱼 210
35．鮠鱼 211
36．鳓鱼 211
37．白鱼 211
38．鳙鱼 211
39．鳡鱼 211
40．鳊鱼 212
41．鲨鱼 212
42．海鳗 212
43．章鱼 212
44．牡蛎 212
47．乌贼鱼 213
46．海蜇 213
45．蛤蜊 213
48．淡菜 214
49．蚶 214
50．缢蛏 214
51．鱼翅 214
52．海参 215
（三）豆类、豆制品、谷粮 215
1．黄豆（大豆） 215
2．豆腐 216
3．豆腐干、豆腐丝、千张、腐竹 216
4．冻豆腐 217
5．豆浆 217
6．臭豆腐 217
7．豆豉 217
10．绿豆、绿豆芽 218
8．豆腐渣 218
9．黄豆芽 218
11．蚕豆、豌豆、豇豆 219
12．黑豆 219
13．红小豆 220
14．扁豆 220
15．标准米、面 220
16．稻米、糯米 221
17．小麦 221
18．大麦 222
19．大麦芽、谷芽 222
20．燕麦、莜麦（青稞） 222
22．小米 223
23．玉米、玉米须 223
21．荞麦 223
24．高粱米 224
（四）菜蔬、块根、子仁 224
1．南瓜 224
2．黄瓜 225
3．苦瓜 225
4．冬瓜 226
5．丝瓜 226
6．瓠瓜 226
7．笋瓜、倭瓜 226
8．番茄 226
9．茄子 227
10．胡萝卜 227
11．萝卜、萝卜缨 228
13．芹菜 229
12．菠菜 229
15．苋菜 230
14．韭菜 230
16．蕹菜 231
17．油菜 231
18．雪里蕻 231
19．大白菜 232
20．小白菜 232
21．卷心菜 232
22．菜花 233
23．冬寒菜 233
24．软浆叶 233
25．牛皮菜 233
27．茭白 234
28．鲜豇豆荚 234
26．莴笋、莴笋叶 234
29．四季豆荚 235
30．豌豆苗 235
31．洋葱（葱头） 235
32．葱 235
33．大蒜 236
34．姜 237
35．薤（藠头） 237
36．辣椒 237
37．芫荽 238
38．茼蒿 239
39．茴香 239
40．香椿 239
41．金花菜 239
44．藕、莲子、莲心、荷叶 240
42．黄花菜 240
43．芦笋 240
45．薏苡仁 241
46．百合 241
47．芡实 242
48．芝麻 242
49．芋头 242
50．马铃薯 242
51．甘薯 243
52．魔芋 244
53．鲜竹笋、笋干 244
2．猴头菇 245
4．草菇 245
3．平菇 245
1．食用菌类 245
（五）菌、藻、野菜 245
5．蘑菇 246
6．香菇 246
7．金针菇 247
8．黑木耳 247
9．银耳 248
10．竹荪 248
11．海带 249
12．紫菜 249
13．海藻 250
14．石花菜 250
15．裙带菜 250
18．枸杞子、枸杞头 251
17．螺旋藻 251
16．琼枝、鹿角菜、麒麟菜 251
19．山药 252
20．荠菜 252
21．野葱 253
22．马齿苋 253
23．蕺菜（侧耳根） 253
24．薇菜 254
25．蕨菜 254
26．马兰（马兰头） 254
27．蒲公英 254
（六）水果、硬壳果 255
1．水果与健康 255
2．橘子、柑子 255
3．香橼、佛手 255
6．黄皮果 257
7．柚子 257
4．金橘 257
5．橙子 257
8．梨 258
9．李 258
10．杏、杏仁 258
11．桃 259
12．阳桃 259
13．梅 260
14．杨梅 260
15．山楂 260
16．刺梨 261
17．酸枣、酸枣仁 261
20．苹果 262
19．樱桃 262
18．大枣 262
21．猕猴桃 263
22．草莓 263
23．葡萄 264
24．枇杷 264
25．柿子、柿霜、柿蒂、柿叶茶 265
26．石榴 266
27．沙果 266
28．香蕉 266
29．菠萝 266
30．菠萝蜜 267
31．柠檬 267
32．荔枝 267
35．桑葚 268
34．橄榄 268
33．桂圆 268
36．槟榔 269
37．西瓜西瓜翠衣 269
38．甜瓜 269
39．番木瓜 270
40．芒果 270
41．椰子 270
42．火棘果 271
43．无花果 271
44．番石榴 271
45．罗汉果 272
46．沙棘果 272
47．荸荠 272
52．核桃 273
51．银杏 273
48．慈姑 273
49．菱角 273
50．甘蔗 273
53．花生、花生衣 274
54．栗子 275
55．松子 275
56．南瓜子 276
57．葵花子 276
58．孩子不可多食水果少吃蔬菜 276
59．哪些水果不宜空腹吃 276
60．食柿三忌——防柿结石 277
61．菠萝病 277
62．荔枝病 277
64．注意小儿“水果尿” 278
65．未成熟水果勿多食、腐烂水果不可吃 278
63．过量吃柑橘引起的“胡萝卜素血症” 278
（七）调料、饮料、甜味品 279
1．食盐（原盐、加碘盐、低钠盐、加锌盐） 279
2．酱油 280
3．醋 280
4．芝麻酱 281
5．味精 281
6．桂皮 282
7．小茴香、八角、山柰 282
8．花椒 283
9．胡椒 283
10．葡萄酒（附：白兰地） 283
11．果酒 284
12．啤酒 284
16．嗜酒有害 285
15．白酒 285
13．黄酒 285
14．酒酿 285
17．饮茶有益 287
18．咖啡 288
19．巧克力 289
20．可可粉 290
21．乳酸菌饮料 290
22．白糖、红糖、冰糖、饴糖、糖类发酵食品 290
23．蜂蜜、蜂王浆 291
24．蜂花粉 292
25．花朵 293
（八）食疗方集萃 293
1．蔬菜、豆、畜、禽、蛋食疗 294
2．水果、硬壳果食疗 310
3．鱼、虾、贝、蟹食疗 320
4．常用粥疗 325
1）病后体虚、心神不宁、盗汗、心悸、疲怠、肾虚腰痛、腰膝酸软 325
2）润肺、养胃、健脾、健骨固齿 326
3）高血压、冠心病 327
4）咽喉肿痛、咳嗽、百日咳、痢疾、妊娠呕吐、醉酒 327
5）产后血晕、伤风鼻塞、乳汁不通、急性乳腺炎、头痛、倦怠 327
6）咳嗽、哮喘、肺结核 328
7）小儿哮喘 330
8）肾虚遗精、遗尿、白浊、妇女体虚带下、脾胃虚弱便溏 330
9）脾虚腹泻、肠炎 330
附录 常用食物的一般营养成分表 331
参考文献 343