绪论 1
第一章 焙烤食品用料 3
第一节 小麦粉 3
第二节 糖 9
第三节 油脂 11
第四节 乳、蛋及其制品 15
第五节 疏松剂 16
第六节 水 18
第七节 其他焙烤食品用料 21
思考题 26
第二章 面包加工技术 27
第一节 概述 27
第二节 面包加工工艺 30
第三节 面包的质量标准 47
第四节 典型面包加工实例 51
思考题 60
第三章 饼干加工技术 61
第一节 概述 61
第二节 饼干加工工艺 63
第三节 饼干质量标准 87
第四节 典型饼干的制作实例 91
思考题 96
第四章 蛋糕加工技术 97
第一节 蛋糕加工工艺 97
第二节 面糊类蛋糕加工工艺 102
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺 108
第四节 戚风类蛋糕加工工艺 115
第五节 典型蛋糕加工实例 118
思考题 120
第一节 概述 121
第五章 其他焙烤食品加工技术 121
第二节 各类面团的调制 122
第三节 制馅工艺 130
第四节 中式焙烤食品加工实例 136
第五节 西式焙烤食品加工实例 145
思考题 162
第六章 焙烤食品装饰料的制备 163
第一节 装饰目的和原则 163
第二节 装饰方法 164
第三节 配色原则 165
第四节 典型装饰料制备 168
思考题 177
第七章 烘焙企业管理 178
第一节 岗位工作规范 178
第二节 生产计划 180
第三节 生产流程安排 183
第四节 烘焙产品成本控制 186
第五节 原材料成本的核算 190
第六节 毛利率控制 192
思考题 194
第八章 其他相关知识 195
第一节 工作前准备 195
第二节 常用设备及用具的使用与保养 197
第三节 安全生产及防护知识 202
思考题 204
附录 205
附录一 常用焙烤术语 205
附录二 饼店行业生产技术管理规范（试行） 207
附录三 西式糕点的质量检验方法（GB3866—83） 215
附录四 中式糕点的质量检验方法（GB3865—83） 216
附录五 烘烤类糕点通用技术条件SB/510222—94 220
主要参考文献 226