学习目标 1
章首疑难 1
第一章 概论 1
第一节 餐饮部的地位和任务及经营特点 2
第二节 餐饮部组织机构与岗位职责 7
第三节 餐饮员工的配备与班次的安排 14
章首疑难分析 21
案例分析 22
技能实操演练之一 23
思考题 23
第二章 餐厅的设计与布局 26
学习目标 26
章首疑难 26
第一节 餐厅种类 26
第二节 餐饮服务场所的设计与布局 28
第三节 餐厅设备与器具 47
章首疑难分析 63
案例分析 64
技能实操演练之二 65
思考题 65
第三章 餐饮服务管理 68
学习目标 68
章首疑难 68
第一节 餐饮服务的主要环节 68
第二节 用餐服务方式 77
章首疑难分析 86
案例分析 87
思考题 88
技能实操演练之三 89
章首疑难 92
第四章 酒吧服务与管理 92
学习目标 92
第一节 酒水知识 93
第二节 饮料生产管理 107
第三节 酒水服务 111
章首疑难分析 116
案例分析 116
思考题 118
技能实操演练之四 118
章首疑难 122
第五章 菜单计划与实施 122
学习目标 122
第一节 菜单的作用与种类 123
第二节 菜品的选择 128
第三节 菜单的内容与设计 132
第四节 菜单实施策略 137
章首疑难分析 139
案例分析 139
思考题 140
技能实操演练之五 140
章首疑难 143
第六章 餐饮产品的生产管理 143
学习目标 143
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置 144
第二节 餐饮产品质量 149
章首疑难分析 158
案例分析 159
思考题 161
技能实操演练之六 162
章首疑难 165
第七章 餐饮服务质量管理 165
学习目标 165
第一节 餐饮服务质量概述 166
第二节 餐饮服务质量的控制方法 172
章首疑难分析 177
案例分析 178
思考题 179
技能实操演练之七 179
章首疑难 184
学习目标 184
第八章 餐饮营销管理 184
第一节 餐厅推销活动 185
第二节 宴会营销 188
第三节 美食节活动策划与运作 204
章首疑难分析 207
案例分析 207
思考题 208
技能实操演练之八 209
参考文献 213