第一章 热和热的传递 1
第一节 热源 1
一、燃烧热源 1
二、电热源 2
三、远红外热源 3
第二节 热源温度的估测和控制 3
第三节 热的传递 4
一、热在水中的传递 5
二、水蒸气传热 5
三、食油传热 6
四、空气传热 7
五、盐粒和砂粒传热 8
六、热在原料内部的传递 9
一、色的变化 10
第一节 烹饪原料受热后的变化 10
第二章 原料受热的变化及控制 10
二、香气的产生 12
三、味的变化 12
四、形的变化 13
五、营养素的变化 14
第二节 火候掌握 15
一、火候 16
二、掌握火候的方法 16
第三章 原料的初步熟处理 18
第一节 原料初步熟处理的方法 18
一、飞水 18
1．飞水的作用 18
2．飞水的操作关键 19
1．碱水炟 21
二、炟 21
2．油水炟 22
三、蒸 22
四、炖 23
五、煲 23
六、拉油 23
1．拉油的操作程序 24
2．拉油的操作关键 24
七、炸 25
1．原料表面上色 25
2．改善干货原料的质感 27
炟苦瓜 28
二、炟实例 28
动物内脏原料飞水 28
甘笋丝飞水 28
一、飞水实例 28
第二节 原料初步熟处理实例 28
三、蒸实例 29
蒸肉卷 29
四、炖实例 29
炖北菇 29
五、炸实例 30
炸扣肉 30
炸红鸭 30
六、煲实例 30
煲红鸭 30
七、拉油实例 31
鸡丝拉油 31
一、调味的作用 32
第一节 调味 32
第四章 调 32
二、味的基本类型 34
1．基本味 34
（1）咸味 34
（2）甜味 35
（3）酸味 35
（4）鲜味 35
（5）苦味 36
2．复合味 37
（1）味的相互作用 37
（2）复合味的调制 37
三、粤菜调味的特点 41
四、调味的基本方法 42
1．腌制法 43
2．煨和？法 44
3．直接调入法 47
4．勾芡调入法 47
5．淋入法 48
6．跟佐料法 48
第二节 调色、调香、调型和调质 48
一、调色 49
二、调香 50
三、调型 51
四、调质 51
第五章 热菜的烹调方法 54
第一节 蒸和炖 54
一、蒸 54
1．操作程序 54
2．制作关键 55
清蒸鲈鱼 56
荷香竹节虾 56
3．菜例 56
（1）蒸水产类 56
豉汁蟠龙鳝 57
碧绿麒麟生鱼 57
碧绿酿仙掌 58
清蒸肉蟹 59
（2）蒸家禽家畜类 59
苏梅豉汁骨 59
清蒸滑鸡 60
葱油香液鸡 60
珧柱蒸肉饼 61
（3）蒸蛋奶类 61
鲜虾琼山豆腐 61
（一）原炖法 62
二、炖 62
蟹黄蒸蛋奶 62
1．操作程序 63
2．菜例 63
淮杞炖鸡 63
北菇炖凤爪 63
鲍鱼炖乳鸽 64
椰奶炖鸡 65
冰糖炖木瓜（甜菜） 65
（二）分炖法 65
1．操作程序 66
2．菜例 66
杏圆炖水鱼 66
3．制作关键 67
虫草炖蚬鸭 67
第二节 炸 68
一、生炸 68
1．操作程序 68
2．菜例 69
香橙炸乳鸽 69
生炸鸡翼 69
生炸桂花雀 70
生炸手撕鸡 71
3．制作关键 71
二、脆皮炸 72
1．操作程序 72
脆皮乳鸽 73
脆皮炸鸡 73
2．菜例 73
脆皮双乳鸽 74
3．制作关键 75
三、脆浆炸 76
1．操作程序 76
2．菜例 76
脆炸蟹钳 76
脆炸鱼条 77
脆奶伴虾球 77
脆炸三丝卷 78
3．制作关键 79
四、蛋白稀浆炸 79
1．操作程序 79
香酥虾盒 80
2．菜例 80
百花珧柱盒 81
3．制作关键 81
五、酥炸 82
1．操作程序 82
2．菜例 82
五柳蝴蝶鱼 82
糖醋松子鱼 83
蟠龙双味鱼 84
西湖菊花鱼 84
香酥肉排 85
香麻炸鸭脯 85
3．制作关键 86
2．菜例 87
吉列生鱼 87
1．操作程序 87
六、吉列炸 87
吉列石斑块 88
百花酿蟹钳 88
橙汁吉列虾 89
3．制作关键 89
七、卷包炸 90
1．操作程序 90
2．菜例 91
香酥明虾卷 91
干炸五香果肉 91
3．制作关键 92
第三节 煎 92
干煎虾碌 93
2．菜例 93
1．操作程序 93
一、干煎 93
干煎虾脯 94
干煎金蚝 94
龙卷伴虾碌 94
3．制作关键 95
二、湿煎 96
1．操作程序 96
2．菜例 96
果汁煎虾碌 96
3．制作关键 97
三、软煎 97
1．操作程序 97
果汁煎猪扒 98
2．菜例 98
香橙肉排 99
咖喱煎猪柳 99
柠汁煎软鸭 100
果汁煎鸡脯 100
3．制作关键 101
四、蛋煎 102
1．操作程序 102
2．菜例 102
香煎芙蓉虾 102
香煎芙蓉蛋 103
3．制作关键 103
五、酿煎 104
1．操作程序 104
东江酿豆腐 105
虎穴藏龙 105
2．菜例 105
百花酿椒子 106
酿煎桂花雀 106
3．制作关键 107
六、煎封 107
1．操作程序 108
2．菜例 108
煎封鲳鱼 108
煎封石斑 109
3．制作关键 109
七、半煎炸 109
1．操作程序 110
2．菜例 110
锅贴石斑 110
第四节 焖 111
3．制作关键 111
一、生焖 112
1．操作程序 112
2．菜例 112
豉汁焖排骨 112
生焖狗肉 113
3．制作关键 113
二、熟焖 114
（一）拉油焖 114
1．操作程序 114
2．菜例 114
鲜菇焖鸡 114
蒜香美味蟹 115
郊外鱼头 116
2．菜例 116
（二）炸焖 116
1．操作程序 116
蒜子焖？鱼 117
红烧双山珍 117
红烧水鱼 118
（三）煲焖 119
1．操作程序 119
2．菜例 119
香辣牛腩 119
3．制作关键 120
第五节 焗和煀 120
一、焗 120
（一）汤汁焗 120
1．操作程序 120
汤焗桂花雀 121
2．菜例 121
碧绿花雕鸡 121
OK汁焗明虾 122
西汁焗石岐鸽 123
新式焗猪排 123
3．制作关键 124
（二）盐焗 124
1．操作程序 124
2．菜例 125
传统盐焗鸡 125
荷香竹节虾 125
3．制作关键 126
（三）气焗 126
咖喱焗鸡 127
蜜汁焗叉烧 127
1．操作程序 127
2．菜例 127
柱侯虾扎 128
3．制作关键 128
二、煀 128
（一）煎炸煀 129
1．操作程序 129
2．菜例 129
蚝油煀乳鸽 129
姜葱煀鲤鱼 130
煀桂花雀 130
3．制作关键 131
（二）拉油煀 131
1．操作程序 131
3．制作关键 132
2．菜例 132
瓦罐煀水鱼 132
（三）生煀 133
1．操作程序 133
2．菜例 133
瓦罉煀鲤鱼 133
第六节 ？ 133
1．红？操作程序 134
2．菜例 134
沙田？鹅掌 134
红？圆蹄 136
3．制作关键 136
一、生炒 137
1．操作程序 137
第七节 炒 137
2．菜例 138
生炒鱼片 138
菜？炒鸡杂 138
海皇生菜包 139
3．制作关键 139
二、拉油炒 140
1．操作程序 140
2．菜例 141
五彩炒肉丁 141
锦绣肉丝 141
菜？炒鸡片 142
凉瓜炒牛肉 142
西兰花炒双球 143
碧绿生鱼卷 144
佳果炒三鲜 144
香芒鲜玉带 145
菠萝海鲜船 146
豆苗炒鸡丝 147
碧绿炒虾球 147
三色鱼青丸 148
3．制作关键 148
三、软炒 149
1．操作程序 149
2．菜例 149
白雪鲜虾仁 149
滑蛋珧柱 150
大良炒牛奶 150
3．制作关键 151
银针桂花翅 151
四、熟炒 152
菜例 152
五彩炒鳝丝 152
碧绿炒鳝丝 153
锦绣驼峰丝 154
第八节 扒 154
一、无肉料扒 155
1．操作程序 155
（1）用酱汁作扒料的操作程序 155
（2）用植物性原料作扒料的操作程序 155
2．菜例 155
蚝油扒鲜菇 155
腿汁扒菜胆 156
鲜菇扒豆腐 157
北菇扒菜胆 157
二、有肉料扒 158
1．操作程序 158
2．菜例 158
珧柱扒金菇 158
虾子扒海参 159
鲜虾扒鱼肚 159
虾子扒西生菜 160
蟹肉扒鲜菇 160
鲜菇扒鸭掌 161
竹笙扒鸡腰 162
3．制作关键 163
第九节 焯 163
一、生焯 163
1．操作程序 163
3．制作关键 164
生焯芥兰 164
2．菜例 164
生焯竹节虾 164
二、白焯 165
1．操作程序 165
2．菜例 165
白焯鲜鱿 165
白焯罗氏虾 166
白焯牛双胘 166
白焯响螺片 167
第十节 浸和泡 167
一、浸 167
2．菜例 168
五柳鲩鱼 168
1．操作程序 168
（一）水浸 168
3．制作关键 169
（二）汤浸 169
1．操作程序 169
2．菜例 169
白切鸡 169
3．制作关键 170
（三）油浸 170
1．操作程序 170
2．菜例 170
油浸生鱼 170
3．制作关键 171
二、泡 171
（一）油泡 171
油泡鸳鸯鱿 172
2．菜例 172
1．操作程序 172
香滑生鱼球 173
蒜蓉辣椒虾 173
油泡螺片 174
蟹黄鲜虾仁 174
咖喱牛肉 175
3．制作关键 175
（二）汤泡 176
1．操作程序 176
2．菜例 176
汤泡虾丸 176
汤泡胗球 177
汤泡牛丸 177
3．制作关键 178
第十一节 煲和熬 179
一、煲 179
1．操作程序 179
2．菜例 179
西洋菜煲生鱼 179
三蛇煲猪？ 180
竹丝鸡煲蛇 180
冬瓜薏米煲鸭 181
3．制作关键 181
二、熬 182
1．操作程序 182
2．菜例 182
熬顶汤 182
3．制作关键 183
熬二汤 183
熬上汤 183
第十二节 烩、滚、氽、清 184
一、烩 184
（一）红烩 185
1．操作程序 185
2．菜例 185
五丝烩三蛇 185
鸭汁烩鱼唇 186
三丝烩珧柱 187
龙虎凤大会 187
（二）白烩 188
1．操作程序 188
鸡丝烩花肚 189
鲜虾烩冬蓉 189
2．菜例 189
蟹肉烩鱼翅 190
双蟹烩生翅 190
鸡丝烩珧柱 191
莲子鲜奶露（甜菜） 191
3．制作关键 192
二、滚 192
（一）煎滚 193
1．操作程序 193
2．菜例 193
豆腐鱼云汤 193
花鱼豆腐汤 194
3．制作关键 194
酸辣汤 195
胜瓜鲜菇肉片汤 195
1．操作程序 195
2．菜例 195
（二）清滚 195
杞菜鱼片汤 196
榨菜肉丝汤 196
3．制作关键 197
（三）白滚 197
1．操作程序 197
3．制作关键 197
三、氽 198
1．操作程序 198
2．菜例 198
胗球氽鸽蛋 198
榆耳氽鸭掌 199
鲜菇氽鸡片 199
月映蟾宫 200
3．制作关键 200
四、清 201
1．操作程序 201
2．菜例 201
清汤鳘肚 201
清汤蟹丸 202
清汤蟹底翅 203
3．制作关键 203
第十三节 烹调法的综合应用 203
菜例 204
迎春金菇鸭 204
菜胆莲黄鸭 205
甲里藏春 206