广东菜烹调技法PDF电子书下载

第一章　热和热的传递 1

第一节　热源 1

一、燃烧热源 1

二、电热源 2

三、远红外热源 3

第二节　热源温度的估测和控制 3

第三节　热的传递 4

一、热在水中的传递 5

二、水蒸气传热 5

三、食油传热 6

四、空气传热 7

五、盐粒和砂粒传热 8

六、热在原料内部的传递 9

一、色的变化 10

第一节　烹饪原料受热后的变化 10

第二章　原料受热的变化及控制 10

二、香气的产生 12

三、味的变化 12

四、形的变化 13

五、营养素的变化 14

第二节　火候掌握 15

一、火候 16

二、掌握火候的方法 16

第三章　原料的初步熟处理 18

第一节　原料初步熟处理的方法 18

一、飞水 18

1．飞水的作用 18

2．飞水的操作关键 19

1．碱水炟 21

二、炟 21

2．油水炟 22

三、蒸 22

四、炖 23

五、煲 23

六、拉油 23

1．拉油的操作程序 24

2．拉油的操作关键 24

七、炸 25

1．原料表面上色 25

2．改善干货原料的质感 27

炟苦瓜 28

二、炟实例 28

动物内脏原料飞水 28

甘笋丝飞水 28

一、飞水实例 28

第二节　原料初步熟处理实例 28

三、蒸实例 29

蒸肉卷 29

四、炖实例 29

炖北菇 29

五、炸实例 30

炸扣肉 30

炸红鸭 30

六、煲实例 30

煲红鸭 30

七、拉油实例 31

鸡丝拉油 31

一、调味的作用 32

第一节　调味 32

第四章　调 32

二、味的基本类型 34

1．基本味 34

（1）咸味 34

（2）甜味 35

（3）酸味 35

（4）鲜味 35

（5）苦味 36

2．复合味 37

（1）味的相互作用 37

（2）复合味的调制 37

三、粤菜调味的特点 41

四、调味的基本方法 42

1．腌制法 43

2．煨和？法 44

3．直接调入法 47

4．勾芡调入法 47

5．淋入法 48

6．跟佐料法 48

第二节　调色、调香、调型和调质 48

一、调色 49

二、调香 50

三、调型 51

四、调质 51

第五章　热菜的烹调方法 54

第一节　蒸和炖 54

一、蒸 54

1．操作程序 54

2．制作关键 55

清蒸鲈鱼 56

荷香竹节虾 56

3．菜例 56

（1）蒸水产类 56

豉汁蟠龙鳝 57

碧绿麒麟生鱼 57

碧绿酿仙掌 58

清蒸肉蟹 59

（2）蒸家禽家畜类 59

苏梅豉汁骨 59

清蒸滑鸡 60

葱油香液鸡 60

珧柱蒸肉饼 61

（3）蒸蛋奶类 61

鲜虾琼山豆腐 61

（一）原炖法 62

二、炖 62

蟹黄蒸蛋奶 62

1．操作程序 63

2．菜例 63

淮杞炖鸡 63

北菇炖凤爪 63

鲍鱼炖乳鸽 64

椰奶炖鸡 65

冰糖炖木瓜（甜菜） 65

（二）分炖法 65

1．操作程序 66

2．菜例 66

杏圆炖水鱼 66

3．制作关键 67

虫草炖蚬鸭 67

第二节　炸 68

一、生炸 68

1．操作程序 68

2．菜例 69

香橙炸乳鸽 69

生炸鸡翼 69

生炸桂花雀 70

生炸手撕鸡 71

3．制作关键 71

二、脆皮炸 72

1．操作程序 72

脆皮乳鸽 73

脆皮炸鸡 73

2．菜例 73

脆皮双乳鸽 74

3．制作关键 75

三、脆浆炸 76

1．操作程序 76

2．菜例 76

脆炸蟹钳 76

脆炸鱼条 77

脆奶伴虾球 77

脆炸三丝卷 78

3．制作关键 79

四、蛋白稀浆炸 79

1．操作程序 79

香酥虾盒 80

2．菜例 80

百花珧柱盒 81

3．制作关键 81

五、酥炸 82

1．操作程序 82

2．菜例 82

五柳蝴蝶鱼 82

糖醋松子鱼 83

蟠龙双味鱼 84

西湖菊花鱼 84

香酥肉排 85

香麻炸鸭脯 85

3．制作关键 86

2．菜例 87

吉列生鱼 87

1．操作程序 87

六、吉列炸 87

吉列石斑块 88

百花酿蟹钳 88

橙汁吉列虾 89

3．制作关键 89

七、卷包炸 90

1．操作程序 90

2．菜例 91

香酥明虾卷 91

干炸五香果肉 91

3．制作关键 92

第三节　煎 92

干煎虾碌 93

2．菜例 93

1．操作程序 93

一、干煎 93

干煎虾脯 94

干煎金蚝 94

龙卷伴虾碌 94

3．制作关键 95

二、湿煎 96

1．操作程序 96

2．菜例 96

果汁煎虾碌 96

3．制作关键 97

三、软煎 97

1．操作程序 97

果汁煎猪扒 98

2．菜例 98

香橙肉排 99

咖喱煎猪柳 99

柠汁煎软鸭 100

果汁煎鸡脯 100

3．制作关键 101

四、蛋煎 102

1．操作程序 102

2．菜例 102

香煎芙蓉虾 102

香煎芙蓉蛋 103

3．制作关键 103

五、酿煎 104

1．操作程序 104

东江酿豆腐 105

虎穴藏龙 105

2．菜例 105

百花酿椒子 106

酿煎桂花雀 106

3．制作关键 107

六、煎封 107

1．操作程序 108

2．菜例 108

煎封鲳鱼 108

煎封石斑 109

3．制作关键 109

七、半煎炸 109

1．操作程序 110

2．菜例 110

锅贴石斑 110

第四节　焖 111

3．制作关键 111

一、生焖 112

1．操作程序 112

2．菜例 112

豉汁焖排骨 112

生焖狗肉 113

3．制作关键 113

二、熟焖 114

（一）拉油焖 114

1．操作程序 114

2．菜例 114

鲜菇焖鸡 114

蒜香美味蟹 115

郊外鱼头 116

2．菜例 116

（二）炸焖 116

1．操作程序 116

蒜子焖？鱼 117

红烧双山珍 117

红烧水鱼 118

（三）煲焖 119

1．操作程序 119

2．菜例 119

香辣牛腩 119

3．制作关键 120

第五节　焗和煀 120

一、焗 120

（一）汤汁焗 120

1．操作程序 120

汤焗桂花雀 121

2．菜例 121

碧绿花雕鸡 121

OK汁焗明虾 122

西汁焗石岐鸽 123

新式焗猪排 123

3．制作关键 124

（二）盐焗 124

1．操作程序 124

2．菜例 125

传统盐焗鸡 125

荷香竹节虾 125

3．制作关键 126

（三）气焗 126

咖喱焗鸡 127

蜜汁焗叉烧 127

1．操作程序 127

2．菜例 127

柱侯虾扎 128

3．制作关键 128

二、煀 128

（一）煎炸煀 129

1．操作程序 129

2．菜例 129

蚝油煀乳鸽 129

姜葱煀鲤鱼 130

煀桂花雀 130

3．制作关键 131

（二）拉油煀 131

1．操作程序 131

3．制作关键 132

2．菜例 132

瓦罐煀水鱼 132

（三）生煀 133

1．操作程序 133

2．菜例 133

瓦罉煀鲤鱼 133

第六节　？ 133

1．红？操作程序 134

2．菜例 134

沙田？鹅掌 134

红？圆蹄 136

3．制作关键 136

一、生炒 137

1．操作程序 137

第七节　炒 137

2．菜例 138

生炒鱼片 138

菜？炒鸡杂 138

海皇生菜包 139

3．制作关键 139

二、拉油炒 140

1．操作程序 140

2．菜例 141

五彩炒肉丁 141

锦绣肉丝 141

菜？炒鸡片 142

凉瓜炒牛肉 142

西兰花炒双球 143

碧绿生鱼卷 144

佳果炒三鲜 144

香芒鲜玉带 145

菠萝海鲜船 146

豆苗炒鸡丝 147

碧绿炒虾球 147

三色鱼青丸 148

3．制作关键 148

三、软炒 149

1．操作程序 149

2．菜例 149

白雪鲜虾仁 149

滑蛋珧柱 150

大良炒牛奶 150

3．制作关键 151

银针桂花翅 151

四、熟炒 152

菜例 152

五彩炒鳝丝 152

碧绿炒鳝丝 153

锦绣驼峰丝 154

第八节　扒 154

一、无肉料扒 155

1．操作程序 155

（1）用酱汁作扒料的操作程序 155

（2）用植物性原料作扒料的操作程序 155

2．菜例 155

蚝油扒鲜菇 155

腿汁扒菜胆 156

鲜菇扒豆腐 157

北菇扒菜胆 157

二、有肉料扒 158

1．操作程序 158

2．菜例 158

珧柱扒金菇 158

虾子扒海参 159

鲜虾扒鱼肚 159

虾子扒西生菜 160

蟹肉扒鲜菇 160

鲜菇扒鸭掌 161

竹笙扒鸡腰 162

3．制作关键 163

第九节　焯 163

一、生焯 163

1．操作程序 163

3．制作关键 164

生焯芥兰 164

2．菜例 164

生焯竹节虾 164

二、白焯 165

1．操作程序 165

2．菜例 165

白焯鲜鱿 165

白焯罗氏虾 166

白焯牛双胘 166

白焯响螺片 167

第十节　浸和泡 167

一、浸 167

2．菜例 168

五柳鲩鱼 168

1．操作程序 168

（一）水浸 168

3．制作关键 169

（二）汤浸 169

1．操作程序 169

2．菜例 169

白切鸡 169

3．制作关键 170

（三）油浸 170

1．操作程序 170

2．菜例 170

油浸生鱼 170

3．制作关键 171

二、泡 171

（一）油泡 171

油泡鸳鸯鱿 172

2．菜例 172

1．操作程序 172

香滑生鱼球 173

蒜蓉辣椒虾 173

油泡螺片 174

蟹黄鲜虾仁 174

咖喱牛肉 175

3．制作关键 175

（二）汤泡 176

1．操作程序 176

2．菜例 176

汤泡虾丸 176

汤泡胗球 177

汤泡牛丸 177

3．制作关键 178

第十一节　煲和熬 179

一、煲 179

1．操作程序 179

2．菜例 179

西洋菜煲生鱼 179

三蛇煲猪？ 180

竹丝鸡煲蛇 180

冬瓜薏米煲鸭 181

3．制作关键 181

二、熬 182

1．操作程序 182

2．菜例 182

熬顶汤 182

3．制作关键 183

熬二汤 183

熬上汤 183

第十二节　烩、滚、氽、清 184

一、烩 184

（一）红烩 185

1．操作程序 185

2．菜例 185

五丝烩三蛇 185

鸭汁烩鱼唇 186

三丝烩珧柱 187

龙虎凤大会 187

（二）白烩 188

1．操作程序 188

鸡丝烩花肚 189

鲜虾烩冬蓉 189

2．菜例 189

蟹肉烩鱼翅 190

双蟹烩生翅 190

鸡丝烩珧柱 191

莲子鲜奶露（甜菜） 191

3．制作关键 192

二、滚 192

（一）煎滚 193

1．操作程序 193

2．菜例 193

豆腐鱼云汤 193

花鱼豆腐汤 194

3．制作关键 194

酸辣汤 195

胜瓜鲜菇肉片汤 195

1．操作程序 195

2．菜例 195

（二）清滚 195

杞菜鱼片汤 196

榨菜肉丝汤 196

3．制作关键 197

（三）白滚 197

1．操作程序 197

3．制作关键 197

三、氽 198

1．操作程序 198

2．菜例 198

胗球氽鸽蛋 198

榆耳氽鸭掌 199

鲜菇氽鸡片 199

月映蟾宫 200

3．制作关键 200

四、清 201

1．操作程序 201

2．菜例 201

清汤鳘肚 201

清汤蟹丸 202

清汤蟹底翅 203

3．制作关键 203

第十三节　烹调法的综合应用 203

菜例 204

迎春金菇鸭 204

菜胆莲黄鸭 205

甲里藏春 206