绪论 1
第一章 动物性食品污染与控制 7
第一节 生物性污染 7
一、内源性污染 8
二、外源性污染 8
三、生物性污染的控制与监测 9
第二节 非生物性污染 11
一、化学性污染 11
二、放射性污染 12
三、非生物性污染的控制与监测 12
第三节 食物中毒 14
一、食肉感染 14
二、微生物性食物中毒 15
三、化学性食物中毒 18
四、生物毒素性食物中毒 21
一、盐酸克伦特罗 23
第四节 盐酸克伦特罗（瘦肉精）中毒 23
二、猪的盐酸克伦特罗中毒症状 24
三、人的盐酸克伦特罗中毒症状 24
四、盐酸克伦特罗的管理 25
复习思考题 25
第二章 屠宰加工企业的卫生要求 26
第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 26
一、屠宰加工企业选址的卫生要求 26
二、屠宰加工企业场址布局的卫生要求 27
第二节 屠宰加工场所的卫生要求 28
一、宰前饲养场 28
二、病畜隔离圈 29
三、候宰圈 29
四、急宰车间 29
五、屠宰加工车间 30
六、分割车间 31
八、无害化处理场所 32
七、冷库 32
一、车间的消毒 33
第三节 屠宰加工场所的消毒 33
二、圈舍场地的消毒 34
三、车船和其他运输工具的消毒 34
第四节 屠宰污水的净化处理 34
一、屠宰污水的处理方法 34
二、常用屠宰污水生物处理系统 36
三、屠宰污水的测定指标 38
复习思考题 39
第三章 屠宰动物收购与运输检疫 41
第一节 屠宰动物收购检疫 41
一、收购检疫的目的和意义 41
二、收购检疫的组织与方法 41
一、运输前的准备 42
二、运输过程中的管理与兽医卫生监督 42
第二节 屠宰动物运输过程的兽医卫生监督 42
三、到达目的地时的兽医卫生监督 43
复习思考题 44
第四章 屠宰动物的宰前检疫与管理 45
第一节 屠畜的宰前检疫与管理 45
一、宰前检疫的组织与程序 45
二、宰前检疫方法 46
三、宰前检疫后的处理 48
四、宰前管理 49
第二节 家禽的宰前检疫与管理 50
一、家禽宰前检疫与处理 50
二、家禽的宰前管理 52
第三节 家兔的宰前检疫与处理 52
一、家兔的宰前检疫 52
二、宰前检疫后的处理 54
复习思考题 54
第五章 屠宰加工过程的兽医卫生监督 55
第一节 屠畜屠宰加工过程的兽医卫生监督 56
一、屠宰加工工艺及卫生监督 56
二、屠宰加工车间的卫生管理 62
三、急宰车间的卫生管理 63
第二节 家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督 63
一、家禽屠宰加工工艺与卫生监督 63
二、家禽屠宰加工车间的卫生管理 65
第三节 家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督 66
一、家兔屠宰加工工艺与卫生监督 66
二、家兔屠宰加工车间的卫生管理 67
第四节 生产人员的个人卫生与防护 68
复习思考题 69
第六章 屠宰动物的宰后检验 70
第一节 屠畜的宰后检验 70
一、宰后检验的组织 70
二、宰后检验的方法与要求 72
三、宰后检验被检淋巴结的选择 73
四、宰后检验的程序与要点 85
五、屠畜宰后检验的处理 90
第二节 家禽的宰后检验 94
一、胴体检验 94
二、内脏检验 95
三、复检 95
第三节 家兔的宰后检验 95
一、腹腔脏器的检验 95
二、胸腔脏器的检验 96
三、胴体检验 96
四、复检 97
第四节 组织器官病变的鉴定与卫生处理 97
一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理 97
二、皮肤及器官病变的鉴定与处理 101
三、肿瘤的检验与处理 105
复习思考题 109
第七章 常见传染病的鉴定与卫生处理 111
第一节 屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理 111
一、主要人畜共患传染病 111
二、其他传染病 123
第二节 家禽常见传染病的鉴定与卫生处理 129
一、鸡新城疫 129
二、禽流感 129
三、马立克氏病 130
四、淋巴细胞性白血病 130
五、禽霍乱 131
六、鸡慢性呼吸道病 131
七、鸭瘟 132
八、禽痘 132
九、鸡传染性贫血 133
十一、禽伤寒 134
十、禽副伤寒 134
十二、传染性法氏囊病 135
十三、禽结核病 135
第三节 家兔常见传染病的鉴定与卫生处理 135
一、兔病毒性出血症 135
二、葡萄球菌病 136
三、兔巴氏杆菌病 137
六、兔泰泽氏病 138
五、兔密螺旋体病 138
四、兔结核病 138
七、野兔热 139
复习思考题 139
第八章 常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 140
第一节 屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 140
一、人畜共患的寄生虫病 140
二、其他寄生虫病 147
一、鸡球虫病 152
二、鸡组织滴虫病 152
第二节 家禽、家兔常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 152
三、兔球虫病 153
四、兔豆状囊尾蚴病 153
五、兔链形多头蚴病 154
六、兔棘球蚴病 154
七、兔肝片吸虫病 154
八、兔螨病 154
复习思考题 155
第九章 宰后肉的变化及卫生检验 156
第一节 肉的概述 156
一、肉的形态结构 156
二、肉的化学组成 158
第二节 肉在保藏时的变化 163
一、肉的僵直 163
二、肉的成熟 164
三、肉的自溶 166
四、肉的腐败 167
第三节 肉新鲜度的检验 168
一、感官检验 168
二、理化检验 170
三、微生物学检验 172
第四节 食用油脂的卫生检验 174
一、生脂肪的理化特性 174
二、食用油脂的变质 175
三、食用动物油脂的卫生检验 176
复习思考题 177
第十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 178
第一节 冷冻肉的卫生检验 178
一、肉冷冻的卫生要求 178
二、冻肉的卫生检验 183
三、冷库的卫生管理 185
第二节 熟肉制品的卫生检验 187
一、熟肉制品的加工卫生 187
二、熟肉制品的卫生检验 188
第三节 腌腊肉制品的卫生检验 190
一、腌腊肉制品的加工卫生 190
二、腌腊肉制品的卫生检验 191
第四节 肉类罐头的卫生检验 193
一、肉类罐头的加工卫生 194
二、肉类罐头的卫生检验 196
复习思考题 199
第十一章 品质异常肉的鉴定与卫生处理 200
第一节 性状异常肉的鉴定与卫生处理 200
一、气味和滋味异常肉的鉴定与卫生处理 200
二、色泽异常肉的鉴定与卫生处理 201
第二节 掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理 203
一、注水肉的鉴定与卫生处理 203
二、公、母猪肉的鉴别与处理 204
三、肉种类的鉴别 205
一、病死动物肉的鉴定 208
第三节 病死动物肉的鉴定与卫生处理 208
二、病死动物肉的卫生处理 209
第四节 中毒动物肉的鉴定与卫生处理 209
一、常见的中毒病 209
二、中毒动物肉的鉴定 210
三、中毒动物肉的卫生处理 213
复习思考题 213
一、皮张的加工卫生与检验 214
第一节 皮毛的加工卫生与检验 214
第十二章 屠宰加工副产品的卫生检验 214
二、毛类的加工卫生与检验 216
第二节 肠衣的卫生检验 217
一、肠衣的卫生指标 217
二、肠衣的不良变化及卫生处理 217
第三节 动物生化制剂原料采集的卫生要求 218
一、动物生化制剂原料 218
复习思考题 219
二、动物生化制剂原料采集的卫生要求 219
第十三章 乳的卫生检验 220
第一节 鲜乳的卫生检验 220
一、乳的概念 220
二、乳的化学组成和理化性状 221
三、鲜乳的初加工卫生及检验 223
四、乳的卫生评价与处理 228
第二节 品质异常乳的检验与卫生处理 228
一、掺假掺杂乳的检验与卫生处理 228
二、乳房炎乳的检验与卫生处理 229
三、乳中抗生素残留的检验与卫生处理 230
复习思考题 230
第十四章 蛋的卫生检验 232
第一节 蛋的构造及化学组成 232
一、蛋的形态结构 232
二、蛋的化学组成 234
一、蛋在保藏时的变化 236
第二节 蛋的卫生检验 236
二、蛋的新鲜度检验 237
三、鲜蛋质量标准 240
四、蛋的卫生评价 241
复习思考题 242
第十五章 水产品的卫生检验 243
第一节 鱼在保藏过程中的变化 243
一、鲜鱼的变化 243
二、冰冻鱼的变化 244
三、咸鱼的变化 245
四、干鱼的变化 245
第二节 鱼与鱼制品的加工卫生与检验 245
一、鱼与鱼制品加工的卫生要求 245
二、鱼及鱼制品的检验 246
第三节 有毒水产品的鉴别 247
一、毒鱼类 247
一、虾及虾制品的检验 248
第四节 贝甲类的检验 248
二、刺毒鱼类 248
三、毒鱼类的利用及中毒的预防 248
二、蟹及蟹制品的检验 249
三、贝蛤类的检验 249
第五节 水产品的卫生评价 250
一、鲜、冻动物性水产品卫生标准 250
二、鱼及鱼制品的卫生评价 251
三、贝甲类的卫生评价 251
复习思考题 251
实训指导 252
实训一 盐酸克伦特罗的检测 252
实训二 屠宰污水中溶解氧和生化需氧量的测定 255
实训三 参观定点屠宰场 259
实训四 猪的宰后检验技术 260
实训五 家禽的屠宰检验技术 266
实训六 旋毛虫检验 267
实训七 肉的新鲜度检验 269
实训八 食用动物油脂的酸价测定 275
实训九 肉制品中亚硝酸盐测定 276
实训十 黄脂肉与黄疸肉的鉴别 278
实训十一 注水肉的检验 279
实训十二 免疫学方法鉴别肉种类 283
实训十三 病死畜禽肉的实验室检验 284
实训十四 乳酸度测定 286
实训十五 掺假掺杂乳的检验 287
实训十六 乳房炎乳的检验 289
实训十七 乳中抗生素残留的检验 291
实训十八 鲜蛋的卫生检验 292
附录Ⅰ 生猪屠宰管理条例 295
附录Ⅱ 畜禽病害胴体及其产品无害化处理规程 298
主要参考文献 301