一、闽菜概述 8
二、菜肴制作 8
冷菜类 8
福州肉松 8
蟛蜞酱醉肉 8
芝麻腰片 9
蒜酱花肚 9
白片羊 10
糟鸭 10
醉翁软鸡 11
枇杷拌鸡 11
盐水肫 12
青红酒醉鸡 12
虾油醉黄肝 13
沙茶鱼丝 13
醉蛎王 14
风鳗 14
蒜酱拌鱿鱼 15
醉蚶 15
白拌黄螺 16
凉拌珠蚶 16
香葱魁哈 17
雪片蟳 17
贝酥芥蓝 18
贝酥雪菜 18
象牙发菜 19
清拌银芽 19
辣芥菜心 20
醉梅藕 20
辣白菜 21
拌金米豆 21
卤豆腐 22
闽生果 22
？冬笋 23
红袍花生 23
热菜类 23
米粉肉 24
炝糟五花肉 24
生煎肉 25
桔烧巴 25
响铃肉 26
粉糖酥肉 27
东璧龙珠 27
菜干扣肉 28
荔杖肉 29
酸甜竹节肉 30
串葱排骨 31
醉排骨 32
洋烧排骨 33
爆糟排骨 33
莲子蹄膀 34
覆菜腿包 34
卤猪脚 35
红焖猪蹄 36
葱烧蹄筋 37
蝴蝶肚尖 37
莲合肚 38
椒盐猪肚 39
泡炒腰花 40
凤眼猪腰 40
淡菜裙煨酥腰 41
五彩猪脑 42
红煨猪舌 43
香炸葡萄肝 44
南煎肝 45
芦笋玻璃肺 45
香炸五花肠 46
小炒牛肉 47
银芽牛肉 47
炒沙茶牛肉 48
清炖牛腩 49
香根牛松 49
灴糟羊？ 50
爆炒麦花羊肚 51
红烧兔 52
卜兔 53
红烧麂肉 53
爆炒麂肉片 54
炝糟鸡丝 55
姜鸡 55
鸡茸金丝笋 56
酥炸生果鸡 57
十香醉烤鸡 58
葱段生煎鸡 58
双色美容鸡 59
火烧泥抱鸡 60
麻酱布袋鸡 60
炸八块鸡 61
红糟鸡 62
香油拉鸡 62
三味鸡 63
酒蒸鸡 64
白露鸡 65
龙凤腿 65
五素鸡腿 66
牡丹竹笙 67
蒸芙蓉鸡球 68
白雪鸡 68
熘菊花肫 69
芥脑烩鸡腰 70
银芽火鸡丝 70
冬菜炖鸭 71
葫芦鸭 72
宏图鸭 72
松子金黄鸭 73
炒菠萝鸭片 74
烩四宝鸭 75
沙茶酱烤鸭 76
蟠桃鸭 76
荤素鸭 77
糟片鸭 78
鸭掌舌烧芥菜 79
玉兰山鸡片 80
煎山鸡丝 81
芽姜山鸡片 81
茄汁烧鹧鸪 82
烧？ 83
核桃禾花雀 84
红烧花雀 84
酥香鹌鹑 85
烧白鸽罐 86
双鸽朝牡丹 87
熘鹌鹑脯 88
松仁白鸽松 89
荷兰豆炒鸽片 89
熘鸽松 90
苹果鸽蛋 91
凤眼鸽蛋 92
琥珀鸽蛋 92
爆炒地猴 93
佛跳墙 94
一品锅 95
白烧大翅 96
蟳肉鱼翅 97
花菇岩鲍 98
葱焅海参 98
和合大乌参 99
银白鱼肚 100
雪球干贝 101
鸡茸干贝 101
红烧甲鱼 102
桂花干贝 102
鸡肚鳖 103
太极明虾 104
生煎明虾 105
蘑菇虾球 106
鹭岛烟红虾 106
瑞草虾珠 107
金鲤虾 108
雪山潭虾 109
吉利虾 110
燕子归巢 111
梅开二度 112
鲜活醉虾 113
鱿鱼锅巴 114
玉环干贝 114
桃花桂鱼 115
金银鱼丝卷 116
玉盏豆腐 117
莲蓬过鱼 118
清炖过鱼 119
菊花鲈鱼 119
江东鲈鱼炖姜丝 120
桔汁加力鱼 121
清蒸笋江鲈鱼 121
干炸鱼条 122
三星八宝瓜 123
椒盐瓜鱼 124
炸熘瓜片 125
金折瓜 126
葱烧雪鱼 127
一品鲳 127
荔枝鲳鱼 128
桔烧鳗 129
注油鳗鱼 130
煎糟鳗鱼 130
薰河鳗 131
爆炒鳝鱼片 132
荷叶香鱼 132
生汆七星片 133
洋烧马鲛 133
煎虱目鱼 134
无火煮鱼 134
五彩珍珠 135
荷包黄翅鱼 136
酸菜灴梅鱼 137
京冬菜蒸梅鱼 138
瓜樱梅鱼 138
龙灯鱼卷 139
龙舟草鱼 140
叉烧草鱼 141
烧鱼白 142
罗汉鱼首 143
炒西施舌 144
煀海蛎 144
茶食蛎黄 145
软煎蚝蟳 146
糟汁汆海蚌 147
生炒海蚌 147
芙蓉海蚌 148
淡糟香螺片 149
芽心跳溜蚌 149
含笑香螺 150
炝糟响螺 151
花椒炒螺球 152
酒醉黄螺 152
白炒鲜竹蛏 153
蛏熘奇 154
清炒蟹粉 154
？生 155
干炸蟳 155
八宝芙蓉蟳 156
油焗红蟳 157
虾姑子面筋 158
一品？抱蛎 158
炒鲎片 159
炒蜇血 160
肝肫炒蜇血 161
荫鼓青蚵 161
炒石鳞片 162
油焖石鳞 162
银球白菜 163
鳊鱼甘菘 164
金钩班贝白菜 165
蟹黄熘白菜 165
炒鲜花菇 166
花酿香菇 167
鸡茸炸毛菇 168
双鲜拌金菇 169
炒斑笋 169
酥磨笋 170
花菇火腿烧蒜苗 170
花菇玉兰片 171
冬笋抄底 172
虾子玉兰片 173
鸡茸白木银 173
玉板豆腐 174
三角豆腐饺 175
金丝豆腐干 175
八宝蜂窝豆腐 176
玉枝神女 177
太极芋泥 178
甜山药桃 179
甜肉糕 179
葛粉包 180
糖酥核桃 180
核桃酪 181
蜂窝莲子 182
水晶荔枝 182
荔香薯片 183
炸酿枣卷 184
万花卷煎 184
杏仁豆腐 185
荷叶八宝饭 186
糖什锦 186
汤菜类 187
莲把玉宝汤 187
发菜汤泡肚 188
当归牛腩 189
芋奶煨羊肘 189
干贝水晶鸡 190
桂圆童子鸡 190
万花鸡 191
葵花鸡 192
水晶冬瓜盅 193
雨伞扣鸭 193
冬菜鸭汤 194
柴把鸭 194
开乌炖全鸭 195
莲蓬鸭 196
鸭羹粥 197
海棠赛菊 197
莲花鸽蛋 198
莼菜猪髓鸽蛋 199
灵芝恋玉蝉 200
清汤燕窝 201
冰糖燕窝 201
酸辣海参羹 202
蝴蝶海参 202
凤腰鲍鱼 203
雪红鱼唇 204
蟹粉鱼唇 204
牡丹干贝汤 205
烂鱿鱼 206
鸡汤泡螺片 207
清汤西施舌 207
加力鱼头灴白菜 208
辣香大鱼头 209
蛤蜊鲫鱼汤 209
雪花蛤蜊 210
炖蛏把 210
福建鱼丸 211
龙须燕丸 212
海底松 212
扁豆花生羹 213
杏仁白木耳 214
珍珠豆腐 214
三、四季宴席菜单 216
春季宴席菜单 216
夏季宴席菜单 217
秋季宴席菜单 218
冬季宴席菜单 219
鱼白 220
沙茶 220
羊？ 220
班指 220
四、术语解释 220
鰝肚 220
八大干 221
葛粉 221
？ 221
香糟 221
血糊汤 221
地猴 221
虾菇子 221
蜇血 221
泡 221
响螺 222
荞头 222
萝卜酸 222
冬菜 222
斑笋 222
草？ 222
灴 222
芋杖 223
水发鱼翅 223
叉烧 223
水发鱼唇 223
水发刺参 223
麦芽膏 223
香根 223
燕皮 223
牛腩 223
水发、油发蹄筋 224
水发鱿鱼 224
水发干贝 224
水发、油发鱼肚 224
水发燕窝 225
白汤 225
上汤 225
？ 226
乌骨鸡 226
火鸡 226
河田鸡 227
石鳞 227
番鸭 227
麂子 228
乳狗 228
老鼠干 228
淡菜 229
过鱼 229
鲈鱼 229
黄瓜鱼 230
加力鱼 230
乌耳鳗 231
梅鱼 231
雪鱼 231
黄翅鱼 231
溪鰛 232
鲎 232
竹蛏 233
西施舌 233
云肖珠蚶 233
菜干 234
蚝 234
？ 234
蟳 234
绿笋 235
芥菜 235
番薯干 235
蘑菇 235
金菇 236
建莲 236
嘉禾 237
豆腐干 237
东璧龙眼 237
菠萝 238
荔枝 238
桂圆 238