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一、闽菜概述 8

二、菜肴制作 8

冷菜类 8

福州肉松 8

蟛蜞酱醉肉 8

芝麻腰片 9

蒜酱花肚 9

白片羊 10

糟鸭 10

醉翁软鸡 11

枇杷拌鸡 11

盐水肫 12

青红酒醉鸡 12

虾油醉黄肝 13

沙茶鱼丝 13

醉蛎王 14

风鳗 14

蒜酱拌鱿鱼 15

醉蚶 15

白拌黄螺 16

凉拌珠蚶 16

香葱魁哈 17

雪片蟳 17

贝酥芥蓝 18

贝酥雪菜 18

象牙发菜 19

清拌银芽 19

辣芥菜心 20

醉梅藕 20

辣白菜 21

拌金米豆 21

卤豆腐 22

闽生果 22

？冬笋 23

红袍花生 23

热菜类 23

米粉肉 24

炝糟五花肉 24

生煎肉 25

桔烧巴 25

响铃肉 26

粉糖酥肉 27

东璧龙珠 27

菜干扣肉 28

荔杖肉 29

酸甜竹节肉 30

串葱排骨 31

醉排骨 32

洋烧排骨 33

爆糟排骨 33

莲子蹄膀 34

覆菜腿包 34

卤猪脚 35

红焖猪蹄 36

葱烧蹄筋 37

蝴蝶肚尖 37

莲合肚 38

椒盐猪肚 39

泡炒腰花 40

凤眼猪腰 40

淡菜裙煨酥腰 41

五彩猪脑 42

红煨猪舌 43

香炸葡萄肝 44

南煎肝 45

芦笋玻璃肺 45

香炸五花肠 46

小炒牛肉 47

银芽牛肉 47

炒沙茶牛肉 48

清炖牛腩 49

香根牛松 49

灴糟羊？ 50

爆炒麦花羊肚 51

红烧兔 52

卜兔 53

红烧麂肉 53

爆炒麂肉片 54

炝糟鸡丝 55

姜鸡 55

鸡茸金丝笋 56

酥炸生果鸡 57

十香醉烤鸡 58

葱段生煎鸡 58

双色美容鸡 59

火烧泥抱鸡 60

麻酱布袋鸡 60

炸八块鸡 61

红糟鸡 62

香油拉鸡 62

三味鸡 63

酒蒸鸡 64

白露鸡 65

龙凤腿 65

五素鸡腿 66

牡丹竹笙 67

蒸芙蓉鸡球 68

白雪鸡 68

熘菊花肫 69

芥脑烩鸡腰 70

银芽火鸡丝 70

冬菜炖鸭 71

葫芦鸭 72

宏图鸭 72

松子金黄鸭 73

炒菠萝鸭片 74

烩四宝鸭 75

沙茶酱烤鸭 76

蟠桃鸭 76

荤素鸭 77

糟片鸭 78

鸭掌舌烧芥菜 79

玉兰山鸡片 80

煎山鸡丝 81

芽姜山鸡片 81

茄汁烧鹧鸪 82

烧？ 83

核桃禾花雀 84

红烧花雀 84

酥香鹌鹑 85

烧白鸽罐 86

双鸽朝牡丹 87

熘鹌鹑脯 88

松仁白鸽松 89

荷兰豆炒鸽片 89

熘鸽松 90

苹果鸽蛋 91

凤眼鸽蛋 92

琥珀鸽蛋 92

爆炒地猴 93

佛跳墙 94

一品锅 95

白烧大翅 96

蟳肉鱼翅 97

花菇岩鲍 98

葱焅海参 98

和合大乌参 99

银白鱼肚 100

雪球干贝 101

鸡茸干贝 101

红烧甲鱼 102

桂花干贝 102

鸡肚鳖 103

太极明虾 104

生煎明虾 105

蘑菇虾球 106

鹭岛烟红虾 106

瑞草虾珠 107

金鲤虾 108

雪山潭虾 109

吉利虾 110

燕子归巢 111

梅开二度 112

鲜活醉虾 113

鱿鱼锅巴 114

玉环干贝 114

桃花桂鱼 115

金银鱼丝卷 116

玉盏豆腐 117

莲蓬过鱼 118

清炖过鱼 119

菊花鲈鱼 119

江东鲈鱼炖姜丝 120

桔汁加力鱼 121

清蒸笋江鲈鱼 121

干炸鱼条 122

三星八宝瓜 123

椒盐瓜鱼 124

炸熘瓜片 125

金折瓜 126

葱烧雪鱼 127

一品鲳 127

荔枝鲳鱼 128

桔烧鳗 129

注油鳗鱼 130

煎糟鳗鱼 130

薰河鳗 131

爆炒鳝鱼片 132

荷叶香鱼 132

生汆七星片 133

洋烧马鲛 133

煎虱目鱼 134

无火煮鱼 134

五彩珍珠 135

荷包黄翅鱼 136

酸菜灴梅鱼 137

京冬菜蒸梅鱼 138

瓜樱梅鱼 138

龙灯鱼卷 139

龙舟草鱼 140

叉烧草鱼 141

烧鱼白 142

罗汉鱼首 143

炒西施舌 144

煀海蛎 144

茶食蛎黄 145

软煎蚝蟳 146

糟汁汆海蚌 147

生炒海蚌 147

芙蓉海蚌 148

淡糟香螺片 149

芽心跳溜蚌 149

含笑香螺 150

炝糟响螺 151

花椒炒螺球 152

酒醉黄螺 152

白炒鲜竹蛏 153

蛏熘奇 154

清炒蟹粉 154

？生 155

干炸蟳 155

八宝芙蓉蟳 156

油焗红蟳 157

虾姑子面筋 158

一品？抱蛎 158

炒鲎片 159

炒蜇血 160

肝肫炒蜇血 161

荫鼓青蚵 161

炒石鳞片 162

油焖石鳞 162

银球白菜 163

鳊鱼甘菘 164

金钩班贝白菜 165

蟹黄熘白菜 165

炒鲜花菇 166

花酿香菇 167

鸡茸炸毛菇 168

双鲜拌金菇 169

炒斑笋 169

酥磨笋 170

花菇火腿烧蒜苗 170

花菇玉兰片 171

冬笋抄底 172

虾子玉兰片 173

鸡茸白木银 173

玉板豆腐 174

三角豆腐饺 175

金丝豆腐干 175

八宝蜂窝豆腐 176

玉枝神女 177

太极芋泥 178

甜山药桃 179

甜肉糕 179

葛粉包 180

糖酥核桃 180

核桃酪 181

蜂窝莲子 182

水晶荔枝 182

荔香薯片 183

炸酿枣卷 184

万花卷煎 184

杏仁豆腐 185

荷叶八宝饭 186

糖什锦 186

汤菜类 187

莲把玉宝汤 187

发菜汤泡肚 188

当归牛腩 189

芋奶煨羊肘 189

干贝水晶鸡 190

桂圆童子鸡 190

万花鸡 191

葵花鸡 192

水晶冬瓜盅 193

雨伞扣鸭 193

冬菜鸭汤 194

柴把鸭 194

开乌炖全鸭 195

莲蓬鸭 196

鸭羹粥 197

海棠赛菊 197

莲花鸽蛋 198

莼菜猪髓鸽蛋 199

灵芝恋玉蝉 200

清汤燕窝 201

冰糖燕窝 201

酸辣海参羹 202

蝴蝶海参 202

凤腰鲍鱼 203

雪红鱼唇 204

蟹粉鱼唇 204

牡丹干贝汤 205

烂鱿鱼 206

鸡汤泡螺片 207

清汤西施舌 207

加力鱼头灴白菜 208

辣香大鱼头 209

蛤蜊鲫鱼汤 209

雪花蛤蜊 210

炖蛏把 210

福建鱼丸 211

龙须燕丸 212

海底松 212

扁豆花生羹 213

杏仁白木耳 214

珍珠豆腐 214

三、四季宴席菜单 216

春季宴席菜单 216

夏季宴席菜单 217

秋季宴席菜单 218

冬季宴席菜单 219

鱼白 220

沙茶 220

羊？ 220

班指 220

四、术语解释 220

鰝肚 220

八大干 221

葛粉 221

？ 221

香糟 221

血糊汤 221

地猴 221

虾菇子 221

蜇血 221

泡 221

响螺 222

荞头 222

萝卜酸 222

冬菜 222

斑笋 222

草？ 222

灴 222

芋杖 223

水发鱼翅 223

叉烧 223

水发鱼唇 223

水发刺参 223

麦芽膏 223

香根 223

燕皮 223

牛腩 223

水发、油发蹄筋 224

水发鱿鱼 224

水发干贝 224

水发、油发鱼肚 224

水发燕窝 225

白汤 225

上汤 225

？ 226

乌骨鸡 226

火鸡 226

河田鸡 227

石鳞 227

番鸭 227

麂子 228

乳狗 228

老鼠干 228

淡菜 229

过鱼 229

鲈鱼 229

黄瓜鱼 230

加力鱼 230

乌耳鳗 231

梅鱼 231

雪鱼 231

黄翅鱼 231

溪鰛 232

鲎 232

竹蛏 233

西施舌 233

云肖珠蚶 233

菜干 234

蚝 234

？ 234

蟳 234

绿笋 235

芥菜 235

番薯干 235

蘑菇 235

金菇 236

建莲 236

嘉禾 237

豆腐干 237

东璧龙眼 237

菠萝 238

荔枝 238

桂圆 238