二、菜肴制作 5
冷菜类 5
肉丝拉皮 5
一、鲁菜概述 5
五香肉干 6
如意卷尖 6
芝麻肉丝 7
芥末肚丝 8
水晶肘子 8
醉腌腰片 9
蜈蚣腰丝 9
蒜泥白肉 10
麻汁肺片 10
冻粉鸡丝 11
麻辣鸡块 11
水晶鸡块 12
筒子油鸡 13
盐水胗肝 13
拌烤鸭丝 14
姜丝蟹肉 15
酱汁鱼条 15
醋烹刀鱼 16
干烂鱼条 16
五香鱼块 17
？大青虾 17
姜米海螺 18
凉拌蜇皮 18
香菜蜇头 19
虾籽蒲菜 20
辣油黄瓜 20
姜拌脆藕 21
蒜泥莴苣 21
姜汁芸豆 22
辣味香菇 22
晶糕梨条 23
五香栗子 23
芹芽茶干 24
凤眼萝卜 24
挂霜莲籽 25
蝶恋花 26
孔雀开屏 27
松鹤延年 29
迎宾花篮 30
热菜类 32
炒里脊丝 32
芫爆里脊丝 33
生姜炒肉丝 33
爆炒肉片 34
芸豆焖肉片 34
辣椒炒肉片 35
炒里脊片 36
番茄里脊片 36
油爆肉丁 37
酱爆肉丁 38
金针肉 38
南煎丸子 39
荷包丸子 40
山东蒸丸 40
雪里蕻炒肉末 41
糖醋里脊 42
清炸里脊 42
蒲棒里脊 43
菠萝里脊 43
木樨肉 44
蒜爆肉 45
火爆燎肉 45
荷叶肉 46
粉蒸肉 46
炸板肉 47
炒腰花 48
芫爆腰花 49
油爆腰花 49
蝙蝠腰花 50
软炸腰花 51
麻花腰子 51
溜肝尖 52
炒肝尖 52
炸溜肝尖 53
爆三样 54
辣子肚丝 55
红烧肚片 55
香菇烧肚片 56
糟炒肚片 56
油爆双脆 57
油爆肚头 58
云片口条 58
红烧大肠 59
九转大肠 60
糟煎大肠 60
清炸大肠 61
白扒蹄筋 62
龙眼大肠 62
虾籽烧蹄筋 63
锅烧肘子 64
红扒肘子 64
海参肘子 65
冰糖肘子 66
烤整兔 67
红烧兔肉 68
红烧口条 68
扒牛肉条 69
坛子肉 70
酱猪蹄 70
四喜丸子 71
春芽炒鸡蛋 72
鸭油溜黄菜 72
炸溜松花蛋 73
象眼鸽蛋 73
油爆鸡丁 74
酱爆鸡丁 75
宫爆鸡丁 75
炒辣子鸡丁 76
腰果辣鸡丁 77
炸八块 78
鸡丝蜇皮 78
糟炒鸡丝 79
冬笋鸡片 80
糖酱鸡块 80
鸡里爆 81
鸡里崩 82
炒胗肝 82
清炸胗肝 83
锅？鸡签 84
芙蓉鸡片 84
炸鸡排 85
香酥鸡腿 86
红烧凤翅 87
炸孜然鸡串 87
蘑菇炖鸡 88
黄焖鸡块 89
卷筒鸡 89
碧桃鸡 90
纸包鸡 91
栗子鸡 91
母子鸡 92
德州扒鸡 93
布袋鸡 94
清蒸鸡 95
扒雏鸡 96
白松鸡 96
油烹雏鸡 97
一卵孵双凤 98
扒双色鸡脯 99
黄焖鸭肝 100
香酥鹌鹑 100
炸面包鸭肝 101
香酥鸭子 101
酱汁鸭方 102
炸芙蓉鸭子 103
清汤鸭条 104
神仙鸭子 104
酱爆烤鸭片 105
荷花金鱼鸭掌 105
红烧鱼 107
烤鸭 107
糖醋黄河鲤鱼 108
干烧鲳鱼 109
煎转鲫鱼 110
醋椒桂鱼 110
白汁酿鱼 111
脯酥全鱼 112
绣球全鱼 113
菊花全鱼 113
葱油草鱼 114
银丝全鱼 115
清蒸加级鱼 116
清蒸鲥鱼 116
炸赤鳞鱼 117
糖醋棒子鱼 118
醋烹黄花鱼 118
家常熬黄花鱼 119
糟溜牡丹鱼 120
烧荷包鲫鱼 121
大蒜烧河豚鱼 122
葱烧鳝鱼段 122
清蒸河鳗鱼 123
糖醋金钱鱼 124
红烧元鱼 125
清炖元鱼 126
两吃鱼卷 126
油爆鱼芹 127
鸳鸯鱼扇 128
锅？鱼片 129
炒鱼片 130
溜鱼片 130
番茄鱼片 131
爆鱼丁 132
滑炒鱼丝 132
油爆乌鱼花 133
芫爆鱿鱼卷 134
爆双花 134
油爆海螺 135
辣爆大蛤 136
油爆鲜贝 136
炸鲜贝串 137
炒鱿鱼丝 138
炒八带蛸 138
芙蓉海胆黄 139
炒海肠子 139
赛螃蟹 140
炒辣海仙 140
木樨蛏子 141
炒海三鲜 142
炒虾仁 142
腰丁虾仁 143
面包虾仁 143
鸡汁虾仁 144
清炒凤尾虾 145
翡翠虾仁 145
？大虾 146
醋烹虾段 147
炸雪丽大虾 147
炸菊花甜虾 148
百花大虾 149
一品燕菜 150
芙蓉燕菜 150
百花燕菜 151
蟹黄鱼翅 152
三丝鱼翅 153
扒通天鱼翅 154
红扒熊掌 155
凤翅熊掌 156
红烧鹿筋 157
御笔猴头 157
扒酿猴头 159
红烧果子狸 160
蟹黄鱼肚 160
白扒鱼肚 161
白扒裙边 162
红扒鱼唇 163
扒鲍鱼芦笋 163
蒜茸鲍鱼 164
扒厚壳鲍鱼 164
葱烧海参 165
虾籽烧海参 166
肉末烧海参 166
山东海参 167
桂花鱼骨 168
炸蛎黄 168
红烧干贝 169
鸡汁干贝 169
干贝萝卜球 170
芙蓉干贝 171
绣球干贝 171
炒合菜 172
海米扒油菜 173
扒芦笋菜心 173
海米烧白菜 174
油烹辣椒 175
海米芸豆 175
虾籽炒蒲菜 176
锅？蒲菜 176
软烧豆腐 177
炒豆腐脑 178
辣豆腐 178
葱油豆腐 179
豆腐箱子 179
蚝油生菜 180
鱼鳞茄子 181
炒双素 181
黄蘑素鸡 182
花酿口蘑子 183
酿青铃 184
五蝠奉寿 184
拔丝苹果 186
拔丝山药 187
拔丝莲籽 187
蜜汁山药 188
蜜汁苹果 189
蜜汁三果 189
蜜汁山药桃 190
蜜汁金枣 191
蜜蜡白果 191
琉璃桃仁 192
冰糖银耳 192
炸藿香 193
炸荷花 194
水晶桃 194
西瓜冻 195
酿银瓜 196
杏仁豆腐 196
玫瑰锅炸 197
八宝梨罐 198
什锦西瓜盅 199
汤菜类 200
木樨汤 200
三鲜汤 200
酸辣汤 201
汆虾蘑海 201
汆捶鸡片 202
清汆赤鳞鱼 203
清汤鱿鱼卷 203
清汤蝴蝶海参 204
清汤银耳鸭舌 205
清汤芙蓉黄管 205
清汤全家福 206
汤爆双脆 207
奶汤蒲菜 208
奶汤银肺 208
奶汤核桃肉 209
烩乌鱼蛋 210
砂锅鱼头 211
冰糖哈士蟆油 211
什锦火锅 212
菊花火锅 213
三、四季宴席菜单 215
春季宴席菜单 215
夏季宴席菜单 216
秋季宴席菜单 217
冬季宴席菜单 218
嫩汁 219
猴子鱼 219
糖色 219
料酒 219
赤鳞鱼 219
鱼唇 219
生抽王 219
葱椒泥 219
葱油 219
白油 219
香油 219
四、术语解释 219
鱼肚 220
鱼骨 220
鸡料子 220
猪黄管 220
蒲菜 220
猴头 220
哈什蟆油 220
果子狸 220
附：清汤奶汤的制作 221