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二、菜肴制作 5

冷菜类 5

肉丝拉皮 5

一、鲁菜概述 5

五香肉干 6

如意卷尖 6

芝麻肉丝 7

芥末肚丝 8

水晶肘子 8

醉腌腰片 9

蜈蚣腰丝 9

蒜泥白肉 10

麻汁肺片 10

冻粉鸡丝 11

麻辣鸡块 11

水晶鸡块 12

筒子油鸡 13

盐水胗肝 13

拌烤鸭丝 14

姜丝蟹肉 15

酱汁鱼条 15

醋烹刀鱼 16

干烂鱼条 16

五香鱼块 17

？大青虾 17

姜米海螺 18

凉拌蜇皮 18

香菜蜇头 19

虾籽蒲菜 20

辣油黄瓜 20

姜拌脆藕 21

蒜泥莴苣 21

姜汁芸豆 22

辣味香菇 22

晶糕梨条 23

五香栗子 23

芹芽茶干 24

凤眼萝卜 24

挂霜莲籽 25

蝶恋花 26

孔雀开屏 27

松鹤延年 29

迎宾花篮 30

热菜类 32

炒里脊丝 32

芫爆里脊丝 33

生姜炒肉丝 33

爆炒肉片 34

芸豆焖肉片 34

辣椒炒肉片 35

炒里脊片 36

番茄里脊片 36

油爆肉丁 37

酱爆肉丁 38

金针肉 38

南煎丸子 39

荷包丸子 40

山东蒸丸 40

雪里蕻炒肉末 41

糖醋里脊 42

清炸里脊 42

蒲棒里脊 43

菠萝里脊 43

木樨肉 44

蒜爆肉 45

火爆燎肉 45

荷叶肉 46

粉蒸肉 46

炸板肉 47

炒腰花 48

芫爆腰花 49

油爆腰花 49

蝙蝠腰花 50

软炸腰花 51

麻花腰子 51

溜肝尖 52

炒肝尖 52

炸溜肝尖 53

爆三样 54

辣子肚丝 55

红烧肚片 55

香菇烧肚片 56

糟炒肚片 56

油爆双脆 57

油爆肚头 58

云片口条 58

红烧大肠 59

九转大肠 60

糟煎大肠 60

清炸大肠 61

白扒蹄筋 62

龙眼大肠 62

虾籽烧蹄筋 63

锅烧肘子 64

红扒肘子 64

海参肘子 65

冰糖肘子 66

烤整兔 67

红烧兔肉 68

红烧口条 68

扒牛肉条 69

坛子肉 70

酱猪蹄 70

四喜丸子 71

春芽炒鸡蛋 72

鸭油溜黄菜 72

炸溜松花蛋 73

象眼鸽蛋 73

油爆鸡丁 74

酱爆鸡丁 75

宫爆鸡丁 75

炒辣子鸡丁 76

腰果辣鸡丁 77

炸八块 78

鸡丝蜇皮 78

糟炒鸡丝 79

冬笋鸡片 80

糖酱鸡块 80

鸡里爆 81

鸡里崩 82

炒胗肝 82

清炸胗肝 83

锅？鸡签 84

芙蓉鸡片 84

炸鸡排 85

香酥鸡腿 86

红烧凤翅 87

炸孜然鸡串 87

蘑菇炖鸡 88

黄焖鸡块 89

卷筒鸡 89

碧桃鸡 90

纸包鸡 91

栗子鸡 91

母子鸡 92

德州扒鸡 93

布袋鸡 94

清蒸鸡 95

扒雏鸡 96

白松鸡 96

油烹雏鸡 97

一卵孵双凤 98

扒双色鸡脯 99

黄焖鸭肝 100

香酥鹌鹑 100

炸面包鸭肝 101

香酥鸭子 101

酱汁鸭方 102

炸芙蓉鸭子 103

清汤鸭条 104

神仙鸭子 104

酱爆烤鸭片 105

荷花金鱼鸭掌 105

红烧鱼 107

烤鸭 107

糖醋黄河鲤鱼 108

干烧鲳鱼 109

煎转鲫鱼 110

醋椒桂鱼 110

白汁酿鱼 111

脯酥全鱼 112

绣球全鱼 113

菊花全鱼 113

葱油草鱼 114

银丝全鱼 115

清蒸加级鱼 116

清蒸鲥鱼 116

炸赤鳞鱼 117

糖醋棒子鱼 118

醋烹黄花鱼 118

家常熬黄花鱼 119

糟溜牡丹鱼 120

烧荷包鲫鱼 121

大蒜烧河豚鱼 122

葱烧鳝鱼段 122

清蒸河鳗鱼 123

糖醋金钱鱼 124

红烧元鱼 125

清炖元鱼 126

两吃鱼卷 126

油爆鱼芹 127

鸳鸯鱼扇 128

锅？鱼片 129

炒鱼片 130

溜鱼片 130

番茄鱼片 131

爆鱼丁 132

滑炒鱼丝 132

油爆乌鱼花 133

芫爆鱿鱼卷 134

爆双花 134

油爆海螺 135

辣爆大蛤 136

油爆鲜贝 136

炸鲜贝串 137

炒鱿鱼丝 138

炒八带蛸 138

芙蓉海胆黄 139

炒海肠子 139

赛螃蟹 140

炒辣海仙 140

木樨蛏子 141

炒海三鲜 142

炒虾仁 142

腰丁虾仁 143

面包虾仁 143

鸡汁虾仁 144

清炒凤尾虾 145

翡翠虾仁 145

？大虾 146

醋烹虾段 147

炸雪丽大虾 147

炸菊花甜虾 148

百花大虾 149

一品燕菜 150

芙蓉燕菜 150

百花燕菜 151

蟹黄鱼翅 152

三丝鱼翅 153

扒通天鱼翅 154

红扒熊掌 155

凤翅熊掌 156

红烧鹿筋 157

御笔猴头 157

扒酿猴头 159

红烧果子狸 160

蟹黄鱼肚 160

白扒鱼肚 161

白扒裙边 162

红扒鱼唇 163

扒鲍鱼芦笋 163

蒜茸鲍鱼 164

扒厚壳鲍鱼 164

葱烧海参 165

虾籽烧海参 166

肉末烧海参 166

山东海参 167

桂花鱼骨 168

炸蛎黄 168

红烧干贝 169

鸡汁干贝 169

干贝萝卜球 170

芙蓉干贝 171

绣球干贝 171

炒合菜 172

海米扒油菜 173

扒芦笋菜心 173

海米烧白菜 174

油烹辣椒 175

海米芸豆 175

虾籽炒蒲菜 176

锅？蒲菜 176

软烧豆腐 177

炒豆腐脑 178

辣豆腐 178

葱油豆腐 179

豆腐箱子 179

蚝油生菜 180

鱼鳞茄子 181

炒双素 181

黄蘑素鸡 182

花酿口蘑子 183

酿青铃 184

五蝠奉寿 184

拔丝苹果 186

拔丝山药 187

拔丝莲籽 187

蜜汁山药 188

蜜汁苹果 189

蜜汁三果 189

蜜汁山药桃 190

蜜汁金枣 191

蜜蜡白果 191

琉璃桃仁 192

冰糖银耳 192

炸藿香 193

炸荷花 194

水晶桃 194

西瓜冻 195

酿银瓜 196

杏仁豆腐 196

玫瑰锅炸 197

八宝梨罐 198

什锦西瓜盅 199

汤菜类 200

木樨汤 200

三鲜汤 200

酸辣汤 201

汆虾蘑海 201

汆捶鸡片 202

清汆赤鳞鱼 203

清汤鱿鱼卷 203

清汤蝴蝶海参 204

清汤银耳鸭舌 205

清汤芙蓉黄管 205

清汤全家福 206

汤爆双脆 207

奶汤蒲菜 208

奶汤银肺 208

奶汤核桃肉 209

烩乌鱼蛋 210

砂锅鱼头 211

冰糖哈士蟆油 211

什锦火锅 212

菊花火锅 213

三、四季宴席菜单 215

春季宴席菜单 215

夏季宴席菜单 216

秋季宴席菜单 217

冬季宴席菜单 218

嫩汁 219

猴子鱼 219

糖色 219

料酒 219

赤鳞鱼 219

鱼唇 219

生抽王 219

葱椒泥 219

葱油 219

白油 219

香油 219

四、术语解释 219

鱼肚 220

鱼骨 220

鸡料子 220

猪黄管 220

蒲菜 220

猴头 220

哈什蟆油 220

果子狸 220

附：清汤奶汤的制作 221