1 概况：饼干的历史和地位 1
1.1 引言 1
目录 1
1.2 饼干生产的初始情况 2
1.3 原料和配方的发展 5
1.4 工程 5
1.5 其他阅读材料 7
2 技术部 8
2.1 引言 8
第一篇 工艺技术管理 8
2.2 技术（或工艺）部门的要求 9
2.3 技术部门员工的挑选 11
2.4 技术部门的装备 12
2.5 与其他技术机构的联络 13
2.6 帮助采购 13
2.7 帮助培训 14
2.8 技术发展管理 14
2.9 参考文献 15
2.10 其他阅读材料 15
3.1 全面质量管理 16
3 全面质量管理和HACCP 16
3.2 产品安全管理 17
3.3 其他阅读材料 19
4 质量控制和良好操作规范 21
4.1 原则和管理 21
4.2 成品检验的质量控制工作 22
4.3 原料和包装材料的质量控制工作 23
4.4 良好操作规范（GMP） 24
4.6 参考文献 29
4.7 其他阅读材料 29
4.5 生检查 29
5 工艺过程和效率控制 30
5.1 工艺过程控制功能的范围 30
5.2 工艺过程审核图 31
5.3 没有连续监控探测器的车间的工艺过程控制检查和记录 31
5.4 制定工艺过程控制的测定方法 35
5.5 产品测定后的行动措施 36
5.6 监控设备 36
5.7 效率和综合车间控制 36
5.8 可用仪器概述 37
5.9 排除故障 44
5.11 其他阅读材料和有用地址 45
5.10 参考文献 45
6 产品开发 47
6.1 引言 47
6.2 产品开发 47
6.3 工艺和产品开发的设备 50
6.4 评价产品 53
6.5 建立产品规范 59
6.6 产品开发管理 61
6.7 参考文献 64
6.8 其他阅读材料 64
7.2 重要的技术方面 65
7.4 与供应商会见的项目 65
7.3 重要的商业方面 65
第二篇 原料和组分 65
7.1 引言 65
7 生产原料的选择 65
8 小麦粉和活性小麦面筋 67
8.1 引言 67
8.2 从磨粉师的观点看面粉 67
8.3 从饼干生产者的观点看面粉 79
8.4 活性小麦面筋 82
8.5 参考文献 83
8.6 其他阅读材料 84
9 非小麦粗粉、渣粒、面粉和淀粉 85
9.1 引言 85
9.2 谷物原料 85
9.3 非谷物类粉和淀粉 88
9.4 参考文献 90
9.5 其他阅读材料和有用地址 90
10 糖和糖浆 91
10.1 引言 91
10.2 普通糖，蔗糖 92
10.3 糖浆 97
10.4 淀粉糖和淀粉糖浆—葡萄糖 99
10.5 非淀粉酶麦芽萃取物 101
10.6 美拉德反应 101
10.7 多元醇 102
10.8 其他阅读材料 102
11 油脂 103
11.1 引言 103
11.2 脂肪在饼干中的功能 104
11.3 脂肪的质量和操作问题 105
11.4 脂肪的化学和物理性质 105
11.5 定制的和专用的脂肪 110
11.6 饼干面团中的脂肪 111
11.7 饼干夹芯奶油膏中的脂肪 112
11.8 泡夫面团中的脂肪 113
11.9 用于表面喷涂的脂肪 113
11.10 脂肪的质量控制 113
11.11 用膨胀仪测定固体脂肪指数（SFI） 114
11.12 滑点的测定 116
11.13 脂肪或油的规范要求 117
11.14 参考文献 117
11.15 其他阅读材料 118
12.2 乳化剂在饼干中的功能 119
12.3 乳化剂的类型 119
12 乳化剂（表面活性剂）和抗氧化剂 119
12.1 引言 119
12.4 减脂饼干 123
12.5 乳化剂在饼干面团中的一般用途 124
12.6 应用帮助 124
12.7 抗氧化剂 125
12.8 参考文献 125
12.9 其他阅读材料 126
13.1 引言 127
13.2 乳及乳制品 127
13 乳制品和蛋 127
13.3 蛋 132
13.4 参考文献 132
13.5 其他阅读材料 133
14 干果和坚果 134
14.1 引言 134
14.2 葡萄干 134
14.3 饼干中使用的其他干果 137
14.4 水果泥和水果糖浆 138
14.5 树坚果 139
14.8 参考文献 140
14.9 其他阅读材料 140
14.7 过敏性休克 140
14.6 花生 140
15 酵母和酶 142
15.1 引言 142
15.2 酵母 142
15.3 酶 144
15.4 参考文献 146
16 风味料、香料和风味增强剂 147
16.1 引言 147
16.2 风味料的来源和类型 147
16.4 饼干的加香 149
16.3 风味料物质的稳定性 149
16.5 风味增强剂 150
16.6 风味料的贮存和质量控制 151
16.7 参考文献 151
17 添加剂 152
17.1 引言 152
17.2 食盐（NaCl） 153
17.3 化学疏松剂 153
17.4 加工助剂 156
17.5 食用酸 158
17.7 合成甜味剂 159
17.6 色素 159
17.8 参考文献 160
17.9 其他阅读材料 160
18 巧克力和可可 161
18.1 引言 161
18.2 巧克力的风味 161
18.3 巧克力的黏度 162
18.4 可可脂、可可脂等效物和硬脂 163
18.5 可可和巧克力产品的定义 164
18.6 巧克力的类型 165
18.8 巧克力豆和巧克力小棒 166
18.7 巧克力的供应和贮存 166
18.9 可可 167
18.10 巧克力和巧克力小棒的操作 167
18.11 混合巧克力 168
18.12 角豆粉 168
18.13 参考文献 168
18.14 其他阅读材料 169
19 包装材料 170
19.1 引言 170
19.2 柔性防水薄膜 171
19.3 包装内的纸、盘和板 174
19.4 运输和贮存用外包装和箱子 175
19.5 包装材料的贮存 176
19.6 转换 176
19.7 参考文献 176
19.8 其他阅读材料和有用地址 176
第三篇 饼干的种类 178
20 饼干的分类 178
20.1 引言 178
20.2 以配方富集程度为基础的分类 179
20.5 其他阅读材料 183
20.4 参考文献 183
20.3 转化表 183
21 奶油薄脆饼干 184
21.1 奶油薄脆饼干的历史和简介 184
21.2 奶油薄脆饼干面团的调制和发酵 185
21.3 饼干坯成型 189
21.4 奶油薄脆饼干的烘烤 191
21.5 发酵面团的出产率 193
21.6 参考文献 193
21.7 其他阅读材料 194
22.2 面团制备 195
22 苏打饼干 195
22.1 引言 195
22.3 典型的苏打饼干生产技术要点 196
22.4 参考文献 197
23 咸味或小吃薄脆饼干 199
23.1 概述 199
23.2 生产工艺技术 199
23.3 烤炉后的喷油 200
23.4 其他阅读材料 201
24.2 清水饼干（Water Biscuits） 202
24.1 犹太逾越节薄饼（Matzos） 202
24 犹太逾越节薄饼和清水饼干 202
24.3 典型配方 203
25 泡夫饼干 204
25.1 概述 204
25.2 泡夫面团的制备 204
25.3 泡夫饼干的烘烤 206
25.4 泡夫饼干生产技术 207
25.5 参考文献 207
26 韧性甜饼干、低糖饼干和葡萄干夹心饼干 208
26.1 概述 208
26.2 原料和配方 209
26.3 面团调制 211
26.4 调粉机的仪器 213
26.5 饼干坯成型 213
26.6 成型机的仪器 215
26.7 烘烤 216
26.8 饼干的加香 216
26.9 饼干的冷却和操作 217
26.10 欧洲大陆型低糖饼干 217
26.11 Garibaldi或水果夹心饼干 217
26.12 参考文献 218
27.1 概述 221
27 酥性饼干 221
27.2 配方和原料 222
27.3 面团调制 223
27.4 饼干坯成型 224
27.5 成型机的仪器 226
27.6 烘烤 226
27.7 影响饼坯烘烤时摊散度的因素 227
27.8 参考文献 229
27.9 其他阅读材料 229
28.1 挤注式饼干概述 230
28 挤注式软饼干和小圆松饼干 230
28.2 疏松面糊小圆饼干概述 231
28.3 典型配方 233
29 华夫饼干 234
29.1 引言 234
29.2 华夫烤炉或华夫烘烤器 235
29.3 华夫饼片的生产 237
29.4 面糊调制 239
29.5 面糊操作 239
29.6 面糊挤注和烘烤 239
29.7 华夫饼片整理、涂布奶油和切割 241
29.8 华夫饼干生产的工艺过程控制 244
29.9 中空卷制华夫棒 245
29.10 参考文献 246
29.11 其他阅读材料 246
30 饼干在营养中的地位 247
30.1 引言 247
30.2 普通人的营养 248
30.3 患不耐症和特殊需要的人群食用的饼干 249
30.4 为有特殊需要的人群制作的饼干 249
30.5 标签和营养声明 251
30.6 参考文献和其他阅读材料 251
31.2 在特定饼干设备上制作的产品 253
31 各种类似于饼干的产品 253
31.1 引言 253
31.3 非传统饼干设备制作的产品 258
31.4 参考文献 259
第四篇 饼干生产工艺过程与设备 260
32 原料的散装操作与计量 260
32.1 引言 260
32.2 散装操作 260
32.3 散装操作的一些技术状况 261
32.4 散装储存的过程控制 264
32.5 进入调粉机中的原料的计量 265
32.6 参考文献 268
33.1 前言 269
33 面团调制和预混合料 269
33.2 面团调制的一般条件 270
33.3 调粉机的工艺过程控制和仪器装备 273
33.4 调粉机的选择 274
33.5 用于饼干面团的调粉机类型 275
33.6 未来综合面团调制方案 278
33.7 预混合料 278
33.8 参考文献 280
33.9 其他阅读材料 280
34.1 原理 282
34 辊轧、定量轧面和切割成型 282
34.2 轧面机 283
34.3 定量轧辊 285
34.4 多辊定量轧面机组 287
34.5 面团松弛机构 287
34.6 切割成型 288
34.7 切割边角料面团的处理 290
34.8 饼干坯的装饰及装盘 291
34.9 饼干切割成型机的控制 291
34.11 其他阅读材料 292
34.10 操作者的维护要求 292
35 层压 293
35.1 层压的原理和技术 293
35.2 自动层压机的类型 294
35.3 层压真的是必要的吗？ 296
35.4 层压的工艺过程控制 296
35.5 其他阅读材料 297
36 辊印成型 298
36.1 引言 298
36.2 辊印成型机概述 298
36.3 饼干坯的形成 300
36.4 饼干坯重量的控制 302
36.5 模辊与脱模辊的速度差异 303
36.6 辊印成型机遇到的常见问题 303
36.7 辊印成型机的仪器 304
36.8 辊印成型的缺陷 304
36.9 软面团辊印成型机和旋转式挤注成型机 304
36.10 饼干坯的印花 305
36.11 参考文献 305
36.12 其他阅读材料 306
37.1 引言 307
37.2 面团挤出成型机和挤注成型机概述 307
37 挤出成型和挤注成型 307
37.3 挤出成型和挤注成型饼干的工艺过程控制 309
37.4 小圆松饼干和指形饼干 310
37.5 其他阅读材料 311
38 烘烤 312
38.1 引言 312
38.2 烘烤中饼干坯的变化 313
38.3 烤炉条件 317
38.4 典型的烘烤操作条件 319
38.5 烤炉的类型 321
38.6 烤炉带的预备和保护 325
38.7 烘烤的测量和控制 326
38.8 烘烤后油的喷涂 328
38.9 参考文献 328
38.10 其他阅读材料 328
39 饼干的冷却和整理 330
39.1 引言 330
39.2 裂纹 330
39.3 冷却的方法和速度 331
39.4 饼干包装前的整理 333
39.5 参考文献 336
40.1 概述 337
40 二次加工 337
40.2 夹心奶油膏 338
40.3 糖衣 344
40.4 果酱、果冻、焦糖和棉花糖（药蜀葵） 346
40.5 巧克力和巧克力风味的涂层 351
40.6 参考文献 358
41 包装与储藏 360
41.1 引言 360
41.2 包装的功能 360
41.3 一级包装的类型 361
41.4 整理和包装机的进料 363
41.5 饼干大小的变化 365
41.6 包装后的操作 366
41.7 工艺过程和质量控制 366
41.8 贮藏 370
41.9 其他阅读材料 371
42 废料的再循环利用、处理和处置 372
42.1 废料的管理 372
42.2 废料的来源 372
42.3 废料的规模评估 373
42.4 再循环利用 374
42.5 非循环利用废料的处理 375