饼干加工工艺PDF电子书下载

1　概况：饼干的历史和地位 1

1.1 引言 1

目录 1

1.2　饼干生产的初始情况 2

1.3　原料和配方的发展 5

1.4　工程 5

1.5　其他阅读材料 7

2　技术部 8

2.1 引言 8

第一篇　工艺技术管理 8

2.2　技术（或工艺）部门的要求 9

2.3　技术部门员工的挑选 11

2.4　技术部门的装备 12

2.5　与其他技术机构的联络 13

2.6　帮助采购 13

2.7　帮助培训 14

2.8　技术发展管理 14

2.9　参考文献 15

2.10　其他阅读材料 15

3.1　全面质量管理 16

3　全面质量管理和HACCP 16

3.2　产品安全管理 17

3.3　其他阅读材料 19

4　质量控制和良好操作规范 21

4.1　原则和管理 21

4.2　成品检验的质量控制工作 22

4.3　原料和包装材料的质量控制工作 23

4.4　良好操作规范（GMP） 24

4.6　参考文献 29

4.7　其他阅读材料 29

4.5　生检查 29

5　工艺过程和效率控制 30

5.1　工艺过程控制功能的范围 30

5.2　工艺过程审核图 31

5.3　没有连续监控探测器的车间的工艺过程控制检查和记录 31

5.4　制定工艺过程控制的测定方法 35

5.5　产品测定后的行动措施 36

5.6　监控设备 36

5.7　效率和综合车间控制 36

5.8　可用仪器概述 37

5.9　排除故障 44

5.11　其他阅读材料和有用地址 45

5.10　参考文献 45

6　产品开发 47

6.1 引言 47

6.2　产品开发 47

6.3　工艺和产品开发的设备 50

6.4　评价产品 53

6.5　建立产品规范 59

6.6　产品开发管理 61

6.7　参考文献 64

6.8　其他阅读材料 64

7.2　重要的技术方面 65

7.4　与供应商会见的项目 65

7.3　重要的商业方面 65

第二篇　原料和组分 65

7.1 引言 65

7　生产原料的选择 65

8　小麦粉和活性小麦面筋 67

8.1 引言 67

8.2　从磨粉师的观点看面粉 67

8.3　从饼干生产者的观点看面粉 79

8.4　活性小麦面筋 82

8.5　参考文献 83

8.6　其他阅读材料 84

9　非小麦粗粉、渣粒、面粉和淀粉 85

9.1 引言 85

9.2　谷物原料 85

9.3　非谷物类粉和淀粉 88

9.4　参考文献 90

9.5　其他阅读材料和有用地址 90

10　糖和糖浆 91

10.1 引言 91

10.2　普通糖，蔗糖 92

10.3　糖浆 97

10.4　淀粉糖和淀粉糖浆—葡萄糖 99

10.5　非淀粉酶麦芽萃取物 101

10.6　美拉德反应 101

10.7　多元醇 102

10.8　其他阅读材料 102

11 油脂 103

11.1　引言 103

11.2　脂肪在饼干中的功能 104

11.3　脂肪的质量和操作问题 105

11.4　脂肪的化学和物理性质 105

11.5　定制的和专用的脂肪 110

11.6　饼干面团中的脂肪 111

11.7　饼干夹芯奶油膏中的脂肪 112

11.8　泡夫面团中的脂肪 113

11.9　用于表面喷涂的脂肪 113

11.10　脂肪的质量控制 113

11.11　用膨胀仪测定固体脂肪指数（SFI） 114

11.12　滑点的测定 116

11.13　脂肪或油的规范要求 117

11.14　参考文献 117

11.15　其他阅读材料 118

12.2　乳化剂在饼干中的功能 119

12.3　乳化剂的类型 119

12　乳化剂（表面活性剂）和抗氧化剂 119

12.1　引言 119

12.4　减脂饼干 123

12.5　乳化剂在饼干面团中的一般用途 124

12.6　应用帮助 124

12.7　抗氧化剂 125

12.8　参考文献 125

12.9　其他阅读材料 126

13.1 引言 127

13.2　乳及乳制品 127

13　乳制品和蛋 127

13.3　蛋 132

13.4　参考文献 132

13.5　其他阅读材料 133

14　干果和坚果 134

14.1 引言 134

14.2　葡萄干 134

14.3　饼干中使用的其他干果 137

14.4　水果泥和水果糖浆 138

14.5　树坚果 139

14.8　参考文献 140

14.9　其他阅读材料 140

14.7　过敏性休克 140

14.6　花生 140

15　酵母和酶 142

15.1 引言 142

15.2　酵母 142

15.3　酶 144

15.4　参考文献 146

16　风味料、香料和风味增强剂 147

16.1 引言 147

16.2　风味料的来源和类型 147

16.4　饼干的加香 149

16.3　风味料物质的稳定性 149

16.5　风味增强剂 150

16.6　风味料的贮存和质量控制 151

16.7　参考文献 151

17　添加剂 152

17.1　引言 152

17.2　食盐（NaCl） 153

17.3　化学疏松剂 153

17.4　加工助剂 156

17.5　食用酸 158

17.7　合成甜味剂 159

17.6　色素 159

17.8　参考文献 160

17.9　其他阅读材料 160

18　巧克力和可可 161

18.1　引言 161

18.2　巧克力的风味 161

18.3　巧克力的黏度 162

18.4　可可脂、可可脂等效物和硬脂 163

18.5　可可和巧克力产品的定义 164

18.6　巧克力的类型 165

18.8　巧克力豆和巧克力小棒 166

18.7　巧克力的供应和贮存 166

18.9　可可 167

18.10　巧克力和巧克力小棒的操作 167

18.11　混合巧克力 168

18.12　角豆粉 168

18.13　参考文献 168

18.14　其他阅读材料 169

19　包装材料 170

19.1　引言 170

19.2　柔性防水薄膜 171

19.3　包装内的纸、盘和板 174

19.4　运输和贮存用外包装和箱子 175

19.5　包装材料的贮存 176

19.6　转换 176

19.7　参考文献 176

19.8　其他阅读材料和有用地址 176

第三篇　饼干的种类 178

20　饼干的分类 178

20.1 引言 178

20.2　以配方富集程度为基础的分类 179

20.5　其他阅读材料 183

20.4　参考文献 183

20.3　转化表 183

21　奶油薄脆饼干 184

21.1　奶油薄脆饼干的历史和简介 184

21.2　奶油薄脆饼干面团的调制和发酵 185

21.3　饼干坯成型 189

21.4　奶油薄脆饼干的烘烤 191

21.5　发酵面团的出产率 193

21.6　参考文献 193

21.7　其他阅读材料 194

22.2　面团制备 195

22　苏打饼干 195

22.1 引言 195

22.3　典型的苏打饼干生产技术要点 196

22.4　参考文献 197

23　咸味或小吃薄脆饼干 199

23.1　概述 199

23.2　生产工艺技术 199

23.3　烤炉后的喷油 200

23.4　其他阅读材料 201

24.2　清水饼干（Water Biscuits） 202

24.1　犹太逾越节薄饼（Matzos） 202

24　犹太逾越节薄饼和清水饼干 202

24.3　典型配方 203

25　泡夫饼干 204

25.1　概述 204

25.2　泡夫面团的制备 204

25.3　泡夫饼干的烘烤 206

25.4　泡夫饼干生产技术 207

25.5　参考文献 207

26　韧性甜饼干、低糖饼干和葡萄干夹心饼干 208

26.1　概述 208

26.2　原料和配方 209

26.3　面团调制 211

26.4　调粉机的仪器 213

26.5　饼干坯成型 213

26.6　成型机的仪器 215

26.7　烘烤 216

26.8　饼干的加香 216

26.9　饼干的冷却和操作 217

26.10　欧洲大陆型低糖饼干 217

26.11　Garibaldi或水果夹心饼干 217

26.12　参考文献 218

27.1　概述 221

27　酥性饼干 221

27.2　配方和原料 222

27.3　面团调制 223

27.4　饼干坯成型 224

27.5　成型机的仪器 226

27.6　烘烤 226

27.7　影响饼坯烘烤时摊散度的因素 227

27.8　参考文献 229

27.9　其他阅读材料 229

28.1　挤注式饼干概述 230

28　挤注式软饼干和小圆松饼干 230

28.2　疏松面糊小圆饼干概述 231

28.3　典型配方 233

29　华夫饼干 234

29.1　引言 234

29.2　华夫烤炉或华夫烘烤器 235

29.3　华夫饼片的生产 237

29.4　面糊调制 239

29.5　面糊操作 239

29.6　面糊挤注和烘烤 239

29.7　华夫饼片整理、涂布奶油和切割 241

29.8　华夫饼干生产的工艺过程控制 244

29.9　中空卷制华夫棒 245

29.10　参考文献 246

29.11　其他阅读材料 246

30　饼干在营养中的地位 247

30.1　引言 247

30.2　普通人的营养 248

30.3　患不耐症和特殊需要的人群食用的饼干 249

30.4　为有特殊需要的人群制作的饼干 249

30.5　标签和营养声明 251

30.6　参考文献和其他阅读材料 251

31.2　在特定饼干设备上制作的产品 253

31　各种类似于饼干的产品 253

31.1　引言 253

31.3　非传统饼干设备制作的产品 258

31.4　参考文献 259

第四篇　饼干生产工艺过程与设备 260

32　原料的散装操作与计量 260

32.1　引言 260

32.2　散装操作 260

32.3　散装操作的一些技术状况 261

32.4　散装储存的过程控制 264

32.5　进入调粉机中的原料的计量 265

32.6　参考文献 268

33.1　前言 269

33　面团调制和预混合料 269

33.2　面团调制的一般条件 270

33.3　调粉机的工艺过程控制和仪器装备 273

33.4　调粉机的选择 274

33.5　用于饼干面团的调粉机类型 275

33.6　未来综合面团调制方案 278

33.7　预混合料 278

33.8　参考文献 280

33.9　其他阅读材料 280

34.1　原理 282

34　辊轧、定量轧面和切割成型 282

34.2　轧面机 283

34.3　定量轧辊 285

34.4　多辊定量轧面机组 287

34.5　面团松弛机构 287

34.6　切割成型 288

34.7　切割边角料面团的处理 290

34.8　饼干坯的装饰及装盘 291

34.9　饼干切割成型机的控制 291

34.11　其他阅读材料 292

34.10　操作者的维护要求 292

35　层压 293

35.1　层压的原理和技术 293

35.2　自动层压机的类型 294

35.3　层压真的是必要的吗？ 296

35.4　层压的工艺过程控制 296

35.5　其他阅读材料 297

36　辊印成型 298

36.1　引言 298

36.2　辊印成型机概述 298

36.3　饼干坯的形成 300

36.4　饼干坯重量的控制 302

36.5　模辊与脱模辊的速度差异 303

36.6　辊印成型机遇到的常见问题 303

36.7　辊印成型机的仪器 304

36.8　辊印成型的缺陷 304

36.9　软面团辊印成型机和旋转式挤注成型机 304

36.10　饼干坯的印花 305

36.11　参考文献 305

36.12　其他阅读材料 306

37.1　引言 307

37.2　面团挤出成型机和挤注成型机概述 307

37　挤出成型和挤注成型 307

37.3　挤出成型和挤注成型饼干的工艺过程控制 309

37.4　小圆松饼干和指形饼干 310

37.5　其他阅读材料 311

38　烘烤 312

38.1 引言 312

38.2　烘烤中饼干坯的变化 313

38.3　烤炉条件 317

38.4　典型的烘烤操作条件 319

38.5　烤炉的类型 321

38.6　烤炉带的预备和保护 325

38.7　烘烤的测量和控制 326

38.8　烘烤后油的喷涂 328

38.9　参考文献 328

38.10　其他阅读材料 328

39　饼干的冷却和整理 330

39.1 引言 330

39.2　裂纹 330

39.3　冷却的方法和速度 331

39.4　饼干包装前的整理 333

39.5　参考文献 336

40.1　概述 337

40　二次加工 337

40.2　夹心奶油膏 338

40.3　糖衣 344

40.4　果酱、果冻、焦糖和棉花糖（药蜀葵） 346

40.5　巧克力和巧克力风味的涂层 351

40.6　参考文献 358

41　包装与储藏 360

41.1　引言 360

41.2　包装的功能 360

41.3　一级包装的类型 361

41.4　整理和包装机的进料 363

41.5　饼干大小的变化 365

41.6　包装后的操作 366

41.7　工艺过程和质量控制 366

41.8　贮藏 370

41.9　其他阅读材料 371

42　废料的再循环利用、处理和处置 372

42.1　废料的管理 372

42.2　废料的来源 372

42.3　废料的规模评估 373

42.4　再循环利用 374

42.5　非循环利用废料的处理 375