第1章 概述 1
1.1 食品添加剂的定义与分类 1
1.2 食品添加剂的卫生标准与质量标准 2
1.3 食品添加剂的发展趋势 3
第2章 酸度调节剂 7
2.1 概述 7
2.2 乳酸 8
2.3 L-酒石酸 10
2.4 苹果酸 11
2.5 富马酸 13
2.6 己二酸 15
2.7 柠檬酸 17
2.8 柠檬酸钠 19
2.9 磷酸 20
2.10 乙酸 22
第3章 抗氧化剂 24
3.1 概述 24
3.2 叔丁基对苯二酚 25
3.3 豆磷脂 27
3.4 2,6-二叔丁基对甲酚 28
3.5 丁基羟基茴香醚 29
3.6 三羟基苯丁酮 31
3.7 茶多酚 32
3.8 没食子酸丙酯 35
3.9 D-异抗坏血酸钠 37
3.10 L-抗坏血酸 39
3.11 左旋抗坏血酸硬脂酸酯 41
3.12 卵磷脂 42
3.13 植酸 43
3.14 硫代二丙酸二月桂酯 46
3.15 4-己基间苯二酚 48
3.16 焦亚硫酸钠 49
3.17 焦亚硫酸钾 51
3.18 连二亚硫酸钠 52
3.19 无水亚硫酸钠 54
3.20 复配方型食品抗氧化剂 56
3.21 液体食品抗氧稳定剂 56
3.22 腌制品防腐剂 57
第4章 着色剂 58
4.1 概述 58
4.2 食用色素红3号 59
4.3 食用靛蓝 61
4.4 艳红 64
4.5 胭脂红 66
4.6 食用柠檬黄 68
4.7 姜黄色素 70
4.8 日落黄 72
4.9 栀子蓝色素 73
4.10 红果子色素 74
4.11 辣椒红 75
4.12 苋菜红 78
4.13 甜菜红 79
4.14 紫胶红 81
4.15 红曲色素 82
4.16 焦糖色 85
4.17 栀子黄 88
4.18 姜黄 90
4.19 红花黄 91
4.20 β-胡萝卜素 92
4.21 叶绿素铜钠盐 95
5.1 概述 98
第5章 乳化剂 98
5.2 山梨糖醇酐单硬脂酸酯 100
5.3 山梨糖醇酐单油酸酯 101
5.4 山梨糖醇酐硬脂酸酯聚氧乙烯醚 102
5.5 山梨糖醇酐油酸酯聚氧乙烯醚 104
5.6 甘油单硬脂酸酯 105
5.7 聚甘油单油酸酯 106
5.8 硬脂酸聚甘油酯 108
5.9 蛋白酶 109
5.10 硬脂酰乳酸钠 111
5.11 硬脂酰乳酸钙 112
5.12 脂肪酸丙二醇酯 113
5.13 蔗糖脂肪酸酯 115
5.14 酪蛋白酸钠 116
5.15 羟基化卵磷脂 117
5.16 吐温-20 118
5.17 吐温-40 120
5.18 乙酸脂肪酸甘油酯 122
5.19 食品乳化剂 123
6.1 概述 125
第6章 增味剂与甜味剂 125
6.2 味精 127
6.3 DL-氨基丙酸 132
6.4 L-谷氨酸 133
6.5 琥珀酸二钠 136
6.6 鸟苷酸二钠 138
6.7 5′-肌苷酸二钠 141
6.8 葡萄糖酸内酯 144
6.9 丁二酸 145
6.10 食品调味剂 147
6.11 汤类食品调味料 148
6.12 食品增香剂 150
6.13 大蒜香味剂 151
6.14 食品酸味抑制剂 151
6.15 粉末酸味剂 151
6.16 食品碱性剂 152
6.17 食品酸味剂 152
6.18 不溶性糖精 153
6.19 糖精钠 156
6.20 甘露醇 158
6.21 山梨醇 160
6.22 木糖醇 162
6.23 麦芽糖醇 163
6.24 异麦芽酮糖醇 165
6.25 三氯蔗糖 168
6.26 葡萄糖 171
6.27 甜菊糖 172
6.28 甘草甜素二钠 174
6.29 阿力甜 175
6.30 阿斯巴甜 177
6.31 甜蜜素 183
6.32 乙酰磺胺酸钾 185
6.33 乳酸钠 189
6.34 无钠食盐 190
6.35 高盐食品甜味剂 190
6.36 畜肉制品甜味剂 190
第7章 酶制剂 192
7.1 概述 192
7.2 淀粉酶 194
7.3 葡萄糖氧化酶 196
7.4 果胶酶 197
7.5 糖化酶 199
第8章 防腐剂 203
8.1 概述 203
8.2 对羟基苯甲酸乙酯 204
8.3 对羟基苯甲酸丁酯 205
8.4 对羟基苯甲酸丙酯 206
8.5 对羟基苯甲酸异丁酯 207
8.6 尼泊金甲酯 208
8.7 苯甲酸 209
8.8 苯甲酸钠 211
8.9 山梨酸 213
8.10 丙酸 214
8.11 脱氢乙酸 215
8.12 丙酸钙 216
8.13 乙氧喹 217
8.14 仲丁胺 218
8.15 桂醛 220
8.16 2-萘酚 221
8.17 2-羟基联苯 222
8.18 噻菌灵 223
8.19 十二烷基二甲基苄基溴化铵 225
8.20 乳酸链球菌素 226
8.21 2,4-二氯苯氧乙酸 229
8.22 双乙酸钠 231
8.23 乙二胺四乙酸二钠 232
8.24 吗啉脂肪酸盐 234
8.25 食品脱氧保鲜剂 235
8.26 食品防腐剂 236
8.27 生育酚食品防腐剂 238
9.1 增稠剂 239
第9章 增稠剂 239
9.2 羧甲基淀粉钠 240
9.3 羧甲基纤维素钠 242
9.4 琼脂 244
9.5 明胶 245
9.6 果胶 250
9.7 黄原胶 251
9.8 卡拉胶 253
9.9 阿拉伯胶 256
9.10 结冷胶 257
9.11 β-环糊精 259
9.12 甲壳素 260
9.13 羟丙基淀粉 262
9.14 淀粉磷酸酯钠 263
9.15 海藻酸钠 265
9.16 海藻酸钾 267
9.17 海藻酸丙二醇酯 269
9.18 羟丙基甲基纤维素 270
9.19 聚丙烯酸钠 272
9.20 食品增稠剂 273
第10章 营养强化剂 274
10.1 概述 274
10.2 L-赖氨酸 275
10.3 甘氨酸 278
10.4 L-天冬氨酸 280
10.5 牛磺酸 280
10.6 天然干酪 283
10.7 维生素A 285
10.8 维生素B1 289
10.9 维生素B2 292
10.10 维生素B6 295
10.11 维生素E 297
10.12 维生素D2 298
10.13 维生素K1 300
10.14 维生素C磷酸酯镁 302
10.15 烟酸 303
10.16 叶酸 306
10.17 肌醇 308
10.18 烟酰胺 311
10.19 L-肉碱 313
10.20 氯化胆碱 315
10.21 泛酸钙 316
10.22 乳酸钙 319
10.23 葡萄糖酸钙 319
10.24 碳酸钙 321
10.25 葡萄糖酸锌 323
10.26 硫酸锌 325
10.27 乳酸亚铁 328
10.28 葡萄糖酸亚铁 329
10.29 富马酸亚铁 330
10.30 柠檬酸铁铵 332
10.31 碘化钾 333
10.32 磷酸二氢钾 335
10.33 硫酸镁 336
10.34 硫酸铜 337
10.35 葡萄糖酸铜 339
10.36 亚硒酸钠 341
10.37 富硒酵母 342
10.38 γ-亚麻油酸 343
11.1 概述 346
第11章 食品香料 346
11.2 乙酸苄酯 347
11.3 乙酸异戊酯 348
11.4 乙酸异龙脑酯 350
11.5 丁酸乙酯 351
11.6 己酸乙酯 352
11.7 己酸烯丙酯 353
11.8 苯甲酸甲酯 353
11.9 苯甲酸苄酯 354
11.10 苯乙酸乙酯 356
11.11 丁香酚 357
11.12 2,3-丁二酮 358
11.13 己醇 359
11.14 β-苯乙醇 361
11.15 茴香醇 362
11.16 肉桂醛 364
11.17 甜橙醛 365
11.18 紫罗兰酮 367
11.19 肉桂酸 368
11.20 天然樟脑 369
11.21 合成樟脑 372
11.22 乙酸芳樟酯 374
11.23 冰片 376
11.24 香兰素 378
11.25 咖啡因 380
11.26 咖啡香精 382
11.27 可乐香精 382
11.28 巧克力香精 384
11.29 奶油硬糖香精 384
11.32 奶油香精 385
11.31 奶油太妃香精 385
11.30 口香糖薄荷香精 385
11.33 柠檬香精 386
11.34 覆盆子香精 386
11.35 桃子香精 387
11.36 荔枝香精 387
11.37 杏仁香精 388
11.38 樱桃香精 388
11.41 黑醋栗香精 389
11.40 可可香精 389
11.39 食用玫瑰香精 389
11.42 蜂蜜香精 390
11.43 生姜香精 390
11.44 无花果香精 391
11.45 甜瓜香精 392
11.46 山楂香精 393
11.47 水溶性葡萄香精 393
11.48 水溶性香蕉香精 394
11.49 水溶性柑橘香精 395
11.51 水溶性菠萝香精 396
11.50 食用水溶性香荚兰香精 396
11.52 食用水溶性苹果香精 397
11.53 水溶性杨梅香精 398
11.54 水溶性桑子香精 399
11.55 食用生梨香精 399
11.56 食用桂花油香精 400
11.57 樱桃油香精 400
11.59 姜油香精 401
11.60 椰子油香精 401
11.58 杏仁油香精 401
11.61 油溶性食用橘子香精 402
11.62 油溶性生梨香精 402
11.63 油溶性柠檬香精 403
11.64 油溶性食用苹果香精 403
11.65 油溶性食用玫瑰香精 404
11.66 油溶性食用桑子香精 404
11.67 油溶性食用香蕉香精 405
11.68 油溶性樱桃香精 405
11.69 油溶性草莓香精 406
11.70 油溶性食用菠萝香精 406
11.71 油溶性葡萄香精 407
11.72 油溶性食用香草香精 408
11.73 食用粉末香精 408
11.74 食用乳化香精 409
11.75 调酒香精 409
11.76 色拉香精 410
第12章 其他食品添加剂 412
12.1 过氧化十二酰 412
12.2 过氧化苯甲酰 413
12.3 微晶纤维素 414
12.4 磷酸铵 415
12.5 六偏磷酸钠 416
12.6 磷酸二氢钠 417
12.7 磷酸氢二钠 418
12.8 L-半胱氨酸盐酸盐 419
12.9 肉香调味料 420
12.10 鸡味香料 422
12.11 鸡肉味料 422
12.12 色拉酱调料 422
12.14 香肠调味料 423
12.13 烤肉用调味料 423
12.15 火腿用辛香香料 424
12.16 火腿调味剂 424
12.17 火腿质量改进剂 424
12.18 胶凝化剂 425
12.19 食品弹性增强剂 425
12.20 豆制品品质改良剂 425
12.21 面包品质改良剂 426
12.22 面条品质改良剂 427
12.24 鱼肉品质改良剂 428
12.23 米饭品质改良剂 428
12.25 发酵粉 429
12.26 西点用膨松剂 430
12.27 食品呈味性保鲜剂 430
12.28 果蔬防变色剂 431
12.29 食品漂白剂 431
12.30 面粉增白剂 432
12.31 面包用面粉增白改良剂 433
12.32 食用染色素 433
12.33 食品用消泡剂 434
参考文献 434