第1章 餐厅开业前的准备活动 1
导言 1
商业计划书的要素 1
商业计划书——它包括什么 2
商业计划书——商业描述 3
产品／服务 3
选址 4
商业计划书——营销计划 4
竞争 5
定价和销售 5
广告和公共关系 6
商业计划书——管理计划 6
商业计划书——财务管理计划 7
开业预算 7
经营预算 8
商业组织类型 9
独资企业 10
合伙制 10
公司制 10
有限责任公司 11
餐厅地点的选择 11
地点选择评分表 11
政府法律、行业规定和经营许可 12
在州的注册 12
城市经营许可 12
销售税 13
卫生部门的许可 13
各州的酒精许可证 14
标志许可 14
建筑物改造许可 14
消防部门的许可 14
联邦身份号码 15
内部收入登记 15
开设餐厅的银行账户 15
保险 16
火灾 17
重置成本批单 17
扩展保险责任批单 17
故意破坏行为 17
玻璃险 17
水灾险 17
地震险 17
个人财产损失 17
商业经营险 18
工人赔偿险 19
组织开业前的活动 19
优先项目 19
开业之前的宣传 20
与供应商的初始联系 20
工资单 21
公用设施 22
需要的服务人员和服务公司 23
钳工 23
火警和骚扰警 24
洗涤公司 25
磨刀机 25
卫生服务 25
冷冻服务 26
电工 26
管道工人 26
停车场的维护 26
防疫人员 27
植物养护 27
外部的景观美化 27
花卉栽培 27
排风罩清洁服务 28
供暖系统和空调系统 28
清洁和保养服务 28
其他服务和系统 30
香烟机／雪茄／电子游戏 30
咖啡设备 30
苏打水和散装啤酒系统 31
冰激凌冻结机／牛奶定量分装机 31
桌布服务 32
音乐 33
音乐许可 33
瓷器和银制餐具 34
启动资金预算工作表 35
你需要多少资金？ 35
一家典型家庭式餐厅的布局流程图 38
一个典型宴会式餐厅的布局流程图 39
接收、储存和员工用餐区布局图 40
第2章 如何购买或出售餐厅企业 41
导言 41
如何估计餐厅价值 41
市场法 41
成本法 42
收入法 42
其他资产的价值 42
商誉 44
销售条款、条件和买方出价确定 46
销售条款 46
销售条件 46
从买方的角度来看价格的决定 49
初始投资 50
出售策略 52
寻找合适的买方 53
购买策略 55
融资决策 57
投资于新企业的资金 57
中小企业管理局融资计划 58
融资计划 59
如何做一份贷款申请 59
达成交易 60
贷方如何看待贷款申请 60
第3章 抓住特许经营的机会 63
导言 63
特许经营的定义 63
特许经营的好处 64
特许经营的不利因素 65
少数民族对特许经营的参与 66
特许经营融资 66
评估特许经营机会 66
特许人评估 67
市场评估 69
受许人评估 69
结论 69
第4章 餐饮类企业的基本成本控制 71
导言 71
成本控制非常重要 71
食品成本比例 75
成本比率 75
控制食品成本 77
每道菜的成本 77
菜单销售组合 78
关注菜单本身 78
定价 79
财务分析 81
内部控制 81
采购和订购 82
存贷 83
劳动效率 83
饮料控制 84
第5章 如何制定利润最大化的菜单 87
导言 87
广泛限定式菜单 88
菜单风格 88
有限限定式菜单 88
菜单的格式安排 89
制定菜单选项 89
限制菜单中菜的品种 90
菜单的真实性和准确性 92
菜单上的营养主张 93
菜单的尺寸和封面设计 94
菜单设计软件 95
菜单的版权 95
菜单的印刷 96
菜谱和程序手册 97
订购手册 98
菜单成本的预测 98
计算每位顾客的实际平均成本 99
计算实际的每份产品的成本 99
计算产出百分比 99
菜单价格的预测 100
期初存货 101
菜单核对表的准确性 102
数量 102
价格 102
商业术语 104
保存方式 105
声觉和视觉表现 105
食谱或者营养上的要求 105
美国版权局TX表 106
存货表 109
食物订购表 110
导言 111
第6章 成功的厨房管理和控制程序——实现厨房效率最大化 111
厨房的人员设置 112
厨房总务主任 112
配菜师 113
烹饪厨师 114
传菜人 114
凉菜色拉师 115
洗碗工 116
厨房流程 116
采购 116
存货水平 116
联合采购 117
接货以及贮藏 117
领料情况 119
厨房的清洁 119
配菜表 120
厨房控制 120
最低需求量表 121
每日产量 122
永续存货 122
顾客代金券管理以及出纳的监控职责 123
厨师表 125
结论 126
厨房控制的关键点 126
装盘区的设备清单 127
一个家庭式餐厅厨房的设备清单 128
永续存货表 129
签名表 130
配菜表 131
最低需求量表 132
产量表 133
出纳报告表 134
票据分发表 135
厨师表 136
票据详情登录表 137
需求表 138
第7章 食品安全控制，HACCP和卫生惯例 139
导言 139
HACCP是什么？ 140
为什么要在你的设备中使用HACCP？ 140
HACCP的关键步骤 140
HACCP步骤一：评估可能的危险 141
HACCP步骤二：识别“关键控制点” 141
HACCP步骤三：建立“关键限度” 141
饮食服务过程中，实施HACCP的8个关键步骤 142
HACCP步骤七：核实系统的有效性 142
HACCP步骤六：设立一个记录系统 142
HACCP步骤四：监督“关键控制点” 142
HACCP步骤五：采取必要的保护措施 142
第一步：购买 143
第二步：收货 143
第三步：储存 144
第四步：准备 146
第五步：烹饪 147
第六步：提供和保存 147
第七步：冷却 149
第八步：再加热 150
干净和卫生的区别 150
便携式设备消毒 151
内部设备消毒 151
通风 152
储藏室 152
地板、墙和屋顶 152
最值得提及的设备 152
洗手间 153
细菌 153
有害细菌 154
对细菌的控制 155
避免细菌交叉感染 156
艾滋病 157
有害昆虫和有害动物 157
厨房安全 158
灼伤 159
切伤 159
触电 160
扭伤 160
窒息 161
滑倒和跌倒 161
火 161
危险化学品 162
经理自我检查核对表 163
温度日志 167
第8章 成功运行和管理酒吧间 169
导言 169
第一部分：酒和酒精饮品的分类 170
威士忌 170
其他烈性酒 171
啤酒 173
常用的吧台术语 174
第二部分：酒吧间的运行 175
酒和啤酒的订购 175
倒酒的方法 177
吧台鸡尾酒调制方法和流程指南 181
确定酒的价格 182
提高服务质量的一些技巧 184
酒吧间的结账程序 188
第三部分：酒吧间的人员设置 188
调酒师 188
鸡尾酒服务员 189
第四部分：酒吧间的控制 190
安全控制 191
酒的重新上架 192
对吧台销售的说明 192
典型酒吧的布局图 194
吧台鸡尾酒调制方法和流程指南 195
调酒师报告表 196
酒的顾客指令表 197
酒的存货表 198
酒的使用情况和重新上架情况统计单 199
第9章 酒类饮品的成功管理和运作 201
导言 201
选择餐厅供应的酒 202
不同酒类的定义 202
订酒 203
酒的定价 204
服务程序 204
正确的上酒步骤 205
按杯售酒项目 206
提供半瓶酒 207
酒的移注 207
玻璃器具 207
酒的促销 207
酒的控制 209
酒的存货统计表格 210
酒的订购情况表格 211
第10章 耗用品管理与运营成本控制 213
导言 213
耗用品的类别 214
耗用品的订购 214
期初存货 215
耗用品订单表 216
耗用品存货表 217
第11章 餐厅的信息化管理——如何正确使用计算机和互联网并从中获利 219
导言 219
什么是PC？ 220
前台计算机系统 221
销售系统 221
单机软件的应用 222
台式印刷系统的应用和设想 225
计算机在饮食业中的未来 225
有效使用电子邮件 226
使用电子邮件而不是邮寄或电话的两个主要原因 226
适当的邮件礼节 227
常见的邮件错误 227
互联网和世界范围内的网站 227
我需要网站吗？ 228
网站的内容设置 229
网站是一项投资 231
第12章 餐厅服务管理——如何通过精细化服务赢得回头客 233
导言 233
摆餐具 234
就餐服务之前的工作 234
附带工作责任 237
结束时的任务 238
服务职责 239
接待 239
下单 239
按照手册发出和收集指令 240
电子下单系统 241
餐桌服务 242
餐桌服务的一般原则 243
早餐服务 244
午餐服务 245
晚餐服务 246
收拾桌子 247
呈上账单 248
迎宾员的工作性质 249
迎宾员的职责与规范 249
迎宾员需要的信息 253
第13章 成功的员工关系和劳动力成本控制 257
饮食行业的劳动力问题 257
雇用餐厅员工 259
饮食行业的劳动力短缺 259
员工招聘工作中的关键要点 259
禁止或不适宜的招聘问题 260
甄别潜在的员工 262
最终的选择和决定 263
员工手册／人事政策手册 264
人事档案 265
员工培训 266
定位和指导 267
培训过程中的外部帮助 268
绩效评估 269
工时安排 270
控制劳动力成本的几项建议 271
使用备好的用料 272
适当的厨房设计和完备的厨房设备 272
使用电子订购系统 273
员工的解雇 273
员工绩效评估表 275
第14章 餐厅的公共关系——如何低成本甚至无成本地招揽消费者 277
公共关系是什么 277
公共关系可以（不可以）为你做些什么 278
公共关系和营销的结合 278
如何执行公共关系计划 279
建立并维持强大的媒体关系 280
什么是新闻 282
策划一次活动 283
公共关系和广告有所不同 283
特殊事件 285
和顾客的沟通以及顾客忠诚度的价值 285
员工关系也是公共关系 287
和当地居民对话 288
为突发事件做准备 289
第15章 餐厅的内部营销——如何每天都能赢得新顾客 293
导言 293
终身顾客 293
注意使你的客人愉悦 294
期望 294
令人高兴的方法 295
口头语 296
向客人展示餐厅的特色 297
创造不同点 297
忠诚顾客计划或频繁就餐者计划 300
人，人，人 300
存在 300
赞赏 301
试着了解你的客人 301
俱乐部 302
员工 302
真正有效的员工会议 304
结论：关键在于令顾客开心 306
第16章 内部簿记——建立完备的财务管理系统 307
导言 307
会计软件 308
发票 309
给发票编码 309
第一部分 支付账户 309
月度购买总额 316
管理餐厅的现金流 316
第二部分 收入账户和协调账户 317
准备和审查营业报告 317
第三部分 工资 320
税收和小费 320
小费税案例 320
接受小费的雇员 321
小费税率决定和教育计划 321
雇主针对小费的税收抵免行为是可能的 322
雇员小费记录“经常问答” 322
雇主的小费记录 324
关于小费报表的更多信息 324
日工资表 330
日销售报表 331
劳动力成本分析表 333
葡萄酒明细表 334
食物明细表 335
购买分类表 336
雇员日小费记录和给雇主的报告 337
第17章 如何制定利润最大化的预算计划 343
导言 343
制定经营预算 344
销售总额 344
原材料成本 346
劳动力成本 346
可控制的经营成本 347
服务项目 347
公用设施 348
一般经营成本 349
固定经营成本 349
其他成本 350
费用总额 350
净利润总额 351
折旧 351
折旧工作表记录 352
经营预算表 354
销售预测表 356
销售分配额 356
必须考虑的节假日 356
折旧工作表 357
折旧和摊销表 358
第18章 如何进行月度审计和成本分析 363
导言 363
月度审计程序 364
定义会计周期 364
计算期末存货 365
目的 365
程序 365
加总审核 366
预测成本 366
计算成本和每个分类的百分比 367
完成预算表 368
分析完成的预算表 368
利润总额的变量 369
可能的食物成本问题 370
食物成本加权百分比 371
日食物成本分析 372
预算和利润计划 372
均衡分析 372
均衡分析示意图 375
均衡成本分析表 376
原材料成本预测表 377
经营供应成本预测表 378
第19章 如何通过内部审计锁定利润渗漏处 379
导言 379
审计前的计划 379
总销售比率 380
信息的第三方来源 380
为审查所有者准备的问题 380
审查的问题 381
资产负债表检查 386
内部审计技巧 386
相机抉择的审计程序 387
相机抉择的审计程序 388
股东贷款——审计技巧 388
审计程序 389
损益表检查 389
审计技巧 389
销售 389
其他收入 392
购买 393
月度瓶装饮料购买样本 395
结论 397
附录 399
附录A 《中华人民共和国食品卫生法》 399
附录B 《餐饮业食品卫生管理办法》 407
附录C 《食品卫生许可证管理办法》 413
附录D 《中国餐饮业职业经理人资格标准》 419
附录E 餐厅开业流程 423
附录F 与餐饮企业相关的税种 425