第一章 概述 1
第一节 净菜加工的意义及发展趋势 1
一、净菜定义及特点 1
二、净菜加工的意义 2
三、净菜加工的发展趋势 5
四、我国净菜加工业存在的问题 8
第二节 WTO给我国蔬菜加工业带来的机遇和挑战 9
一、蔬菜产业发展的现状 9
二、蔬菜加工业的发展现状及发展趋势 11
三、WTO农业条款主要内容、相关规则和中国有关承诺 15
四、WTO给我国蔬菜加工业带来的机遇与挑战 17
第二章 蔬菜贮藏保鲜基础知识 25
第一节 蔬菜组织结构与贮藏保鲜 25
一、组织结构 25
二、细胞结构 25
三、产品器官的生长和发育 31
第二节 蔬菜化学成分与贮藏保鲜 32
一、水分 33
二、碳水化合物 35
三、含氮物质 38
四、维生素 39
五、矿物质 41
六、色素 42
七、芳香物质 45
第三节 采前采后因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 45
一、采前采后因素的影响 45
二、采后病害对蔬菜贮藏保鲜的影响 49
三、蔬菜的采后处理 60
第一节 呼吸作用 66
第三章 蔬菜采后生理代谢 66
一、呼吸的基本原理 67
二、影响蔬菜呼吸的因素 70
三、呼吸与采后贮藏保鲜的关系 75
第二节 蒸腾作用 76
一、蒸腾与贮藏的关系 77
二、影响蒸腾作用的因素 78
三、减少蔬菜失水的措施 80
第三节 蔬菜的后熟与保鲜 82
一、后熟与衰老 82
二、控制蔬菜后熟、衰老与腐烂的途径 83
一、休眠的概念和类型 86
第四节 蔬菜的休眠 86
二、休眠——发芽的生理特征 88
三、休眠——发芽的调节 89
第四章 净菜加工品种要求 91
第一节 蔬菜品种要求 91
一、净菜产品的特性 92
二、净菜加工对蔬菜品种的要求 94
第二节 蔬菜品种的选择 95
一、无公害蔬菜是净菜加工的原料蔬菜 95
二、净菜加工对蔬菜品种的选择 100
第三节 基因工程技术选育净菜品种 121
一、转基因育种的概况 122
二、基因工程技术选育净菜品种 125
第五章 净菜加工技术 128
第一节 净菜加工基本原理 128
一、酶与净菜 128
二、净菜加工中去皮及切分后的组织生理的变化 130
三、净菜与微生物 132
四、净菜加工的基本原理 134
二、工艺流程说明 144
一、工艺流程 144
第二节 净菜加工工艺 144
第三节 净菜加工的设备 147
一、预冷设备 147
二、分级处理设备 149
三、清洗设备 150
四、杀菌设备 152
五、脱水设备 153
六、去皮机 154
七、切分设备 155
八、包装设备 155
九、冷藏保鲜库 156
第四节 净菜加工包装技术 159
一、净菜包装的作用 159
二、塑料薄膜包装材料的种类 160
三、包装材料的展望 170
第五节 栅栏技术在净菜加工中的应用 176
一、栅栏技术的基本原理 176
二、确定净菜加工中的栅栏因子 177
三、栅栏技术在净菜加工中的应用 178
第六节 净菜加工质量控制 179
一、原料的质量控制 179
二、加工过程的质量控制 181
第七节 净菜加工实例 190
一、莴笋片（块） 190
二、马铃薯丝（片） 191
三、藕片 192
四、青豆 192
五、芹菜 193
六、花菜 194
七、金针菇 194
八、胡萝卜 195
九、黄瓜 196
十、蒜薹 197
第六章 净菜的贮运 198
第一节 贮运的意义 199
第二节 贮运的设备 202
一、蔬菜的贮藏方式 204
二、蔬菜保鲜运输的基本要求 207
三、蔬菜在运输过程中的生理反应 208
四、运输保鲜中的振伤 210
五、蔬菜的保鲜运输方式及设施 211
六、我国冷藏运输的现状及存在的问题 217
七、净菜的冷藏链 219
第一节 蔬菜汁、浓缩汁及蔬菜饮料生产 223
一、蔬菜汁的加工 223
第七章 净菜加工的综合利用 223
二、浓缩蔬菜汁生产工艺 229
三、复合蔬菜汁的生产工艺 232
四、蔬菜汁生产中的质量问题及解决方法 234
五、蔬菜汁系列饮料产品生产工艺 238
六、蔬菜固体饮料 239
七、蔬菜汁及饮料加工实例 240
八、发酵蔬菜汁及其它饮料的加工 245
一、蔬菜酱的加工 249
第二节 蔬菜酱、脆片的加工 249
二、蔬菜脆片 252
第三节 蔬菜生物饲料加工 255
一、单细胞蛋白饲料 256
二、生物饲料设备 258
三、蔬菜生物饲料的变化及其原理 258
四、蔬菜生物饲料的制作方法 259
五、蔬菜生物饲料质量鉴别 260
第八章 净菜加工质量控制 261
一、概述 262
第一节 净菜加工质量管理及控制体系 262
二、SSOP、GMP与HACCP之间的区别及联系 266
第二节 HACCP管理体系 269
一、HACCP原理 270
二、HACCP与食品安全性 277
第三节 HACCP在食品工业中的应用现状 279
一、国际大环境对食品安全要求日益严格 280
二、我国政府高度重视食品安全的问题 280
三、HACCP控制软件 282
第四节 HACCP在净菜加工中的应用 284
四、HACCP应用展望 284
一、净菜的加工工艺补充说明 285
二、净菜加工的危害分析 286
三、净菜HACCP工作计划 290
四、实施HACCP的注意事项 290
五、结论 293
第九章 净菜分析检测 294
第一节 感官鉴别 294
一、蔬菜原料感官鉴别 294
二、净菜产品感官鉴别（总） 302
一、叶绿素的提取及测定 303
第二节 理化检测 303
二、维生素C的测定 306
三、蔬菜中多酚氧化酶（PPO）的活力及褐变度的测定 308
四、蔬菜中过氧化氢酶活性测定（高锰酸钾滴定法） 310
五、蔬菜呼吸强度的测定 312
六、蔬菜组织中可溶性糖含量测定 319
七、费林试剂比色法测定蔬菜中还原糖的含量 321
八、气相色谱法测定乙烯含量 323
九、蔬菜组织中纤维素含量的测定 325
十、蔬菜抗逆性的鉴定（电导仪法） 327
十一、蔬菜失水率的测定 328
第三节 卫生检测 329
一、卫生检测的意义 329
二、净菜卫生检测内容 330
附录 336
附录一 净菜（系列产品）质量标准（企业标准） 336
附录二 绿色蔬菜生产规程 357
附录三 有机蔬菜生产规程 362
附录四 无公害食品、绿色食品、有机食品概述及标志 369
参考文献 380