如何学好烹调方法 1
一、烹调方法及其对营养素的影响 1
烹调方法对营养素的影响 2
烹调时如何保存营养 5
二、烹调技术简介 7
炒及其操作要领 7
烧及其操作要领 10
蒸及其操作要领 11
煨及其操作要领 12
焖及其操作要领 12
炖及其操作要领 12
溜及其操作要领 12
炸及其操作要领 13
羹及其操作要领 14
汤及其操作要领 14
三、屠宰与加工 17
鹌鹑的屠宰与加工 17
肉鸽的屠宰与加工 19
火鸡的屠宰与加工 23
沙鸡的加工 24
野鸭的加工 24
竹鸡的加工 25
鹧鸪的加工 25
斑鸠的加工 25
麻雀的加工 25
四、野鸡菜谱 26
滑炒野鸡丝 26
玉兰野鸡片 26
豆苗野鸡片 27
云腿野鸡片 27
宫保野鸡 28
麻辣野鸡 29
雪梨野鸡 29
煎野鸡丝 30
酥野鸡脯 31
煮野鸡 31
芙蓉野鸡球 32
清蒸野鸡 32
什锦野鸡 33
香酥野鸡 33
脆皮五香野鸡 34
口蘑焖野鸡 34
清炖二鸡 35
焗野鸡 36
扒猴头野鸡腿 36
炸野鸡球 37
炸野鸡塔 37
涮野鸡肉 38
野鸡饺 38
网油野鸡 38
纸包野鸡 39
灌耳野鸡 39
野鸡卷 40
奶油野鸡球 40
柳叶鸡 41
煎鸡串 41
叉烧野鸡 42
菠饺野鸡汤 42
砂锅野鸡 43
平菇山鸡丝 44
奶油山鸡片 44
炒野鸭肉柳 45
五、野鸭菜谱 45
炒腊野鸭条 46
爆野鸭丁 46
荠菜野鸭片 47
栗子烧野鸭 47
葱烧野鸭 48
出骨扒野鸭 49
陈皮野鸭 49
红烧野鸭 50
丁香野鸭 51
拆烩野鸭 51
香酥野鸭 52
香烹野鸭 53
葵花野鸭 53
冬笋扣野鸭 54
鸽蛋焖野鸭 55
胡葱野鸭 55
猪肉焖野鸭 56
肉饼野鸭 56
野鸭菜饭 57
野鸭压菜 58
虫草炖野鸭 59
芦笋炖野鸭 59
淡菜炖野鸭 60
章鱼炖野鸭 60
软炸鸭脯 61
炸芝麻野鸭 61
桃仁炸野鸭 62
菠萝炸野鸭 63
炸浇野鸭卷 63
象眼野鸭托 64
炒米野鸭羹 65
烤野鸭 65
雪菜野鸭汤 66
六、鹌鹑菜谱 67
芙蓉鹑片 67
荷叶鹌鹑片 67
肉炒鹌鹑 68
鹌鹑炒螺片 68
冬笋炒鹌鹑片 69
烹鹌鹑 69
金蟾戏荷花 70
苹果鹌鹑 70
箸头春 71
炒鹌鹑丁 71
大地鹌鹑片 72
松仁鹑脯 73
溜鹌鹑 73
炒鹌鹑 74
炒鹑丝蜇头 74
栗子鹑 75
玫瑰纸包鹌鹑片 75
红烧鹌鹑 76
卤鹌鹑 77
汉中麻辣鹌鹑 77
清炖鹌鹑 77
清蒸鹌鹑 78
鲜柠檬焗鹌鹑 78
五香鹌鹑 79
香酥鹌鹑 79
俄式香酥鹌鹑 80
虫草鹌鹑 80
百花鹌鹑 81
芙蓉鹑脯 81
套四宝 82
鹑脯桂圆 83
八宝鹌鹑 83
扒莲蓉鹌鹑 84
番茄鹌鹑 84
家乡鹌鹑 85
鲍鱼鹌鹑 85
铁扒鹌鹑 86
红油鹌鹑 86
红花焖鹌鹑 87
脆皮鹌鹑 88
走油鹑脯 88
鹌鹑烩玉米 89
油煎鹌鹑 90
果汁焗鹌鹑 90
油淋鹌鹑 91
蜜桔靠鹑脯 91
油炸鹌鹑 92
鸿运当头 92
炸鹌鹑 93
炸鹑排 93
葡萄酒焗鹌鹑 94
凤凰趴窝 94
烤鹌鹑 95
炒鹌鹑松 95
蜜炙鹑子 95
桂髓鹑肉羹 96
汆鹌鹑 97
巢中缘 97
掌上明珠 98
鸡脯鹌鹑蛋 98
五元鹌鹑蛋 98
醋渍鹑蛋 99
鲫鱼炖鹑蛋 99
酒酿鹑蛋 100
佛手珍珠 100
船蛋 100
牛奶鹑蛋 101
鹑蛋羹 101
银耳鹑蛋羹 101
七、肉鸽菜谱 103
炒鸽米 103
炒鸽片 103
云腿鸽片 104
冬笋炒鸽片 104
香芋鸽片 105
溜鸽松 105
辣椒鸽丁 106
炒鸽肉丝 106
翠玉鸽丝 107
滑嫩鸽肉 107
葱油鸽 108
酱鸽 108
当归鸽 108
三煲乳鸽 109
新菜乳鸽 109
红烧肉鸽 109
红煨对鸽 110
荔枝焗乳鸽 110
焗乳鸽 111
米制拆口枣 111
蚝油乳鸽 112
鸽包干贝 112
黄焖乳鸽 113
枸杞蒸鸽 113
粉蒸鸽 114
炖蚌鸽 114
糯米扣鸽 115
三元蒸鸽 115
炖五香鸽 116
虫草炖鸽 116
鸳鸯戏水 116
双鸽朝牡丹 117
荷叶乳鸽片 118
八宝乳鸽 118
软炸乳鸽 119
清蒸人参鸽 119
油酥鸽 120
五香油鸽 120
香酥鸽 121
糖醋脆皮乳鸽 121
芝麻香酥鸽 122
走油乳鸽 122
炸鸽酥酪 123
枸子雏鸽汤 123
云腿鸽子汤 123
虎皮鸽蛋 124
清炖仔鸽汤 124
桃子鸽蛋 125
乌龙吐珠 126
鸽蛋鸭舌汤 126
八、火鸡菜谱 128
茄汁菠萝鸡 128
腰果炒鸡块 128
金钱鸡 129
高丽鸡柳 129
荷花鸡粒 130
火鸡肉土豆杯 131
雪花火鸡片 132
翡翠火鸡片 132
葱爆火鸡片 133
糖醋火鸡 133
火鸡色拉 134
宫保火鸡丁 134
生炒肫肝 135
麻辣火鸡条 135
海带鸡卷 136
金钟冻鸡 137
棒棒火鸡 137
蒜泥火鸡肉 137
蛋黄火鸡肉丸 138
烩鸡丝乱蒜 138
圆环鸡 139
酿五星鸡 139
喇叭鸡片 140
蛟龙凤衣（虾茸酿鸡皮） 141
鸡茸黄瓜盅 142
干贝绣球鸡 142
啤酒蒸鸡腿 143
一品酿参 144
鲜莲烩鸡 144
鲍鱼炖鸡 145
炖柴把鸡 145
涮火鸡肉 146
麻辣火鸡卷 146
火鸡春卷 147
花生炸鸡片 147
干贝鸡丝金银球 148
香酥火鸡腿 148
串炸鸡脯 149
捲筒火鸡 149
珍珠鸡排 150
油淋鸡膀 150
芝麻鸡角 151
石榴鸡 152
烤火鸡饼 152
双味肉串 153
烤火鸡翅膀 153
烩春白鸡片 154
火鸡羹 154
碧螺鸡丝汤 155
凤凰闹海 155
雪球鸡汤 156
火鸡三味汤 156
鸡丝莼菜汤 157
九、珍珠鸡菜谱 158
硬炒珍珠鸡丁 158
辣味珍珠鸡丁 158
炒珍珠鸡榨菜 159
炖珍珠鸡粉条 159
清炖什锦珍珠鸡 160
红焖珍珠鸡 161
砂锅珍珠鸡 161
锅煽珍珠鸡 162
炸浇珍珠鸡丝 163
柳叶珍珠鸡脯 163
酥煎珍珠鸡脯 164
奶油珍珠鸡球 165
网油珍珠鸡卷 165
雪花珍珠鸡卷 166
软炸珍珠鸡卷 167
烧沙鸡 168
生炒沙鸡 168
十、沙鸡菜谱 168
煮沙鸡 169
五香沙鸡 169
葡汁沙鸡 170
猴菇炖沙鸡 170
腊沙鸡 171
清炸沙鸡 171
炸烹沙鸡 172
清烹沙鸡 172
溜桃仁沙鸡卷 173
香酥竹鸡 174
十一、竹鸡菜谱 174
三丝竹鸡 174
香卤竹鸡 175
清炖竹鸡 175
豉汁竹鸡 175
竹鸡粥 176
十二、鹧鸪菜谱 177
榄仁鹧鸪丁 177
白梅鹧鸪片 177
花胶烩鹧鸪 178
凤凰鹧鸪羹 178
怪味斑鸠 180
十三、斑鸠菜谱 180
炒斑鸠 180
斑鸠松 181
辣斑鸠 181
芽菜斑鸠 181
瓤馅斑鸠 182
卤斑鸠 182
杏仁斑鸠 183
焖斑鸠 183
香菇斑鸠汤 184
油爆斑鸠 184
炸斑鸠 184
十四、麻雀菜谱 186
彩雀归巢 186
火腿麻雀 186
油炸麻雀 187
御酱麻雀 187
熘麻雀 188
雀肉瓤冬瓜 188
荔枝炖麻雀 188
雀落莲池 189
五香麻雀 189
怪味麻雀 189
双味麻雀 190
焗麻雀 190
附录 192
Ⅰ．常用调味品及辅料在烹饪中的应用 192
Ⅱ．调味的作用及调味方法 200
Ⅲ．烹调过程中常用名词术语注释 202
参考文献 207