野味珍禽菜谱PDF电子书下载

如何学好烹调方法 1

一、烹调方法及其对营养素的影响 1

烹调方法对营养素的影响 2

烹调时如何保存营养 5

二、烹调技术简介 7

炒及其操作要领 7

烧及其操作要领 10

蒸及其操作要领 11

煨及其操作要领 12

焖及其操作要领 12

炖及其操作要领 12

溜及其操作要领 12

炸及其操作要领 13

羹及其操作要领 14

汤及其操作要领 14

三、屠宰与加工 17

鹌鹑的屠宰与加工 17

肉鸽的屠宰与加工 19

火鸡的屠宰与加工 23

沙鸡的加工 24

野鸭的加工 24

竹鸡的加工 25

鹧鸪的加工 25

斑鸠的加工 25

麻雀的加工 25

四、野鸡菜谱 26

滑炒野鸡丝 26

玉兰野鸡片 26

豆苗野鸡片 27

云腿野鸡片 27

宫保野鸡 28

麻辣野鸡 29

雪梨野鸡 29

煎野鸡丝 30

酥野鸡脯 31

煮野鸡 31

芙蓉野鸡球 32

清蒸野鸡 32

什锦野鸡 33

香酥野鸡 33

脆皮五香野鸡 34

口蘑焖野鸡 34

清炖二鸡 35

焗野鸡 36

扒猴头野鸡腿 36

炸野鸡球 37

炸野鸡塔 37

涮野鸡肉 38

野鸡饺 38

网油野鸡 38

纸包野鸡 39

灌耳野鸡 39

野鸡卷 40

奶油野鸡球 40

柳叶鸡 41

煎鸡串 41

叉烧野鸡 42

菠饺野鸡汤 42

砂锅野鸡 43

平菇山鸡丝 44

奶油山鸡片 44

炒野鸭肉柳 45

五、野鸭菜谱 45

炒腊野鸭条 46

爆野鸭丁 46

荠菜野鸭片 47

栗子烧野鸭 47

葱烧野鸭 48

出骨扒野鸭 49

陈皮野鸭 49

红烧野鸭 50

丁香野鸭 51

拆烩野鸭 51

香酥野鸭 52

香烹野鸭 53

葵花野鸭 53

冬笋扣野鸭 54

鸽蛋焖野鸭 55

胡葱野鸭 55

猪肉焖野鸭 56

肉饼野鸭 56

野鸭菜饭 57

野鸭压菜 58

虫草炖野鸭 59

芦笋炖野鸭 59

淡菜炖野鸭 60

章鱼炖野鸭 60

软炸鸭脯 61

炸芝麻野鸭 61

桃仁炸野鸭 62

菠萝炸野鸭 63

炸浇野鸭卷 63

象眼野鸭托 64

炒米野鸭羹 65

烤野鸭 65

雪菜野鸭汤 66

六、鹌鹑菜谱 67

芙蓉鹑片 67

荷叶鹌鹑片 67

肉炒鹌鹑 68

鹌鹑炒螺片 68

冬笋炒鹌鹑片 69

烹鹌鹑 69

金蟾戏荷花 70

苹果鹌鹑 70

箸头春 71

炒鹌鹑丁 71

大地鹌鹑片 72

松仁鹑脯 73

溜鹌鹑 73

炒鹌鹑 74

炒鹑丝蜇头 74

栗子鹑 75

玫瑰纸包鹌鹑片 75

红烧鹌鹑 76

卤鹌鹑 77

汉中麻辣鹌鹑 77

清炖鹌鹑 77

清蒸鹌鹑 78

鲜柠檬焗鹌鹑 78

五香鹌鹑 79

香酥鹌鹑 79

俄式香酥鹌鹑 80

虫草鹌鹑 80

百花鹌鹑 81

芙蓉鹑脯 81

套四宝 82

鹑脯桂圆 83

八宝鹌鹑 83

扒莲蓉鹌鹑 84

番茄鹌鹑 84

家乡鹌鹑 85

鲍鱼鹌鹑 85

铁扒鹌鹑 86

红油鹌鹑 86

红花焖鹌鹑 87

脆皮鹌鹑 88

走油鹑脯 88

鹌鹑烩玉米 89

油煎鹌鹑 90

果汁焗鹌鹑 90

油淋鹌鹑 91

蜜桔靠鹑脯 91

油炸鹌鹑 92

鸿运当头 92

炸鹌鹑 93

炸鹑排 93

葡萄酒焗鹌鹑 94

凤凰趴窝 94

烤鹌鹑 95

炒鹌鹑松 95

蜜炙鹑子 95

桂髓鹑肉羹 96

汆鹌鹑 97

巢中缘 97

掌上明珠 98

鸡脯鹌鹑蛋 98

五元鹌鹑蛋 98

醋渍鹑蛋 99

鲫鱼炖鹑蛋 99

酒酿鹑蛋 100

佛手珍珠 100

船蛋 100

牛奶鹑蛋 101

鹑蛋羹 101

银耳鹑蛋羹 101

七、肉鸽菜谱 103

炒鸽米 103

炒鸽片 103

云腿鸽片 104

冬笋炒鸽片 104

香芋鸽片 105

溜鸽松 105

辣椒鸽丁 106

炒鸽肉丝 106

翠玉鸽丝 107

滑嫩鸽肉 107

葱油鸽 108

酱鸽 108

当归鸽 108

三煲乳鸽 109

新菜乳鸽 109

红烧肉鸽 109

红煨对鸽 110

荔枝焗乳鸽 110

焗乳鸽 111

米制拆口枣 111

蚝油乳鸽 112

鸽包干贝 112

黄焖乳鸽 113

枸杞蒸鸽 113

粉蒸鸽 114

炖蚌鸽 114

糯米扣鸽 115

三元蒸鸽 115

炖五香鸽 116

虫草炖鸽 116

鸳鸯戏水 116

双鸽朝牡丹 117

荷叶乳鸽片 118

八宝乳鸽 118

软炸乳鸽 119

清蒸人参鸽 119

油酥鸽 120

五香油鸽 120

香酥鸽 121

糖醋脆皮乳鸽 121

芝麻香酥鸽 122

走油乳鸽 122

炸鸽酥酪 123

枸子雏鸽汤 123

云腿鸽子汤 123

虎皮鸽蛋 124

清炖仔鸽汤 124

桃子鸽蛋 125

乌龙吐珠 126

鸽蛋鸭舌汤 126

八、火鸡菜谱 128

茄汁菠萝鸡 128

腰果炒鸡块 128

金钱鸡 129

高丽鸡柳 129

荷花鸡粒 130

火鸡肉土豆杯 131

雪花火鸡片 132

翡翠火鸡片 132

葱爆火鸡片 133

糖醋火鸡 133

火鸡色拉 134

宫保火鸡丁 134

生炒肫肝 135

麻辣火鸡条 135

海带鸡卷 136

金钟冻鸡 137

棒棒火鸡 137

蒜泥火鸡肉 137

蛋黄火鸡肉丸 138

烩鸡丝乱蒜 138

圆环鸡 139

酿五星鸡 139

喇叭鸡片 140

蛟龙凤衣（虾茸酿鸡皮） 141

鸡茸黄瓜盅 142

干贝绣球鸡 142

啤酒蒸鸡腿 143

一品酿参 144

鲜莲烩鸡 144

鲍鱼炖鸡 145

炖柴把鸡 145

涮火鸡肉 146

麻辣火鸡卷 146

火鸡春卷 147

花生炸鸡片 147

干贝鸡丝金银球 148

香酥火鸡腿 148

串炸鸡脯 149

捲筒火鸡 149

珍珠鸡排 150

油淋鸡膀 150

芝麻鸡角 151

石榴鸡 152

烤火鸡饼 152

双味肉串 153

烤火鸡翅膀 153

烩春白鸡片 154

火鸡羹 154

碧螺鸡丝汤 155

凤凰闹海 155

雪球鸡汤 156

火鸡三味汤 156

鸡丝莼菜汤 157

九、珍珠鸡菜谱 158

硬炒珍珠鸡丁 158

辣味珍珠鸡丁 158

炒珍珠鸡榨菜 159

炖珍珠鸡粉条 159

清炖什锦珍珠鸡 160

红焖珍珠鸡 161

砂锅珍珠鸡 161

锅煽珍珠鸡 162

炸浇珍珠鸡丝 163

柳叶珍珠鸡脯 163

酥煎珍珠鸡脯 164

奶油珍珠鸡球 165

网油珍珠鸡卷 165

雪花珍珠鸡卷 166

软炸珍珠鸡卷 167

烧沙鸡 168

生炒沙鸡 168

十、沙鸡菜谱 168

煮沙鸡 169

五香沙鸡 169

葡汁沙鸡 170

猴菇炖沙鸡 170

腊沙鸡 171

清炸沙鸡 171

炸烹沙鸡 172

清烹沙鸡 172

溜桃仁沙鸡卷 173

香酥竹鸡 174

十一、竹鸡菜谱 174

三丝竹鸡 174

香卤竹鸡 175

清炖竹鸡 175

豉汁竹鸡 175

竹鸡粥 176

十二、鹧鸪菜谱 177

榄仁鹧鸪丁 177

白梅鹧鸪片 177

花胶烩鹧鸪 178

凤凰鹧鸪羹 178

怪味斑鸠 180

十三、斑鸠菜谱 180

炒斑鸠 180

斑鸠松 181

辣斑鸠 181

芽菜斑鸠 181

瓤馅斑鸠 182

卤斑鸠 182

杏仁斑鸠 183

焖斑鸠 183

香菇斑鸠汤 184

油爆斑鸠 184

炸斑鸠 184

十四、麻雀菜谱 186

彩雀归巢 186

火腿麻雀 186

油炸麻雀 187

御酱麻雀 187

熘麻雀 188

雀肉瓤冬瓜 188

荔枝炖麻雀 188

雀落莲池 189

五香麻雀 189

怪味麻雀 189

双味麻雀 190

焗麻雀 190

附录 192

Ⅰ．常用调味品及辅料在烹饪中的应用 192

Ⅱ．调味的作用及调味方法 200

Ⅲ．烹调过程中常用名词术语注释 202

参考文献 207