前言 1
第一篇 人体需要的各种营养素和热能 1
第一章 蛋白质 2
第一节 蛋白质的生理功能 2
概论 3
第二节 蛋白质的组成与分解 4
第三节 蛋白质的营养价值与生物价 13
第四节 蛋白质的消化与吸收 20
第五节 蛋白质的供给量、食物来源与缺乏症 22
第一节 脂肪的生理功能 26
第二章 脂肪 26
第二节 脂肪的消化与吸收 27
第三节 脂肪的供给量、食物来源与缺乏症 28
第三章 碳水化合物 30
第一节 碳水化合物的生理功能 30
第二节 碳水化合物的消化与吸收 31
第三节 碳水化合物、蛋白质和脂肪的相互关系 32
第四节 碳水化合物的供给量、食物来源与缺乏症 32
第四章 热能 34
第一节 热能的生理功能 34
第二节 热量单位 34
第三节 膳食中热能来源 35
第四节 决定人体热能需要量的因素 36
第五节 热能的供给量、食物来源与缺乏症 38
第五章 矿物质 40
第一节 钙 40
第二节 磷 44
第三节 铁 45
第四节 碘 48
第五节 镁 49
第六节 锌 50
第七节 铜 51
第八节 硒 52
第六章 维生素 54
第一节 维生素A和胡萝卜素 54
第二节 维生素D 56
第三节 维生素E 58
第四节 维生素B1 58
第五节 维生素B2 59
第六节 尼克酸 60
第七节 维生素B6 61
第八节 维生素C 62
第一节 产热营养素之间的相互关系 66
第八章 各种营养素之间的相互关系 66
第七章 水 66
第二节 维生素与产热营养素之间的相互关系 67
第三节 氨基酸之间的相互关系 67
第四节 维生素之间的相互关系 68
第九章 营养素和热能的供给量与需要量 69
第一节 什么是供给量，供给量与需要量的区别 69
第二节 膳食中每日营养素供给量表及营养功能简明表 70
第十章 几种营养素定性反应 77
第一节 糖类的定性反应 77
第二节 脂肪、维生素定性反应 80
第三节 蛋白质的定性反应 84
第二篇 儿童的营养与生长发育 119
第一章 儿童消化系统的生理解剖特点与儿童食品的营养构成第一节 儿童消化系统的生理解剖特点 121
第二节 儿童食品的营养构成 127
第二章 零至三岁婴幼儿的生长发育与喂养第一节 胎儿的生长发育与母亲的营养 139
第二节 婴儿期的生长发育与喂养 145
第三节 一至三岁婴幼儿的生长发育与膳食特点 173
第三章 三至六岁幼儿的生长发育与膳食特点第一节 三至六岁幼儿的生理特点 180
第二节 三至六岁幼儿的进食心理 184
第三节 三至六岁幼儿的膳食特点 187
第一节 小学生的生长发育与营养特点 193
第四章 中小学生的营养问题 193
第二节 中学生的生长发育与营养 196
第三节 关心和改善中小学生的吃饭问题 201
第五章 病儿膳食 209
第一节 基本膳食 209
第二节 特别膳食 210
第三节 急性传染病与慢性疾病的膳食 211
第四节 营养过剩与营养缺乏症的膳食 214
第六章 科学管理儿童膳食 219
第一节 用科学的尺度衡量儿童膳食 219
第二节 合理调配儿童膳食 222
第三节 食物的烹调加工与储存 227
第四节 对儿童集体食堂及厨房工作的卫生要求 233
第七章 集体膳食营养调查 238
第一节 膳食调查的目的与方法 238
第二节 营养计算、营养分析与营养评价 241
第三篇 营养与儿童脑发育、智力发展和行为的关系 254
第一章 正常脑细胞的发育 254
第二章 营养不良对儿童身体发育的影响 259
第三章 营养不良对脑细胞发育的影响 266
第四章 营养不良对儿童智力发展及行为的影响 271
第五章 营养不良对学生学习和作业的影响 279
主要参考资料 284