目录 1
第一章 接待业与服务员 1
餐饮服务场所 2
服务员的职责 3
澳大利亚服务员 3
服务员的工作 4
客户投诉 4
餐饮业的职业路径 4
餐饮服务人员的组织架构 6
仪容仪表和个人卫生 8
卫生检查表 8
消防安全 9
意外事故（员工或客人） 9
劳动安全和相关法律 10
保安 10
第二章 菜单 12
菜单的结构 13
上菜的顺序 14
菜单以外的菜品 14
餐前食品 14
沙司和调味品 14
奶酪 15
咖啡的配菜 15
菜单的类型 15
零点菜单 15
套餐菜单 16
固定菜单 16
当日菜单 16
品尝菜单 16
循环菜单 21
第三章 食品服务设备 22
基本餐具（银餐具） 23
刀叉类餐具 23
有时摆在餐桌上的其他餐具 25
服务餐具 26
杯盘类餐具 27
大型设备 32
第四章 食品服务的准备工作 34
接受预订 35
餐厅布局 36
营造气氛 37
如何铺桌布 37
铺桌布的步骤 37
服务期间更换桌布 38
服务台的就位 39
准备黄油 40
准备油和醋 40
零点菜单／基本摆台方式 41
摆台的方式 41
如何摆台 41
固定菜单摆台方式 42
小酒馆的摆台方式 43
甜点餐具 44
玻璃器具 44
餐巾的折叠 45
第五章 食品服务的预备步骤 55
服务顺序表 56
服务清单 57
招呼客人落座 58
打开餐巾 59
冰水的服务 60
面包的服务 60
餐前酒／开胃酒 61
餐前酒水的服务 61
第六章 帮客人点菜及调整餐具 63
菜单的不同类型 64
菜单的呈递 64
呈上菜单的技巧 65
描述和推荐菜品 65
服务员的另一个任务——销售 65
儿童 66
点菜和下单 66
帮客人点菜的技巧 66
点菜的步骤 67
点菜下单系统 67
三联点菜下单系统 68
二联点菜下单系统 69
电子结账机 72
如何使用电子结账机 72
计算机管理系统 73
调整餐具 75
服务餐盘的使用 75
作为配菜的色拉 76
餐后甜点餐具 76
第七章 服务的风格：餐盘式服务 78
餐盘式服务的技巧 80
餐盘式服务的步骤 80
服务巾 81
双盘技巧 81
三盘技巧 83
垫盘 85
第八章 银盘式服务 86
勺子和餐叉的使用（楔形方式） 87
用餐刀进行银盘式服务 88
圆面包的银盘式服务 89
银盘式服务的步骤——正餐 89
沙司的银盘式服务 90
大型食品的银盘式服务 91
第九章 清理餐桌 93
清理桌面的步骤 94
双盘清理技巧 94
三盘清理技巧 95
清理小餐盘 96
同时清理主餐盘和小餐盘 96
单独清理小餐盘 97
汤碗、甜食盘和特形餐盘 98
第十章 其他服务形式 100
用汤窝或汤杯为客人上汤 101
单人汤杯 101
大号汤窝 102
小餐车服务 102
小餐车服务技巧 102
瑞典式自助服务 103
家庭式服务 103
家庭式服务技巧 103
自助式服务 104
简易自助式服务 104
清洁和擦拭 104
第十一章 其他服务步骤 106
清理桌面 107
用盘子和抹布清理桌面 107
冷、热毛巾的服务 107
提供毛巾服务的技巧 108
烟灰缸 108
更换烟灰缸 108
第十二章 小餐车的使用 110
小餐车及其应用 111
小餐车的促销用途 111
色拉 112
肉类食品 112
食品的挑选和展示 112
水果 113
小餐车的配套用具 113
烹饪方法的多样性 113
小餐车上加工食品的技巧 113
搅拌 114
烹饪 114
火烧烹饪术 114
小餐车上烹饪的安全事项 115
灶具的维护 115
剔骨 116
切割 118
利口酒咖啡 119
第十三章 酒水的用具和服务知识 120
玻璃器具 121
服务用具 121
酒水用具的种类 121
酒水用具的准备和维护 122
清洗和擦拭玻璃器具 122
备齐服务台上的用具 122
葡萄酒冷却器和冰桶 123
酒水单 123
器具的拿取和摆放 128
玻璃器具的摆放 128
葡萄酒单 128
食品服务和酒水服务的协调 129
食品服务和酒水服务相协调的关键点 129
自带酒水的餐馆（BYO） 129
第十四章 酒水的产品知识 131
开胃酒 132
佐餐葡萄酒 133
餐后葡萄酒 134
气泡葡萄酒 135
加强葡萄酒 135
烈性酒 136
啤酒 137
利口酒 137
鸡尾酒 138
非酒精饮品 138
厨房调制的非酒精饮品 139
吧台提供的非酒精饮品 140
第十五章 酒水的服务步骤 143
负责任的酒精饮品服务 144
未成年顾客 145
处罚 145
酒水的销售 146
提供酒水的场所 146
酒吧 146
宴会 147
酒水销售的基本原则 147
餐馆 147
休闲酒廊 147
帮客人点酒水 148
玻璃器具和酒水托盘 148
托盘服务 148
会员式服务 149
啤酒服务 149
小瓶啤酒 150
大瓶啤酒 150
葡萄酒的服务步骤 151
佐餐葡萄酒的服务 151
气泡葡萄酒 154
利口酒、波尔图酒和白兰地 157
更换酒杯 157
咖啡和茶 158
咖啡的服务 159
茶 159
咖啡 159
热巧克力 160
利口酒咖啡 160
利口酒咖啡的制作 160
烟灰缸 161
第十六章 意式浓咖啡 163
意式浓咖啡的类型 164
安排和准备工作区域 166
咖啡的挑选和存储 168
挑选咖啡 168
咖啡的存储 168
研磨咖啡 169
磨豆机 170
磨豆机的准备 170
磨豆机的调节 170
意式咖啡机 171
意式咖啡机的准备工作 172
制作意式浓咖啡 172
制作意式浓咖啡的步骤 172
牛奶的处理 173
牛奶 174
牛奶壶 174
蒸汽压力 174
制作发泡牛奶的步骤 174
倒牛奶 175
客人的喜好 176
咖啡的外观 177
清洁咖啡机和磨豆机 177
工作期间的清洁 178
下班前的清洁 178
清洁磨豆机 178
第十七章 服务的结束步骤 180
递交账单 181
账单的准备和呈递 181
付款方式和相关手续 182
小费 183
向客人告别 183
收拾、打扫及重新摆台 184
清理并重新摆台的程序 184
第十八章 客房送餐服务 186
准备服务用品 187
设备和物品的存放 188
准备客房服务用具 188
接受客房送餐服务预订 189
托盘和餐车的准备 190
点菜单的收集 190
进入客房 191
清理客房送餐服务区域 192
食品和酒水的呈送 192
清洁和存储 193
第十九章 宴会服务 195
宴会的类型 196
宴会的准备工作 196
宴会摆台 197
甜点餐具 198
玻璃器具 198
茶杯和托碟 198
宴会服务 199
宴会服务技巧 199
宴会工作人员的组织结构 199
团队运作 199
宴会上的酒水服务 200
术语表 202
译后记 290