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目录 1

第一章 接待业与服务员 1

餐饮服务场所 2

服务员的职责 3

澳大利亚服务员 3

服务员的工作 4

客户投诉 4

餐饮业的职业路径 4

餐饮服务人员的组织架构 6

仪容仪表和个人卫生 8

卫生检查表 8

消防安全 9

意外事故（员工或客人） 9

劳动安全和相关法律 10

保安 10

第二章 菜单 12

菜单的结构 13

上菜的顺序 14

菜单以外的菜品 14

餐前食品 14

沙司和调味品 14

奶酪 15

咖啡的配菜 15

菜单的类型 15

零点菜单 15

套餐菜单 16

固定菜单 16

当日菜单 16

品尝菜单 16

循环菜单 21

第三章 食品服务设备 22

基本餐具（银餐具） 23

刀叉类餐具 23

有时摆在餐桌上的其他餐具 25

服务餐具 26

杯盘类餐具 27

大型设备 32

第四章 食品服务的准备工作 34

接受预订 35

餐厅布局 36

营造气氛 37

如何铺桌布 37

铺桌布的步骤 37

服务期间更换桌布 38

服务台的就位 39

准备黄油 40

准备油和醋 40

零点菜单／基本摆台方式 41

摆台的方式 41

如何摆台 41

固定菜单摆台方式 42

小酒馆的摆台方式 43

甜点餐具 44

玻璃器具 44

餐巾的折叠 45

第五章 食品服务的预备步骤 55

服务顺序表 56

服务清单 57

招呼客人落座 58

打开餐巾 59

冰水的服务 60

面包的服务 60

餐前酒／开胃酒 61

餐前酒水的服务 61

第六章 帮客人点菜及调整餐具 63

菜单的不同类型 64

菜单的呈递 64

呈上菜单的技巧 65

描述和推荐菜品 65

服务员的另一个任务——销售 65

儿童 66

点菜和下单 66

帮客人点菜的技巧 66

点菜的步骤 67

点菜下单系统 67

三联点菜下单系统 68

二联点菜下单系统 69

电子结账机 72

如何使用电子结账机 72

计算机管理系统 73

调整餐具 75

服务餐盘的使用 75

作为配菜的色拉 76

餐后甜点餐具 76

第七章 服务的风格：餐盘式服务 78

餐盘式服务的技巧 80

餐盘式服务的步骤 80

服务巾 81

双盘技巧 81

三盘技巧 83

垫盘 85

第八章 银盘式服务 86

勺子和餐叉的使用（楔形方式） 87

用餐刀进行银盘式服务 88

圆面包的银盘式服务 89

银盘式服务的步骤——正餐 89

沙司的银盘式服务 90

大型食品的银盘式服务 91

第九章 清理餐桌 93

清理桌面的步骤 94

双盘清理技巧 94

三盘清理技巧 95

清理小餐盘 96

同时清理主餐盘和小餐盘 96

单独清理小餐盘 97

汤碗、甜食盘和特形餐盘 98

第十章 其他服务形式 100

用汤窝或汤杯为客人上汤 101

单人汤杯 101

大号汤窝 102

小餐车服务 102

小餐车服务技巧 102

瑞典式自助服务 103

家庭式服务 103

家庭式服务技巧 103

自助式服务 104

简易自助式服务 104

清洁和擦拭 104

第十一章 其他服务步骤 106

清理桌面 107

用盘子和抹布清理桌面 107

冷、热毛巾的服务 107

提供毛巾服务的技巧 108

烟灰缸 108

更换烟灰缸 108

第十二章 小餐车的使用 110

小餐车及其应用 111

小餐车的促销用途 111

色拉 112

肉类食品 112

食品的挑选和展示 112

水果 113

小餐车的配套用具 113

烹饪方法的多样性 113

小餐车上加工食品的技巧 113

搅拌 114

烹饪 114

火烧烹饪术 114

小餐车上烹饪的安全事项 115

灶具的维护 115

剔骨 116

切割 118

利口酒咖啡 119

第十三章 酒水的用具和服务知识 120

玻璃器具 121

服务用具 121

酒水用具的种类 121

酒水用具的准备和维护 122

清洗和擦拭玻璃器具 122

备齐服务台上的用具 122

葡萄酒冷却器和冰桶 123

酒水单 123

器具的拿取和摆放 128

玻璃器具的摆放 128

葡萄酒单 128

食品服务和酒水服务的协调 129

食品服务和酒水服务相协调的关键点 129

自带酒水的餐馆（BYO） 129

第十四章 酒水的产品知识 131

开胃酒 132

佐餐葡萄酒 133

餐后葡萄酒 134

气泡葡萄酒 135

加强葡萄酒 135

烈性酒 136

啤酒 137

利口酒 137

鸡尾酒 138

非酒精饮品 138

厨房调制的非酒精饮品 139

吧台提供的非酒精饮品 140

第十五章 酒水的服务步骤 143

负责任的酒精饮品服务 144

未成年顾客 145

处罚 145

酒水的销售 146

提供酒水的场所 146

酒吧 146

宴会 147

酒水销售的基本原则 147

餐馆 147

休闲酒廊 147

帮客人点酒水 148

玻璃器具和酒水托盘 148

托盘服务 148

会员式服务 149

啤酒服务 149

小瓶啤酒 150

大瓶啤酒 150

葡萄酒的服务步骤 151

佐餐葡萄酒的服务 151

气泡葡萄酒 154

利口酒、波尔图酒和白兰地 157

更换酒杯 157

咖啡和茶 158

咖啡的服务 159

茶 159

咖啡 159

热巧克力 160

利口酒咖啡 160

利口酒咖啡的制作 160

烟灰缸 161

第十六章 意式浓咖啡 163

意式浓咖啡的类型 164

安排和准备工作区域 166

咖啡的挑选和存储 168

挑选咖啡 168

咖啡的存储 168

研磨咖啡 169

磨豆机 170

磨豆机的准备 170

磨豆机的调节 170

意式咖啡机 171

意式咖啡机的准备工作 172

制作意式浓咖啡 172

制作意式浓咖啡的步骤 172

牛奶的处理 173

牛奶 174

牛奶壶 174

蒸汽压力 174

制作发泡牛奶的步骤 174

倒牛奶 175

客人的喜好 176

咖啡的外观 177

清洁咖啡机和磨豆机 177

工作期间的清洁 178

下班前的清洁 178

清洁磨豆机 178

第十七章 服务的结束步骤 180

递交账单 181

账单的准备和呈递 181

付款方式和相关手续 182

小费 183

向客人告别 183

收拾、打扫及重新摆台 184

清理并重新摆台的程序 184

第十八章 客房送餐服务 186

准备服务用品 187

设备和物品的存放 188

准备客房服务用具 188

接受客房送餐服务预订 189

托盘和餐车的准备 190

点菜单的收集 190

进入客房 191

清理客房送餐服务区域 192

食品和酒水的呈送 192

清洁和存储 193

第十九章 宴会服务 195

宴会的类型 196

宴会的准备工作 196

宴会摆台 197

甜点餐具 198

玻璃器具 198

茶杯和托碟 198

宴会服务 199

宴会服务技巧 199

宴会工作人员的组织结构 199

团队运作 199

宴会上的酒水服务 200

术语表 202

译后记 290