第一篇 基础知识 1
第一章 定量分析中的误差与数据处理 1
第一节 定量分析中的误差 1
第二节 定量分析数据的评价 4
第三节 有效数字及其运算规则 13
思考题 14
第二章 标准化知识和质量保证体系 15
第一节 标准的基本知识 15
第二节 分析测试的质量管理与质量保证 18
第三节 法定计量单位 21
思考题 22
第三章 电工和电子技术初步知识 23
第一节 直流电路 23
第二节 欧姆定律 26
第三节 交流电路 28
思考题 32
第四章 玻璃仪器及其他器皿和用品 33
第一节 常用玻璃仪器 33
第二节 常用量器 38
第三节 其他器皿和用品 44
思考题 49
第五章 天平 50
第一节 天平称量原理 50
第二节 常用天平的种类 50
第三节 分析天平 52
思考题 56
第二节 实验室用水的制备 57
第一节 实验室用水规格 57
第六章 实验室用水 57
第三节 实验室用水的检验 58
思考题 60
第七章 溶液的配制 61
第一节 化学试剂 61
第二节 一般溶液的配制 63
第三节 标准溶液的配制和标定 66
第四节 常用指示剂溶液的配制 69
思考题 69
第八章 实验室安全常识 71
思考题 78
参考文献 78
第一节 弱电解质的解离及pH计算 79
第一章 酸碱滴定法 79
第二篇 化学及仪器分析知识 79
第二节 盐类的水解及pH计算 80
第三节 缓冲溶液 83
第四节 酸碱指示剂 85
第五节 滴定曲线及指示剂的选择 87
思考题 91
第二章 氧化还原滴定法 93
第一节 电极电势和能斯特方程式 93
第二节 氧化还原反应的滴定曲线 94
第三节 氧化还原滴定中的指示剂 96
第四节 氧化还原预处理 97
第五节 重要的氧化还原滴定法 98
思考题 102
第二节 EDTA的配位剂与配位平衡 104
第三章 配位滴定法 104
第一节 概述 104
第三节 配位滴定曲线 107
第四节 配位滴定的指示剂——金属指示剂 109
第五节 提高配位滴定选择性的途径 111
第六节 配位滴定的方式和应用 114
思考题 115
第四章 沉淀滴定法 117
第一节 沉淀滴定法概述 117
第二节 滴定曲线 117
第三节 沉淀滴定法的终点检测 118
第四节 沉淀滴定法应用示例 120
思考题 120
第二节 吸光光度分析的基本原理 121
第一节 吸光光度分析概述 121
第五章 吸光光度分析法 121
第三节 显色反应及其条件的选择 124
第四节 吸光光度分析方法及仪器 127
思考题 129
第六章 荧光分析法 131
第一节 概述 131
第二节 荧光分析法的基本原理 132
第三节 荧光分析仪器 135
思考题 137
第七章 气相色谱分析基础 138
第一节 概述 138
第二节 气相色谱法的基本原理 139
第三节 气相色谱仪简介 145
第四节 气相色谱检测器简介 148
思考题 152
第八章 原子吸收光谱法 153
第一节 基本原理 153
第二节 原子吸收分光光度计 155
第三节 干扰及其抑制方法 158
第四节 原子吸收分析实验技术 159
思考题 164
参考文献 164
第三篇 微生物知识 167
第一章 细胞的形态、结构、生理及繁殖特性 167
第一节 原核微生物 167
第二节 真核微生物 175
第一节 微生物的营养及其吸收方式 183
第二章 培养基的分类、制备及微生物的影响因素 183
第二节 微生物的营养类型 184
第三节 微生物培养基 185
第四节 微生物的影响因素 189
第三章 食品微生物学检验 194
第一节 食品中微生物的污染 194
第二节 食品微生物检验的指标 200
第三节 致病性微生物 206
第四节 微生物生理生化试验及鉴定技术 206
思考题 212
参考文献 213
第四篇 食品成分分析检验 214
绪论 样品的采取及制备 214
第一节 样品的采取与制备 214
第二节 样品的预处理 215
思考题 216
第一章 食品感官检验法 217
第一节 食品感官检验的意义 217
第二节 食品感官检验类型 217
第三节 食品感官检验的基本要求 218
第四节 食品感官检验的方法 222
思考题 224
第二章 水分的测定 225
第一节 概述 225
第二节 水分的测定 226
思考题 230
第一节 概述 231
第二节 灰分的测定 231
第三章 灰分的测定 231
思考题 235
第四章 酸度的测定 236
第一节 概述 236
第二节 酸度的测定 238
思考题 244
第五章 脂类的测定 245
第一节 概述 245
第二节 脂类的测定方法 245
思考题 249
第六章 碳水化合物的测定 250
第一节 概述 250
第二节 可溶性糖类的测定 250
第三节 淀粉的测定 260
第四节 纤维的测定 264
第五节 果胶物质的测定 266
思考题 269
第七章 蛋白质的测定 270
第一节 概述 270
第二节 蛋白质测定方法 271
第三节 氨基酸测定方法 276
思考题 279
第八章 食品添加剂的测定 281
第一节 概述 281
第二节 甜味剂——糖精钠的测定 282
第三节 防腐剂的测定 285
第四节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定 289
第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 293
第六节 食用合成色素的测定 297
第七节 抗氧化剂的测定 302
思考题 306
第九章 食品中重金属的测定 307
第一节 概述 307
第二节 几种重金属——砷、铅、铬、汞等测定 309
思考题 321
参考文献 321
第五篇 食品十种岗位的相关知识 322
第一章 粮油及制品 322
第一节 粮油的分类及一般加工工艺 322
第二节 粮油及其制品的检验 327
思考题 331
第二章 糖果及糕点 332
第一节 糖果、糕点的生产工艺与要求 332
第二节 糖果及糕点的检验 340
思考题 342
第三章 乳及其制品 343
第一节 乳的基本知识 343
第二节 乳制品的生产工艺 344
第三节 乳与乳制品的检验 353
思考题 359
第四章 白酒、果酒、黄酒 360
第一节 白酒 360
第二节 果酒 365
第三节 黄酒 370
思考题 373
第五章 啤酒 375
第一节 啤酒定义、分类及工艺流程 375
第二节 啤酒的检验 378
思考题 380
第六章 饮料 381
第一节 饮料的定义和分类 381
第二节 饮料生产工艺 382
第三节 饮料中常见的测定 388
思考题 391
第七章 罐头食品 392
第一节 罐头的类型 392
第二节 罐头的生产工艺 394
第三节 罐头中常见的测定 399
思考题 400
第八章 肉、蛋及其制品 401
第一节 肉制品的分类 401
第二节 肉的一般加工工艺 404
第三节 蛋的一般加工工艺 408
第四节 肉、蛋及其制品的检验 409
思考题 411
第九章 酱油、酱类和腌制品 412
第一节 酱油、酱类、腌制品通用工艺及要求 412
第二节 酱油、酱类、腌制品的检验 414
思考题 416
第十章 茶及其制品 417
第一节 茶叶分类及其一般加工工艺 417
第二节 茶及其制品的检验 424
思考题 427
参考文献 427
附录一 职业技能鉴定国家题库统一试卷样卷 429
附录 429
附录二 临界t值表（双尾） 434
附录三 临界F值表 435
附录四 标准电极电势（298.15K） 437
附录五 EDTA配合物的IgK稳（25℃） 440
附录六 大肠菌群最近似数（MPN）检索表 441
附录七 常用酸碱的密度和浓度 442
附录八 常用基准物的干燥条件 442
附录九 乳糖、蔗糖共存时，测定乳糖的校正值 443
附录十 麦芽糖、乳糖因素表（蓝-爱农法） 443
附录十一 葡萄糖、果糖因素表（蓝-爱农法） 444
附录十二 转化糖因素表（蓝-爱农法） 445
附录十三 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 446
附录十四 杂质度过滤板 451
附录十五 食品检验工的技能要求 453