目录 1
绪论 1
第一章 水、矿物质 4
第一节 水的存在与水分活度 4
第二节 水与食品 7
第三节 人体内水的代谢 11
第四节 矿物质 14
实验与实训 食品灰分的测定 21
思考与练习 22
第二章 糖类 23
第一节 糖类的分类、性质及其应用 23
第二节 单糖 31
第三节 低聚糖 38
第四节 多糖 43
第五节 结合糖 52
第六节 糖类的代谢 54
实验与实训 寡糖和多糖的水解 59
思考与练习 60
第三章 脂类 61
第一节 脂类的分类与存在 61
第二节 脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介 63
第三节 重要的单纯脂 66
第四节 重要的复合脂 76
第五节 重要的衍生脂 78
第六节 生物膜 81
第七节 脂类的代谢 83
实验与实训 油脂氧化值的测定 86
思考与练习 87
第四章 核酸 88
第一节 核酸的组成、分类与存在 88
第二节 DNA和RNA的结构与功能简介 91
第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用 94
第四节 核酸的代谢 96
第五节 核酸在食品工业中的应用 99
实验与实训 酵母RNA的分离及组分鉴定 101
思考与练习 103
第五章 蛋白质 104
第一节 氨基酸的结构、分类、性质与应用 104
第二节 蛋白质的组成、分类与结构简介 111
第三节 蛋白质的性质及其应用 115
第四节 蛋白质的代谢 126
第五节 几类物质代谢之间的相互关系 130
实验与实训 蛋白质的性质 132
思考与练习 134
第六章 维生素 135
第一节 维生素的存在、分类、命名 135
第二节 水溶性维生素 136
第三节 脂溶性维生素 142
实验与实训 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定 145
思考与练习 147
第七章 酶与激素 148
第一节 酶的分类、命名与结构简介 148
第二节 酶的生物催化作用 152
第三节 食品中重要的酶 158
第四节 激素 166
第五节 物质代谢的调节与控制 170
实验与实训 温度对酶活力的影响 174
思考与练习 175
第一节 主要动物性食品原料的化学组成 176
第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化 176
第二节 主要植物性食品原料的化学组成 185
第三节 食用菌类食品原料 193
第四节 动物屠宰后组织的僵直与成熟 194
第五节 肉在煮制时的变化 196
第六节 果蔬在成熟及采收后的变化特点 199
实验与实训 动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定 203
思考与练习 205
第九章 食品风味化学基础 206
第一节 食品风味概述 206
第二节 食品中的色素 208
第三节 食品中嗅觉物质的形成 215
第四节 食品的香气 217
第五节 味感的分类及影响因素 222
第六节 各种味感及其呈味物质 223
第七节 食品加工中味感的调配 230
实验与实训 植物叶绿体色素的提取、分离（纸层析法）及理化性质测定 231
思考与练习 233
第十章 食品添加剂与食品中的嫌忌成分 234
第一节 食品添加剂的定义、分类与一般要求 234
第二节 着色剂、护色剂、漂白剂 235
第三节 香料、香精 239
第四节 调味剂 244
第五节 膨松剂 247
第六节 增稠剂 249
第七节 乳化剂 251
第八节 营养强化剂 252
第九节 抗氧化剂 254
第十节 防腐剂 255
第十一节 食品酶制剂 260
第十二节 食品中的异味 260
第十三节 动物性食品中的毒素 262
第十四节 植物性和食用菌类食品中的毒素 266
第十五节 食品加工和贮藏过程中产生的毒素 270
实验与实训 根据要求设计并做实验 274
思考与练习 275
参考文献 276