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目录 1

绪论 1

第一章 水、矿物质 4

第一节 水的存在与水分活度 4

第二节 水与食品 7

第三节 人体内水的代谢 11

第四节 矿物质 14

实验与实训 食品灰分的测定 21

思考与练习 22

第二章 糖类 23

第一节 糖类的分类、性质及其应用 23

第二节 单糖 31

第三节 低聚糖 38

第四节 多糖 43

第五节 结合糖 52

第六节 糖类的代谢 54

实验与实训 寡糖和多糖的水解 59

思考与练习 60

第三章 脂类 61

第一节 脂类的分类与存在 61

第二节 脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介 63

第三节 重要的单纯脂 66

第四节 重要的复合脂 76

第五节 重要的衍生脂 78

第六节 生物膜 81

第七节 脂类的代谢 83

实验与实训 油脂氧化值的测定 86

思考与练习 87

第四章 核酸 88

第一节 核酸的组成、分类与存在 88

第二节 DNA和RNA的结构与功能简介 91

第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用 94

第四节 核酸的代谢 96

第五节 核酸在食品工业中的应用 99

实验与实训 酵母RNA的分离及组分鉴定 101

思考与练习 103

第五章 蛋白质 104

第一节 氨基酸的结构、分类、性质与应用 104

第二节 蛋白质的组成、分类与结构简介 111

第三节 蛋白质的性质及其应用 115

第四节 蛋白质的代谢 126

第五节 几类物质代谢之间的相互关系 130

实验与实训 蛋白质的性质 132

思考与练习 134

第六章 维生素 135

第一节 维生素的存在、分类、命名 135

第二节 水溶性维生素 136

第三节 脂溶性维生素 142

实验与实训 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定 145

思考与练习 147

第七章 酶与激素 148

第一节 酶的分类、命名与结构简介 148

第二节 酶的生物催化作用 152

第三节 食品中重要的酶 158

第四节 激素 166

第五节 物质代谢的调节与控制 170

实验与实训 温度对酶活力的影响 174

思考与练习 175

第一节 主要动物性食品原料的化学组成 176

第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化 176

第二节 主要植物性食品原料的化学组成 185

第三节 食用菌类食品原料 193

第四节 动物屠宰后组织的僵直与成熟 194

第五节 肉在煮制时的变化 196

第六节 果蔬在成熟及采收后的变化特点 199

实验与实训 动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定 203

思考与练习 205

第九章 食品风味化学基础 206

第一节 食品风味概述 206

第二节 食品中的色素 208

第三节 食品中嗅觉物质的形成 215

第四节 食品的香气 217

第五节 味感的分类及影响因素 222

第六节 各种味感及其呈味物质 223

第七节 食品加工中味感的调配 230

实验与实训 植物叶绿体色素的提取、分离（纸层析法）及理化性质测定 231

思考与练习 233

第十章 食品添加剂与食品中的嫌忌成分 234

第一节 食品添加剂的定义、分类与一般要求 234

第二节 着色剂、护色剂、漂白剂 235

第三节 香料、香精 239

第四节 调味剂 244

第五节 膨松剂 247

第六节 增稠剂 249

第七节 乳化剂 251

第八节 营养强化剂 252

第九节 抗氧化剂 254

第十节 防腐剂 255

第十一节 食品酶制剂 260

第十二节 食品中的异味 260

第十三节 动物性食品中的毒素 262

第十四节 植物性和食用菌类食品中的毒素 266

第十五节 食品加工和贮藏过程中产生的毒素 270

实验与实训 根据要求设计并做实验 274

思考与练习 275

参考文献 276