二、菜肴制作 6
凉菜类 6
晾干肉 6
一、徽菜概述 6
云雾肉 7
泾县小烧 7
蜜汁排骨 8
挂霜排骨 9
桂花肚 9
白牛肉 10
徽式卤舌 10
炸牛肉 11
五香牛肚 12
麻油肠卷 12
古井醉鸡 13
符离集烧鸡 14
茶叶熏鸡 15
生熏仔鸡 16
无为熏鸭 17
椿芽拌鸡丝 17
熏蛋 19
毛峰熏鲥鱼 20
火烤鲥鱼 20
火烘鱼 21
瓜姜鱼丝 22
屯溪醉蟹 22
和县炸麻雀 23
五香兔脯 24
五香斑鸠 25
烤兔肉 25
凉拌麂肉 26
问政山笋 27
火烧冬笋 27
油焖花菇 28
玛瑙豆腐 28
海米茭瓜 29
油炸薄荷 29
红果梨丝 30
雪湖玉藕 30
雪花土豆 31
素油鸡 31
热菜类 32
蟹烧海参 32
花蕊海参 33
蟹连鱼肚 34
干贝萝卜 35
菊蟹鱿鱼 35
什锦虾球 37
清熘大虾 38
蟹黄虾盅 38
软炸虾仁 39
虾仁芙蓉蛋 40
白汁虾卷 41
面包虾排 41
凤尾虾排 42
锅贴虾饼 43
酱汁虾 44
菊花虾 44
炒虾丝 45
椒盐虾仁 46
葡萄鱼 46
白汁鳜鱼 47
网油鳜鱼 48
砂锅鲥鱼 49
馄饨鱼 49
菊花鱼 50
麦穗鱼 51
红酥鲫鱼 52
干烧鳊鱼 53
桂花鳊 54
红烧鳙鱼 55
烹刀鱼 55
鱼咬羊 56
柳叶鱼丝 57
五彩鱼丝 57
三丝鱼卷 58
豆苗鱼片 59
仔姜鱼片 60
鱼扇 60
熘鲇鱼片 61
人参鱼 62
泾县琴鱼 63
扒冰鱼 63
烧鱼乳 64
糟香冰鱼 64
雪中找鱼 65
红烧划水 67
鱼白三鲜 67
雪映红梅 68
蛋煎鱼排 69
炸蟹卷 69
清炒蟹糊 70
玉板蟹 71
咖喱蚌肉 72
马鞍鳝 73
腊肉炖河蚌 73
清炒鳝糊 74
烹松丝 75
响油鳝糊 76
凤翼炖鳝段 77
炸桂花鳝 78
炖鳝酥 78
椒盐银鱼 79
蝴蝶鳝片 79
瓤甲鱼 80
发菜甲鱼 81
清蒸鹰龟 82
虾籽黄焖鸡 82
油焖鸡 83
葫芦鸡 84
白酥鸡 85
白切鸡 86
清香砂焐鸡 87
蒜香鸡 87
腐乳鸡 89
风味鸡 89
炸熘仔鸡 90
捶鸡 91
徽州蒸鸡 92
椒盐米鸡 92
卷筒鸡 94
寸金鸡 94
生炒仔鸡 95
荷叶蒸鸡 96
核桃鸡 96
珍珠鸡 97
雪淋鸡 98
仔姜鸡片 99
软炸鸡球 100
芝麻鸡排 100
杏仁鸡饼 101
菊花鸡丝 102
缠丝鸡饼 103
炸鸡丝卷 104
银芽鸡丝 105
百子凤腿 105
酥炸凤翼 106
清炖鸡酥 107
黄焖凤翼 108
三丝鸡茸蛋 109
酥鸭 109
烹鸭条 110
鸭双味 111
鸭味三件 112
饽饽鸭 113
叉烤鸭 114
葱扒鸭块 114
炸饼鸭卷 115
糯果鸭条 116
鸭肝蛋卷 117
豆苗野鸡片 117
雪冬山鸡 118
荠菜山鸡片 119
香酥野鸡 120
爆野鸭片 120
红扒野鸭 121
黄山炖鸽 122
油淋鸽子 122
香酥鹌鹑 123
红焖麻雀 124
油炸麻雀 124
炒斑鸠片 125
炸熘斑鸠 126
松子酥肉 126
脆浆裹肉 128
寸金肉 129
干炸网子肉 130
椒盐里脊 130
腐乳爆肉 131
枣核肉 132
熘核桃肉 132
酥糊里脊 133
枇杷肉 134
酱汁肉 135
炸排肉 135
卷筒粉蒸肉 136
玉带肉 137
玛瑙肉 137
蛏干烧肉 138
螺蛳肉 139
雪菜肉丝 140
春笋焖肉 140
豇豆肉丝 141
蛋煎猪排 142
杨梅元子 142
荠菜元子 143
徽州丸子 144
八宝肉元 145
花鼓蹄膀 145
鸡犬蹄 146
牛蹄花 147
冬笋牛肉丝 147
蕨菜牛肉片 148
黄焖羊肉 149
苔干羊肉丝 149
焦炸羊肉 150
银针羊肉丝 151
绣球羊肉 152
红扒羊蹄 152
锅贴腰子 153
淡菜酥腰 154
炒腰脑 155
腰夹 156
生炒肚尖 156
玛瑙兔肉 157
荠菜兔片 158
虾籽管廷 159
皮丝球 159
冬笋麂丝 160
红烧果子狸 161
鸡油菜苔 162
火煲果子狸 162
炸冬菇 163
香菇盒 164
菊花冬笋 164
火腿炖鞭笋 165
鸡汁莴笋 166
虾籽春笋 166
炸金雀舌 167
酒烹蕹菜 168
软炸香椿 168
扒龙须菜 169
凤菇菱角 169
板栗菜心 170
开洋冬瓜 170
金边白菜 171
砂锅菜心 171
皱沙南瓜苞 172
兰花银耳 172
裹烧白兰花 173
？三鲜 174
细沙炸肉 174
荸荠丸子 175
熘素排骨 176
素醋熘鱼 177
龙眼肉 178
熘酥肠 179
炸麻酥 180
三潭枇杷 180
水晶山药球 181
干蒸莲籽 182
烤八宝苹果 182
蜜汁红芋 183
凤阳酿豆腐 183
四季豆腐 184
八公山豆腐 185
蜂窝豆腐 186
中爪腐衣 187
菊花锅 188
花菇石鸡 188
八宝面筋 189
兰花三味 190
汤菜类 191
奶汁肥王鱼 191
奶汤鲫鱼 192
刀鱼羹 192
老蚌怀珠 193
鸡火甲鱼 194
清炖马蹄鳖 194
石耳炖鸡 195
贻贝炖鸭 195
馄饨鸭子 196
管廷烩脊髓 197
冰炖桥尾 197
佛手肚头 198
双脆锅巴 198
白玉饺 199
春季红烧果子狸席 201
三、四季宴席菜单 201
夏季干贝牡丹席 202
秋季素烩海参席 203
冬季烧果子狸席 204
四、术语解释 205
花椒盐 205
葱姜汁 205
硝水 205
鸡清汤 205
脆浆糊 205
肉汤 205
鸡蛋黄糕 205
干贝 206
管廷 206
皮丝 206
蛏干 206
酥糊 206
石鸡 206
桂花糖 206
甜面酱 206
豆腐皮 206
红曲水 206
瓜片茶叶 206
鮰鱼肚 206
琴鱼 207
果子狸 207
鹰龟 207
发菜 207
马蹄鳖 207
石耳 207
冰鱼 207
贻贝 207
风羊 207
银针 207
苔干菜 207
中爪 208
肚尖 208
桥尾 208