第1章 绪论 1
1.1 食品营养学的基本概念 1
1.2 食物营养对人类健康的重要作用 3
1.3 食品营养与农业和食品工业的关系 6
1.4 营养学发展概况 9
1.5 我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点 13
1.6 本教材的内容、教学目标与要求 15
思考题 16
主要参考文献 16
第2章 食物的体内过程 18
2.1 消化与吸收生理 18
2.2 营养素的体内运输 28
2.3 营养素的体内代谢 30
2.4 营养代谢物质的排泄 35
思考题 37
主要参考文献 38
第3章 能量与宏量营养素 39
3.1 能量 39
3.2 碳水化合物 46
3.3 脂类 60
3.4 蛋白质 67
3.5 水 79
思考题 81
主要参考文献 82
第4章 微量营养素 84
4.1 矿物质 84
4.2 维生素 117
思考题 150
主要参考文献 150
第5章 食物中其他功能成分 152
5.1 膳食纤维 152
5.2 多酚类 154
5.3 类胡萝卜素 160
5.4 皂苷 163
5.5 有机硫化合物 165
5.6 茶氨酸 167
5.7 植物甾醇 169
5.8 核酸 170
5.9 二十八烷醇 171
5.10 咖啡碱、茶叶碱和可可碱 171
5.11 辅酶Q（泛醌） 174
5.12 γ-氨基丁酸 175
5.13 左旋肉碱 175
5.14 肌醇 176
5.15 其他功能成分 177
思考题 178
主要参考文献 178
第6章 各类食物的营养价值 180
6.1 食物营养价值的评价 180
6.2 谷类食品的营养价值 183
6.3 豆类及坚果类的营养价值 192
6.4 蔬菜、薯类和水果的营养价值 198
6.5 肉类和水产品的营养价值 208
6.6 乳和乳制品的营养价值 215
6.7 蛋类的营养价值 221
思考题 223
主要参考文献 224
第7章 储藏加工对食品营养价值的影响 225
7.1 储藏对食品营养价值的影响 225
7.2 加工对食品营养价值的影响 235
7.3 烹调对食品营养价值的影响 247
思考题 251
主要参考文献 251
第8章 食品营养强化 253
8.1 食品营养强化概述 253
8.2 食品营养强化的基本原则 258
8.3 食品营养强化技术 260
8.4 营养强化食品的种类和生产 264
思考题 275
主要参考文献 275
第9章 保健食品 277
9.1 保健食品 277
9.2 其他具有一定保健作用的食品 288
思考题 295
主要参考文献 295
第10章 特殊人群的营养 296
10.1 孕妇营养 296
10.2 乳母营养和膳食 307
10.3 婴幼儿营养和膳食 311
10.4 儿童和青少年营养和膳食 322
10.5 老年营养和膳食 330
10.6 运动员的营养和膳食 336
10.7 特殊环境人群营养 344
思考题 349
主要参考文献 349
第11章 膳食营养与健康 351
11.1 营养与免疫 351
11.2 营养与自由基氧化损伤 356
11.3 营养与肥胖 358
11.4 营养与肿瘤 363
11.5 营养与高血压 366
11.6 营养与心血管疾病 371
11.7 营养与糖尿病 373
11.8 膳食营养与基因表达 377
思考题 385
主要参考文献 386
第12章 社区营养 387
12.1 营养监测 387
12.2 营养调查 394
12.3 膳食营养素参考摄入量的制定与应用 401
12.4 膳食结构与膳食指南 404
12.5 食谱编制 410
12.6 改善社区营养的宏观措施 414
思考题 419
主要参考文献 419
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI） 421
附录2 各种活动的能量消耗率 426
附录3 中华人民共和国国家标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880—1994 429
附录4 中国食物与营养发展纲要（2001～2010年） 434
附录5 英汉词汇对照 441