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第1章 绪论 1

1.1 食品营养学的基本概念 1

1.2 食物营养对人类健康的重要作用 3

1.3 食品营养与农业和食品工业的关系 6

1.4 营养学发展概况 9

1.5 我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点 13

1.6 本教材的内容、教学目标与要求 15

思考题 16

主要参考文献 16

第2章 食物的体内过程 18

2.1 消化与吸收生理 18

2.2 营养素的体内运输 28

2.3 营养素的体内代谢 30

2.4 营养代谢物质的排泄 35

思考题 37

主要参考文献 38

第3章 能量与宏量营养素 39

3.1 能量 39

3.2 碳水化合物 46

3.3 脂类 60

3.4 蛋白质 67

3.5 水 79

思考题 81

主要参考文献 82

第4章 微量营养素 84

4.1 矿物质 84

4.2 维生素 117

思考题 150

主要参考文献 150

第5章 食物中其他功能成分 152

5.1 膳食纤维 152

5.2 多酚类 154

5.3 类胡萝卜素 160

5.4 皂苷 163

5.5 有机硫化合物 165

5.6 茶氨酸 167

5.7 植物甾醇 169

5.8 核酸 170

5.9 二十八烷醇 171

5.10 咖啡碱、茶叶碱和可可碱 171

5.11 辅酶Q（泛醌） 174

5.12 γ-氨基丁酸 175

5.13 左旋肉碱 175

5.14 肌醇 176

5.15 其他功能成分 177

思考题 178

主要参考文献 178

第6章 各类食物的营养价值 180

6.1 食物营养价值的评价 180

6.2 谷类食品的营养价值 183

6.3 豆类及坚果类的营养价值 192

6.4 蔬菜、薯类和水果的营养价值 198

6.5 肉类和水产品的营养价值 208

6.6 乳和乳制品的营养价值 215

6.7 蛋类的营养价值 221

思考题 223

主要参考文献 224

第7章 储藏加工对食品营养价值的影响 225

7.1 储藏对食品营养价值的影响 225

7.2 加工对食品营养价值的影响 235

7.3 烹调对食品营养价值的影响 247

思考题 251

主要参考文献 251

第8章 食品营养强化 253

8.1 食品营养强化概述 253

8.2 食品营养强化的基本原则 258

8.3 食品营养强化技术 260

8.4 营养强化食品的种类和生产 264

思考题 275

主要参考文献 275

第9章 保健食品 277

9.1 保健食品 277

9.2 其他具有一定保健作用的食品 288

思考题 295

主要参考文献 295

第10章 特殊人群的营养 296

10.1 孕妇营养 296

10.2 乳母营养和膳食 307

10.3 婴幼儿营养和膳食 311

10.4 儿童和青少年营养和膳食 322

10.5 老年营养和膳食 330

10.6 运动员的营养和膳食 336

10.7 特殊环境人群营养 344

思考题 349

主要参考文献 349

第11章 膳食营养与健康 351

11.1 营养与免疫 351

11.2 营养与自由基氧化损伤 356

11.3 营养与肥胖 358

11.4 营养与肿瘤 363

11.5 营养与高血压 366

11.6 营养与心血管疾病 371

11.7 营养与糖尿病 373

11.8 膳食营养与基因表达 377

思考题 385

主要参考文献 386

第12章 社区营养 387

12.1 营养监测 387

12.2 营养调查 394

12.3 膳食营养素参考摄入量的制定与应用 401

12.4 膳食结构与膳食指南 404

12.5 食谱编制 410

12.6 改善社区营养的宏观措施 414

思考题 419

主要参考文献 419

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI） 421

附录2 各种活动的能量消耗率 426

附录3 中华人民共和国国家标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880—1994 429

附录4 中国食物与营养发展纲要（2001～2010年） 434

附录5 英汉词汇对照 441