■第1章 ISO 22000:2005食品安全管理体系标准介绍 1
1.1 ISO 22000:2005标准说明 1
1.2 ISO 22000系列国际标准的构成 1
1.3 ISO 22000与GMP、SSOP、HACCP的关系 1
■第2章 ISO 22000:2005标准的理解 6
2.1 ISO 22000的术语和定义（标准条款：3） 6
2.2 总要求（标准条款：4.1） 12
2.3 文件要求（标准条款：4.2～4.2.1） 13
2.4 文件控制（标准条款：4.2.2） 14
2.5 记录控制（标准条款：4.2.3） 16
2.6 管理职责—管理承诺（标准条款：5～5.1） 18
2.7 食品安全方针（标准条款：5.2） 19
2.8 食品安全管理体系策划（标准条款：5.3） 20
2.9 职责和权限（标准条款：5.4） 21
2.10 食品安全小组组长（标准条款：5.5） 22
2.11 沟通（标准条款：5.6） 22
2.12 应急准备和响应（标准条款：5.7） 25
2.13 管理评审（标准条款：5.8） 26
2.14 资源管理—资源提供（标准条款：6～6.1） 29
2.15 人力资源（标准条款：6.2） 29
2.16 基础设施（标准条款：6.3） 31
2.17 工作环境（标准条款：6.4） 32
2.18 安全产品的策划和实现—总则（标准条款：7～7.1） 33
2.19 前提方案（标准条款：7.2） 33
2.20 实施危害分析的预备步骤—总则（标准条款：7.3～7.3.1） 35
2.21 食品安全小组（标准条款：7.3.2） 35
2.22 产品特性（标准条款：7.3.3） 36
【案例2-1：原料特性描述】 38
【案例2-2：辅料特性描述】 38
【案例2-3：包装材料特性描述】 39
【案例2-4：终产品特性描述】 39
2.23 预期用途（标准条款：7.3.4） 40
2.24 流程图、过程步骤和控制措施（标准条款：7.3.5） 40
【案例2-6：工艺描述（见表2-3）】 42
【案例2-5：流程图（见图2-2）】 42
2.25 危害分析（标准条款：7.4） 43
2.26 操作性前提方案的建立（标准条款：7.5） 47
2.27 HACCP计划的建立—HACCP计划（标准条款：7.6～7.6.1） 48
2.28 关键控制点的确定（标准条款：7.6.2） 49
2.29 关键控制点的关键限值的确定（标准条款：7.6.3） 51
2.30 关键控制点的监视系统（标准条款：7.6.4） 52
2.32 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新（标准条款：7.7） 54
2.31 监视结果超出关键限值时采取的措施（标准条款：7.6.5） 54
2.33 验证的策划（标准条款：7.8） 55
2.34 可追溯性系统（标准条款：7.9） 57
2.35 不符合控制—纠正（标准条款：7.10～7.10.1） 58
2.36 纠正措施（标准条款：7.10.2） 59
2.37 潜在不安全产品的处置（标准条款：7.10.3） 61
2.38 撤回（标准条款：7.10.4） 62
2.39 食品安全管理体系的确认、验证和改进—总则（标准条款：8～8.1） 63
2.40 控制措施组合的确认（标准条款：8.2） 64
2.41 监视和测量的控制（标准条款：8.3） 65
2.42 食品安全管理体系的验证—内部审核（标准条款：8.4～8.4.1） 67
2.43 单项验证结果的评价（标准条款：8.4.2） 69
2.44 验证活动结果的分析（标准条款：8.4.3） 69
2.45 改进—持续改进（标准条款：8.5～8.5.1） 70
2.46 食品安全管理体系的更新（标准条款：8.5.2） 71
■第3章 如何建立食品安全管理体系 72
3.1 食品安全管理体系的建立及认证步骤 72
3.2 食品安全方针、目标的制定 76
3.3 公司组织机构的调整与完善 77
3.4 食品安全管理体系文件 78
【案例3-1：文件编号、版本变更、部门代码、文件分发编号管理规定】 80
■第4章 前提方案、操作性前提方案实例 83
【案例4-1：前提方案】 84
【案例4-2：OPRP生产用水卫生】 100
【案例4-3：OPRP食品接触面卫生】 102
【案例4-4：OPRP防止交叉污染】 105
【案例4-5：OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理】 108
【案例4-6：OPRP防止外来污染物的污染】 109
【案例4-7：OPRP化学物的标识、储存和使用】 113
【案例4-8：OPRP员工健康状况管理】 114
【案例4-9：OPRP虫害、鼠害的管理】 115
■第5章 危害分析与HACCP计划的建立 117
5.1 危害分析与HACCP计划建立的步骤 117
5.2 危害分析与HACCP计划建立实例 118
【案例5-1：HACCP计划案例】 119
6.3 食品安全管理手册的结构 131
6.2 食品安全管理手册的作用 131
6.1 食品安全管理手册的内容 131
■第6章 食品安全管理手册的编制 131
6.4 食品安全管理手册正文编写应注意的事项 132
6.5 食品安全管理手册范例 132
【案例6-1：食品安全管理手册】 133
■第7章 程序文件、作业指导书、记录的编制 164
7.1 程序文件的编写 164
7.2 作业指导书的概念与分类 165
【案例7-1：文件控制程序】 166
7.3 记录的编制 166
【案例7-2：记录控制程序】 169
【案例7-3：沟通控制程序】 171
【案例7-4：顾客服务控制程序】 173
【案例7-5：应急准备和响应控制程序】 175
【案例7-6：管理评审控制程序】 180
【案例7-7：人力资源管理程序】 184
【案例7-8：设施、设备管理程序】 188
【案例7-9：工作环境管理程序】 191
【案例7-10：产品防护和交付控制程序】 192
【案例7-11：危害分析与HACCP计划建立控制程序】 194
【案例7-12：确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序】 202
【案例7-13：产品标识和可追溯性控制程序】 218
【案例7-14：纠正和预防措施控制程序】 219
【案例7-15：不合格品控制程序】 223
【案例7-16：产品召回控制程序】 227
【案例7-17：监视、测量设备和方法控制程序】 228
【案例7-18：食品安全管理体系内部审核控制程序】 232
【案例7-19：更新控制程序】 234
【案例7-20：实验室管理规定】 236
【案例7-21：实验室常用试剂配制作业指导书】 238
【案例7-22：常用水微生物测试作业指导书】 239
【案例7-23：水蜜桃果汁进厂检验作业指导书】 240
■第8章 内部食品安全管理体系的审核 242
8.1 食品安全管理体系审核的分类 242
8.2 食品安全管理体系内部审核员 243
8.3 内部食品安全管理体系审核的策划 245
【案例8-1：集中式年度审核方案】 247
【案例8-2：滚动式年度审核方案】 248
8.4 内审的实施 249
【案例8-3：审核实施计划】 250
【案例8-4：首次会议怎么开】 252
【案例8-5：不符合报告】 258
【案例8-6：末次会议议程】 260
【案例8-7：审核报告样式】 261
8.5 审核中可能遇到的人物类型及对策 266
8.6 审核检查表 267
8.7 公司内各部门检查表实例 268
【案例8-8：食品安全管理体系审核通用检查表（适合各部门）】 268
■第9章 管理评审 288
9.1 管理评审概述 288
9.2 管理评审与食品安全管理体系审核的比较 288
9.3 管理评审的实施过程 288
【案例9-1：管理评审的实施过程】 289
【案例9-2：管理评审计划】 290
9.4 管理评审计划 290
9.5 管理评审会议议程 292
【案例9-3：管理评审会议议程】 292
9.6 管理评审报告 293
【案例9-4：管理评审报告】 293
■附录1 ISO 22000:2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求 295
■附录2 ISO 22000食品安全管理体系认证步骤 317
■参考文献 321