原料的选择和初步加工北京风味 1
1．宫保鸡丁 1
2．辣子鸡丁 1
3．鸡粥桃仁 2
4．鸡皮烧油菜 3
5．炒笋鸡 3
6．甘肃鸡 4
7．白露鸡 4
8．鸡粥菠菜 5
9．汆鸡肉丸子 5
10．糖醋鸡片 6
11．捶鸡生肚 6
12．鸡丁烩鲜蘑 7
13．纸包鸡 8
14．罐鸡 8
15．酱汁扒鸡 9
16．滑溜鸡片 10
17．芙蓉鸡片 10
18．酱爆鸡丁 11
19．碎熘笋鸡 12
20．鸡肚爆 12
21．香酥鸡 13
22．盐爆鸡条 14
23．炒什件 14
24．鸡丝烹掐菜 15
25．鸡丝烩碗豆 15
26．栗子焖鸡 16
27．白煨鸡 16
28．黄焖鸡 17
29．锅烧鸡 18
30．北京烤鸭 19
31．鸭肝鲍鱼 20
32．鸭泥面包 21
33．糟蒸鸭肝 21
34．鸭条龙须菜 22
35．鸭舌竹？ 22
36．白扒鸭子 23
37．荷叶肥鸭 24
38．炸鸭胗肝 24
39．黄酒焖鸭 25
山东风味 26
1．炸鸡椒 26
2．烤小鸡 27
3．爆炒鸡丁 27
4．炒鸡丝蜇头 28
5．浮油鸡片 29
6．入笼鸡块 29
7．福山烧小鸡 30
8．清蒸小鸡 31
9．炸八块 32
10．扒小鸡 32
11．锅烧小鸡 33
12．栗子鸡 34
13．冻鸡 34
14．白鸡 35
15．酱爆鸡丁 36
16．番茄鸡排 36
17．炸鸡锤 37
18．鸡蓉玉米 38
19．椒油鸡片 38
20．芥菜炒山鸡片 39
21．炸烹鸡签 39
22．生菜扒鸡腿 40
23．爆炒鸡肫肝 41
24．蘑茹炖鸡 42
25．粉皮鸡块 42
26．烩两鸡丝 43
27．口蘑烩鸡丝 43
28．鸡爆栗 44
29．扒腐皮鸭条 45
30．烩腐皮鸭丁 45
31．柳叶鸭肝 46
32．姜芽炒雏鸭片 47
33．冬菜扒鸭 47
34．芹菜炝鸭翅掌 48
35．烩鸭四宝 49
36．软炸鸭腰 49
37．清炸鸭肝 50
38．清蒸炉鸭块 51
39．锅烧鸭 52
40．清蒸全鸭 53
江苏风味 54
1．叫花子鸡 54
2．清炖全鸡 55
3．红烧鸡块 55
4．金钱鸡 56
5．蛋美鸡 57
6．酱油嫩鸡 58
7．鸡包鱼翅 58
8．黄焖鸡翅 59
9．清炖鸡孚 60
10．嫩姜炒鸡脯 61
11．松子鸡卷 61
12．荷叶粉蒸鸡肉 62
13．香炸仔鸡 63
14．葱油全鸡 64
15．西瓜鸡 65
16．清炖二鸡 66
17．风鸡 66
18．醉鸡 67
19．锅贴鸡 68
20．油淋仔鸡 68
21．软炸鸡肝 69
22．瓜姜毛豆烧仔鸡 70
23．姜芽炒鸡片 70
24．酒烧鸡翅 71
25．炸面包鸡腿 72
26．熘桃仁鸡卷 72
27．古钱鸡 73
28．金钱鸡卷 74
29．煎鸡肝 75
30．蛋包鸡肝 75
31．茄汁鸡块 76
32．冬瓜鸡方 77
33．炸鸡卷 78
34．芙蓉鸡片 79
35．滑鸡菜心 79
36．嫩姜炒鸡脯 80
37．银芽鸡丝 81
38．荷叶焗鸡 82
39．米粉蒸鸡 82
40．香菇蒸鸡 83
41．煎烧鸡 84
42．酥炸油鸡 85
43．桂花仔鸡 85
44．咖喱童鸡 86
45．冬菇火腿炖鸡孚 87
46．莲籽西瓜露鸡 88
47．板栗烧鸡块 88
48．爆炒玲珑 89
49．炒肫肝 90
50．炒菊红 90
51．酥炸鸭块 91
52．黄焖整鸭 92
53．金葱扒鸭 93
54．馄饨鸭 93
55．虫草清蒸鸭 94
56．裹炸仔鸭 95
57．料烧鸭 96
58．珍珠鸭 96
59．金陵茄汁鸭 97
60．清汤芙蓉鸭 98
61．母油整鸭 99
62．烤蒸全鸭 100
63．三套鸭 101
64．出骨母油八宝鸭 102
65．鸭包鱼翅 103
66．软熘鸭心 103
67．芥蓝炒烤鸭片 104
68．烩鸭舌掌 105
69．松子酥焖鸭 105
70．红曲酱鸭 106
71．挂卤烤鸭 107
72．丁香酥鸭 107
73．葱段扒鸭 108
74．叉烧烤鸭 109
75．出骨扒野鸭 110
76．胡葱野鸭 111
四川风味 112
1．糊辣鸡丁 112
2．宫爆鸡丁 112
3．番茄鸡丁 113
4．炒辣子鸡 114
5．葫芦鸡 114
6．布袋鸡 115
7．口蘑蒸鸡 116
8．脆皮鸡 116
9．怪味鸡块 117
10．酸辣鸡片 117
11．陈皮鸡 118
12．川东家常鸡 119
13．月母鸡汤 119
14．棒棒鸡 120
15．油淋嫩鸡 120
16．油煎子鸡 121
17．红油爆仔鸡丁 122
18．麻辣陈皮鸡 122
19．火爆什件 123
20．熘三丁 124
21．贵妃鸡翅 124
22．炸鸡糕 125
23．鱼香八块鸡 126
24．粉蒸鸡 126
25．葱汁鸡条 127
26．珊瑚烧鸡 127
27．东山鸡条 128
28．姜汁热味鸡 129
29．玉笋烧鸡 129
30．菱角烧鸡 130
31．熘芙蓉鸡片 130
32．芹黄鸡丝 131
33．夜来香鸡丝 132
34．醋熘鸡 132
35．雪花鸡？ 133
36．青椒爆童子鸡 133
37．麻辣子鸡块 134
38．银芽脯丝 134
39．辣椒茸爆鸡丁 135
40．鸡丝海蜇 136
41．罗粉鸡丝 136
42．椒麻鸡片 137
43．酸辣烩鸡血 137
44．香酥鸭 138
45．熘鸭肝 138
46．冬菜鸭块 139
47．神仙鸭子 140
48．魔芋烧鸭 140
49．子姜鸭片 141
50．姜爆鸭丝 142
51．盐水鸭片 142
52．虫草鸭方 143
53．淮杞鸭条 143
54．砂锅芋头鸭 144
55．冬菜全鸭 145
56．麻辣鸭块 145
57．八宝香酥鸭 146
58．海带扣鸭条 147
59．麻酱鸭块 148
60．姜片鸭 148
61．豆瓣鸭块 149
广东风味 150
1．炸子鸡 150
2．长久鸡片 151
3．生扣鸳鸯鸡 151
4．豆酱焗鸡 152
5．生菜显贵鸡 153
6．芝麻鸡 153
7．北菇扒鸡 154
8．双冬火腿扣鸡 155
9．干葱豆豉鸡 155
10．简制豉油鸡 156
11．花开迎春鸡 156
12．栗子？红鸡 157
13．豉汁鸡翼球 158
14．生炸鸡翅膀 158
15．蚝油凤爪 159
16．茄酱凤爪 160
17．嘟嘟鸡 160
18．蚝油鸡条 161
19．冬笋炒鸡球 162
20．茄汁鸡块 162
21．咖喱焖鸡 163
22．姜葱手撕鸡 163
23．葱油焗鸡 164
24．花雕鸡 165
25．白片鸡 165
26．扒穿鸡翼 166
27．竹笙汆鸡片 167
28．鸡吞翅 167
29．花雕肥鸡 168
30．龙穿凤衣 169
31．香露鸡 170
32．鲜菇焗鸡 170
33．金银凤翼 171
34．荷包鸡 171
35．砂锅蚝油焗鸡 172
36．砂锅什锦烩鸡 172
37．脆肉片皮鸡 173
38．碧绿鸡球 174
39．西露童鸡 174
40．茄汁鸡球 175
41．印度焗鸡 175
42．百花仔鸡 176
43．桃仁鸡丁 176
44．蚝油鸡脯 177
45．蚝油软煎鸡 178
46．八宝全鸡 178
47．铁扒仔鸡 179
48．文昌鸡 180
49．太爷鸡 180
50．潮洲豆腐鸡 181
51．园村香液鸡 181
52．东江盐焗鸡 182
53．家乡豆豉鸡 183
54．蚝油甜鸡片 183
55．香肠蒸鸡 184
56．葱油鸡 185
57．掌上明珠 185
58．蚝油鸭脚 186
59．八珍扒鸭 186
60．栗子鸭脯 187
61．柱候大鸭 188
62．荔荷卧鸭 188
63．东江窝全鸭 189
64．双冬火腿扣鸭 189
65．安鸭冬笋松 190
66．香芋安鸭煲 191
67．凉瓜焖火鸭 191
68．紫萝炒鸭片 192
69．蚝油焖鸭 193
70．芋头甑鸭 193
71．发菜扒大鸭 194
上海风味 196
1．美味糟鸡 196
2．砂锅油豆腐鸡 197
3．炸八块 197
4．爆炒虾肫 198
5．白鲞扣鸡 199
6．冬笋鸭肫糊 199
7．炒鸭什件 200
8．京葱鸭块 200
9．抄手赶鸭 201
10．青椒炒鸭片 202
其他 203
1．云南汽锅鸡 203
2．云南烧鸭 203
3．河南杜甫茅窝鸡 205
4．武汉香酥麻果鸡 205
5．济南油爆鸡丁 206
6．醉鸡 206
7．炝糟鸡丝 207
8．红糟鸡块 208
9．芋艿燠鸡块 208