目录 1
第一章 绪论 1
第一节 家常烹调技术的起源与发展 1
第二节 家常烹调技术的概念与内涵 4
第三节 家常烹调技术的特点与作用 9
第四节 学好家常烹调技术，调剂家常饮食内容 14
第二章 烹饪原料 18
第一节 烹饪原料基本知识 18
第二节 常见蔬菜 37
第三节 常见豆制品 105
第四节 常见食用菌 114
第五节 常见果品 123
第六节 常见肉品 133
第七节 常见脏腑品 147
第八节 常见水产品 152
第九节 常见乳蛋品 166
第十节 常见野味 168
第三章 常见原料初步加工 173
第一节 原料初步加工的意义与作用 173
第二节 原料初步加工实例 176
第一节 刀工的作用与要求 193
第四章 刀工技术 193
第二节 刀具与设备的分类、作用及保养 198
第三节 刀工的姿势与基本方法 202
第四节 刀工后的原料形状基本规格 215
第五章 配料 220
第一节 配料的意义与作用 220
第二节 配料的基本原则与要求 223
第三节 配料方法与注意事项 228
第一节 锅灶的分类、结构及作用 233
第六章 锅灶知识与火力鉴别 233
第二节 锅灶的要求、保养与维修 237
第三节 常用炊具与临灶姿势 239
第四节 燃料种类与火力鉴别 244
第五节 传热媒介与用火原则 247
第七章 原料表面技术处理 256
第一节 原料表面技术处理的意义与作用 256
第二节 原料表面技术处理的用料及性质 259
第三节 原料表面技术处理的基本方法与注意事项 262
第一节 原料初步熟处理的意义与作用 270
第八章 原料初步熟处理 270
第二节 出水 272
第三节 水煮 279
第四节 煸炒 285
第五节 过（滑）油 290
第六节 气蒸 297
第七节 油煎 301
第八节 走红 306
第九节 制汤 311
第一节 调味的意义与作用 317
第九章 调味 317
第二节 味及调味品 319
第三节 常见调味品的保管与摆放 338
第四节 调味的方法与原则 341
第十章 勾芡 351
第一节 勾芡的意义与作用 351
第二节 勾芡的原料与种类 353
第三节 勾芡的方法与注意事项 356
第十一章 菜肴的装盘与命名 363
第一节 菜肴装盘的意义与作用 363
第二节 装盘方法与注意事项 365
第三节 菜肴命名的原则与方法 369
第十二章 家常菜肴烹调方法 372
第一节 凉菜烹调方法 372
第二节 热菜烹调方法 397
第三节 甜菜烹调方法 469
第四节 锅子烹调方法 476
第十三章 食品雕刻 483
第一节 食品雕刻的意义与作用 483
第二节 食品雕刻的原料与刀具 485
第三节 食品雕刻的原则与要求 487
第四节 食品雕刻的种类与步骤 489
第五节 食品雕刻的实物与应用 491
第十四章 家庭便宴基本常识 494
第一节 家庭便宴的分类与作用 494
第二节 家庭便宴的菜肴设计与成本计算 497
第三节 家庭便宴的席前准备与摆台艺术 505
第四节 家庭便宴的座位排次与上菜程序 507
第五节 家庭便宴的餐中服务与膳后处理 509
写在后面 512