家常烹调技术 副食篇PDF电子书下载

目录 1

第一章　绪论 1

第一节　家常烹调技术的起源与发展 1

第二节　家常烹调技术的概念与内涵 4

第三节　家常烹调技术的特点与作用 9

第四节　学好家常烹调技术，调剂家常饮食内容 14

第二章　烹饪原料 18

第一节　烹饪原料基本知识 18

第二节　常见蔬菜 37

第三节　常见豆制品 105

第四节　常见食用菌 114

第五节　常见果品 123

第六节　常见肉品 133

第七节　常见脏腑品 147

第八节　常见水产品 152

第九节　常见乳蛋品 166

第十节　常见野味 168

第三章　常见原料初步加工 173

第一节　原料初步加工的意义与作用 173

第二节　原料初步加工实例 176

第一节　刀工的作用与要求 193

第四章　刀工技术 193

第二节　刀具与设备的分类、作用及保养 198

第三节　刀工的姿势与基本方法 202

第四节　刀工后的原料形状基本规格 215

第五章　配料 220

第一节　配料的意义与作用 220

第二节　配料的基本原则与要求 223

第三节　配料方法与注意事项 228

第一节　锅灶的分类、结构及作用 233

第六章　锅灶知识与火力鉴别 233

第二节　锅灶的要求、保养与维修 237

第三节　常用炊具与临灶姿势 239

第四节　燃料种类与火力鉴别 244

第五节　传热媒介与用火原则 247

第七章　原料表面技术处理 256

第一节　原料表面技术处理的意义与作用 256

第二节　原料表面技术处理的用料及性质 259

第三节　原料表面技术处理的基本方法与注意事项 262

第一节　原料初步熟处理的意义与作用 270

第八章　原料初步熟处理 270

第二节　出水 272

第三节　水煮 279

第四节　煸炒 285

第五节　过（滑）油 290

第六节　气蒸 297

第七节　油煎 301

第八节　走红 306

第九节　制汤 311

第一节　调味的意义与作用 317

第九章　调味 317

第二节　味及调味品 319

第三节　常见调味品的保管与摆放 338

第四节　调味的方法与原则 341

第十章　勾芡 351

第一节　勾芡的意义与作用 351

第二节　勾芡的原料与种类 353

第三节　勾芡的方法与注意事项 356

第十一章　菜肴的装盘与命名 363

第一节　菜肴装盘的意义与作用 363

第二节　装盘方法与注意事项 365

第三节　菜肴命名的原则与方法 369

第十二章　家常菜肴烹调方法 372

第一节　凉菜烹调方法 372

第二节　热菜烹调方法 397

第三节　甜菜烹调方法 469

第四节　锅子烹调方法 476

第十三章　食品雕刻 483

第一节　食品雕刻的意义与作用 483

第二节　食品雕刻的原料与刀具 485

第三节　食品雕刻的原则与要求 487

第四节　食品雕刻的种类与步骤 489

第五节　食品雕刻的实物与应用 491

第十四章　家庭便宴基本常识 494

第一节　家庭便宴的分类与作用 494

第二节　家庭便宴的菜肴设计与成本计算 497

第三节　家庭便宴的席前准备与摆台艺术 505

第四节　家庭便宴的座位排次与上菜程序 507

第五节　家庭便宴的餐中服务与膳后处理 509

写在后面 512