第一部分 餐饮企业各部门人员岗位职责 2
第一章 行政部门人员岗位职责 2
总经理岗位职责 2
副总经理岗位职责 3
总经理办公室主任岗位职责 4
总经理助理岗位职责 4
总经理秘书岗位职责 5
总经理办公室文员岗位职责 6
办公室主任岗位职责 7
行政主管岗位职责 9
档案保管员岗位职责 10
驾驶员岗位职责 11
第二章 服务部门人员岗位职责 12
餐厅经理岗位职责 12
楼面主管岗位职责 13
楼面领班岗位职责 14
服务员岗位职责 15
迎宾员岗位职责 16
传菜员岗位职责 17
第三章 营销部门人员岗位职责 19
营销部经理岗位职责 19
营销主管岗位职责 20
营销内勤岗位职责 21
营销人员岗位职责 22
第四章 财务部门人员岗位职责 23
财务部经理岗位职责 23
总会计师岗位职责 24
会计师岗位职责 25
饮食成本会计岗位职责 25
综合会计主管岗位职责 27
总出纳岗位职责 27
出纳岗位职责 28
收银出纳员岗位职责 30
工资核算员岗位职责 31
核算员岗位职责 32
日审员岗位职责 32
夜审员岗位职责 33
第五章 采购部门人员岗位职责 34
采购部经理岗位职责 34
采购部主管岗位职责 35
采购助理岗位职责 35
采购部文员岗位职责 36
采购员岗位职责 36
仓库主管职责 38
仓库收货员岗位职责 38
仓库保管员岗位职责 38
第六章 厨房工作人员管理制度 40
餐厅总厨师长岗位职责 40
中厨厨师长岗位职责 41
西餐厨师长岗位职责 42
冷荤间厨师岗位职责 43
面点厨师岗位职责 44
打荷人员岗位职责 45
砧板厨师岗位职责 45
头灶厨师岗位职责 46
二灶厨师岗位职责 47
初加工厨师岗位职责 48
烘焙师岗位职责 48
厨房督导岗位职责 49
第七章 人力资源部门人员岗位职责 51
人力资源部经理岗位职责 51
人事主管岗位职责 52
人力资源部培训主管岗位职责 52
劳动工资主任岗位职责 53
工资福利主管岗位职责 54
人力资源文员岗位职责 55
第二部分 餐饮企业经营管理制度 58
第八章 餐饮企业行政管理制度 58
档案文件借阅管理制度 58
印章管理制度 58
介绍信使用管理制度 60
行政办公纪律管理制度 61
会议管理制度 61
每周例会制度 63
内部车辆管理制度 64
第九章 服务现场管理制度 66
餐前检查制度 66
餐前准备工作制度 66
餐前清洁工作制度 68
迎接服务管理制度 68
餐前准备操作管理制度 69
餐中服务管理制度 70
餐后清洁整理制度 71
餐具破损管理制度 71
设备设施报修、维修工作制度 72
餐厅考核制度 73
员工培训制度 74
第十章 营销管理制度 77
营销部会议制度 77
营销部日常管理制度 77
销售部管理制度 78
营销部工作规范 78
第十一章 餐饮企业财务管理制度 80
固定资产管理制度 80
现金管理制度 84
营业收入、利润与分配管理制度 86
收银处员工管理制度 87
财务报销制度 88
费用报销审批制度 89
流动资金管理制度 92
票据使用管理制度 93
会计核算管理制度 94
办公用品管理制度 95
第十二章 餐饮企业采购管理制度 97
采购管理制度 97
采购部业务操作制度 98
仓库管理制度 99
物品、原材料采购制度 101
物品、原材料盘查制度 101
物品、原材料损耗处理制度 102
食品采购管理制度 102
能源采购、提运管理制度 103
仓库物资管理制度 104
仓库安全管理制度 106
仓储物资管理防护制度 106
第十三章 餐饮店厨房管理制度 108
厨房的基本管理制度 108
菜肴出品质量管理制度 108
厨师长工作考核制度 109
厨房违规处罚管理制度 109
厨房卫生管理制度 110
厨房环境卫生管理制度 111
厨房设备、餐具卫生管理制度 113
破损餐具管理制度 115
厨房员工管理制度 117
厨房值班管理制度 118
厨房出菜管理制度 118
厨房设备报修管理制度 119
厨房安全管理制度 120
第十四章 餐饮企业人力资源管理制度 122
员工培训管理制度 122
企业员工守则 123
工资发放制度 128
劳动保护制度 129
员工调动制度 130
员工离职管理制度 131
员工考核制度 132
员工考勤管理制度 133
出差管理制度 134
员工工伤赔偿计算办法 136
新员工入职培训制度 137
员工在职培训制度 138
第三部分 餐饮企业经营管理流程 142
第十五章 楼面精细化管理流程 142
开餐前准备工作流程 142
零点服务流程 143
餐厅接待带客服务流程 147
团体用餐服务流程 149
结账服务流程 150
食品打包服务流程 154
厅面的开餐与清场服务流程 155
第十六章 厨房精细化管理流程 156
主厨工作流程 156
冷荤岗位厨师工作流程 157
厨房出品流程 159
厨房标准菜谱编制流程和赔偿标准 161
厨房菜点生产成本控制流程 162
第十七章 采购精细化管理流程 164
物资采购流程 164
采购成本控制流程 165
食品采购管理流程 167
采购付款流程 169
入库物资退货与收款流程 171
采购业务部操作流程 172
采购计划审批流程 175
第十八章 仓储精细化管理流程 177
物料验收、运输流程 177
盘点工作流程 178
货物保管流程 182
货物出入库管理流程 183
第十九章 财务精细化管理流程 185
现金收付工作流程 185
费用报销流程 186
现金支出流程 189
现金收入的操作流程 190
申报税款流程 191
第二十章 后勤精细化管理流程 194
餐具管理流程 194
设备设施报修、维修工作流程 194
内部车辆使用流程 195
保安部火灾应急流程 196
第二十一章 服务现场安全管理流程 199
顾客受伤时的处理流程 199
遇到盗窃时的处理流程 200
天然气泄漏时的处理流程 201
食物中毒时的处理流程 202
触电的处理流程 203
烫（烧）、割（砍）伤的处理流程 204
停电的处理流程 205
停水的处理流程 205
停气的处理流程 206
第四部分 餐饮企业经营管理规范 208
第二十二章 餐饮店宴会服务规范 208
宴会的预订操作规范 208
中餐宴会的布置规范 211
中餐宴会的服务环节及规范 212
西餐宴会的服务规范 215
宴会酒品服务的基本规范 217
酒会的酒水服务规范 220
酒品的温度及服务规范 221
第二十三章 餐饮成本控制规范 223
原料流通环节的成本控制规范 223
加工烹调环节成本控制规范 225
餐饮人力成本控制规范 226
餐饮销售中的成本控制操作规范 227
第二十四章 餐饮服务质量控制操作规范 229
餐饮服务质量控制基础 229
餐饮服务质量控制的基本阶段 229
餐饮服务质量控制操作规范 231
西餐服务质量控制规范 232
咖啡厅服务质量控制规范 234
第二十五章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范 236
餐饮店重点安全管理规范 236
其他安全管理规范 237
工作人员卫生规范 239
厨房作业的卫生标准 239
厨房设备安全操作制度 242
厨房设备清洁规范 243
厨房垃圾的处理规范 245
防烧、烫伤操作规范 246
防割伤操作规范 246
防跌、扭伤操作规范 247
第二十六章 现代餐饮质量控制管理规范 249
食品原料采购规范 249
食品原料质量标准 249
原料检验方法与规范 250
食品烹制中的质量控制规范 251
第二十七章 现代餐饮店原料采购管理 253
蔬菜类的采购规范 253
大米的采购规范 254
粮食加工品的采购规范 254
肉类的采购规范 255
乳类的采购规范 257
干货类的采购规范 257
蛋类的采购规范 259
水产类的采购规范 260
水果的采购规范 260
调味品的采购规范 261
酒水的采购规范 262
第二十八章 现代餐饮店服务现场管理规范 263
餐饮店服务人员礼仪规范 263
餐饮服务人员仪容仪表规范 268
餐饮服务人员语言规范 271
布置餐台的规范 272
斟酒的服务规范 273
第五部分 餐饮企业日常管理实用表单 278
第二十九章 餐饮企业服务现场管理实用表单 278
点菜单 278
加菜单 279
团队订餐表 279
宴会合约书 280
宴会接待通知单 281
宴会编排表 282
宴会预订更改单 283
餐饮营业收入统计表 283
食品质量顾客意见反馈表 284
第三十章 餐饮企业采购管理实用表单 286
采购单 286
采购登记表 286
供应商进货数量统计表 287
进货日报表 288
采购进度控制表 289
交期变更联络单 289
订货表 290
商品退货申请表 290
退货通知单 291
第三十一章 餐饮企业营销管理实用表单 292
营销部经理日报表 292
营销部经理日常经营报表 294
营销经理工作月报表 294
销售情况总结汇报表 295
月度销售情况统计表 296
客户就餐情况统计表 296
客户与餐饮店来往记录表 297
客户情况变化表 297
客户访问计划表 298
客户拜访记录表 298
第三十二章 餐饮企业人力资源管理实用表单 299
餐饮企业招聘申请表 299
工作说明书 300
应聘人员个人资料登记表 301
企业员工个人资料登记表 302
员工收入核算表 303
员工出勤统计表 303
员工年度培训计划表 304
员工培训经历登记表 304
员工签到表 305
员工日常工资表 306
管理才能考核及建议表 306
一般员工考核评分表 307
员工分布及定岗情况登记表 308
员工奖惩呈报表 309
奖惩登记表 309
人员编制调整表 310
员工月度动态统计表 310
月度人事变更统计表 311
人事变动申请表 312
免职通知单 313
辞退通知表 313
员工职务变动公告表 314
员工工资调整表 314
员工奖金统计表 315
员工保险缴纳月报表 315
员工工伤报告表 316
员工请假单 316
员工请假申请表 317
员工加班申请表 317
加班费申请表 318
第三十三章 餐饮企业财务管理实用表单 319
企业资产负债表 319
企业营业收入日报表 319
现金流量表 320
财务状况控制表 321
财务部工资表 322
借款登记表 322
员工工资、奖金核算表 323
财务部采购预算计划表 323
库房采购申请表 324
支票领用申请表 325
第三十四章 厨房管理实用表单 326
厨房岗位人员配备表 326
菜品反馈意见表 326
厨房值班交接班日志 327
厨房日常工作检查安排表 327
厨师业务考核通知单 328
厨师综合业务考核评分表 328
初加工厨师业务操作考核评分表 329
切配厨师业务操作考核评分表 329
炉灶厨师业务操作考核评分表 330
冷菜厨师业务操作考核评分表 330
面点厨师业务操作考核评分表 331
不合格菜品处理记录表 331
菜品规范管理表 332
原料加工规格表 332
水果拼盘制作规格表 333
食品原料规格表 333
食品原料加工试验单 334
厨房菜品退菜管理表 334
厨房领料单 335
餐前工作检查表 335
菜品档案表 336
定人定菜定岗表 336
厨房收尾工作检查明细表 337
厨房值班日志 338
厨房卫生检查表 339
原料加工区域卫生检查表 340
烹调操作区域卫生检查表 341
第三十五章 楼面管理实用表单 342
点菜单 342
加菜单 343
酒水单 343
茶点单 344
订餐单 344
订席记录表 345
退菜换菜单 345
需用物品清单 346
顾客意见表 346
内部餐具借用单 347
团体餐临时通知单 347
服务质量检查表 348
宴会洽谈表 350
宴会预订单（小型） 350
宴会预订单（大中型） 351
宴会合约书 351
宴会订单（工作人员用） 352
宴会预订汇总表（周） 353
宴会订单记录表 353
饮料验收日报表 354
饮料领料单 355
餐厅购买设备申请单 355
餐厅维修设备申请单 356
第六部分 实战案例分析 358
【案例1】麦当劳——国外市场进入策略 358
【案例2】全聚德——南下发展“水土不服” 360
【案例3】百胜餐饮——特许经营体系组织文化 362
【案例4】小肥羊——品牌形象的完美树立 365
【案例5】海底捞——精细化服务，构建餐饮帝国 367
【案例6】王品餐饮——醒狮自内而出 369