绪言 1
目录 1
第一章 肉的概述 7
第一节 肉的正常性状 7
第二节 肉的化学成分 11
第三节 肉的品质 13
第二章 屠畜的收购检疫与卫生管理 30
第一节 收购站的建筑及其卫生要求 30
第二节 屠畜的收购检疫 31
第一节 屠猪的运输及其卫生管理 36
第三章 屠畜的运输检疫与卫生管理 36
第二节 牛、羊的运输及其卫生管理 43
第四章 屠宰厂（场）的建筑与设备的卫生要求 45
第一节 厂址选择要求 46
第二节 厂房建设和全面布局的卫生要求 47
第三节 污水处理的卫生要求 49
第五章 屠畜宰前的检验与卫生管理 56
第一节 屠畜宰前的检验与卫生管理的意义 56
第二节 储养场的建筑设备与卫生要求 58
第三节 各种屠畜进厂检验的要点与方法 62
第四节 屠畜储养期间的卫生管理 69
第五节 屠畜宰前检验后的处理 79
第六节 急宰室的建筑设备要求与卫生管理 80
第七节 化制室或销毁室的建筑设备要求与卫生管理 81
第八节 屠畜主要传染病的宰前鉴定与处理 82
第六章 屠宰加工与卫生管理 133
第一节 屠宰加工车间的建筑与设备的卫生要求及其管理 133
第二节 屠畜的淋浴、致昏与放血的卫生要求 138
第三节 屠畜在各加工环节中的卫生管理 147
第一节 屠畜宰后检验的要求、方法与程序 156
第七章 屠畜宰后检验与卫生管理 156
第二节 屠畜宰后传染病的鉴定与处理 173
第三节 屠畜宰后寄生虫病的鉴定与处理 212
第四节 常见非传染病病变的鉴定要点与卫生管理 236
第五节 肉用畜禽常见肿瘤的鉴定与处理 287
第六节 宰后检验的处理 300
第七节 外地运进肉类的检验 306
第八节 鲜肉销售店（点）的建筑要求与卫生管理 312
第八章 肉的冷冻加工与卫生管理 315
第一节 冷库的建筑与卫生要求 317
第二节 鲜肉的冷加工与冷藏 318
第三节 肉品进出冷库的卫生管理 325
第四节 冷库的卫生管理 327
第五节 冻肉的解冻 332
第六节 分割肉的加工及其卫生要求 334
第九章 肉制品及其副产品的加工与卫生管理 338
第一节 熟制肉品的加工及其卫生管理 338
第二节 腌腊肉品的加工及其卫生管理 352
第三节 香肠、香肚、红肠（灌肠）的加工及其卫生管理 361
第四节 食用油脂加工及其卫生管理 366
第五节 食用血的卫生管理 374
第十章 屠禽的检验与卫生管理 377
第一节 屠禽收购与运输的卫生管理 377
第二节 待宰禽的卫生管理 379
第三节 屠禽宰前检验与主要疾病的鉴定及处理 381
第四节 屠禽加工要求与卫生管理 391
第五节 屠禽宰后检验与主要疾病的鉴定及处理 395
第六节 禽肉的冷冻加工及其卫生管理 407
第十一章 屠兔的检验与卫生管理 409
第一节 屠兔的收购与运输的卫生管理 409
第二节 屠兔的进厂检疫与待宰期间的卫生管理 410
第三节 屠兔的宰前检验与主要疾病的鉴定及处理 412
第四节 屠兔的屠宰加工与卫生要求 418
第五节 屠兔的宰后检验与主要疾病的鉴定及处理 421
第六节 兔肉的冷冻加工及其卫生管理 434
第十二章 细菌污染所致的食肉中毒 437
第一节 细菌性食肉中毒的原因 437
第二节 预防细菌性食肉中毒的措施 444
第三节 对带有可致食肉中毒性细菌的肉及肉制品的卫生评价 446
第十三章 肉品的运输及其卫生管理 448
第一节 肉及肉制品在运输前的卫生管理 448
第二节 运输工具及其卫生管理 450
第三节 运输工具的合理使用及其卫生要求 452
第十四章 禽蛋的卫生管理 457
第一节 蛋的构造 458
第二节 蛋的理化性质与营养价值 460
第三节 蛋腐败变质的原因与影响蛋品质量的因素 461
第四节 鲜蛋的检验 464
第五节 蛋的质量鉴定与名词解释 465
第六节 鲜蛋的分级、包装与运输 468
第七节 鲜蛋的保管 474
第八节 再制蛋的加工与卫生管理 478