目录 1
第一部分 酱油 1
一、概况 1
二、分类 3
（一）按生产原料分类 3
（二）按加工方法分类 4
（三）按发酵方法分类 4
（四）按酱油的颜色分类 5
（五）按物理状态分类 5
三、原料 6
（一）蛋白质原料 6
（二）淀粉质原料 7
（三）食盐 9
（四）水 10
四、生产工艺 10
（一）酱油酿造中的常用微生物 10
（二）酱油酿造的基本原理 13
（三）酱油酿造工艺流程 22
（四）制种曲 22
（五）制曲 33
（六）发酵 53
（七）浸出 64
（八）加热、配制、防腐及澄清 67
（九）酱油生产中的污染及防治 71
（一）贮存 75
五、贮运、包装及经济技术指标 75
（二）包装 76
（三）运输 77
（四）质量规格 77
（五）经济技术指标 78
六、新技术的应用 82
（一）工艺路线研究 82
（二）生产设备改革 82
（四）液体曲的研究 83
（三）菌种的新发展 83
（五）酶制剂的应用 84
（六）多菌种发酵工艺的应用 84
第二部分 食醋 86
一、概况 86
二、分类 87
（一）按原料分类 88
（二）按原料处理方法分类 88
（三）按生产工艺分类 88
（四）按颜色分类 89
（五）按风味分类 89
三、原料 90
（一）淀粉质原料 90
（二）辅料及疏松料 91
（三）白酒及食用酒精 92
（四）食盐及水 92
（一）食醋生产中的主要微生物 93
四、生产工艺 93
（二）食醋酿造的基本原理 95
（三）糖化剂的制备 98
（四）发酵剂的制备 108
（五）固态法酿醋工艺 112
（六）液态法酿醋工艺 123
（七）熏醋酿造工艺 138
（八）几种典型名醋生产工艺 139
（九）食醋生产中的污染及防治 150
五、贮运、包装、质量规格及经济技术指标 152
（一）贮存 152
（二）包装 153
（三）运输 154
（四）质量规格 154
（五）经济技术指标 155
六、食醋工业发展前景 156
附录 酱油和食醋主要理化指标的检验方法 157