川味情（自序） 1
话说鱼香味菜肴的烹制技艺 1
一、鱼香味的由来及定义 1
二、鱼香味的特点 2
三、鱼香味的基本调味料 2
四、鱼香味的烹制原料 5
五、鱼香味的成因 6
六、鱼香味的分类 9
七、各种鱼香风味的烹与调 11
八、鱼香味菜肴的调味原理 13
九、鱼香味菜肴烹制时应注意的问题 17
海鲜·水产类菜 27
1.鱼香海参（一） 27
2.鱼香海参（二） 27
3.鱼香响铃海参 29
4.两吃海参卷 30
5.鱼香酥皮海参 31
6.鱼香鱿鱼丝 32
7.鱼香鱿鱼 33
8.麦穗鱿鱼 34
9.鱼香墨鱼花 35
10.鱼香墨鱼丝 36
11.四味鲍鱼 36
12.鱼香酥皮鲍鱼 37
13.锅塌鱼香带子 38
14.炸溜鱼香扇贝 39
15.熘鱼香鲜贝 40
16.铁板鱼香贝串 41
17.旱蒸鱼香扇贝 42
18.鱼香象拔蚌 43
19.铁板鱼香生？ 44
20.鱼香牡蛎 45
21.鱼香海螺 46
22.鱼香鲜竹蛏 47
23.清蒸四味龙虾 48
24.鱼香龙虾球 49
25.牡丹蝴蝶虾 50
26.鱼香大虾 51
27.鱼香佛珠大虾 52
28.鱼香灯笼虾 53
29.旱蒸鱼香虾 53
30.酥炸虾扇 54
31.鱼香水晶虾 55
32.鱼香酥丁虾仁 56
33.四味醉活虾 57
34.四味白灼虾 58
35.鱼香葵仁虾排 59
36.芝麻酥虾 60
37.炭烤鱼香大虾 61
38.旱蒸鸳鸯虾 62
39.四味虾糕 63
40.鱼香富贵虾 64
41.两吃盐焗虾 64
42.鱼香枸杞虾盅 65
43.鱼香明虾螺片 66
44.鱼香羔蟹 67
45.四吃海蟹 68
46.鱼香蟹丁 68
47.双味蟹钳 69
48.鱼香铁板肉蟹 70
49.鱼香鲳鱼 71
50.金龙闹海 72
51.鱼香脆皮黄鱼 74
52.鱼香带鱼 75
53.串烧鱼香油？片 76
54.鱼香银鱼 77
55.鱼香鲜鱼片 78
56.鱼香酥鱼片 78
57.鱼香鱼卷 79
58.酥炸珍珠鱼 80
59.鱼香鱼条 81
60.菊花鲜鱼 82
61.鱼香酥皮鱼饺 83
62.鱼香鳅鱼 84
63.鱼香江团 85
64.四吃江团 86
65.孔雀鲩鱼 87
66.铁板鱼串 88
67.鱼香鱼丁 89
68.四味鱼片 90
69.六味鲜鱼 91
70.鱼香脆鳝 92
71.鱼香鳝丝 93
72.航蜀酥鳝 94
73.旱蒸鱼香白鳝 95
74.鱼香白鳝球 95
75.川味鳗鱼花 96
76.犀浦鲶鱼 97
禽蛋类菜 101
77.鱼香湖鸭 101
78.鱼香脆皮鸭 101
79.鱼香麻酥鸭 102
80.双味核桃酥鸭 103
81.鱼香菜薹鸭子 104
82.鱼香酥皮鸭腰 105
83.鱼香鸭掌 106
84.鱼香脆皮全鸡 106
85.鱼香蛋酥鸡 107
86.四味盐焗鸡 108
87.鱼香油淋仔鸡 109
88.鱼香软煎鸡 110
89.鱼香八块鸡 110
90.鱼香鸡条 111
91.鱼香鸡块 112
92.香芝酥凤脯 112
93.鱼香鸡丝 113
94.鱼香碎米鸡 114
95.鱼香锅塌鸡 115
96.鱼香鸡排 116
97.鱼香鸡串 116
98.鱼香铁板鸡串 117
99.鱼香凤爪 118
100.铁板鱼香鸡肾串 119
101.鱼香烘蛋 120
102.鱼香螃蟹蛋 121
103.鱼香百合蛋 121
104.蒸绍子嫩蛋 122
105.鱼香皮蛋 123
106.鱼香乳鸽 123
107.鱼香鸽蛋 124
108.鱼香鸽蛋巢 125
109.鱼香鹑脯 126
110.鱼香脆皮鹑蛋 127
肉类菜 131
111.鱼香肉丝 131
112.鱼香肉片 132
113.鱼香里脊 133
114.鱼香全肘 135
115.鱼香酥肉 135
116.鱼香虾盏小滑肉 136
117.鱼香丸子 138
118.鱼香肉卷 139
119.鹅黄肉 140
120.鱼香猪排 141
121.鱼香肉片锅巴 141
122.鱼香排骨 142
123.鱼香酥排骨 143
124.鱼香脑花 144
125.鱼香蹄筋 145
126.鱼香猪肝 146
127.鱼香腰花 147
128.肝腰同炒 148
129.鱼香杂拌 149
130.鱼香牛肉干 150
131.鱼香牛肉条 150
132.蜀味牛排 151
133.鱼香花仁牛排 152
134.鱼香百叶 153
135.鱼香牛肉丝 154
136.鱼香牛肝 155
137.鱼香羊肉丝 155
138.鱼香羊肝 156
139.炭烤鱼香羊串 157
140.鱼香肠花 158
141.鱼香午餐肉 159
植物类菜 163
142.鱼香笋瓜 163
143.鱼香黄瓜丁 164
144.鱼香黄瓜条 164
145.拍拌黄瓜 165
146.鱼香苦瓜 165
147.鱼香茭白 166
148.鱼香凤尾 167
149.鱼香莴笋 167
150.鱼香排骨（一） 168
151.鱼香排骨（二） 169
152.鱼香茄子 169
153.鱼香茄条 170
154.妈妈清水茄子 171
155.鱼香茄花 172
156.鱼香脆皮茄鱼 173
157.鱼香奶茄 174
158.鱼香扁豆 175
159.鱼香豇豆 175
160.鱼香豆腐 176
161.鱼香豆腐丝 177
162.鱼香豆干 177
163.鱼香熏干 178
164.鱼香肉丝 179
165.鱼香烤麸 179
166.鱼香斑指 180
167.鱼香鱿鱼 181
168.鱼香霉千张 181
169.鱼香过江饹馇 182
170.鱼香豌豆 183
171.鱼香蚕豆 183
172.鱼香黄豆 184
173.鱼香青豆 185
174.鱼香腰果 185
175.鱼香花生仁 186
176.鱼香狮子头 187
177.鱼香虾仁 188
178.鱼香鳝丝 188
179.鱼香猴头丝 189
180.鱼香猴头蘑 190
181.鱼香魔芋丝 191
182.鱼香香菇 191
183.鱼香平菇 192
184.鱼香口蘑 193
185.鱼香洋槐花 194
186.鱼香茼蒿 194
187.鱼香胡卢巴 195
188.鱼香蕹菜 196
189.鱼香盖菜 196
190.鱼香白菜 197
191.鱼香莲白 198
192.鱼香油菜 198
193.鱼香红油菜薹 199
194.拌鱼香油菜薹 200
195.鱼香魔芋 201
196.鱼香玉米笋 201
197.鱼香玉米 202
198.鱼香锅巴 202
199.两吃冬瓜 203
200.鱼香南瓜丝 204
201.鱼香贡菜 205
202.鱼香茭白 206
203.鱼香鲜百合 206
野味·其他菜类 211
204.两吃酥皮驼掌 211
205.鱼香兔柳 212
206.鱼香兔片 212
207.鱼香兔丝 213
208.鱼香兔丁 214
209.鱼香兔花 214
210.鱼香兔糕 215
211.鱼香兔肉 216
212.鱼香飞龙 217
213.鱼香海狸丝 218
214.鱼香鹿肉 218
215.电烤鱼香鹿串 219
216.鱼香狗肉 220
217.铁板蜗牛串 221
218.田家豆腐蒸蛋 222
219.鱼香酥皮腐糕 223
220.田家双味蛋 224
221.鱼香土豆 225
222.鱼香茄子煲 226
223.鱼香豆腐饺 226
224.鱼香冬瓜 227
225.鱼香肉丝蕨菜 228
226.鱼香肉元花菜 228
227.鱼香笋丝 229
228.鱼香笋盒 230
229.鱼香过江茄饼 231
230.鱼香茄圆 231
231.鱼香土豆夹 232
232.鱼香苕圆 233
233.鱼香藕盒 234
234.鱼香萝卜丝 235
235.火烤鱼香三样 235
236.鱼香粉丝肉片 236
附·后记 241
附：烹制菜肴常用术语注释 241
后记 244