绪言 1
目录 1
第一章 烹饪原料 6
第一节 植物性原料 6
第二节 动物性原料 11
第三节 矿物性原料 19
第二章 原料的检验和保藏 20
第一节 检验原料质量的重要性及其常用方法 20
第二节 检验原料质量的标准 22
第三节 烹饪原料的保藏 24
第一节 原料初步加工及其要求 27
第三章 原料的初步加工 27
第二节蔬菜的初步加工 28
第三节 水产品的初步加工 29
第四节 禽类的初步加工 33
第五节 家畜类的初步加工 35
第四章 原料的分档取料 37
第一节 原料分档取料的作用及其要求 37
第二节 鱼类的分档取料 38
第三节 禽类的分档取料 39
第四节 畜类的分档取料 41
第一节 整料出骨的作用及其要求 46
第五章 整料出骨 46
第二节 整料出骨的方法 47
第六章 干料涨发加工 49
第一节 干料涨发及其要求 49
第二节 干料涨发的方法 50
第三节 干料涨发加工实例 54
第七章 刀工技术 58
第一节 刀工及其作用、要求 58
第二节 刀和砧墩的使用与保养 60
第三节 刀法的种类 62
第四节 刀工处理后的原料形状 73
第五节 刀工的美化 75
第八章 配菜 78
第一节 配菜及其重要性 78
第二节 配菜人员应具备的基本要求 79
第三节 菜肴的定名方法 82
第四节 配菜的基本方法 84
第九章 成本核算 90
第一节 成本核算的意义及其作用 90
第二节 饮食品的单位成本 91
第三节 饮食品价格的计算方法 95
第四节 搞好成本核算工作 99
第十章 挂糊和上浆 101
第一节 挂糊和上浆的意义及其作用 101
第二节 糊、浆的原料及种类 103
第三节 挂糊和上浆的操作关键 105
第十一章 烹调工具和基本操作 108
第一节 炉灶 108
第二节 其它用具 114
第三节 烹调基本操作 116
第十二章 火候 119
第一节 火候的重要性及分类 119
第二节 传热 120
第三节 原料受热后的质变 123
第四节 原料质变的控制 125
第一节 调味的作用和味的种类 127
第十三章 调味 127
第二节 复合味调味品的制作 130
第三节 调味的方法和要求 132
第四节 调味品的保管和放置 134
第十四章 勾芡 136
第一节 勾芡及其作用 136
第二节 芡汁的主要原料及制法 138
第三节 勾芡的种类及勾芡方法 140
第十五章 原料的初步熟处理 144
第一节 原料的初步熟处理及其作用 144
第二节 焯水 144
第三节 过油 148
第四节 走红 150
第五节 汽蒸 152
第六节 制汤 153
第十六章 装盆 157
第一节 装盆的要求和盛器的配合 157
第二节 热菜的装盆方法 161
第十七章 热菜的烹调方法 166
第一节 炒、炸、熘、爆、烹 166
第二节 煎、贴、？ 198
第三节 炖、焖、煨、？ 203
第四节 烧、烩、扒、 211
第五节 汆、煮、涮 218
第六节 蒸、烤、泥烤 221
第七节 拔丝、挂霜、蜜汁 229
第十八章 冷菜的制作和装拼 235
第一节 冷菜的制作方法 235
第二节 冷菜的装拼 246
第十九章 筵席知识 251
第一节 筵席及其种类 251
第二节 筵席菜肴的配制 254
第三节 筵席的准备及其上菜次序 258
第四节 筵席菜谱实例 260
附表 262
原料净料率参考表 262