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绪言 1

目录 1

第一章 烹饪原料 6

第一节 植物性原料 6

第二节 动物性原料 11

第三节 矿物性原料 19

第二章 原料的检验和保藏 20

第一节 检验原料质量的重要性及其常用方法 20

第二节 检验原料质量的标准 22

第三节 烹饪原料的保藏 24

第一节 原料初步加工及其要求 27

第三章 原料的初步加工 27

第二节蔬菜的初步加工 28

第三节 水产品的初步加工 29

第四节 禽类的初步加工 33

第五节 家畜类的初步加工 35

第四章 原料的分档取料 37

第一节 原料分档取料的作用及其要求 37

第二节 鱼类的分档取料 38

第三节 禽类的分档取料 39

第四节 畜类的分档取料 41

第一节 整料出骨的作用及其要求 46

第五章 整料出骨 46

第二节 整料出骨的方法 47

第六章 干料涨发加工 49

第一节 干料涨发及其要求 49

第二节　干料涨发的方法 50

第三节 干料涨发加工实例 54

第七章 刀工技术 58

第一节　刀工及其作用、要求 58

第二节 刀和砧墩的使用与保养 60

第三节 刀法的种类 62

第四节　刀工处理后的原料形状 73

第五节　刀工的美化 75

第八章 配菜 78

第一节　配菜及其重要性 78

第二节　配菜人员应具备的基本要求 79

第三节 菜肴的定名方法 82

第四节　配菜的基本方法 84

第九章 成本核算 90

第一节 成本核算的意义及其作用 90

第二节 饮食品的单位成本 91

第三节　饮食品价格的计算方法 95

第四节 搞好成本核算工作 99

第十章 挂糊和上浆 101

第一节 挂糊和上浆的意义及其作用 101

第二节 糊、浆的原料及种类 103

第三节 挂糊和上浆的操作关键 105

第十一章 烹调工具和基本操作 108

第一节 炉灶 108

第二节　其它用具 114

第三节　烹调基本操作 116

第十二章 火候 119

第一节　火候的重要性及分类 119

第二节　传热 120

第三节　原料受热后的质变 123

第四节 原料质变的控制 125

第一节 调味的作用和味的种类 127

第十三章 调味 127

第二节　复合味调味品的制作 130

第三节　调味的方法和要求 132

第四节　调味品的保管和放置 134

第十四章 勾芡 136

第一节 勾芡及其作用 136

第二节　芡汁的主要原料及制法 138

第三节 勾芡的种类及勾芡方法 140

第十五章 原料的初步熟处理 144

第一节 原料的初步熟处理及其作用 144

第二节　焯水 144

第三节　过油 148

第四节 走红 150

第五节　汽蒸 152

第六节 制汤 153

第十六章 装盆 157

第一节 装盆的要求和盛器的配合 157

第二节　热菜的装盆方法 161

第十七章 热菜的烹调方法 166

第一节　炒、炸、熘、爆、烹 166

第二节　煎、贴、？ 198

第三节 炖、焖、煨、？ 203

第四节 烧、烩、扒、 211

第五节　汆、煮、涮 218

第六节　蒸、烤、泥烤 221

第七节 拔丝、挂霜、蜜汁 229

第十八章 冷菜的制作和装拼 235

第一节　冷菜的制作方法 235

第二节 冷菜的装拼 246

第十九章 筵席知识 251

第一节　筵席及其种类 251

第二节　筵席菜肴的配制 254

第三节 筵席的准备及其上菜次序 258

第四节　筵席菜谱实例 260

附表 262

原料净料率参考表 262