目录 7
家宴准备 7
菜肴篇 7
一 冷菜类 7
酸辣菜 7
辣白菜 8
长寿马兰头 9
香辣贡菜 9
蒜泥黄瓜 10
炝黄瓜 11
红油春笋 12
炝芹菜 12
苔条花生仁 13
闽生果 14
雪菜腰果 14
椒盐慈姑片 15
酸辣莴苣笋 16
锦绣双耳 17
三丝拌菇 18
翡翠拌春笋 19
冷拌海蜇皮 19
什锦色拉 20
熏爆鱼 21
盐水虾 22
油爆虾 22
酸辣三丝鱿鱼 23
凉拌墨鱼丝 24
酱风肉 24
叉烧 25
五香猪蹄 26
肴肉 27
蒜泥白肉 28
醉腰丝 29
风酱口条 29
糟油口条 30
椒麻肚丝 31
五香牛肉卷 32
酱牛肉 33
冻羊羔 34
酱鸭 35
盐水鸭 35
凉拌鸭掌 36
油鸡 37
盐水鸡 38
白斩鸡 38
糟鸡 39
珊瑚白菜 41
（一）蔬菜 41
二 热菜类 41
香菇菜心 42
冬冬青 43
鲜蘑菜梗 44
雪菜冬笋 45
荠菜炒冬笋 45
双冬炒芥蓝 46
东坡笋 47
裹炸香芹 48
锅？菠菜 48
生煸草头 49
三鞭豆苗 50
火腿蚕豆 51
拔丝山药 52
素咕咾肉 53
金钩荷兰豆 53
干煸刀豆 54
五彩四季豆 55
胡萝卜肉茸 56
什锦素菜煲 57
水晶猴头 58
油炸草菇 59
鱼香香菇 60
香菇炒肉皮 61
清炒素鳝丝 62
香菇面筋 63
软炸蘑菇 63
蘑菇冬瓜 64
琥珀莲心 65
银耳肉丝 66
（二）家畜肉酱爆肉丝 67
干煸肉丝 68
甜椒肉丝 68
钱江肉丝 69
榨菜肉丝 70
苦瓜炒肉丝 71
抓炒肉丝 72
扣三丝 72
冬笋里脊肉片 73
滑溜里脊肉片 74
焦溜肉片 75
糟溜肉片 76
长寿肉丁 77
回锅肉 78
乳腐肉 78
琉璃肉 79
锅？里脊肉 80
木须肉 81
枫泾猪排 82
白扒蹄筋 82
广合肉排 83
奶香肉排 84
蒜香肉排 85
蜜汁软排 86
九转大肠 87
清炸大肠 88
炝腰花 88
鱼香腰花 89
黄浆 90
彩珠肉丸 91
翡翠肉丸 92
全家福 93
核桃肉卷 94
糖醋肉脯 95
葱爆羊肉片 96
灵羊肉片 97
俄式羊肉串 98
芹菜牛肉丝 98
水煮牛肉 99
蚝油牛肉片 100
（三）鱼虾、海鲜宫保鳝背 101
清炒鳝糊 102
蒜子鳝筒煲 103
炒鱼片 104
糟溜鱼片 105
五色鱼丁 106
五彩鱼丝 107
凤眼鱼卷 107
酸辣鱿鱼 108
鸳鸯鱿鱼卷 109
炒鱿鱼卷 110
爆墨鱼卷 111
肉丝炒墨鱼 112
水晶虾仁 113
炒凤尾虾 114
鲜奶虾仁 114
炸虾卷 115
煎虾饼 116
？虾段 117
白灼基围虾 118
干烧基围虾 119
清蒸河蟹 119
溜黄青蟹 120
五香梭子蟹 121
粉丝蟹煲 122
三鲜海参 123
家常海参 124
绣球干贝 125
鲜贝串 126
红烧干贝 126
雪丽蛏子 127
三丝拌蛏肉 128
炒海瓜子 129
鸡茸蛤蜊 130
（四）禽蛋 131
银芽鸡丝 131
雪梨鸡片 132
怪味鸡片 132
玛瑙鸡片 133
宫保鸡丁 134
荠菜炒鸡丁 135
软炸鸡块 136
青椒鸡块 137
黄焖鸡块 138
咖喱鸡块 138
麻辣鸡 139
腊肠蒸鸡 140
苹果鸡 141
水晶鸡 141
椒盐白酥鸡 142
香露葱油鸡 143
脆皮鸡 144
辣子鸡 144
贵妃鸡 145
棒棒鸡 146
纸包鸡 147
栗子鸡 147
蚝油鸭块 148
青椒鸭片 149
腰果鸭丁 150
花雕肥鸭 151
五色彩蛋 152
干贝跑蛋 152
双色芙蓉蛋 153
三鲜锅？蛋 154
甜椒煲牛蛙 155
（五）野味 155
酱爆牛蛙 156
红焖麻雀 157
香酥麻雀 157
海参蒸肉鸽 158
红煨肉鸽 159
油淋肉鸽 160
荷兰豆炒鸽片 161
酥香鹌鹑 162
柠汁焗鹌鹑 163
松仁鹑脯 164
脆皮鹌鹑 164
沙锅狗肉 165
东坡狗肉 166
红烧兔肉 167
陈皮兔肉 168
茄汁兔条 169
麻辣兔丁 170
荠菜兔片 171
香酥野鸡 171
宫保野鸡 172
麻辣火鸡条 173
油炸火鸡片 174
葱爆火鸡片 175
蛇片拼鸡肝 175
炒龙凤丝 176
三 大菜类 178
清炖全鸡 178
荷叶新风鸡 179
香酥鸭 179
鸭子芋艿煲 180
京葱扒鸭 181
五香葱油鸭 182
冬菇蒸全鸭 183
清蒸桂鱼 183
软溜桂鱼 184
三丝蒸鲈鱼 185
锅？鲈鱼 186
清蒸河鳗 187
红烧河鳗 188
清蒸鲳鱼 189
铁扒鲳鱼 190
清蒸刀鱼 191
清蒸加吉鱼 191
清蒸鲥鱼 192
红烧鲤鱼 193
蛤蜊汆鲫鱼 194
红烧黄鱼 195
糖醋黄鱼 196
麒麟草鱼 197
清炖甲鱼 198
甲鱼煲 199
鲢鱼盖被 200
清炖牛肉汤 201
水煮牛肉汤 202
清炖羊肉汤 202
竹笋腌鲜 203
荷花鸡汤 204
鸡茸豆花汤 205
馄饨全鸭 206
三丝鸡块汤 206
鸭块芋艿汤 207
沙锅鱼头汤 208
奶汁鲫鱼汤 209
火腿鲫鱼汤 210
糟卤头尾汤 210
敲鱼三丝汤 211
火腿鱼片汤 212
三鲜汤 213
酸辣汤 214
绍兴鲜汤 214
酸辣虾羹汤 215
火腿冬瓜球汤 216
丝瓜金钩蛋汤 217
什锦豆腐汤 217
什锦干丝汤 218
荠菜肉丝豆腐羹 219
肉末皮蛋粥 221
鸡茸粟米粥 221
四 点心类 221
奶汁麦片羹 222
银耳鸡茸羹 223
菠萝大西米羹 223
什锦水果羹 224
猪肉水饺 225
馄饨 226
三鲜猫耳朵 227
炸春卷 228
水磨粉汤团 229
虾仁两面黄 230
酒酿小圆子 231
春饼 232
鸡丝伊府面 232
肉丝炒面 233
香炸山芋 234
糖桂花藕 235
五 四季家宴菜单实例六人春季家宴菜单 236
十人春季家宴菜单 236
六人夏季家宴菜单 237
六人秋季家宴菜单 238
十人夏季家宴菜单 238
十人秋季家宴菜单 239
六人冬季家宴菜单 239
十人冬季家宴菜单 240
附录 242
（一）自制复合味调料的配方糖醋汁 242
花椒盐 242
香糟汁 242
腐乳汁 242
葱油 243
花椒油 243
姜醋汁 243
蒜泥汁 243
葱椒盐 243
咖喱糊 244
怪味料 244
芥末糊 244
椒麻汁 244
（二）自制冷拌菜味汁的配方麻酱汁 245
葱油汁 245
红油汁 246
红油蒜泥汁 246
蒜泥汁 246
糖醋汁 246
姜醋汁 247
怪味汁 247
麻辣汁 247
酸辣汁 247
椒麻汁 248
鱼香汁 248