醋熘白菜 1
白菜肉卷 1
目录 1
一、蔬菜类 1
腌菜毛豆米 2
虾干炒油菜 3
沙锅菜心 4
香菇菜心 4
扒双素 5
三彩菠菜 6
菠菜炒鸡蛋 6
菠菜粉丝汤 7
金陵素什锦 8
菠菜鸡粥 8
泡雪藕 9
莲藕薏米排骨汤 10
椒盐藕盒 10
糯米糖藕 11
西红柿烧芦子 12
西红柿炒鸡蛋 12
番茄丝瓜蛋汤 13
肉末毛豆烧茄子 14
三丝番茄汤 14
烧雪冬 15
雪菜干子拌毛豆 15
椒雪肉片 16
雪里红汆肉片 17
雪菜生蚝汤 18
雪菜虾干煎豆腐 18
雪里红炒鸭杂 19
梅干菜烧肉 20
梅干菜拌香豆 20
梅干菜煮香豆 21
火腿炒卷心菜 22
素炒卷心菜 22
糖蒜薹 23
麻辣蒜薹 23
蒜薹炒鸡蛋 24
拌五香二丁 24
蒜薹炒肉丝 25
水芹百叶 26
开洋拌西芹 26
芹头料鸭片 27
西芹炒百合 27
韭菜炒莴笋 29
韭花炒豆芽 29
韭菜炒百叶 29
韭黄牛肉丝 30
韭菜炒河虾 30
青椒炒鸡蛋 31
韭菜腊肉卷 31
青椒炒水面筋 32
尖椒毛豆炒干子 33
虎皮青椒 33
空菜秆炒辣椒 34
杭椒炒豆瓣 34
糖醋双丝 35
冬瓜皮炒辣椒 35
素炒胡萝卜 36
拌胡萝卜丝 36
炒萝卜丝 37
萝卜丝烧带鱼 38
红油萝卜响 38
萝卜丝鲫鱼汤 39
干炸萝卜肉圆 40
肉片烧萝卜 40
多维汤 41
青红萝卜枣汤 41
人参萝卜汤 42
萝卜樱炒臭干 43
土豆牛肉汤 44
酸辣土豆丝 44
黄瓜咸鸡丝 45
凉拌苦瓜 46
海米拌黄瓜 46
苦瓜炒百合 47
炒苦瓜丝 47
毛豆米炒丝瓜 48
丝瓜肉片汤 49
丝瓜豆腐汤 49
冬瓜汤 50
咸蛋黄炒冬瓜 50
火腿冬瓜汤 51
拌西瓜皮 52
三鲜冬瓜汤 52
辣油瓜条 53
酱味西瓜皮 53
拔丝西瓜 54
蚝油南瓜丝 55
炒南瓜 55
咸蛋黄焗南瓜 56
莴笋拌笋丝 57
蒜泥莴苣 57
青蒜黄豆芽炒百叶 58
青蒜慈姑炒香干 58
芹菜拌春笋 59
青蒜咸肉爆皮肚 59
油焖春笋 60
冬笋荠菜 61
炒双冬 61
菇笋肉丝汤 62
肉末干笋炒粉条 62
双冬鲜蘑汤 63
虾子茭白 64
酸笋鸡皮汤 64
芦笋蛋饼 65
姜汁茭白 65
青螺拌芦蒿 66
芦蒿炒肉丝 67
芦蒿香干 67
韭菜炒芦蒿 68
蒿秆炒干丝 69
蒜泥茼蒿 69
盐水豌豆 70
茼蒿炒肉丝 70
肉珠烩豌豆 71
香菇炒豌豆 71
豌豆白肉丁 72
酒香豆苗 73
西卤豌豆 73
葱头炒肉丝 74
葱头炒蛋 74
洋葱炒腰丝 75
香菇山药片 76
咸肉洋葱汤 76
椒盐山芋粉 77
山芋藤炒臭干 78
家乡芋头 78
剁椒山药排骨 79
芋艿排骨汤 79
山药煨鸡 80
酒酿芋艿 81
山药炒鸡片 81
蜜汁山芋 82
甜菜豆腐 83
炒五彩头 83
蒸甜菜丸子 84
芦荟蒸蛋 85
甜菜莲子汤 85
白扁豆炒青茄子 86
干煸四季豆 86
橄榄菜炒豆角 87
西兰炝木耳 88
豇豆干烧肉 88
蟹肉莼菜汤 89
西湖莼菜汤 89
上汤嫩荠菜 90
生菜滑肉汤 91
荠菜烧卖 91
生菜火鸭松 92
金馓扒蒲菜 93
草菇扒芥蓝 93
蒲菜烧豆腐 94
腌青瓜炒毛豆 95
茭瓜烧毛豆 95
黄金色拉 96
甜豆炒玉米 96
薹菜炒咸肉 97
粟米鸡蓉羹 97
蕨菜炒肉丝 98
生煸草头 99
香干马兰头 99
水晶肴蹄 101
二、畜肉类 101
干炸里脊 102
锅巴里脊 103
芝麻里脊 103
糖醋里脊 104
红烧狮子头 105
清炖蟹粉狮子头 106
肉松 107
红烧排骨 107
鲜蘑炒肉片 108
滑炒鲜蘑肉片 109
淡菜皱纹肉 110
绿豆芽炒肉丝 111
金针炒肉丝 111
肉丝炒鸡蛋 112
炸肉千 113
腐皮肉卷 113
宿迁猪头 114
枣方肉 115
火腿里脊炖腰酥 116
清汤火方 117
百花酒焖肉 118
糖醋小排 119
苏式赤烧肉 119
雪冬里脊丝 120
炒木樨肉 121
山菌里脊丝 121
锦绣第一炒 122
农家煎肉饼 123
鸡毛菜肉圆汤 123
肉末蒸臭豆腐 124
千张包肉 125
腐乳肉 125
八宝肚仁 126
三丝西火腿 127
面包猪排 127
酸菜肚丝 128
百叶蒸咸肉 129
卤水猪肝 129
腌笃鲜 130
慈姑炒咸肉 131
蒸咸鱼咸肉 131
咸鱼烧肉 132
咸肉鸡蛋炒豆瓣 132
大腌菜炖排骨 133
猪骨凤爪汤 134
笋干烧肉 134
酸辣肚丝汤 135
豆芽排骨汤 136
肉丝鸡蛋汤 136
冬菜腰片汤 137
珍珠汤 137
木樨汤 138
奶汤肚块 139
芥菜猪肝汤 139
肉丝酸菜粉丝汤 140
白炖拆骨肉汤 141
汆肉丸子汤 141
猪肚长生果汤 142
发菜猪手汤 143
清汤丸子 143
肉丝黄豆汤 144
三鲜烩蹄筋 144
肉丝榨菜青叶汤 145
肉丸黄豆芽汤 146
胡椒猪肚汤 146
榨菜肉丝汤 147
排骨黄豆汤 147
白果猪肚汤 148
麻婆圈子煲 149
肉片豆瓣汤 149
陈皮牛肉 150
三鲜牛筋 151
爆牛肉 151
鬼马牛肉松 152
烧汁牛肉串 153
咖喱牛柳 154
木樨牛肉丝 154
咖喱鸡汁肥牛 155
水煮牛柳 156
扁豆烧牛腩 157
豆腐果炖牛肉 157
酸菜手撕牛肉 158
白汤炖牛尾 158
老百叶烧老豆腐 159
牛骨汤 160
杞鞭汤 160
牛肉汤 161
酸瓜牛丸汤 162
香菜牛丸汤 162
花生米牛肉汤 163
红烧羊肉 164
葱爆羊肉丁 164
香辣羊排 165
孜然爆羊柳 166
酱爆羊肉 166
鲜虾羊肉汤 167
手撕兔肉 168
农家焖野兔 168
陈皮兔丁 169
天麻炖鹿鞭 170
红枣炖鹿排 170
三丝龙凤羹 171
菊花龙凤丝 172
乌鸡炖花蛇 172
红烧大王蛇 173
盐水白斩鸡 174
三、禽肉类 174
龙井鸡片汤 175
醉鸡 175
花束鸡 176
酒蒸全鸡汤 177
烩鸡翅 177
芥菜冬笋山鸡片 178
坛子鸡 179
栗子黄焖山鸡腿 180
葱油鸡 180
鸡丝春卷 181
鲜莲鸡丁 182
香茅浸鸡 183
毛豆米炒童鸡 184
银杏鸡丁 184
芙蓉鸡片 185
陈皮鸡丁 186
口蘑滑鸡 187
香炸鸡 187
双冬炖鸡 188
南乳凤爪 189
五圆炖鸡汤 189
八宝凤翅 190
红松鸡腿 191
西柠鸡柳 191
香炸鸡腿 192
白玉鸡孚 193
调拌鸡 193
麻油飘香鸡 194
石耳炖石鸡 195
芦蒿干烧童鸡 195
鸡蓉豆花汤 196
鸡肝银耳汤 196
多汁鸡汤 197
清汤鸡圆 198
鸡丝汤 198
鸡骨萝卜汤 199
栗子鸡汤 200
鸡蒙竹笋汤 200
桃仁口蘑汆鸡肫 201
鸡血酸辣汤 202
鸡丸豆腐汤 203
鸡杂汤 203
金针鸡丝汤 204
汆鸡丝汤 204
凤爪汤 205
香辣汤 206
鸡脑汤 206
双色鸡粥 207
盐水胗肝 208
蛋黄鸡腿 208
松子鸡米羹 209
盐水鸭 210
拆烩野鸭 211
香酥鸭 212
锅烧野鸭 212
雪梨野鸭片 213
烧炖大鸭 214
扁豆烧鸭块 214
腰果爆肫花 215
炖文武鸭 215
鸭四件炖黄豆 216
鸭血豆腐汤 217
扁尖炖老鸭 217
清汤鸭条 218
盐水鸭胗 219
卤鸭翅鸭爪 219
红烧鹅块 220
凉拌鸭舌 220
天鹅下蛋 221
风鹅炖白菜 222
香肠拼咸鹅 222
酱瓜毛豆烧仔鹅 223
榨香拌鹅肠 224
冬笋鹅掌汤 224
云腿鸽子汤 225
炸五香鸽 226
炸禾花雀 226
剁椒皮蛋 227
秋叶鸽蛋 228
蘑菇烧鹌鹑蛋 229
三鲜鸽蛋 229
肉末炖蛋 230
凤片鸽蛋汤 231
糟鸡蛋 231
鹌鹑蛋汤 232
鸳鸯蛋糕汤 232
烧汁鲳边鱼 234
春笋白汁鮰鱼 234
四、水产品类 234
大腌菜烧金丝鱼 235
酒酿带鱼 236
沙锅炖鱼头 236
清蒸石斑鱼 237
美极江香鱼 237
炝虎尾 238
红烧鳝段 239
清炒鳝糊 239
生炒鳝背 240
椒盐鳝鱼 241
脆鳝 242
鳝背汤 243
梁溪脆鳝 244
还丝笃鲜 244
番茄松鼠鱼 245
黄焖河鳗 246
荷包鲫鱼 247
五柳青鱼 248
茶香酥鲫鱼 248
红烧划水 249
糖醋瓦块鱼 250
锅贴鱼片 250
芝麻鱼条 251
松子鱼米 252
白汁鳜鱼 252
瓜姜鱼丝 253
醋熘鱼片 254
油浸鳜鱼 254
三丝鱼卷 255
干烧鳜鱼 256
爆鱼羊鲜 256
香麻生鱼球 257
香酥泥鳅 258
汆鱼丸 258
泥鳅豆腐汤 259
大腌菜烧鲫鱼 260
手撕青鱼 260
鱼头豆腐汤 261
竹荪生鱼片汤 261
鸭油凤尾虾 262
茄汁明虾 263
盐水江虾 263
黄油罗氏虾 264
红烧龙虾 264
雨前虾仁 265
炸虾仁 266
双冬炒虾仁 266
龙井捶虾汤 267
椒盐基围虾 268
白灼基围虾 268
油炸草虾 269
大闸蟹蒸水蛋 270
油爆虾 270
河蚌炖闸蟹 271
面拖大闸蟹 271
年糕炒毛蟹 272
油酱毛蟹 273
咸肉蒸大闸蟹 273
蟹肉烩冬蓉 274
豉汁蒸带子 275
鸡皮炒蛤蜊 275
炒香螺片 276
炝青螺 277
热拌象拔蚌 277
春笋炒腊鱿 278
黑鱼豆腐汤 279
腌菜炒腊鱿 279
火腿蟹羹 280
鸡火鱼唇 281
蟹黄鱼肚 281
鸡蓉干贝 282
三丝芙蓉燕菜 283
蝴蝶海参 284
红烧海参 285
蟹黄海参 285
虾子大乌参 286
海参羹 287
三丝鱼翅 288
鸡丝鱼翅 288
虾子鱼肚 289
奶汤鱼皮 290
白汁鱼唇 291
红烧鱼皮 291
蚝油鲍鱼 292
三丝鱼肚羹 293
锅贴干贝 294
蟹黄百灵烩鱼肚 294
三鲜海参 295
虫草鲍鱼炖鸭 296
浓情三丝翅 296
松子素烧鸭 298
烫干丝 298
五、豆制品类 298
八宝酱 299
鸡汤煮干丝 300
素火腿 301
银芽鸡丝 302
油炸豆腐辣酱汤 302
银芽手撕咸鸡 303
银针浮动汤 304
金球银芽汤 304
木耳炒雪耳 306
六、食用菌藻类马齿苋拌木耳 306
清汤银耳 307
鸡丝拌金菇 308
清汤银耳鸭舌 308
口蘑炒豆渣 309
香菇鲜鸡汤 310
坩埚茶树菇 310
云片竹荪汤 311
橙香竹荪宝 312
鲜蘑豆腐汤 312
拌海带丝 313
上汤干笋衣 313
海带排骨汤 314
菠萝鸡片汤 315
七、水果类及其他苹果炒肉片 315
金汤蜜瓜 316
鲜草莓冰球 316
水晶杨梅盅 317
椰奶西米羹 317
木瓜炖雪蛤 318
木瓜竹燕窝 319
木瓜猪蹄汤 319
杏仁奶酪爽 320
五圆汤 320
清汤菱角 321
盐焗白果 321
枸杞蛋花汤 322
四喜烤麸 323
拌凉粉 323
（一）南北方烹饪原料称谓对照（二）家庭常用干货原料的涨发 324
炒肉丝粉皮 324
3．玉兰片 327
2．口蘑、香菇 327
附录 327
1．木耳、银耳 327
10．牛、猪蹄筋 328
9．鱿鱼 328
4．莲子 328
5．海带 328
6．海米 328
7．干贝 328
8．腐竹 328
13．猴头蘑 329
12．海参 329
11．鲍鱼 329
2．炝 330
1．拌 330
14．海蜇 330
15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠 330
（三）家庭菜常用烹调方法 330
11．炒 331
10．油爆 331
3．腌 331
4．卤 331
5．酱 331
6．酥 331
7．冻 331
8．炸 331
9．熘 331
19．熬 332
18．炖 332
12．烹 332
13．烧 332
14．扒 332
15．烩 332
16．煎 332
17．？ 332
4．象眼片 333
3．柳叶片 333
20．汆 333
21．蒸 333
22．烤 333
23．拔丝 333
24．蜜汁 333
（四）烹调术语解释 333
1．刀工 333
2．花刀 333
13．多十字花刀 334
12．梳子花刀 334
5．炒糖色 334
6．淋油 334
7．收汁 334
8．葱姜汁 334
9．姜醋汁 334
10．鸟料子 334
11．麦穗花刀 334
21．豆豉 335
20．勾芡 335
14．菊花花刀 335
15．柳叶花刀 335
16．滚料块 335
17．焯水 335
18．划油（也叫滑油） 335
19．挂糊、上浆 335
3．怎样巧用醋？ 336
2．烹调中酱油有何作用？ 336
22．椒盐 336
（五）家庭菜烹制小技巧 336
1．烹调中如何巧用盐？ 336
5．糖在烹调中有哪些作用？ 337
4．怎样巧用酒？ 337
6．烹调中常用的酱有哪些？ 338
9．怎样去除猪肉上的脏物？ 339
8．怎样保护蔬菜中的维生素？ 339
7．烹调中如何正确使用味精？ 339
14．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？ 340
13．冻鱼、冻肉怎样解冻？ 340
10．怎样清洗猪肠、猪肺？ 340
11．怎样清洗猪、牛舌头？ 340
12．怎样巧剥松花蛋？ 340
18．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？ 341
17．怎样让螺、蚌吐净泥沙？ 341
15．为什么黄豆一定要烧透了再吃？ 341
16．为什么吃生扁豆会中毒？ 341
23．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？ 342
22．怎样才能使香椿的味更浓郁？ 342
19．为什么蔬菜要先洗后切？ 342
20．切肉应注意什么问题？ 342
21．怎样去除菜叶上的小虫？ 342
28．炸制食品的要点是什么？ 343
27．家庭煮汤有什么窍门？ 343
24．怎样煎鱼不粘锅？ 343
25．为什么青菜宜采用旺火急炒？ 343
26．怎样减轻菜肴的辣味？ 343
33．怎样炒牛肉才嫩？ 344
32．怎样去除甲鱼的腥味？ 344
29．怎样巧炸馒头片？ 344
30．怎样巧炖牛肉？ 344
31．鱼苦胆破了怎么办？ 344
37．怎样去除羊肉的膻味？ 345
36．怎样去除猪肺腥味？ 345
34．怎样熬制猪油？ 345
35．怎样掌握油温？ 345
1．春季家筵菜单 346
（六）家筵菜单（8人量） 346
38．怎样使老鸡、老鸭容易煮烂？ 346
39．切葱辣眼怎么办？ 346
3．秋季家筵菜单 347
2．夏季家筵菜单 347
4．冬季家筵菜单 348
6．添子（百日）家筵菜单 349
5．婚庆家筵菜单 349
7．祝寿家筵菜单 350