家常淮扬菜PDF电子书下载

醋熘白菜 1

白菜肉卷 1

目录 1

一、蔬菜类 1

腌菜毛豆米 2

虾干炒油菜 3

沙锅菜心 4

香菇菜心 4

扒双素 5

三彩菠菜 6

菠菜炒鸡蛋 6

菠菜粉丝汤 7

金陵素什锦 8

菠菜鸡粥 8

泡雪藕 9

莲藕薏米排骨汤 10

椒盐藕盒 10

糯米糖藕 11

西红柿烧芦子 12

西红柿炒鸡蛋 12

番茄丝瓜蛋汤 13

肉末毛豆烧茄子 14

三丝番茄汤 14

烧雪冬 15

雪菜干子拌毛豆 15

椒雪肉片 16

雪里红汆肉片 17

雪菜生蚝汤 18

雪菜虾干煎豆腐 18

雪里红炒鸭杂 19

梅干菜烧肉 20

梅干菜拌香豆 20

梅干菜煮香豆 21

火腿炒卷心菜 22

素炒卷心菜 22

糖蒜薹 23

麻辣蒜薹 23

蒜薹炒鸡蛋 24

拌五香二丁 24

蒜薹炒肉丝 25

水芹百叶 26

开洋拌西芹 26

芹头料鸭片 27

西芹炒百合 27

韭菜炒莴笋 29

韭花炒豆芽 29

韭菜炒百叶 29

韭黄牛肉丝 30

韭菜炒河虾 30

青椒炒鸡蛋 31

韭菜腊肉卷 31

青椒炒水面筋 32

尖椒毛豆炒干子 33

虎皮青椒 33

空菜秆炒辣椒 34

杭椒炒豆瓣 34

糖醋双丝 35

冬瓜皮炒辣椒 35

素炒胡萝卜 36

拌胡萝卜丝 36

炒萝卜丝 37

萝卜丝烧带鱼 38

红油萝卜响 38

萝卜丝鲫鱼汤 39

干炸萝卜肉圆 40

肉片烧萝卜 40

多维汤 41

青红萝卜枣汤 41

人参萝卜汤 42

萝卜樱炒臭干 43

土豆牛肉汤 44

酸辣土豆丝 44

黄瓜咸鸡丝 45

凉拌苦瓜 46

海米拌黄瓜 46

苦瓜炒百合 47

炒苦瓜丝 47

毛豆米炒丝瓜 48

丝瓜肉片汤 49

丝瓜豆腐汤 49

冬瓜汤 50

咸蛋黄炒冬瓜 50

火腿冬瓜汤 51

拌西瓜皮 52

三鲜冬瓜汤 52

辣油瓜条 53

酱味西瓜皮 53

拔丝西瓜 54

蚝油南瓜丝 55

炒南瓜 55

咸蛋黄焗南瓜 56

莴笋拌笋丝 57

蒜泥莴苣 57

青蒜黄豆芽炒百叶 58

青蒜慈姑炒香干 58

芹菜拌春笋 59

青蒜咸肉爆皮肚 59

油焖春笋 60

冬笋荠菜 61

炒双冬 61

菇笋肉丝汤 62

肉末干笋炒粉条 62

双冬鲜蘑汤 63

虾子茭白 64

酸笋鸡皮汤 64

芦笋蛋饼 65

姜汁茭白 65

青螺拌芦蒿 66

芦蒿炒肉丝 67

芦蒿香干 67

韭菜炒芦蒿 68

蒿秆炒干丝 69

蒜泥茼蒿 69

盐水豌豆 70

茼蒿炒肉丝 70

肉珠烩豌豆 71

香菇炒豌豆 71

豌豆白肉丁 72

酒香豆苗 73

西卤豌豆 73

葱头炒肉丝 74

葱头炒蛋 74

洋葱炒腰丝 75

香菇山药片 76

咸肉洋葱汤 76

椒盐山芋粉 77

山芋藤炒臭干 78

家乡芋头 78

剁椒山药排骨 79

芋艿排骨汤 79

山药煨鸡 80

酒酿芋艿 81

山药炒鸡片 81

蜜汁山芋 82

甜菜豆腐 83

炒五彩头 83

蒸甜菜丸子 84

芦荟蒸蛋 85

甜菜莲子汤 85

白扁豆炒青茄子 86

干煸四季豆 86

橄榄菜炒豆角 87

西兰炝木耳 88

豇豆干烧肉 88

蟹肉莼菜汤 89

西湖莼菜汤 89

上汤嫩荠菜 90

生菜滑肉汤 91

荠菜烧卖 91

生菜火鸭松 92

金馓扒蒲菜 93

草菇扒芥蓝 93

蒲菜烧豆腐 94

腌青瓜炒毛豆 95

茭瓜烧毛豆 95

黄金色拉 96

甜豆炒玉米 96

薹菜炒咸肉 97

粟米鸡蓉羹 97

蕨菜炒肉丝 98

生煸草头 99

香干马兰头 99

水晶肴蹄 101

二、畜肉类 101

干炸里脊 102

锅巴里脊 103

芝麻里脊 103

糖醋里脊 104

红烧狮子头 105

清炖蟹粉狮子头 106

肉松 107

红烧排骨 107

鲜蘑炒肉片 108

滑炒鲜蘑肉片 109

淡菜皱纹肉 110

绿豆芽炒肉丝 111

金针炒肉丝 111

肉丝炒鸡蛋 112

炸肉千 113

腐皮肉卷 113

宿迁猪头 114

枣方肉 115

火腿里脊炖腰酥 116

清汤火方 117

百花酒焖肉 118

糖醋小排 119

苏式赤烧肉 119

雪冬里脊丝 120

炒木樨肉 121

山菌里脊丝 121

锦绣第一炒 122

农家煎肉饼 123

鸡毛菜肉圆汤 123

肉末蒸臭豆腐 124

千张包肉 125

腐乳肉 125

八宝肚仁 126

三丝西火腿 127

面包猪排 127

酸菜肚丝 128

百叶蒸咸肉 129

卤水猪肝 129

腌笃鲜 130

慈姑炒咸肉 131

蒸咸鱼咸肉 131

咸鱼烧肉 132

咸肉鸡蛋炒豆瓣 132

大腌菜炖排骨 133

猪骨凤爪汤 134

笋干烧肉 134

酸辣肚丝汤 135

豆芽排骨汤 136

肉丝鸡蛋汤 136

冬菜腰片汤 137

珍珠汤 137

木樨汤 138

奶汤肚块 139

芥菜猪肝汤 139

肉丝酸菜粉丝汤 140

白炖拆骨肉汤 141

汆肉丸子汤 141

猪肚长生果汤 142

发菜猪手汤 143

清汤丸子 143

肉丝黄豆汤 144

三鲜烩蹄筋 144

肉丝榨菜青叶汤 145

肉丸黄豆芽汤 146

胡椒猪肚汤 146

榨菜肉丝汤 147

排骨黄豆汤 147

白果猪肚汤 148

麻婆圈子煲 149

肉片豆瓣汤 149

陈皮牛肉 150

三鲜牛筋 151

爆牛肉 151

鬼马牛肉松 152

烧汁牛肉串 153

咖喱牛柳 154

木樨牛肉丝 154

咖喱鸡汁肥牛 155

水煮牛柳 156

扁豆烧牛腩 157

豆腐果炖牛肉 157

酸菜手撕牛肉 158

白汤炖牛尾 158

老百叶烧老豆腐 159

牛骨汤 160

杞鞭汤 160

牛肉汤 161

酸瓜牛丸汤 162

香菜牛丸汤 162

花生米牛肉汤 163

红烧羊肉 164

葱爆羊肉丁 164

香辣羊排 165

孜然爆羊柳 166

酱爆羊肉 166

鲜虾羊肉汤 167

手撕兔肉 168

农家焖野兔 168

陈皮兔丁 169

天麻炖鹿鞭 170

红枣炖鹿排 170

三丝龙凤羹 171

菊花龙凤丝 172

乌鸡炖花蛇 172

红烧大王蛇 173

盐水白斩鸡 174

三、禽肉类 174

龙井鸡片汤 175

醉鸡 175

花束鸡 176

酒蒸全鸡汤 177

烩鸡翅 177

芥菜冬笋山鸡片 178

坛子鸡 179

栗子黄焖山鸡腿 180

葱油鸡 180

鸡丝春卷 181

鲜莲鸡丁 182

香茅浸鸡 183

毛豆米炒童鸡 184

银杏鸡丁 184

芙蓉鸡片 185

陈皮鸡丁 186

口蘑滑鸡 187

香炸鸡 187

双冬炖鸡 188

南乳凤爪 189

五圆炖鸡汤 189

八宝凤翅 190

红松鸡腿 191

西柠鸡柳 191

香炸鸡腿 192

白玉鸡孚 193

调拌鸡 193

麻油飘香鸡 194

石耳炖石鸡 195

芦蒿干烧童鸡 195

鸡蓉豆花汤 196

鸡肝银耳汤 196

多汁鸡汤 197

清汤鸡圆 198

鸡丝汤 198

鸡骨萝卜汤 199

栗子鸡汤 200

鸡蒙竹笋汤 200

桃仁口蘑汆鸡肫 201

鸡血酸辣汤 202

鸡丸豆腐汤 203

鸡杂汤 203

金针鸡丝汤 204

汆鸡丝汤 204

凤爪汤 205

香辣汤 206

鸡脑汤 206

双色鸡粥 207

盐水胗肝 208

蛋黄鸡腿 208

松子鸡米羹 209

盐水鸭 210

拆烩野鸭 211

香酥鸭 212

锅烧野鸭 212

雪梨野鸭片 213

烧炖大鸭 214

扁豆烧鸭块 214

腰果爆肫花 215

炖文武鸭 215

鸭四件炖黄豆 216

鸭血豆腐汤 217

扁尖炖老鸭 217

清汤鸭条 218

盐水鸭胗 219

卤鸭翅鸭爪 219

红烧鹅块 220

凉拌鸭舌 220

天鹅下蛋 221

风鹅炖白菜 222

香肠拼咸鹅 222

酱瓜毛豆烧仔鹅 223

榨香拌鹅肠 224

冬笋鹅掌汤 224

云腿鸽子汤 225

炸五香鸽 226

炸禾花雀 226

剁椒皮蛋 227

秋叶鸽蛋 228

蘑菇烧鹌鹑蛋 229

三鲜鸽蛋 229

肉末炖蛋 230

凤片鸽蛋汤 231

糟鸡蛋 231

鹌鹑蛋汤 232

鸳鸯蛋糕汤 232

烧汁鲳边鱼 234

春笋白汁鮰鱼 234

四、水产品类 234

大腌菜烧金丝鱼 235

酒酿带鱼 236

沙锅炖鱼头 236

清蒸石斑鱼 237

美极江香鱼 237

炝虎尾 238

红烧鳝段 239

清炒鳝糊 239

生炒鳝背 240

椒盐鳝鱼 241

脆鳝 242

鳝背汤 243

梁溪脆鳝 244

还丝笃鲜 244

番茄松鼠鱼 245

黄焖河鳗 246

荷包鲫鱼 247

五柳青鱼 248

茶香酥鲫鱼 248

红烧划水 249

糖醋瓦块鱼 250

锅贴鱼片 250

芝麻鱼条 251

松子鱼米 252

白汁鳜鱼 252

瓜姜鱼丝 253

醋熘鱼片 254

油浸鳜鱼 254

三丝鱼卷 255

干烧鳜鱼 256

爆鱼羊鲜 256

香麻生鱼球 257

香酥泥鳅 258

汆鱼丸 258

泥鳅豆腐汤 259

大腌菜烧鲫鱼 260

手撕青鱼 260

鱼头豆腐汤 261

竹荪生鱼片汤 261

鸭油凤尾虾 262

茄汁明虾 263

盐水江虾 263

黄油罗氏虾 264

红烧龙虾 264

雨前虾仁 265

炸虾仁 266

双冬炒虾仁 266

龙井捶虾汤 267

椒盐基围虾 268

白灼基围虾 268

油炸草虾 269

大闸蟹蒸水蛋 270

油爆虾 270

河蚌炖闸蟹 271

面拖大闸蟹 271

年糕炒毛蟹 272

油酱毛蟹 273

咸肉蒸大闸蟹 273

蟹肉烩冬蓉 274

豉汁蒸带子 275

鸡皮炒蛤蜊 275

炒香螺片 276

炝青螺 277

热拌象拔蚌 277

春笋炒腊鱿 278

黑鱼豆腐汤 279

腌菜炒腊鱿 279

火腿蟹羹 280

鸡火鱼唇 281

蟹黄鱼肚 281

鸡蓉干贝 282

三丝芙蓉燕菜 283

蝴蝶海参 284

红烧海参 285

蟹黄海参 285

虾子大乌参 286

海参羹 287

三丝鱼翅 288

鸡丝鱼翅 288

虾子鱼肚 289

奶汤鱼皮 290

白汁鱼唇 291

红烧鱼皮 291

蚝油鲍鱼 292

三丝鱼肚羹 293

锅贴干贝 294

蟹黄百灵烩鱼肚 294

三鲜海参 295

虫草鲍鱼炖鸭 296

浓情三丝翅 296

松子素烧鸭 298

烫干丝 298

五、豆制品类 298

八宝酱 299

鸡汤煮干丝 300

素火腿 301

银芽鸡丝 302

油炸豆腐辣酱汤 302

银芽手撕咸鸡 303

银针浮动汤 304

金球银芽汤 304

木耳炒雪耳 306

六、食用菌藻类马齿苋拌木耳 306

清汤银耳 307

鸡丝拌金菇 308

清汤银耳鸭舌 308

口蘑炒豆渣 309

香菇鲜鸡汤 310

坩埚茶树菇 310

云片竹荪汤 311

橙香竹荪宝 312

鲜蘑豆腐汤 312

拌海带丝 313

上汤干笋衣 313

海带排骨汤 314

菠萝鸡片汤 315

七、水果类及其他苹果炒肉片 315

金汤蜜瓜 316

鲜草莓冰球 316

水晶杨梅盅 317

椰奶西米羹 317

木瓜炖雪蛤 318

木瓜竹燕窝 319

木瓜猪蹄汤 319

杏仁奶酪爽 320

五圆汤 320

清汤菱角 321

盐焗白果 321

枸杞蛋花汤 322

四喜烤麸 323

拌凉粉 323

（一）南北方烹饪原料称谓对照（二）家庭常用干货原料的涨发 324

炒肉丝粉皮 324

3．玉兰片 327

2．口蘑、香菇 327

附录 327

1．木耳、银耳 327

10．牛、猪蹄筋 328

9．鱿鱼 328

4．莲子 328

5．海带 328

6．海米 328

7．干贝 328

8．腐竹 328

13．猴头蘑 329

12．海参 329

11．鲍鱼 329

2．炝 330

1．拌 330

14．海蜇 330

15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠 330

（三）家庭菜常用烹调方法 330

11．炒 331

10．油爆 331

3．腌 331

4．卤 331

5．酱 331

6．酥 331

7．冻 331

8．炸 331

9．熘 331

19．熬 332

18．炖 332

12．烹 332

13．烧 332

14．扒 332

15．烩 332

16．煎 332

17．？ 332

4．象眼片 333

3．柳叶片 333

20．汆 333

21．蒸 333

22．烤 333

23．拔丝 333

24．蜜汁 333

（四）烹调术语解释 333

1．刀工 333

2．花刀 333

13．多十字花刀 334

12．梳子花刀 334

5．炒糖色 334

6．淋油 334

7．收汁 334

8．葱姜汁 334

9．姜醋汁 334

10．鸟料子 334

11．麦穗花刀 334

21．豆豉 335

20．勾芡 335

14．菊花花刀 335

15．柳叶花刀 335

16．滚料块 335

17．焯水 335

18．划油（也叫滑油） 335

19．挂糊、上浆 335

3．怎样巧用醋？ 336

2．烹调中酱油有何作用？ 336

22．椒盐 336

（五）家庭菜烹制小技巧 336

1．烹调中如何巧用盐？ 336

5．糖在烹调中有哪些作用？ 337

4．怎样巧用酒？ 337

6．烹调中常用的酱有哪些？ 338

9．怎样去除猪肉上的脏物？ 339

8．怎样保护蔬菜中的维生素？ 339

7．烹调中如何正确使用味精？ 339

14．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？ 340

13．冻鱼、冻肉怎样解冻？ 340

10．怎样清洗猪肠、猪肺？ 340

11．怎样清洗猪、牛舌头？ 340

12．怎样巧剥松花蛋？ 340

18．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？ 341

17．怎样让螺、蚌吐净泥沙？ 341

15．为什么黄豆一定要烧透了再吃？ 341

16．为什么吃生扁豆会中毒？ 341

23．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？ 342

22．怎样才能使香椿的味更浓郁？ 342

19．为什么蔬菜要先洗后切？ 342

20．切肉应注意什么问题？ 342

21．怎样去除菜叶上的小虫？ 342

28．炸制食品的要点是什么？ 343

27．家庭煮汤有什么窍门？ 343

24．怎样煎鱼不粘锅？ 343

25．为什么青菜宜采用旺火急炒？ 343

26．怎样减轻菜肴的辣味？ 343

33．怎样炒牛肉才嫩？ 344

32．怎样去除甲鱼的腥味？ 344

29．怎样巧炸馒头片？ 344

30．怎样巧炖牛肉？ 344

31．鱼苦胆破了怎么办？ 344

37．怎样去除羊肉的膻味？ 345

36．怎样去除猪肺腥味？ 345

34．怎样熬制猪油？ 345

35．怎样掌握油温？ 345

1．春季家筵菜单 346

（六）家筵菜单（8人量） 346

38．怎样使老鸡、老鸭容易煮烂？ 346

39．切葱辣眼怎么办？ 346

3．秋季家筵菜单 347

2．夏季家筵菜单 347

4．冬季家筵菜单 348

6．添子（百日）家筵菜单 349

5．婚庆家筵菜单 349

7．祝寿家筵菜单 350