第1章 烹饪业导论现代烹饪业简史 1
现代厨房组织结构 4
传统的厨房人员构成 4
厨师职业标准 5
第2章 卫生与安全 7
第1节 卫生 8
微生物简介 8
细菌污染方式 9
通过食物传播的疾病 9
个人卫生 11
食品的储存 11
食品处理与准备 12
设备的清洗与消毒 13
预防老鼠和昆虫的污染 13
建立食品安全系统 14
第2节 安全 15
安全的工作间 15
防止刀伤 15
防止烧伤、烫伤 16
防止火灾 16
厨具设备的安全使用 16
防止跌伤 16
防止搬运时拉伤和损伤 16
第3章 厨房设备与工具 18
厨房设备介绍 19
烹调设备 19
加工设备 23
保存与储藏设备 25
锅、盘及其他容器 26
测量工具 28
刀具、手工工具、小型设备 29
第4章 烹调的基本原理 33
第1节 热量与食物 34
热量对食物产生的影响 34
热量的传递 35
烹调时间 35
第2节 烹调方法 36
湿性加热法 36
干性加热法 37
使用油的干性加热法 38
微波炉烹调 39
烹调术语小结 40
第3节 调料和调味艺术 41
调料和调味的概念 41
调料和调味时间控制 41
常用的调味品 41
香草和香料的使用 45
第5章 食谱的结构和使用 48
食谱简介 49
计量 51
食谱的换算 53
食品成本 56
第6章 菜单 61
菜单形式与功能 62
菜单设计 63
营养及营养平衡 66
第7章 烹调准备 71
准备完毕 72
刀具的使用 73
初步烹制和调味 79
炸制准备 80
烹制方便食品 81
第8章 高汤和沙司 83
第1节 高汤 84
制汤原料 84
制作程序 86
浓缩与冻胶 91
方便汤底 91
第2节 沙司 92
了解沙司 92
油脂面粉糊 92
其他增稠剂 95
沙司的完成技巧 96
沙司族的构成 97
沙司的制作方法 99
各类热沙司 115
各类冷沙司 119
第9章 汤类 123
第1节 了解汤类 124
汤的分类 124
汤的食用 125
第2节 清汤 126
煮肉清汤 126
蔬菜汤 130
其他清汤 133
第3节 浓汤 137
奶油汤 137
蔬菜浓汤 143
比斯克汤 151
羹汤 152
第4节 特色汤 155
第10章 了解肉类 163
第1节 成分、结构、基本质量因素 164
成分 164
结构 164
检验和评级 165
鲜肉的成熟度 166
第2节 了解基本切法 167
常见的几种肉的形式：畜体、部分畜体、部位肉块、搭配好的肉块 167
骨骼结构 167
牛肉、羊肉、小牛肉和猪肉切块 174
肉的选择 177
第3节 肉的烹调和处理 178
肉的嫩度和正确的烹饪方法 178
肉熟的程度 179
其他肉类的烹调 181
储存 183
第11章 肉类烹调 184
烘烤 185
炙烧、架烤和盘煎 201
炒、煎和盘烤 208
煨炖 222
文火炖 225
第12章 了解禽类 241
成分和结构 242
检测与评级 243
分类与市场形态 243
加工和储存 244
成熟度 245
捆束方法 245
第13章 禽肉的烹调 252
烤制 253
炙烧和架烤 265
炒、煎和炸 268
焖和煮 277
炖 282
调味汁和填充料 292
第14章 了解鱼类与贝类 294
第1节 鱼类 295
成分和结构 295
烹调鱼类时须注意的问题 295
鱼的切割 296
鱼的种类和特点 299
鱼类的加工与储存 304
第2节 贝类 305
水生软体类 305
头足类 309
甲壳类 310
其他水生动物 316
第15章 鱼类与贝类的烹调 317
烤 318
炙烧 324
炒与煎 330
炸 338
煮和炖 340
混合烹调法 346
生食海鲜 353
第16章 了解蔬菜 355
第1节 控制烹饪中的质量变化 356
控制质地变化 356
控制味道变化 357
控制色泽变化 357
控制营养损失 358
蔬菜烹饪的一般原则 359
烹饪蔬菜的质量标准 359
第2节 蔬菜的处理 359
新鲜蔬菜 359
经处理的蔬菜 368
大批量烹制和处理的方法 370
储存 371
第17章 蔬菜的烹调 372
煮和蒸 373
炒和煎 383
炖 386
烘焙 389
炙烧和架烤 395
炸 397
第18章 土豆及其他淀粉类食物 401
第1节 土豆 402
了解土豆 402
土豆的烹调 403
第2节 大米及其他谷物 417
了解大米 417
其他谷物及谷物食品 418
大米的烹制 419
第3节 意大利面食和馅食 425
了解意大利面食 425
意大利面食的制作 427
汤团等带馅面食 435
第19章 色拉和色拉汁 437
第1节 色拉 438
色拉的种类 438
原料 439
装盘与装饰 444
制作与技巧 445
第2节 色拉汁 472
原料 472
色拉汁中的乳化剂 473
油和醋做成的色拉汁 473
乳化色拉汁 476
其他色拉汁 478
第20章 三明治和开胃品 481
第1节 三明治 482
面包 482
涂层 482
夹馅 483
三明治的种类 483
三明治的制作 484
第2节 开胃品 490
吐司 490
鸡尾酒 492
调味菜 492
浸汁 492
其他开胃品 494
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶 506
第1节 鸡蛋 507
了解鸡蛋 507
鸡蛋的烹制 509
第2节 早餐面包、谷类食品和肉类 515
薄烤饼和华夫 515
法式吐司 517
谷类食品 517
早餐肉 517
第3节 乳制品 518
牛奶和奶油 518
黄油 519
奶酪 519
第4节 咖啡和茶 525
咖啡 525
茶 527
第22章 食物的装盘与装饰 529
第1节 热菜装饰 530
外形的重要性 530
装盘的基本原理 530
装饰物 532
简单的装饰技巧 533
第2节 冷菜装盘与自助餐 537
自助餐的布置及外形 537
冷盘装饰 538
自助餐用的热食 540
第23章 各国烹调食谱 542
日式 543
中式 549
墨西哥式 557
意大利式 563
欧洲传统风味 570
本章中用到的术语 576
第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料 578
第1节 烘焙的基本过程 579
配料和称量 579
搅拌与面筋 581
烘焙步骤 581
老化 582
第2节 原料 582
面粉、玉米和淀粉 582
脂肪 583
糖 584
液体 584
鸡蛋 585
发酵剂 585
盐、佐料和调味品 586
第25章 发酵食品 588
第1节 了解发酵食品 589
发酵食品的种类 589
搅拌方法 589
制作发酵食品的步骤 590
第2节 面团的配料和技巧 593
面包和面包卷的配制方法 593
多层面团：丹麦包及牛角包 599
甜面团以及丹麦包的馅儿及点缀品 601
整形技巧 603
第26章 速食面包 612
搅拌及制作方法 613
配料 614
第27章 蛋糕及糖霜 618
第1节 蛋糕制作介绍 619
基本搅拌方法 619
蛋糕的配料类型 620
称量及装盘 621
烘焙及冷却 623
高度的调整 624
第2节 蛋糕的配制方法 625
奶油制作法 625
两层制作法 627
泡沫制作法 628
第3节 糖霜的制作与应用 630
糖霜制作与处理的基本方法 630
蛋糕的糖霜和装饰 635
第28章 曲奇饼 638
曲奇饼的特点和成因 639
搅拌方法 639
类型和装饰 640
装盘、烘焙及冷却 641
第29章 派和酥皮 649
第1节 派 650
派面团 650
制作和烘焙 653
派馅 654
烹调果汁法 655
烹调水果法 657
古典式制作法 658
第2节 点心、蛋白酥皮和水果甜点 660
酥皮 660
奶油夹皮酥皮 665
蛋白酥皮 667
水果甜点 668
第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁 672
熬糖 673
蛋奶冻和奶油 673
布丁 677
巴伐利亚糕、发泡状点心、木斯和苏夫利 679
冰点 686
甜品沙司 687
附录 689
附录1 公制单位换算表 689
附录2 标准罐装容量 690
附录3 干货重量与体积的近似换算 691
附录4 烹饪数学推算——公制 692
附录5 蛋和安全卫生 695
参考书目 696
专业用语名词解释 698