专业烹饪 第4版PDF电子书下载

第1章 烹饪业导论现代烹饪业简史 1

现代厨房组织结构 4

传统的厨房人员构成 4

厨师职业标准 5

第2章 卫生与安全 7

第1节 卫生 8

微生物简介 8

细菌污染方式 9

通过食物传播的疾病 9

个人卫生 11

食品的储存 11

食品处理与准备 12

设备的清洗与消毒 13

预防老鼠和昆虫的污染 13

建立食品安全系统 14

第2节 安全 15

安全的工作间 15

防止刀伤 15

防止烧伤、烫伤 16

防止火灾 16

厨具设备的安全使用 16

防止跌伤 16

防止搬运时拉伤和损伤 16

第3章 厨房设备与工具 18

厨房设备介绍 19

烹调设备 19

加工设备 23

保存与储藏设备 25

锅、盘及其他容器 26

测量工具 28

刀具、手工工具、小型设备 29

第4章 烹调的基本原理 33

第1节 热量与食物 34

热量对食物产生的影响 34

热量的传递 35

烹调时间 35

第2节 烹调方法 36

湿性加热法 36

干性加热法 37

使用油的干性加热法 38

微波炉烹调 39

烹调术语小结 40

第3节 调料和调味艺术 41

调料和调味的概念 41

调料和调味时间控制 41

常用的调味品 41

香草和香料的使用 45

第5章 食谱的结构和使用 48

食谱简介 49

计量 51

食谱的换算 53

食品成本 56

第6章 菜单 61

菜单形式与功能 62

菜单设计 63

营养及营养平衡 66

第7章 烹调准备 71

准备完毕 72

刀具的使用 73

初步烹制和调味 79

炸制准备 80

烹制方便食品 81

第8章 高汤和沙司 83

第1节 高汤 84

制汤原料 84

制作程序 86

浓缩与冻胶 91

方便汤底 91

第2节 沙司 92

了解沙司 92

油脂面粉糊 92

其他增稠剂 95

沙司的完成技巧 96

沙司族的构成 97

沙司的制作方法 99

各类热沙司 115

各类冷沙司 119

第9章 汤类 123

第1节 了解汤类 124

汤的分类 124

汤的食用 125

第2节 清汤 126

煮肉清汤 126

蔬菜汤 130

其他清汤 133

第3节 浓汤 137

奶油汤 137

蔬菜浓汤 143

比斯克汤 151

羹汤 152

第4节 特色汤 155

第10章 了解肉类 163

第1节 成分、结构、基本质量因素 164

成分 164

结构 164

检验和评级 165

鲜肉的成熟度 166

第2节 了解基本切法 167

常见的几种肉的形式：畜体、部分畜体、部位肉块、搭配好的肉块 167

骨骼结构 167

牛肉、羊肉、小牛肉和猪肉切块 174

肉的选择 177

第3节 肉的烹调和处理 178

肉的嫩度和正确的烹饪方法 178

肉熟的程度 179

其他肉类的烹调 181

储存 183

第11章 肉类烹调 184

烘烤 185

炙烧、架烤和盘煎 201

炒、煎和盘烤 208

煨炖 222

文火炖 225

第12章 了解禽类 241

成分和结构 242

检测与评级 243

分类与市场形态 243

加工和储存 244

成熟度 245

捆束方法 245

第13章 禽肉的烹调 252

烤制 253

炙烧和架烤 265

炒、煎和炸 268

焖和煮 277

炖 282

调味汁和填充料 292

第14章 了解鱼类与贝类 294

第1节 鱼类 295

成分和结构 295

烹调鱼类时须注意的问题 295

鱼的切割 296

鱼的种类和特点 299

鱼类的加工与储存 304

第2节 贝类 305

水生软体类 305

头足类 309

甲壳类 310

其他水生动物 316

第15章 鱼类与贝类的烹调 317

烤 318

炙烧 324

炒与煎 330

炸 338

煮和炖 340

混合烹调法 346

生食海鲜 353

第16章 了解蔬菜 355

第1节 控制烹饪中的质量变化 356

控制质地变化 356

控制味道变化 357

控制色泽变化 357

控制营养损失 358

蔬菜烹饪的一般原则 359

烹饪蔬菜的质量标准 359

第2节 蔬菜的处理 359

新鲜蔬菜 359

经处理的蔬菜 368

大批量烹制和处理的方法 370

储存 371

第17章 蔬菜的烹调 372

煮和蒸 373

炒和煎 383

炖 386

烘焙 389

炙烧和架烤 395

炸 397

第18章 土豆及其他淀粉类食物 401

第1节 土豆 402

了解土豆 402

土豆的烹调 403

第2节 大米及其他谷物 417

了解大米 417

其他谷物及谷物食品 418

大米的烹制 419

第3节 意大利面食和馅食 425

了解意大利面食 425

意大利面食的制作 427

汤团等带馅面食 435

第19章 色拉和色拉汁 437

第1节 色拉 438

色拉的种类 438

原料 439

装盘与装饰 444

制作与技巧 445

第2节 色拉汁 472

原料 472

色拉汁中的乳化剂 473

油和醋做成的色拉汁 473

乳化色拉汁 476

其他色拉汁 478

第20章 三明治和开胃品 481

第1节 三明治 482

面包 482

涂层 482

夹馅 483

三明治的种类 483

三明治的制作 484

第2节 开胃品 490

吐司 490

鸡尾酒 492

调味菜 492

浸汁 492

其他开胃品 494

第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶 506

第1节 鸡蛋 507

了解鸡蛋 507

鸡蛋的烹制 509

第2节 早餐面包、谷类食品和肉类 515

薄烤饼和华夫 515

法式吐司 517

谷类食品 517

早餐肉 517

第3节 乳制品 518

牛奶和奶油 518

黄油 519

奶酪 519

第4节 咖啡和茶 525

咖啡 525

茶 527

第22章 食物的装盘与装饰 529

第1节 热菜装饰 530

外形的重要性 530

装盘的基本原理 530

装饰物 532

简单的装饰技巧 533

第2节 冷菜装盘与自助餐 537

自助餐的布置及外形 537

冷盘装饰 538

自助餐用的热食 540

第23章 各国烹调食谱 542

日式 543

中式 549

墨西哥式 557

意大利式 563

欧洲传统风味 570

本章中用到的术语 576

第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料 578

第1节 烘焙的基本过程 579

配料和称量 579

搅拌与面筋 581

烘焙步骤 581

老化 582

第2节 原料 582

面粉、玉米和淀粉 582

脂肪 583

糖 584

液体 584

鸡蛋 585

发酵剂 585

盐、佐料和调味品 586

第25章 发酵食品 588

第1节 了解发酵食品 589

发酵食品的种类 589

搅拌方法 589

制作发酵食品的步骤 590

第2节 面团的配料和技巧 593

面包和面包卷的配制方法 593

多层面团：丹麦包及牛角包 599

甜面团以及丹麦包的馅儿及点缀品 601

整形技巧 603

第26章 速食面包 612

搅拌及制作方法 613

配料 614

第27章 蛋糕及糖霜 618

第1节 蛋糕制作介绍 619

基本搅拌方法 619

蛋糕的配料类型 620

称量及装盘 621

烘焙及冷却 623

高度的调整 624

第2节 蛋糕的配制方法 625

奶油制作法 625

两层制作法 627

泡沫制作法 628

第3节 糖霜的制作与应用 630

糖霜制作与处理的基本方法 630

蛋糕的糖霜和装饰 635

第28章 曲奇饼 638

曲奇饼的特点和成因 639

搅拌方法 639

类型和装饰 640

装盘、烘焙及冷却 641

第29章 派和酥皮 649

第1节 派 650

派面团 650

制作和烘焙 653

派馅 654

烹调果汁法 655

烹调水果法 657

古典式制作法 658

第2节 点心、蛋白酥皮和水果甜点 660

酥皮 660

奶油夹皮酥皮 665

蛋白酥皮 667

水果甜点 668

第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁 672

熬糖 673

蛋奶冻和奶油 673

布丁 677

巴伐利亚糕、发泡状点心、木斯和苏夫利 679

冰点 686

甜品沙司 687

附录 689

附录1 公制单位换算表 689

附录2 标准罐装容量 690

附录3 干货重量与体积的近似换算 691

附录4 烹饪数学推算——公制 692

附录5 蛋和安全卫生 695

参考书目 696

专业用语名词解释 698